HACCP PEMBUATAN

JAM/SELAI
KELOMPOK 1

 RIDHA HENNI PANE  TATI EFRIANTI

 M. NUR HIDAYAT  SRI SUPADMI
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI/JAM
Penerimaan Bahan
Baku (Nanas)

Keterangan:
sortasi

PENCUCIAN 1

PENGUPASAN

PENCUCIAN 2

PENGHANCURAN

BUBUR
Gula
PENCAMPURAN DAN
Pektin PENGADUKAN
Suhu Ruang

Asam PEMASAKAN DAN

1 jam, suhu 1200C
PENGADUKAN

Pengemasan dan
SELAI/JAM Penyimpanan
Exchausting
 Analisis bahaya
 Dilakukan dengan merujuk pada diagram alir proses
 Kemungkinan terjadinya bahaya pada setiap tahap proses dianalisa meliputi bahaya biologi
(mikrobiologis), bahaya kimia dan bahaya fisik
 Kemungkinan (peluang) bahaya yang terjadi diidentifikasi berdasarkan pengetahuan dari Tim HACCP,
pustaka mengenai mikrobiologi pangan, HACCP, produk pangan, dan pengolahan pangan, makalah
ilmiah penelitian, jurnal, pemasok, produsen pangan atau prosesor lain, informasi mengenai penarikan
produk, keluhan konsumen, daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi
merupakan daerah bermasalah
 Kemungkinan bahaya yang terjadi secara sederhana dapat dinilai sebagai tinggi, sedang, atau rendah.
 Tingkat keseriusan bahaya ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen, dan
juga dampak terhadap reputasi bisnis. Dan Dengan menggabungkan peluang dengan berat ringannya
bahaya akan dapat ditetapkan tingkat resiko (signifikasi) bahaya yang dinyatakan sebagai tinggi, sedang
atau rendah
 Dengan demikian bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya yang dapat
diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan
keparahan (severity) suatu bahaya
 Penetapan Tindakan Pencegahan Bahaya

 Lanjutan analisis bahaya

 Setelah menganalisis bahaya adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mungkin dapat
mengendalikan setiap bahaya
 Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan
bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaannya pada tingkat yang dapat diterima
 Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan yang bersifat kimia, fisik atau lainnya yang dapat
mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat
lebih dari satu bila dibutuhkan
 Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya
bahaya ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi yang diterapkan pada setiap tahap
pengolahan
 Oleh karena konsep HACCP bersifat pencegahan, maka dalam mendesain sistem HACCP tindakan
pencegahan harus selalu menjadi perhatian
Hasil analisis bahaya dituangkan dalam Tabel hasil analisis bahaya produksi SELAI/JAM
Signifikasi Bahaya
Justifikasi Tingkat
Input/tahapan Identifikasi Tindakan
No penyebab kategori
proses bahaya Keparaha pencegahan
bahaya resiko Peluang Signifikasi
n

1. Penerimaan Bahan K : residu pestisida Terbawa dari III H H N SOP Penerimaan dan
Baku Nanas suplayer/pemasok penyimpanan bahan baku

F : serangga/ulat, Terbawa dari III H L TN SOP Penerimaan dan

tanah, kerikil suplayer/pemasok penyimpanan bahan baku

B :bakteri/kapang Terbawa dari III H H N SOP Penerimaan dan

suplayer/pemasok penyimpanan bahan baku

2. Pencucian I K : kandungan klorin sumber air III L L TN Air harus memenuhi

dan tawas dalam air persyaratan air bersih
sesuai SNI
F: kotoran pada air sumber air H L TN Air harus memenuhi
persyaratan air bersih
III
sesuai SNI

3. Pengupasan K : Karat dari pisau Alat pengupas III L L TN Sanitasi alat dan
persyaratan alat pengupas

F: Kotoran dari Alat dan bahan baku H L TN Sanitasi alat dan SOP
talenan, duri dari Penanganan bahan baku
kulit dan mata III (pengupasan nanas)
buah
 Signifikasi Bahaya
Justifikasi
Input/tahapan Identifikasi Tingkat Tindakan
No penyebab
proses bahaya kategori resiko pencegahan
bahaya Peluang Keparahan Signifikasi

4. Pencucian II K : kandungan klorin sumber air III H H N Air harus memenuhi

dan tawas dalam air persyaratan air bersih
sesuai SNI

F: kotoran pada air sumber air III H L TN Air harus memenuhi

persyaratan air bersih
sesuai SNI

B: bakteri E-coli sumber air III H H N Air harus memenuhi

persyaratan air bersih
sesuai SNI

5. Pengecilan ukuran K : Karat pisau Alat pengecilan ukuran III L L TN Sanitasi alat
(pisau)

F: Kotoran pada Talenan

III H L TN Sanitasi alat
talenan

6. penghancuran B : Mikroba Alat penghancur III M M TN Sanitasi alat

pembusuk/pengurai buah/blender
sisa bahan baku
K : sisa sabun Alat penghancur
III Sanitasi alat
buah/blender H L TN
Tabel hasil analisis bahaya produksi SELAI/JAM
Signifikasi Bahaya
Justifikasi
Input/tahapan Tingkat
No Identifikasi bahaya penyebab Tindakan pencegahan
proses kategori resiko Peluang Keparahan Signifikasi
bahaya

7. Pencampuran K : BTP Pektin III H M N Pengecekan label

kemasan,pemakai sesuai
aturan, SOP Penanganan
bahan pektin

Pengupasan kurang SOP Penanganan bahan

F : sisa mata buah III H L TN
bersih baku nanas
8. Pemasakan dan B : mikroba pengurai Suhu pemasakan III H M N Pengaturan suhu dengan
pengadukan pada bahan baku tepat pada saat pemasakan

