02 Buku Informasi Rev Okk

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Bidang Teknologi Hasil Pertanian Subbidang Industri Pangan THP.OO03.088.01
BUKU INFORMASI
MEMPRODUKSI NATA DE COCO

THP.OO03.088.01
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN BIDANG PERTANIAN
CIANJUR
2018
Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Modul - Versi 2018 Halaman: 1 dari 24
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ............................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 5
A. TUJUAN UMUM .......................................................................... 5
B. TUJUAN KHUSUS......................................................................... 5
BAB II Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi nata de coco.... 6
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi nata de coco ............................................. 6
1. Pengertian Nata De Coco .......................................................... 6
2. Mengidentifikasi bahan baku, bahan pembantu,
dan bahan lainnya sesuai ketentuan......................................... 9
3. Menentukan Jumlah volume bahan- bahan yang akan digunakan
sesuai prosedur....................................................................... 12
4. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu.......... 12
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi nata de coco.............................................. 16
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi nata de coco.............................................. 17
BAB III Memilih dan menyiapkan peralatan produksi nata de coco.............. 18
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan
peralatan produksi nata de coco................................................... 18
1. Jenis dan fungsi alat produksi Nata de Coco sesuai
Sesuai kapasitas yang diperlukan ............................................ 18
2. Persyaratan kebersihan peralatan produksi Nata de Coco
sesuai prosedur....................................................................... 26
3. Parameter proses dan operasi produksi Nata de Coco
sesuai persyaratan keselamatan dan produksi .......................... 26
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

BAB IV Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil................................ 31

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil....................................................................... 31
1. Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyararatan
perusahaan dan kapasitas yang diperlukan ........................... 31
2. Titik pengendalian proses berada pada kendali sesuai dengan
spesifikasi............................................................................. 41
3. Penanganan limbah produksi Nata de Coco sesuai dengan
tata cara, manajemen limbah ................................................ 45
4. Penyimpanan Hasil produksi pada tempat higienis sebelum
dikemas .............................................................................. 52
5. Merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan
tempat kerja ...................................................................... 53
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengendalikan proses dan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengendalikan proses dan
BAB V Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan........... 57
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi
sesuai spesifikasi yang ditentukan................................................ 57
1. Konsep Pengemasan ............................................................. 57
2. Fungsi, syarat dan klasifikasi bahan kemasan ......................... 58
3. Mengemas Nata de Coco serta produk olahannya.................... 64
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi
BAB VI Menghitung biaya......................................................................... 67
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menghitung biaya................. 67
1. Komponen Biaya Proses Pembuatan Nata De Coco ............... 67
2. Satuan Harga Bahan Dan Utilitas Untuk Pembuatan Nata De Coco 70
3. Biaya Produksi Nata De Coco ................................................. 71

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menghitung biaya................ 72

C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam menghitung biaya................... 72
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 73

A. Buku Referensi ........................................................................... 73
B. Referensi Lainnya ....................................................................... 73
DAFTAR ALAT DAN BAHAN ......................................................................... 74
A. DAFTAR PERALATAN/MESIN ....................................................... 74
B. DAFTAR BAHAN ......................................................................... 74
DAFTAR PENYUSUN ................................................................................... 75

BAB I
PENDAHULUAN
A. TUJUAN UMUM
Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu memproduksi nata de coco
untuk kapasitas tertentu sesuai dengan persyaratan produksi
B. TUJUAN KHUSUS
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi memproduksi nata
de coco ini guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat diharapkan memiliki
kemampuan sebagai berikut:
1. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi nata de coco
2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi nata de coco
3. Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
4. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan
5. Menghitung biaya produksi nata de coco
6.

BAB II
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI NATA DE COCO
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan untuk

proses produksi nata de coco
A.1. Pengertian Nata De Coco
Istilah nata berasal dari Bahasa Spanyol yang diterjemahkan ke dalam Bahasa
Latin sebagai natare, yang berarti terapung-apung. Makanan olahan dari sari
kelapa ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987. Teknologi
pengolahan produk ini berasal dari Fillipina. Nata dapat dibuat dari air kelapa,
santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tahu, atau sari buah (nanas,
melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji, dan lain-lain). Pemberian nama nata
tergantung dari bahan baku yang digunakan (Saragih 2004).
Nata merupakan suatu produk hasil fermentasi terhadap media atau substrat
asam yang mengandung gula oleh mikroorganisme jenis bakteri Acetobacter
xylinum. Nata memiliki tekstur agak kenyal, padat, dan berwarna putih. Dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum, maka komponen gula yang terdapat dalam
bahan baku dapat diubah menjadi suatu substansi yang menyerupai gel dan
tumbuh di permukaan media.
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar
dengan lapisan berwarna putih. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari
selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan
bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan
dengan air. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum pada substrat yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut
membutuhkan nitrogen untuk melakukan aktivitasnya. Acetobacter xylinum
yang ditumbuhkan pada media dengan kadar sukrosa tinggi akan
menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas metabolisme dan sebagian
lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracellular
sellulosa berbentuk gel. Polisakarida itulah yang disebut nata. Nata
merupakan komoditi ekspor ke negara-negara Eropa, makanan ini juga

membantu penderita diabetes sebagai makanan berkalori rendah

(keluargamustafa.wordpress.com).
Nata de coco merupakan jenis makanan yang sangat potensial dan sudah
lama dikenal di negara Philiphina. Kemudian, seiring dengan perkembangan
produk olahan nata de coco, makanan atau minuman berbahan nata tersebut
cukup berkembang pesat dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Sebagaian
besar industri nata de coco adalah industri menegah kebawah. Hanya sebagian
kecil yang merupakan industri besar. industri kecil dan industri rumah tangga
biasanya hanya membuat nata untuk dipasok ke industri besar sebagai bahan
baku minuman nata (Ani Suryani. 2005 :44).
Kata “Coco” berasal dari Cocus nucifera. Nama latin dari kelapa sementara
di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimanl, banyak yang terbuang
percuma. Namun, akhir – akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air kelapa
menjadi Nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan,
Jelly, anggur, etil asetat, dll (Rindit. 2002: 89).
Kelapa (Cocus nucifera) merupakan komoditi perkebunan yang tersebar
hampir di seluruh wilayah Indonesia terutama di wilayah pedesaan yang
merupakan usaha petani kecil. Buah kelapa merupakan hasil utama dari komoditi
kelapa yang banyak dimanfaatkan oleh manusia secara turun menurun, karena
hampir semua bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. Salah satunya adalah
buahnya yang mampu memberikan nilai tambah terhadap buah kelapa itu
sendiri, adapun buah kelapa terdiri atas empat komponen yaitu sabut, daging,
air, dan tempurung kelapa (Rindit. 2002: 89).
Pembentukan nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa
dari larutan gula atau gula dalam air kelapa dan sel- sel Acetobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membetuk
prekursa (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk – bentuk ekskresi dan bersama enzim ini mempolimerisasikan
glukosa menjadi selulosa di luar sel.
Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum yang merubah
komponen sukrosa dalam medium menjadi konsistensi berbentuk gel pada
permukaan media (Herman 1979). Gel tersebut dihasilkan oleh kemampuan

Acetobacter xylinum membentuk kapsul di luar dinding sel bakteri secara terus-
menerus dan menebal menjadi konsentrasi yang kokoh. Pembentukan gel
terjadi karena adanya enzim-enzim yang mampu mengoksidasi asam asetat yang
disertai dengan pembentukan CO2 dan H2O yang menyebabkan gel
terapung di permukaan media. Acetobacter xylinum mampu mengubah 19 %
sukrosa dalam media menjadi selulosa berupa benang yang bersama
polisakarida berlendir membentuk jaringan yang secara terus-menerus
menjadi nata (Thimann dan Kenneth 1964).
Adapun beberapa jenis bahan baku yang dapat dibuat nata antara lain:
a. Air kelapa (nata de coco);
b. Air limbah tapioca (nata de cassava);
c. Air limbah tahu (nata de soya);
d. Sari buah jeruk (nata de orange);
e. Sari buah nenas (nata de pina), dll.
Nata yang diperoleh dari hasil fermentasi oleh bakteri selama delapan
sampai sepuluh hari, berbentuk lembaran dengan ukuran sesuai tempat/wadah
yang digunakan. Bentuk lembaran ini belum dapat dikonsumsi secara langsung,
karena lembaran (nata) masih mengandung asam cukup tinggi, rasa dan baunya
juga asam, serta teksturnya keras. Kandungan asam dalam nata dapat
dihilangkan pada tahap awal proses pengolahan membuat manisan, yaitu
dinetralisasi dengan cara pencucian, perendaman, dan perebusan.
Nata de coco dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan, salah satunya

untuk diolah menjadi manisan. Produk olahan ini dikenal dengan nama manisan
nata de coco. Ada sekelompok masyarakat yang memberi nama manisan nata de
coco ini dengan nama lain yang lebih mudah dikenal dan diingat, yaitu “manisan
sari kelapa” yang sudah banyak dipasarkan di plaza-plaza atau supermarket.
Nata de coco sering digunakan sebagai makanan yang dicampurkan ke dalam
minuman, seperti fruit cocktail, es krim, dan lain-lain. Dilihat dari nilai gizinya,
nata ini mengandung serat yang cukup tinggi, sehingga sangat baik untuk
membantu melancarkan pencernaan.

A.2. Mengidentifikasi bahan baku, bahan pembantu dan bahan lainnya

sesuai ketentuan
Semua bahan hasil pertanian pada dasarnya merupakan bahan industri,
salah satu di antaranya adalah buah kelapa. Kelapa (Cocos Meifera) merupakan
tanaman yang sangat berlimpah di daerah sepanjang pantai di seluruh wilayah
nusantara. Tanaman kelapa ini merupakan tanaman asli tanaman tropis, bahkan
juga masih dapat tumbuh di daerah pegununan di Indonesia. Produksi buah
kelapa cukup berlimpah dijual di pasar, air dalam keadaan sudah tua maupun
dalam bentuk kelapa muda.
Air kelapa muda sudah populer bagi masyarakat untuk dijadikan minuman
segar. Namun, air kelapa yang sudah tua pemanfaatannya masih sangat
terbatas. Semua bagian dari buah kelapa dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi
berbagai produk, dan pada umumnya masyarakat masih membuang begitu saja
air kelapanya. Atau banyak juga dijumpai dalam pembuatan kopra atau minyak
kelapa. Air kelapa yang melimpah dan dibuang begitu saja dapat menimbulkan
pencemaran lingkungan.
Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nata dapat dikelompokkan

sebagai bahan baku dan bahan tambahan (nutrisi).
a. Bahan Baku
Bahan baku untuk pembuatan nata de coco adalah air kelapa, baik
dari air kelapa tua atau muda. Air kelapa dapat diperoleh secara melimpah
di pasar-pasar yang menjual kelapa, di pabrik-pabrik minyak kelapa, atau
perusahaan pembuat kopra. Pemilihan air kelapa sebagai bahan baku media
untuk pertumbuahan nata de coco perlu memperhatikan kebersihannya,
tidak tercampur dengan benda-benda lain attau kotoran lain, sehingga
baunya yang khas air kelapa dan tidak bau busuk. Sebaiknya air kelapa
tersebut tidak banyak mengandung minyak atau lemak, hal ini disebabkan
minyak/lemak dapat menghambat bahkan dapat mematikan pertumbuhan
bakteri pembentuk nata.

2. Bahan Pendukung (nutrisi)

Untuk keperluan pertumbuhannya, bakteri pembentuk nata
memerlukan sumber nutrisi yang berasal dari gula, ammonium sulfat,
MgSO4.7H2O, asam asetat glacial 98%, natrium asetat.
a. Gula
Gula ditambahkan untuk digunakan sebagai sumber karbon. Gula
yang digunakan dapat dari berbagai jenis seperti glukosa, sukrosa,
fruktosa, atau maltosa. Jumlah gula yang ditambahkan dalam
pembuatan nata dengan media air kelapa adalah sebesar 1 – 15%.
Semakin banyak gula yang ditambahkan (sampai dengan 15%), maka
rendemen nata yang diperoleh akan meningkat atau mencapai
ketebalan yang optimum.
b. Ammonium Sulfat atau (NH4)2SO4

Amonium sulfat atau(NH4)2SO4 merupakan bahan sebagai
sumber nitrogen (N), dan sebagai sumber mineral (sulfur). Amonium
sulfat merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal berwarna putih
atau agak kuning seperti gula pasir. Jumlah amonium sulfat yang
ditambahkan dalam pembuatan nata de coco antara 0,1 – 0,5% dari
air kelapa yang akan diproses.

c. Asam Asetat (CH3COOH)

Karena bakteri acetobacter xylinum tergolong bakteri asam asetat,
maka dapat tumbuh dan berkembang biak dalam suasana asam atau
pH rendah. Untuk mengatur tingkat keasaman (pH) media
tumbuh/tanam dapat ditambahkan asam asetat glacial 98% sampai
dengan pH 3 – 4,5. Dengan kondisi asam, maka nata yang terbentuk
tidak akan tercemar oleh bakteri lain atau jamur.
d. Natrium Asetat (CH3COONa)
Natrium asetat dapat ditambahkan sebagai buffer atau
penyangga, yaitu untuk mempertahankan pH, dimana kondisi media
tumbuh dari mulai proses sampai berakhirnya waktu fermentasi pH
(tingkat keasamannya) tetap. Jumlah natrium asetat yang ditambahkan
dalam proses pembuatan nata adalah 0,1 – 0,5%.
e. Magnesium Sulfat (MgSO4)
Magnesium sulfat atau dipasaran disebut garam inggris digunakan
seagai sumber mineral. Jumlah magnesium sulfat yang ditambahkan
dalam proses nata de coco adalah 0,05 – 0,1%.
f. Bakteri pembentuk nata
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata pada
umumnya adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum
mempunyai ciri-ciri antara lain gram negatif, obligat aerobik,
berbentuk batang (media asam), membentuk kapsul (media basa),
bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora (Widia 1984).
Pertumbuhan bakteri ini dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain pH,
suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Sumber karbon dapat
berupa sukrosa dari berbagai macam jenis seperti glukosa, sukrosa,
fruktosa, dan lainnya. Asam asetat glasial digunakan untuk
menurunkan pH media yang akan dipakai (Herman 1979). Sel
Acetobacter xylinum dalam media asam berbentuk batang sedangkan
dalam media alkali berbentuk oval (Alaban 1962).

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang

membentuk nata karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %,
protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 % serta abu 1,06 % di
dalam air kelapa. Selain itu terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa
sukrosa, dekstrase, fruktose dan vitamin B kompleks yang terdiri dari
asam nikotinat 0,01µg, asam patrotenat 0,52 µg, biotin 0,02 µg,
riboflavin 0,01 µg, dan asam folat 0,003 µg per ml. Nutrisi-nutrisi
tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk
membentuk nata de coco (Palungkun 1998).
Bakteri ini mengubah sekitar 19 % sukrosa menjadi selulosa.

Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut adalah hasil sekresi
seluler dari Acetobacter xylinum dengan menggunakan sukrosa sebagai
bahan utama dan sumber energi. Selulosa tersebut berupa benang-
benang yang bersama-sama polisakarida berlendir membentuk suatu
jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata (Thimann dan
Kenneth 1964).
Karakteristik fisiologi Acetobacter xylinum antara lain tidak

mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, pada suhu 65–70
°C bersifat thermal death point. Sifat khas Acetobacter xylinum apabila
ditumbuhkan pada medium yang mengandung sukrosa dan asam akan
membentuk lapisan selulosa yang dikenal sebagai nata (Alaban 1962).
Pertumbuhan Acetobacter xylinum membutuhkan vitamin-vitamin

tertentu dari vitamin B kompleks atau campuran asam-asam amino yang
cukup dilengkapi dengan zat organik, nitrogen, dan vitamin.
Acetobacter xylinum memperoleh energi dengan cara mengoksidasi
sukrosa dan alkohol dengan dissimilasi anaerob (yaitu proses penguraian
zat untuk membebaskan energi tanpa adanya oksigen).
Energi yang timbul dari proses perombakan sukrosa oleh
Acetobacter xylinum kemudian digunakan untuk menjalankan

metabolisme dalam sel bakteri tersebut (Soeseno 1984). Beberapa

spesies dari Acetobacter seperti Acetobacter capsulatus dan Acetobacter
viscosus dapat menghasilkan polisakarida, tetapi bukan selulosa
melainkan tergolong semacam dekstran (Dimaguilla 1967).
A.3. Menentukan Jumlah volume bahan- bahan yang akan digunakan

sesuai prosedur
Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi nata de coco baik untuk
skala kecil/home industri maupun skala industri besar menggunakan komposisi
dan jumlah bahan-bahan sebagai berikut :
a. Air kelapa yang telah disaring sebanyak 20 liter
b. Starter/bibit nata 4 – 5 botol/2400 – 3000 ml
c. Gula pasir sebanyak 20 gram
d. Amonium sulfat ((NH₄ )₂SO₄)) sebanyak 60 gram
e. Asam asetat glacial 98% (CH₃COOH) 100 ml
f. Magnesium sulfat (MgSO₄ ) 0.5 gram
g. Natrium asetat (CH₃COONa) 5 gram
A.4. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan
atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan
Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat
penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam
atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Berdasarkan ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi
atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan
yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Kramer dan Twigg (1983) telah
mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok,

yaitu: (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2)
karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk
pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi
pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak
aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak,
menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
(https://hartoko.wordpress.com/2008/12/17/mutu-pangan)
Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada
konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk
dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat
mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari
dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu
adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan
dianalisa oleh peralatan apapun juga.
Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan
(standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif
(morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek
penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan
tiang mutu).
Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras,
umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi
menjadi nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk
primer dan produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-
ciri khas, varietas tanaman, ras hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida,
dan sistem sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat
yang diinginkan danhanya berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk
generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang.