K : sisa bahan sanitasi Panci/wajan dan III M M TN Sanitasi alat

pengaduk
9. Pengemasan K: sisa bahan sanitasi Botol kemasan III H M N Sanitasi dan sterilisasi botol
yang tidak bersih kemasan

B: Mikrorganisme pada Botol kemasan III H L TN Sanitasi dan sterilisasi botol

kemasan yang tidak bersih kemasan
dan steril
10 Exhausting B: Mikroba Suhu dan lama III L L TN Prosedur exhausting
pengurai/pembusuk pemanasan tdk
sesuai
11 Penyimpanan B : Jamur /kapang Suhu penyimpanan III H H N SOP Penyimpanan
 FORMAT PENETAPAN CCP PADA “PRODUKSI SELAI/JAM”

Input/ Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP

Penerimaan Bahan Baku K : residu pestisida Y Y CCP

Nanas
B :bakteri/kapang Y Y CCP

Pencucian II K : kandungan klorin dan tawas dalam air Y N Y N CCP

B : bakteri E-coli Y N Y N CCP

Pencampuran K : BTP Y Y CCP

Pemasakan dan B : mikroba pengurai pada bahan baku Y Y CCP

pengadukan

Pengemasan K: sisa bahan sanitasi Y Y CCP

Penyimpanan B : Jamur /kapang Y N Y N CCP

 FORMAT PENETAPAN PROSEDUR MONITORING PADA PRODUKSI SELAI/JAM
Prosedur monitoring
Tahapan Proses TINDAKAN DOKUMENTAS
Batas Kritis VERIFIKASI
CCP KOREKSI I
What How Where Who when

Penerimaan Bahan Ada jaminan suplaiyer Sertifikat jaminan Memeriksa Tempat Personel Setiap Hubungi kepala Review form Catatan/
Baku Nanas suplaiyer jaminan suplayer penerimaan penerimaan penerimaan QC dan penerimaan rekaman
bahan baku bahan baku dan putuskan setiap bulan penerimaan
penyimpana diterima/ditolak, bahan baku
n bahan komplain kepada
baku suplaiyer

• Tidak ada indikasi • Permukaan • Melakukan Tempat Personel Setiap Hubungi kepala Review form Catatan/
terserang kulit nanas pemeriksaan penerimaan penerimaan penerimaan QC dan penerimaan rekaman
bakteri/kapang • Sertifikat visual bahan baku bahan baku dan putuskan setiap bulan penerimaan
• Ada jaminan suplaiyer jaminan • Memeriksa penyimpana diterima/ditolak, bahan baku
suplaiyer jaminan n bahan komplain kepada
suplayer baku suplaiyer

Pencucian II Kondisi air memenuhi Tidak berwarna, Mengamati Di tempat Personel yang Setiap kali Hubungi kepala Review form Catatan/
standar SNI tak berbau, tak kualitas air secara pencucian mencuci pencucian QC diputuskan syarat air rekaman
berasa visual digunakan/tidak, bersih sesuai pemeliharaan
mencari sumber SNI kualitas air
air lain

Kondisi air memenuhi Melakukan uji lab Sumber air Quality Setiap waktu Hubungi kepala Review Catatan/
standar SNI secara berkala Control yang telah QC diputuskan pemantauan rekaman
ditetapkan digunakan/tidak, kondisi air pemeliharaan
mencari sumber kualitas air
air lain
 FORMAT PENETAPAN PROSEDUR MONITORING PADA PRODUKSI SELAI/JAM

Prosedur monitoring TINDAKA

Tahapan Proses VERIVIKA DOKUME
Batas Kritis N
SI NTASI
CCP KOREKSI
What How Where Who when

Pencampuran Penggunaan pektin Standar Melakukan Ditempat/ Persone Setiap Proses Review Catatan/
sesuai aturan/dosis baku penghitungan ruang l pengolaha produksi perhitung rekaman
resep, dan produksi pengola n/proses dihentika an pencampu
label penimbangan han produksi n, kebutuha ran
kemasan dengan tepat, pencampu n pektin,
BTP memeriksa ran ulang
label kemasan

Pemasakan dan Suhu dan pengadukan Alat Sanitasi alat, Tempat Persone Setiap Sanitasi Review Catatan/
pengadukan dengan tepat, masak, pengendali-an pengolaha l saat ulang sanitasi rekaman
peralatan pemasakan bubur suhu dan n pengola pengolaha pada alat, alat dan sanitasi
bersih buah pengadukan han n pemasaka proses alat dan
nanas n ulang pengolaha prosedur
n pengolaha
n
 FORMAT PENETAPAN PROSEDUR MONITORING PADA PRODUKSI SELAI/JAM

Prosedur monitoring TINDAK

Tahapan AN VERIVI DOKUM
Proses CCP Batas Kritis KOREKS KASI N TASI
I
What How Where Who when

Pengemasan Kemasan harus Botol jar Melakukan Di ruang Persone Setiap Sterilisasi Review Catatan
bersih/steril sterilisasi pengemasa l mengema ulang proses /rekaman
botol jar n pengem s produk sterilisasi cara
asan botol jar sterilisasi
kemasan

Penyimpanan Suhu dan tempat Tempat Pengaturan Ditempat Persone Setiap Mengatur Review Rekaman/
sesuai persyaratan penyimpan suhu penyimpan l menyimp suhu persyarat catatan
an an penyim an sesuai an suhu suhu
panan produk persyarat dan penyimpa
an tempat nan
penyimpa
nan