(https://hartoko.wordpress.com/2008/12/17/mutu-pangan)
Aktifitas pembentukan nata dipengaruhi oleh beberapa faktor yang antara

lain adalah: tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi,
sumber nitrogen, sumber karbon dan konsentrasi starter (Sutarminingsih, 2004).
Menurut Pambayun (2002), faktor-faktor dominan dalam pembuatan nata adalah
ketersediaan nutrisi (sumber karbon dan nitrogen), derajat keasaman,
temperaturdan ketersediaan oksigen.
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi
standar kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air
kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua.
Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat,
nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini.
Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang
terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa
yang paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacterxylinum. Nitrogen yang
ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein
dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea,
amonium sulfat ((NH₄)₂SO₄) dan ammonium fosfat (NH₄)₃PO₄.
Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen
non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat
sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya
sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap
pertumbuhan mikroba lain.
Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi
untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang
paling baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial
dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi
keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan
dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna
memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami

pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun
bakteriAcetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan
tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (Purnomo, 2011).
Agar bakteri Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu
mengubah glukosa menjadi selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka
yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan
serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga
memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk
terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika
peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan
kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi) (Anonim1,2012)
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan untuk

1. Dapat menyusun kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk satu periode
2. Dapat menentukan jumlah bahan baku dan bahan pembantu untuk proses
pembuatan nata de coco
3. Dapat menentukan SOP pemilihan dan penanganan bahan baku (air kelapa) dalam
produksi nata de coco.
4. Dapat mengidentifikasi Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu pada
produksi nata de coco.

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan untuk
Harus bersikap secara:
1. Cermat dan teliti dalam menyusun jenis kebutuhan bahan baku dan bahan
pembantu;
2. Cermat dan teliti dalam menentukan jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan
pembantu
3. Taat asas dalam menentukan SOP pemilihan dan penanganan air kelapa untuk
dibuat nata de coco;
4. Berpikir analitis serta evaluatif dalam mengidentifikasi faktor mutu untuk bahan
baku dan bahan pembantu pada produksi nata de coco.

BAB III
MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI NATA DE COCO
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

peralatan produksi nata de coco
A.1. Jenis dan fungsi alat produksi Nata de Coco sesuai Sesuai kapasitas
yang diperlukan
Suatu unit pengolahan nata de coco membutuhkan sejumlah peralatan.
Peralatan itu dapat dikelompokkan atas 4 golongan besar, yakni pembangkit
tenaga, pengolah, pengemas dan peralatan pembantu. Antar kelompok
peralatan sifatnya saling mendukung sehingga proses produksi berjalan lancar
Suatu unit usaha nata de coco lembaran minimal memiliki peralatan yang
diperlukan dalam proses pengolahan nata de coco, yang antara lain sebagai
berikut:
a. Jerigen plastik
Jerigen digunakan untuk menampung dan mengangkut air kelapa dari
warung–warung, pasar tradisional dan sumber lainnya. Selain ringan dan kuat,
jerigen ini juga mudah dibersihkan dan praktis penggunaannya. Untuk mencegah
pencemaran kotoran, wadah ini harus mempunyai tutup. Daya tampungnya
sekitar 30 liter.
Gambar 1. Jerigen Plastik 30 liter
b. Drum plastik
Alat ini termasuk serbaguna. Di samping sebagai wadah stok bahan baku
dan wadah nata hasil panen dan wadah nata hasil panen, juga kerap digunakan

untuk mengangkut nata bila dipasarkan dalam bentuk mentah. Seperti jerigen
tadi, drum ini juga ringan, kuat dan mudah dibersihkan. Daya tampung drum
sekitar 80 liter. Wadah ini juga harus mempunyai tutup.
Gambar 2. Drum Plastik
c. Ember plastik, kain saring dan saringan/nyiru bambu

Pasangan alat sederhana ini digunakan untuk menyaring kotoran air
kelapa. Ember berfungsi sebagai penampung air kelapa, sedang kain sebagai
penyaring dan nampan untuk menyangga kain saring. Alat penyaring bisa juga
menggunakan saringan plastik.
Gambar 3. Ember plastik, kain saring dan nampan bambu
d. Botol, kertas/kain dan karet gelang

Ketiga alat yang sangat sederhana ini digunakan dalam pembuatan
bibit/starter nata. Botol berfungsi sebagai wadah, kain/kertas sebagai penutup
dan karet gelang sebagai pengikat tutup. Wadah biang/starter nata biasanya
menggunakan botol sirup atau botol bir. Kapasitas botol berkisar antara 600 -
1000 ml.

Gambar 4. Botol, kertas dan gelang karet

e. Timbangan dan gelas ukur
Bahan pembuat nata harus ditimbang dan ditakar dengan akurat. Untuk
menimbang gula pasir dan Natrium Asetat, Magnesium Sulfat, Ammonium Sulfat
dan bahan pembantu lainnya dibutuhkan timbangan ketelitian sedang kapasitas
2 – 5 kg. Untuk menakar air kelapa, asam cuka, biang nata cair dan larutan
media diperlukan gelas ukur plastik kapasitas 250 ml dan 1 liter.
Gambar 5. Timbangan kapasitas kecil dan Timbangan kapasitas besar
Gambar 6. Gelas Ukur Plastik
f. Tong / panci, tungku dan kompor

Tong atau panci digunakan untuk merebus larutan media biang nata dan
media fermentasi serta air untuk keperluan sanitasi ruang dan peralatan. Tong
sebaiknya terbuat dari logam anti karat dengan kapasitas 75 liter. Supaya
posisinya stabil, wadah ini ditempatkan di atas tungku semen atau ataupun
dudukan kompor berbahan besi. Alat pemanas menggunakan kompor gas atau
kompor semawar.
Gambar 7. Tong / panci, tungku dan kompor
g. Baki/loyang plastik
Kelompok alat ini digunakan dalam pendinginan dan fermentasi media
atau substrat yang telah diberi bibit nata. Baki berfungsi sebagai wadah, koran
sebagai penutup dan tali karet sebagai pengikat koran. Baki ini umumnya
berukuran 40 cm x 30 cm x 13 cm. Selain mudah dibersihkan dan dikeringkan,
baki juga harus terbuat dari jenis plastik yang tahan panas.
Gambar 8. Baki/loyang plastic
h. Rak kayu / bilah bambu

Rak ini digunakan untuk menyimpan baki (baki fermentasi). Bila alat ini
tidak tersedia, baki bisa ditumpuk di lantai hingga beberapa susun. Supaya
udara bisa masuk dengan leluasa ke dalam baki, antar baki yang satu dengan
baki lainnya disangga dengan dua bilah bambu yang sama ukurannya dan lurus.
Gambar 9. Rak kayu / bilah bambu

i. Rak bambu
Rak bambu digunakan untuk tempat meniriskan dan menjemur baki
fermentasi serta kertas koran ( sterilisasi ) sebelum digunakan. Rak/tempat
jemur hendaknya didisain supaya alat cepat kering dan pencemaran kotoran
dapat dikurangi.
Gambar 10. Rak bilah bambu
Peralatan Manisan Nata de Coco

Suatu unit pengolahan manisan nata de coco, membutuhkan sejumlah
peralatan. Jenis, spesifikasi umum dan fungsi peralatan-peralatan itu sebagai
berikut:
a. Drum plastik

Drum ini digunakan untuk menyimpan stok bahan baku dan wadah
perendaman potongan – potongan nata. Untuk wadah lembaran nata,
kapasitasnya sekitar 80 liter, dan berkapasitas 40 liter untuk perendaman
potongan nata potongan.
b. Talenan plastik dan pisau dapur

Pasangan alat ini digunakan untuk membersihkan lapisan lendir nata,
talenan sebagai landasan nata dan pisau untuk mengikis selaput lendirnya. Pisau
sebaiknya terbuat dari logam anti karat/stainless steel.
Gambar 11. Talenan plastik dan pisau dapur
c. Pemotong nata
Alat ini bersifat semi-manual. Komponen utama alat ini terdiri dari
landasan nata, meja pemotongan, pisau pemotong dan motor listrik penggerak
pisau pemotong.
Gambar 12. Mesin Pemotong Nata De Coco

Sedang mekanisme kerjanya sebagai berikut:

 Nata dihamparkan di atas landasan
 lalu didorong ke arah pisau pemotong secara memanjang dan diulang
kembali secara menyilang di atas meja pemotongan
 Nata potongan selanjutnya ditampung di ember
d. Tong, Panci, tungku, kompor dan pengaduk

Panci digunakan untuk merebus nata dan memasak sirup gula, sekaligus
tempat merendam nata matang dalam larutan gula tersebut. Alat pemanas
menggunakan kompor kompresor dan tungku sebagai penyangga wadah tadi.
Tong hendaknya terbuat dari logam anti karat dengan kapasitas sekitar
125 liter. Supaya air perendam mudah dikuras, pada dinding bagian bawah tong
perlu dipasang keran. Sedangkan panci dipilih panci email atau panci burik
berkapasitas 40 liter, dan pengaduk terbuat dari kayu.
e. Baki plastik, penakar, gayung plastik, plastic sealer dan ember plastik
Kelompok alat ini digunakan untuk mengemas produk nata. Baki
berfungsi sebagai tatakan gelas, penakar untuk penuang nata potongan, gayung
untuk menuangkan sirup gula, plastic sealer untuk merekat tutup kemasan dan
ember untuk menampung nata kemasan.
Plastic sealer ini bersifat semi-manual. Mekanisme kerja alat sebagai
berikut:
 Gelas plastik berisi nata dan sirup gula dimasukkan ke dalam selongsong
gelas lalu dilewatkan melalui lorong selongsong
 Mulut gelas plastik kemudian ditutup dengan lembaran plastik
 lalu direkat dengan mulut pengepres plastik
 nata kemasan ditampung dalam ember plastik
f. Tong aluminium dan keranjang kawat

Pasangan alat ini digunakan untuk sterilisasi produk nata. Tong diguna-
kan untuk wadah air panas, sedang keranjang sebagai tempat kemasan nata
supaya mudah dikeluarkan dari tong.

g. Timbangan
Di unit usaha nata ini dibutuhkan beberapa jenis timbangan. Untuk
menimbang lembaran dan potongan nata dibutuhkan timbangan berkapasitas
100 kg. Untuk menimbang BTM (bahan tambahan makanan) bersatuan miligram
(pewarna, pengawet) harus disediakan timbangan analitik dan timbangan duduk
untuk menimbang gula berkapasitas 25 kg.
h. Kereta dorong
Seperti di unit usaha nata de coco mentah, juga perlu tersedia kereta
dorong untuk mengangkut / memindahkan bahan baku, gula pasir, air kelapa,
dus produk jadi, dan sebagainya.
Gambar 13. Kereta dorong
i. Palet kayu
Alat ini digunakan sebagai landasan tumpukan dus nata di ruang
penyimpanan produk jadi. Tingginya sekitar 15 cm.
Gambar 14. Palet Kayu

A.2. Persyaratan kebersihan peralatan produksi Nata de Coco sesuai

prosedur
Banyak kasus kegagalan produksi dialami dalam proses pengolahan
pangan yang disebabkan karena tingkat sanitasi yang rendah. Dalam
pembuatan makanan fermentasi seperti nata de coco, tempe, tape atau
minuman anggur sering ditemui kegagalan atau produknya bermutu rendah dan
jika ditelusuri penyebabnya berasal dari lingkungan atau kebiasaan yang kurang
saniter.
Bagian terpenting dari sanitasi pangan adalah kebersihan. Dalam
pengertian kebersihan di sini tercakup juga sikap karyawan, kebiasaan dalam
perusahaan dan perilaku serta tindakan kebersihan, jadi tindakan kebersihan
meliputi kebersihan air, udara lingkungan, bangunan, peralatan dan personalia
(Soekarto, 1990)
Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata
de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi
ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti
biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi
cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga
dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.
Sterilisasi dapat dilakukan pada peralatan yang akan digunakan untuk mencegah
kontaminasi terjadi. Apabila peralatan yang digunakan tahan terhadap panas
seperti misalnya botol kaca maka dapat disterilisasi dengan cara direbus atau
dimasukkan ke dalam air panas.
A.3. Parameter proses dan operasi produksi Nata de Coco sesuai

persyaratan keselamatan dan produksi
Untuk menghasilkan produksi nata de coco yang maksimal perlu
diperhatikan faktor-faktor baik dari keselamatan pekerja maupun dari kegiatan
produksi. Faktor-faktor dari proses produksi antara lain sebagai berikut :
a. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara

optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada
suhu kamar (28°C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan
mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga
menghambat produksi nata. (Budiyanto, 2004).
b. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di
samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah
slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari
glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang
optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime
sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di
permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak
membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.
(Palungkun, 1992).
c. Jenis dan konsentrasi stater

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan stater yang lebih produktif
dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang
ideal (Rahman, 1992).
d. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
e. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 6-8
hari. Hari ke - 8 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal

produksi nata, apabila lebih dari 8 hari, maka kualitas nata yang diproduksi akan
menurun.
f. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5
atau dalam suasana asam. Pada kondisi pH di bawah atau di atas optimum,
aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat
menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang
amat penting bagi organisme.
g. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk
nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya
matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi
steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa
selama proses pembentukan nata harus dihindari gerakan atau goncangan ini
akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan
terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama.
Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (Budiyanto,
2004).
Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja adalah keselamatan yang bertalian dengan mesin,
pesawat, alat kerja, bahan dan proses pengolaannya, landasan tempat kerja
dan lingkungannya serta cara-cara melakukan pekerjaan.
Keselamatan kerja menyangkut segenap proses produksi dan distribusi,

baik barang maupun jasa. Salah satu aspek penting sasaran keselamatan
kerja, mengingat risiko bahayanya adalah penerapan teknologi, terutama
teknologi yang lebih maju dan mutakhir.

Keselamatan kerja adalah tugas semua orang yang bekerja. Keselamatan

kerja adalah dari, oleh, dan untuk setiap tenaga kerja serta orang lainnya, dan
juga masyarakat pada umumnya.
Tujuan keselamatan kerja adalah sebagai berikut :

1) Melindungi tenaga kerja atas hak keselamatannya dalam melakukan
pekerjaan untuk kesejahteraan hidup dan meningkatkan produksi serta
produktivitas nasional.
2) Menjamin keselamatan setiap orang lain yang berada di tempat kerja.
3) Sumber produksi dipelihara dan dipergunakan secara aman dan efisien.
Keselamatan kerja erat bersangkutan dengan peningkatan produksi dan

produktivitas. Produktivitas adalah perbandingan di antara hasil kerja (out put)
dan upaya yang dipergunakan (in put). Keselamtan kerja dapat membantu
peningkatan produksi dan produktivitas atas dasar:
1) Dengan tingkat keselamatan kerja yang tinggi, kecelakaan-kecelakaan yang

menjadi sebab sakit, cacat dan kematian dapat dikurangi atau ditekan
sekecil-kecilnya, sehingga pembiayaan yang tidak perlu dapat dihindari.
2) Tingkat keselamatan yang tinggi sejalan dengan pemeliharaan dan
penggunaan peralatan kerja dan mesin yang produktif dan efisien dan
bertalian dengan tingkat produksi dan produktivitas yang tinggi.
3) Keselamatan kerja yang dilaksanakan sebaik-baiknya dengan partisipasi
pengusaha dan buruh akan membawa iklim keamanan dan ketenagaan
kerja, sehingga sangat membantu bagi hubungan buruh dan pengusaha
yang merupakan landasan kuat bagi terciptanya kelancaran produksi.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

peralatan produksi nata de coco
1 Dapat menyiapkan Peralatan produksi nata de coco sesuai dengan kapasitas
yang diperlukan
2 Dapat mengidentifiksi Peralatan produksi nata de coco sesuai dengan
kapasitas yang diperlukan

3 Dapat mengidentifiksi Jenis dan fungsi alat produksi dan dapat

mengoperasikan Jenis dan fungsi alat produksi
4 Dapat mencocokkan dan menyesuaikan Komponen peralatan yang
terkait dengan kebutuhan proses produksi
5 Dapat memverifikasi/ mencocokkan Parameter proses dan operasi yang
diperlukan dalam memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi
6 Dapat melakukan Pemeriksaan pre-start peralatan sebagaimana diperlukan
oleh kebutuhan tempat kerja
7 Dapat mengoperasikan Peralatan produksi dan penunjang sesuai SOP alat
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan peralatan

produksi nata de coco
1. Teliti dalam mengidentifikasi, memilih dan mencocokkan jenis dan peralatan
produksi
2. Cermat dalam melakukan pemeriksaan pre-start peralatan sesuai SOP
3. Cermat dan Benar dalam mengoperasikan peralatan produksi dan peralatan
penunjang sesuai SOP

BAB IV
MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
A.1. Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan perusahaan dan
a. Pengendalian Proses Produksi

Pengendalian adalah salah satu fungsi manajemen yang mengadakan
penilaian bila perlu mengadakan koreksi, sehingga apa yang dilakukan bawahan
dapat diarahkan ke jalan yang benar dengan maksud tercapainya tujuan yang
sudah digariskan semula. Sebelum membahas mengenai pengendalian proses
produksi, terlebih dahulu akan dibahas arti dari pengendalian yaitu :
“Pengendalian adalah penemuan dan penerapan cara dan peralatan untuk
menjamin bahwa rencana telah dilaksanakan sesuai dengan apa yang ditetapkan
“ (T. Hani Handoko, 2001: 234).
Sedangkan yang dimaksud dengan proses produksi adalah kegiatan dalam

suatu perusahaan yang di arahkan untuk menjamin kontinuitas dan aktifitas
untuk menyelesaikan produk sesuai dengan bentuk dan waktu yang diinginkan
dalam batas-batas yang direncanakan. Dengan adanya pengendalian dalam
pelaksanaan produksi dari perusahaan dapat membuahkan hasil yang baik.
b. Arti Penting Pengendalian Proses Produksi

Proses produksi merupakan suatu bentuk kegiatan yang paling penting
dalam pelaksanaan produksi disuatu perusahaan. Hal ini karena proses produksi
merupakan cara, metode maupun teknik bagaimana kegiatan penambahan
faedah atau penciptaan faedah tersebut dilaksanakan. Kelancaran proses
produksi sangat dipengaruhi sistem produksi yang telah dipersiapkan sebelum
perusahaan melaksanakan proses produksi. Selain itu demi kelancaran proses

produksi diperlukan pula pengendalian proses produksi yang akan

mengendalikan seluruh komponen penting dalam suatu perusahaan.
c. Sistem pengendalian proses produksi

Sesuai dengan kegiatan dalam suatu perusahaan maka perusahaan harus
diarahkan untuk menjamin kontinuitas dan aktivitas kegiatan untuk
menyelesaikan produk sesuai dengan bentuk dan waktu yang diinginkan dalam
batas-batas yang direncanakan. Untuk memperlancar kegiatan produksi
dibutuhkan pengendalian proses produksi, yaitu :
1) Pengendalian proses produksi Agar proses produksi dapat berjalan dengan

baik dan lancar diperlukan pengendalian yang baik. Pengendalian proses
produksi meliputi kapan produksi dimulai dan kapan produksi diakhiri
sehingga harus direncanakan.
2) Pengendalian bahan baku Bahan baku merupakan masalah yang cukup

dominan dibidang produksi. Perusahaan menghendaki jumlah persediaan
yang cukup agar jalannya produksi tidak terganngu, maka dengan adanya
pengendalian bahan baku diharapkan kegiatan produksi dapat berjalan
lancar serta dapat menentukanstandart bahan baku yang baik, mengenai
apa yang harus dipesan, berapa banyaknya pesanannya da kapan
pemesanan dilakukan.
3) Pengendalian tenaga kerja Pengendalian tenaga kerja merupakan salah satu

unsur yang penting di dalam pengendalian produksi. Berhasil tidaknya suatu
proses produksi akan tergantung kepada kemampuan kerja dan
kesungguhan kerja dari para karyawan perusahaan. Sehingga pengelolaan
tenaga kerja atau sumber daya manusia merupakan bidang keputusan yang
penting dalam hubungannya dengan kuantitas dan kualitas produk.
4) Pengendalian biaya produksi dan perbaikan. Para pengawas bagian produksi

setiap saat harus melakukan pengawasan serta membuat keputusan-

keputusan yang berhubungan dengan keseimbangan antara pekerja, bahan

baku dan biaya serta tindakan perbaikan.
5) Pengendalian kualitas Ada beberapa pengertian pengendalian kualitas

menurut para ahli, yaitu :
“Pengendalian kualitas adalah aktivitas untuk menjaga dan
mengarahkan agar kualitas produk perusahaan dapat dipertahankan
sebagaimana yang telah direncanakan” (Agus Ahyari, 2002: 57).
“Pengendalian kualitas merupakan suatu kebutuhan bagi perusahaan yang
menginginkan adanya kemajuan dalam perusahaan dengan standart yang
ada” (Pangestu Subagyo, 2000: 214). “Pengendalian kualitas merupakan alat
bagi manajemen untuk memperbaiki produk bila diperlukan,
mempertahankan kualitas yang sudah tinggi dan mengurangi jumlah barang
yang rusak” (Sukanto Reksohadiprodjo dan Indriyo Gitosudarmo, 2000: 31 )
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruuhi oleh berbagai faktor.

Faktor–faktor yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang
berkualitas baik, demikian pula proses pembuatannya sangat memerlukan
keterlihatan dan sterilisasi alat (Lilies. 2009: 25). Hal ini berhubungan dengan
faktor – faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum sebagai bakteri untuk
proses fermentasi air kelapa. Pertumbuhan Acetobacter xylinum tersebut
dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu dan nutrisi.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbetuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron. Dengan permukan dinding
yang berlendir. Bakteri ni bisa membentuk ranyai pendek dengan satuan 6 – 8
sel, bersifat normatik dan dengan pewarnaan gram meenunjukkn gram negatif
(Ani, Suryani. 2005 :46).
Bakteri Acetobacter xylinum tidak membentuk endospora maupun pigmen
pada kultur bakteri yang masih muda. Individu sel berada sendiri – sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh pada medium cair setelah 48 jam inokulasi dan membentuk lapisan

komponen kimia air kelapa yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan aktivitas
Acetobacter xylinum (Ani, Suryani. 2005 :48)
Pengendalian proses adalah disiplin rekayasa yang melibatkan mekanisme
dan algoritme untuk mengendalikan keluaran dari suatu proses dengan hasil
yang diinginkan. Pengendalian proses banyak sekali digunakan pada industri dan
menjaga konsistensi produk produksi massal. Pengendalian proses
mengutamakan otomasi sehingga hanya diperlukan sedikit personel untuk
mengoperasikan proses yang kompleks. (https://id.wikipedia.org)/
Agar produk tersebut mendapatkan keluaran proses yang sesuai dengan

kualitas mutu produk yang diinginkan, maka pengendalian proses dilakukan
mulai dari pengendalian bahan baku, bahan bantu, selama proses dan produk,
serta pengemasan.
Tabel 1. Pengendalian Proses Pembuatan Nata De Coco

NO ITEM STANDAR
PENGENDALIAN
1 Bahan Baku (air a. Bersih
kelapa) b. Tidak bau asam
c. Tidak terlalu muda atau tua
2 Pemanasan suhu 1000C
3 Pewadahan/Pengisian a. Wadah loyang bersih dan kering
b. Loyang plastik
4 Pendinginan a. Waktu pendinginan 6 – 8 jam
b. Suhu < 270C
5 Inokulasi a. Kebersihan ruang inokulasi (ruang inkubasi)
b. Bibit (starter) steril
c. Media starter telah mengalami inkubasi
minimal 24 jam.
d. Bibit/starter berasal dari bibit murni
acetobacter xynilum.
e. Warna starter merata.

f. Bibit/starter diinokulasikan antara 10 – 20%

g. Starter tidak terkontaminasi
6 Inkubasi (Fermentasi) a. Suhu 28 - 32°
b. Optimum pH 4.3
c. masa inkubasi 6 – 8 hari
7 Pemanenan a. Lembaran nata berwarna putih (tidak bening)
b. Lapisan/lembaran nata tumbuh dengan
kompak
c. Permukaan lapisan mengkilat
d. Tidak ada cairan yang tertinggal dibawah
lapisan.
e. Teksturnya kenyal dan kokoh (tidak lembek)
Proses pembuatan nata de coco meliputi langkah-langkah sebagai berikut :

a. Persiapan Media Tumbuh
Untuk membuat nata de coco terlebih dahulu harus disiapkan air kelapa
sebagai bahan baku, dan bahan tambahan sebagai nutrisi (bahan tambahan
untuk pertumbuhan bakteri agar optimum). Media tumbuh tersebut adalah
substrat/media dari air kelapa yang telah ditambahkan nutrisi. Air kelapa dan
nutrisi (gula, amonium sulfat, asam acetat glacial, MgSO 4, dan Na-asetat)
disiapkan sesuai dengan kebutuhan. Air kelapa yang sudah diperoleh biasannya
masih dalam keadaan kotor dan terdapat potongan-potongan kelapa atau
terdapat tempurung, hal ini akan mengakibatkan tingkat pertumbuhan bakteri
nata kurang baik. Untuk mengatasi hal tersebut maka air kelapa perlu disaring.
Saringan yang digunakan bisa dari kain saring atau alat saringan santan kelapa.
Penyaringan dapat dilakukan secara manual.
b. Pemanasan
Pemanasan air kelapa dilakukan pada suhu 100 0C. Pemanasan ini
dimaksudkan untuk menghilangkan lemak/minyak yang terdapat pada air kelapa,
sehingga busa yang ditimbulkan selama pemanasan dapat dihilangkan.

Pemanasan ini juga bertujuan untuk mengurangi mikroba yang dapat

mengganggu pertumbuhan bakteri nata yang ditanam pada media tumbuh. Pada
saat pemanasan berlangsung, serta bila busanya sudah bersih, selanjutnya
bahan nutrisi yang dibutuhkan ditambahkan ke dalam media air kelapa tersebut.
Untuk mengatur tingkat keasaman atau pH media dapat diketahui dengan
menggunakan kertas pH atau pH meter.
Tingkat keasaman yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dari 3 – 4,5 akan
menghambat pertumbuhan nata.
c. Pewadahan/Pengisian
Wadah/tempat yang digunakan untuk media adalah baki/loyang dari
plastik yang sudah bersih dan kering. Media diisikan dalam keadaan panas,
kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan di ikat menggunakan
karet. Penutupan dengan kertas ini bertujuan untuk menghindari gangguan dari
udara luar yang dapat mencemari pertumbuhan nata (dalam jumlah relatif
terbatas).
d. Pendinginan
Media yang telah ditutup dengan kertas tadi didinginkan selama 6 – 8 jam
sebelum dilakukan inokulasi (pemberian bibit). Pendinginan dilakukan hingga
temperatur media mencapai <270C. Apabila suhu media tumbuh terlalu tinggi,
maka bibit (starter) akan terhambat pertumbuhannya, bahkan akan mati.
e. Inokulasi
Inokulasi adalah pemberian bibit (starter) ke dalam media tumbuh. Agar
inokulasi dapat berhasil dengan baik, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan,
seperti kebersihan ruang inokulasi (ruang inkubasi), bibit (starter) yang siap
ditanam, dan teknik inokulasi.
1) Kebersihan ruang inokulasi/inkubasi
Kebersihan ruang inokulasi/inkubasi merupakan salah satu faktor penting
kebersihan pembuatan nata. Karena itu, tempat inokulasi harus isterilkan
atau dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Sterilisasi digunakan

dengan penyemprotan alkohol 670% atau asam asetat 5% ke semua

ruangan baik lantai, dinding, atau atap.
2) Bibit (starter)
Kualitas starter/bibit merupakan salah satu kunci keberhasilan pembuatan
nata. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan starter nata
adalah sebagai berikut.
a) Media starter telah mengalami inkubasi minimal 24 jam.
b) Bibit/starter berasal dari bibit murni acetobacter xynilum.
c) Warna starter merata.
d) Pada media starter memperlihatkan adanya suatu lapisan yang berwarna
putih, licin, rata, bersih, dan tidak ditumbuhi jamur atau bakteri lain.
e) Starter tidak terkontaminasi.
f) Apabila digoyang /dikocok lapisan nata kokoh dan kuat.
3) Teknik Inokulasi
Inokulasi dilakuka dengan cara menuangkan bibit/starter dari dalam
botol ke dalam salah satu ujung loyang/baki yang berisi media tumbuh .
Jumlah starter/bibit yang diinokulasikan antara 10 – 20% dari jumlah media
(air kelapa) yang diisikan ke dalam baki/loyang.
f. Inkubasi (Fermentasi)
Inkubasi (fermentasi) dilakukan dengan cara menyimpan media yang
diisikan ke dalam baki dan telah diinokulasi dengan starter/bibit pada kondisi
tertentu. Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata akan terbentuk secara
berlahan-lahan yang semakin lama akan semakin menebal tumbuh di
permukaan media. Lapisan nata akan mulai tampak setelah mengalami masa
inkubasi 4 – 5 hari, lapisan nata tersebut tumbuh dengan ukuran dan bentuk
sesuai dengan tempat atau baki yang digunakan. Suhu inkubasi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan nata adalah antara 28 – 32 0C. Apabila suhu
terlalu rendah atau terlalu tinggi maka suhu ruangan tempat inkubasi tersebut
harus diatur. Karena itu kondisi tersebut harus dipertahankan agar
pertumbuhan natatetap dalam kondisi yang baik.

Selama inkubasi atau fermentasi berlangsung, media tumbuh yang

sudah diinokulasi dengan bibit nata tidak boleh dipindah-pindahkan atau
digoyang dan dibuka tutupnya, karena dengan adanya perubahan atau
goncangan, maka lapisan nata yang sudah terbentuk akan tenggelam atau
turun ke dalam media, sehingga lapisan nata yang diharapkan ketebalannya
tidak optimal. Lapisan nata akan terbentuk secara optimal setelah disimpan
(diinkubasi) selama 6 – 8 hari. Apabila setelah masa inkubasi 8 hari tidak
terdapat tanda-tanda adanya lapisan atau media tetap dalam keadaan cair,
maka kemungkinan besar nata tersebut tidak terbentuk.
Untuk mengatasi media yang tidak dapat dijadikan nata, maka dilakukan
pemanasan ulang dan diikuti dengan tahapan-tahapan selanjutnya, dengan
catatan media tersebut tidak terkontaminasi oleh bakteri lain atau tidak
ditumbuhi jamur.
Gambar 15. Inkubasi media air kelapa
Kegiatan pemanenan ikut menentukan kualitas nata yang diperoleh. Untuk itu,
pemanenan nata de coco harus memperhatikan beberapa hal berikut :
1). Ciri-ciri nata de coco siap panen
Sebelum nata de coco dilakukan pemanenan, perlu ditentukan waktu
untuk pemanen, dimana dari mulai air kelapa diproses untuk dibuat nata sampai
diinkubasi 8 hari, maka penentuan saat panen sangat diperlukan. Panen dapat
dilakukan setelah lapisan nata yang terbentuk mencapai tingkat yang optimal,

yaitu setelah penyimpanan (inkubasi) 8 hari, dimana nata sudah cukup tebal
dengan berwarna putih. Pada saat panen, ukuran ketebalan nata  1,5 cm
sesuai dengan pengisian media ke dalam loyang/baki pada saat proses
pembuatan media tumbuh dan mempunyai berat minimal 1 kg. Selain itu ciri-ciri
nata de coco yang siap dipanen adalah :
 Lembaran nata berwarna putih (tidak bening)

 Lapisan/lembaran nata tumbuh dengan kompak
 Permukaan lapisan mengkilat
 Tidak ada cairan yang tertinggal dibawah lapisan.
 Teksturnya kenyal dan kokoh (tidak lembek)
Teknik pemanenan nata de coco dilakukan dengan cara membuka

penutup loyang/baki (kertas Koran), kemudian lembaran/lapisan nata diangkat
atau diambil dan dimasukkan ke dalam tempat (ember) yang besar. Apabila
diperoleh nata yang kurang baik atau kelihatan rusak, maka harus
dipisahkan antara lembaran yang baik dan yang rusak, karena dapat
mengganggu lembaran yang lain pada saat penyimpanan, bahkan dapat
menimbulkan bau yang tidak enak. Kertas (penutupnya) dirapikan kembali
untuk dipakai pada proses berikutnya dan loyang/baki dicuci sampai bersih
serta dikeringkan. Lembaran nata de coco yang sudah dipanen harus segera
dilakukan penanganan, dimana apabila akan diproses lebih lanjut yaitu diolah
menjadi manisan, maka harus melalui beberapa perlakuan sampai lembaran
nata tersebut netral (tidak asam). Untuk menghilangkan bau dan rasa asam
pada nata tersebut, maka nata setelah dipotong-potong dilakukan perendaman
selama kurang lebih 1 malam (12 jam). Untuk mempertahankan daya awet
nata dalam bentuk lembaran dapat dilakukan dengan cara merendam lembaran
nata dalam air yang ditambahkan air kelapa atau ditambahkan asam asetat
(asam cuka) secukupnya, sampai lembaran nata terendam. Maka lembaran
nata tersebut akan awet hingga  2 bulan.

ALUR PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO
Gambar 16. Alur Proses Pembuatan Nata De Coco

A.2. Titik pengendalian proses berada pada kendali sesuai dengan

spesifikasi
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan
faktor-faktor sebagai berikut:
1. Temperatur ruang inkubasi
Tempat ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara
optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada
suhu kamar (28°C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan
mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga
menghambat produksi nata. (Budiyanto, 2004).
2. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di
samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah
slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi
dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang
optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime
sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di
permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak
membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.
(Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan stater yang lebih
produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan
konsentrasi yang ideal(Rahman, 1992).

4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4
minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang
diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5
atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim
seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan
perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting
bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata.
Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari
langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain
itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses
pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan
terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal
ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (Budiyanto, 2004).
Reaksi-Reaksi Kimia yang terjadi pada Pembuatan Nata De Coco

Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa

spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum
bersifat Gram negatip artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri
dari membran dan lapisan peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma
(di antara lapisan luar dan membran sitoplasma)., aerob, berbentuk batang
pendek atau kokus.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang
telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang
sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung
gula, organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang
dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan
polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan
nata. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter
xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon,
sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter). Pada dasarnya proses
pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara
laboratoris maupun secara sederhana
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan
nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa, dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk
Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting
factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral

dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam

metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan
aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya
protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya
ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen
anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan
sumber nitrogen organik, bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang
mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah
murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata
de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi
ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti
biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi
cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga
dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.
Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam
memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuknya
nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan
gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan
glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah
GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator
seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan
berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5–7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28°–31°C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5

dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan
anorganik lain bisa digunakan.
Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya
faktor pembantu pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata
yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2
persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1,
sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
A.3. Penanganan limbah produksi Nata de Coco sesuai dengan tata cara,
manajemen limbah
a. Karakterisitik Limbah Cair Nata de coco
Pada proses produksi nata de coco, disamping menghasilkan produk

utama juga menghasilkan berbagai jenis limbah seperti limbah cair, limbah
padat, limbah gas serta kebisingan. Limah cair berasal dari air sisa perendaman
nata de coco dan pencucian alat produksi nata de coco. Limbah cair nata de
coco bersifat asam dan memiliki bau yang menyengat serta memiliki warna
putih susu yang pekat. Limbah padat nata de coco berasal dari sisa nata de
coco yang tidak terpakai. Menurut Gintings (2007) sistem produksi yang
menghasilkan limbah mengandung bahan-bahan yang dapat menimbulkan efek
kerusakan pada lingkungan.
Limbah cair dari nata mengandung bahan organik dan nutrien tinggi
yang terdiri dari air 90,72 %, protein 1,8%, lemak 1,2%, serat kasar 7,36%,
dan abu 0,32 %. Limbah cair dari nata yang paling berbahaya apabila dibuang
secara langsung ke lingkungan adalah whey yang merupakan hasil samping
proses penggumpalan dan kandungan bahan organiknya sangat tinggi .Dengan
melihat komposisi limbah tersebut, maka sistem anaerobik sangat tepat untuk
mengolah limbah cair nata. Pengolahan langsung dengan aerobik menghadapi
banyak kendala seperti timbulnya busa dan banyaknya bahan organik yang
tidak terdegradasi.

Produk samping dari pengolahan limbah yang kaya bahan organik secara
anaerobik adalah munculnya biogas akibat aktivitas mikrobia dalam reaktor
pengolah limbah. Biogas adalah gas mudah terbakar yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan-bahan organik oleh bakteribakteri anaerob.
Kandungan biogas didominasi oleh CH4 (gas metana) yang berpotensi besar
sebagai sumber energi untuk memasak, pemanasan atau dikonversi menjadi
listrik.
Pengolahan limbah secara anaerobik dapat berfungsi ganda, yaitu sebagai
pengolah limbah dan sekaligus penghasil sumber energi berupa biogas
sehingga diperlukan sosialisasi lebih lanjut tentang potensi tersebut dengan
menggunakan reaktor yang efisien dan efektif serta mudah digunakan.
Karakteristik limbah padat Nata De Coco

KOMPONEN % BOBOT BASAH
Kadar Air 97±1
Kadar Abu 0.14±0.05
Kadar Protein 0.040±0.014
Kadar Serat Kasar 1.4±0.1
Kadar Karbohidrat dan Lemak (by different) 2.7±0.9
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan air di dalam

nata de coco sebagai basis perbandingan antara total padatan dan air. Hasil
pengujian oleh Mayasti (2009) menunjukkan bahwa nata de coco memiliki
kandungan air yang sangat tinggi dibandingkan dengan padatannya. Kadar air
bahan yang digunakan lebih tinggi dibandingkan dengan pengujian Mayasti
(2009), sedangkan kadar serat pada bahan lebih rendah, hal tersebut
memperlihatkan perbedaan dari segi bahan yang digunakan, bahwa bahan
yang digunakan kandungannya tidak sebaik nata de coco segar namun masih
memiliki potensi serat yang cukup sebagai pemanfaatan substrat gula.
Kadar protein adalah banyaknya protein yang terdapat dalam nata.
Kadar protein ini menjadi basis penentuan kadar nitrogen. Sedangkan kadar
karbon dapat diketahui dari hasil pengurangan antara kadar air, kadar abu, dan
kadar nitrogen. Setelah diketahui kadar nitrogen dan kadar karbon maka dapat
diketahui rasio C/N yang digunakan sebagai basis dalam penentuan jumlah

nutrisi yang akan ditambahkan untuk memenuhi kriteria rasio C/N produksi
bioetanol. Karbohidrat terdiri dari kandungan pati, gula, dan selulosa.
Berdasarkan hasil pengujian dari Mayasti (2009) bahwa nata de coco tidak
memiliki kandungan lemak. Dengan demikian hasil perhitungan by different
untuk karbohidrat dapat diindikasikan sebagai kandungan gula dan selulosa.
Pada proses produksi nata de coco, disamping menghasilkan produk
utama juga menghasilkan berbagai jenis limbah seperti limbah cair, limbah
padat, limbah gas serta kebisingan. Limbah cair berasal dari air sisa
perendaman nata de coco dan pencucian alat produksi nata de coco. Limbah
cair nata de coco bersifat asam, memiliki bau yang menyengat, memiliki warna
putih susu yang pekat, mengandung zat-zat yang dapat membahayakan
kesehatan manusia serta lingkungan hidup. Sedangkan limbah padat nata de
coco berasal dari sisa nata de coco yang tidak terpakai,sistem produksi yang
menghasilkan limbah mengandung bahan-bahan dapat menimbulkan efek
kerusakan pada lingkungan. Contohnya, limbah berupa cairan kental itu
dibuang di pekarangan warga. Akibatnya, pohon pisang ditanam menjadi mati.
b. Penanganan limbah Cair
Air limbah atau air buangan merupakan sisa air buangan yang berasal
dari rumah tangga, industri maupun tempat-tempat umum lainnya dan
biasanya mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang dapat membahayakan
bagi kesehatan manusia serta lingkungan hidup. Pengelolaan limbah bertujuan
untuk mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan, yang dilakukan
dengan mengurangi jumlah dan kekuatan air limbah sebelum dibuang ke
perairan.
Jenis Pengolahan Limbah Cair

Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan cara kimia, fisika, dan biologi,
atau gabungan dari ketiga sistem tersebut. Berdasarkan tingkat pengolahan,
sistem pengolahan limbah diklasifikasikan menjadi: pengolahan pendahuluan,
pengolahan primer, pengolahan sekunder, dan pengolahan tersier sebagai
berikut:

1) Pengolahan Pendahuluan (Pre Treatment)

Pengolahan pendahuluan bertujuan untuk memisahkan material padat
(seperti: plastik, sisa-sisa buangan padat/sampah) mengendapkan dan
menangkap kerikil, pasir (dengan diameter tertentu) serta memisahkan
material pengganggu terapung lainnya.
2) Pengolahan Pertama (Primary Treatment)

Limbah cair setelah mengalami proses pengendapan, dimana partikel-
partikel zat padat tersuspensi yang terkandung dalam limbah cair dengan
bantuan gaya gravitasi mengendap di dasar kolam. Pada proses ini
diharapkan zat padat tersuspensi dapat mengalami proses pengendapan
yang sempurna. (Azamia, 2014). Sehingga diperlukan bahan kimia yang
direaksikan agar terjadi pengikatan senyawa pencemar baik dalam
gumpalan (koagulasi) atau pengapungan. Perlakuan primer berdasarkan
pada unit proses penyaringan, sedimentasi, atau pengendapan. Pengolahan
primer bertujuan untuk menghilangkan zat yang tercampur melalui
pengendapan atau pengapungan. Sedangkan penambahan bahan kimia
digunakan agar senyawa-senyawa pencemar dalam limbah terikat melalui
reaksi kimia dan akan menghilangkan atau mengurangi bahan kimia
pencemar dalam air limbah
3) Pengolahan Sekunder (Secondary Treatment)

Metode pengolahan sekunder mencakup proses biologi utnuk
mengurangi bahan-bahan organik melalui mikroorganisme yang ada
didalamnya, yaitu melakukan kontak perlakuan limbah cair dengan mikroba
agar terjadi biodegradasi senyawa organik dalam limbah cair menjadi
produk tanpa pencemar, seperti air, karbon dioksida, dan lumpur.
4) . Pengolahan Tersier (Tertiery Treatment)

Metode ini digunakan pada pengolahan limbah dengan konsentrasi
bahan pencemar tinggi atau jenis parameter bervariasi dengan volume yang

relative besar serta masih terdapat bahan berbahaya yang terkandung

dalam limbah dari pengolahan primer dan sekunder. Salah satu cara yang
sering digunakan adalah penambahan karbon aktif, yang biasanya
digunakan sebagai penyerap untuk mengurangi kekeruhan dari suatu cairan
karena memiliki luas permukaan yang cukup besar pada setiap unitnya.
Selain itu mempunyai rongga-rongga sehingga akan menyaring partikel-
partikel kecil yang masih terdapat di dalam limbah cair. Penggunaan karbon
diperuntukkan mengurangi kadar dari senyawa organik terlarut dalam
limbah cair.
Pengolahan air limbah secara biologi aerobik lebih ekonomis dibanding

dengan proses pengolahan secara kimia untuk industri nata de coco.
Pengolahan limbah cair industri nata de coco melalui berbagai tahapan
operasional yaitu:
1) Bak Kontrol (Penampung Air Limbah) Air limbah yang berasal dari
perendaman nata de coco dan pencucian peralatan dialirkan melalui
saluran air limbah menuju ke bak penampung air limbah. Bak ini
bertujuan untuk menampung sementara air limbah, homogenasi air
limbah. Air limbah dari bak penampung dipompa menuju Bak Screen.
2) Bak Screen merupakan suatu bak yang berfungsi untuk pemisahan
padatan yang terdapat dalam air limbah. Air limbah setelah mengalami
proses pemisahan padatan selanjutnya dipompa menuju bak equalisasi.
3) Bak Equalisasi Bak equalisasi merupakan proses awal pengolahan air
limbah, pada bak ini dapat diisi mikroorganisme maupun tidak. Fungsi
bak equalisasi adalah mengendalikan pH air limbah, mengurangi fluktuasi
debit air, sehingga bahan homogen secara merata atau teratur diatur
pengalirannya menuju proses selanjutnya.
4) Bak Kontak Bak kontak ini merupakan proses utama pengolahan air
limbah industri nata de coco, pada bak ini diisi mikroorganisme dan
injeksi udara. Pada bak kontak diinjeksikan udara yang akan
mengakibatkan terjadinya penguraian bahan pencemar menjadi bahan

yang lebih sederhana dan tidak berbahaya. Gas yang dihasilkan biasanya
terbuang langsung ke lingkungan. Pada bak ini terjadi penurunan
konsentrasi COD dan BOD kurang lebih 90-95%. Air limbah pada bak ini
selanjutnya dialirkan menuju bak pemisah mikroorganisme
(pengendapan/clarifier).
5) Bak Pemisah Mikroorganisme (Pengendapan/Clarifier). Bak pemisahan
mikroorganisme ini, akan mengendap dan dikeluarkan dari dasar bak
serta dialirkan menuju bak penampung (pemekat) mikroorganisme yang
selanjutnya akan dipompa (dialirkan) menuju bak stabilisasi. Sedangkan
air bersihnya akan keluar dari bagian atas bak, yang kemudian dialirkan
menuju bak karbon aktif selanjutnya air hasil pengolahan ini dapat
dimanfaatkan untuk pemeliharaan tanaman atau dibuang langsung ke
sungai.
6) Bak Penampung (Pemekat) Mikroorganisme Bak penampung (pemekat)
mikroorganisme ini merupakan tempat penampung mikrooragnisme yang
berasal dari bak pemisah mikroorganisme (clarifier). Pada bak ini terjadi
peningkatan konsentrasi mikroorganisme, mikroorganisme pada bak ini
sebagian besar hampir 90 % selanjutnya dialirkan kembali menuju ke bak
stabilisasi dan sisanya dapat dipergunakan untuk memelihara ikan
sebagai sumber makanan.
7) Bak Stabilisasi Mikroorganisme dalam bak stabilisasi ini, distabilkan
dengan cara menginjeksikan udara kedalam bak stabilisasi,
mikroorganisme yang telah mengalami proses stabilisasi selanjutnya
dialirkan kembali ke bak kontak untuk proses utama pengolahan air
limbah. Proses ini berlangsung secara kontinyu 24 jam serta langsung
mengalami proses filtrasi.
c. Pengolahan Limbah Padat

Limbah padat adalah hasil buangan industri yang berupa padatan,
lumpur atau bubur yang berasal dari suatu proses pengolahan. Limbah padat
berasal dari kegiatan industri dan domestik. Limbah domestikpada umumnya
berbentuk limbah padat rumah tangga, limbah padat kegiatan perdagangan,

perkantoran, peternakan, pertanian serta dari tempat-tempat umum. Jenis-jenis

limbah padat: kertas, kayu, kain, karet/kulit tiruan, plastik, metal, gelas/kaca,
organik, bakteri, kulit telur, dll
Limbah padat industri, adalah hasil buangan industri berupa padatan,
lumpur, atau bubur yang berhasil dari suatu proses pengolahan (Daryanto,
1995). Dalam konsep lingkungan didefinisikan limbah padat dibagi menurut
jenisnya, yaitu:
a. Municipal, yaitu limbah perkotaan dihasilkan oleh perumahan dan
perkantoran, biasa disebut sebagai “sampah” (trash), berupa; kertas,
sampah taman, gelas, logam, plastik, sisa makanan, serta bahan lain
seperti karet, kulit, dan tekstil
b. Non-municipal, yaitu limbah yang berasal kegiatan industri, pertanian,
pertambangan, dengan jumlah yang jauh lebih besar dari pada sampah
perkotaan.
Proses terbetuknya limbah padat industri sumber limbah padat industri
yang berupa padatan atau lumpur hasil pengolahan dari industri kertas, pulp,
pabrik gula, rayon, plywood, limbah nuklir, pengaawetan buah, ikan, daging,
dll. Secara garis besar limbah padat terdiri dari:
a. Limbah padat yang mudah terbakar.
b. Limbah padat yang sukar terbakar.
c. Limbah padat yang mudah membusuk
d. Limbah yang dapat di daur ulang.
e. Limbah radioaktif.
Industri kecil nata de coco yang umumnya terdapat di daerah

pemukinam menghasilkan limbah yang belum dikelola dengan baik, sehingga
menimbulkan masalah pencemaran lingkungan. Limbah nata de coco yang
berbentuk padat berupa sisa potongan nata dan bagian atas dari lembaran nata
yang dibuang dapat diolah menjadi gas bioetanol atau diubah menjadi pupuk
organik cair. Pemanfaatan limbah ini dapat menghasilkan energi alternatif serta
mengurangi pencemaran lingkungan.

Bahan baku dari pembuatan gas bioetanol adalah campuran dari limbah
padat nata dengan kotoran sapi yang kemudian diurai menggunakan bakteri
pencerna anaerobik selama 30 hari. Proses penguraian oleh bakteri anaerobik
ini akan menghasilkan gas metana yang dapat dimanfaatkan sebagai energi
untuk kebutuhan memasak sehari-hari atau dapat dimanfaatkan untuk
dimanfaatkan sebagai sumber panas pada tahapan perebusan proses produksi
nata de coco.
Hasil dari pengolahan limbah padat menggunakan bakteri anaerobik ini
nantinya tidak hanya mennghasilkan gas bioetanol tetapi juga menghasilkan
pupuk organik cair yang merupakan limbah dari proses gas bioetanol. Ketika
dilakukan fermentasi untuk menghasilkan gas bioetanol, nata yang berbentuk
padat akan berubah bentuk menjadi cair. Semakin banyak nata yang diproses
maka semakin banyak pula cairan yang dihasilkan. Cairan inilah yang dapat
dimanfaatkan sebagai pupuk organik cair dan digunakan pada tanaman.
A.4. Penyimpanan Hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas

Setelah pemeraman selama 6-7 hari, lapisan nata de coco akan memiliki
ketebalan 1,0-1,5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam
bau, cita rasa dan pH-nya.Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan
lendirnya dibuang melalui pencucian.
Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong
kecil-kecil berbentuk kubus, tergantung dari permintaan. Baik dalam bentuk
lembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3
hari. Air rendaman setiap hari harus diganti agar bau dan rasa asam hilang.
Kemudian, nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan
sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam. Pencucian
dan perebusan ini pada prinsipnya dilakukan hingga nata de coco menjadi
tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya
dalam air tawar yang harus sering diganti.
Di pasaran, nata de coco sering diminta dalam bentuk lembaran; bentuk
kubus kecil-kecil tawar atau sudah dalam keadaan manis larutan gula atau
syrup. Bentuk lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta oleh

produsen/pengusaha lain untuk diolah kembali. Dengan kata lain nata de coco
lembaran dan kubus-kubus kecil tawar sebagai bahan baku proses produksi
nata de coco dalam syrup. Bila nata de coco ingin dipasarkan dalam keadaan
tawar maka, nata de coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga
mendidih dan dalam keadaan panas segera dilakukan pengemasan dalam
kantung plastik dan diikat rapat dan didinginkan.

A.5. Merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat

kerja
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/pengolahan harus
terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat
lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan
maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang
berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi
pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin
dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan
berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi
pangagn yang diproduksinya.
1). Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di
lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik
pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
 Pabrik pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri yang sudah
mengalami polusi yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan yang dihasilkan.
 Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah
tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak
berjalan lancar. Lingkungan yang demikian menjadi tempat berkembangnya
hama seperti serangga, parasit, binatang mengerat, dan mikroba.
 Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari daerah yang menjadi tempat
pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau jauh dari
daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
 Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari tempat pemukiman penduduk
yang terlalu padat dan kumuh.
1) Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan
cara-cara sebagai berikut:

 Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di
tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga tidak
menumpuk dan menjadi sarang hama.
 Tempat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan tertutup
untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan.
 Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau
agar tidak mencemari lingkungan.
 Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk mencegah
genangan air yang mengundang hama.
 Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi dengan
sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air. Disamping itu, jalan jalan
yang berdebu sebaiknya selalu disiram air agar debu tidak beterbangan dan
mencemari sarana pengolahan pangan.
c). Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat menjamin bahwa
pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis,
dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini:

 Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene: jenis produk
pangan dan urutan proses.
 Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara
dan tidak terjadi kontaminasi silang.
 Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap
(administrasi, toilet, tempat cuci dll).
 Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah
pencemaran terhadap produk pangan.
 Ruangan proses produksi: cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan
proses, ada sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1. Dapat melakukan Proses produksi sesuai dengan persyararatan perusahaan dan

2. Dapat memantau Titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses
berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi
3. Dapat melakukan Proses pembuatan nata de coco sesuai persyaratan produksi
4. Dapat melakukan Proses produksi dan kriteria mutu produk sesuai kriteria standar
5. Dapat mengidentifikasi dan melaporkan kinerja peralatan, proses dan produk
serta penyimpangannya
6. Dapat melakukan Proses penghentian produksi sesuai dengan tata cara
(prosedur) perusahaan
7. Dapat melakukan penanganan daur ulang Limbah hasil sesuai dengan tata cara,
manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan
8 Dapat melakukan teknik penyimpanan Hasil produksi pada tempat higienis
sebelum dikemas
9 Dapat melakukan pencatatan Informasi proses pada borang yang disesuaikan
10 Dapat memperbaiki Produk/hasil dari proses di luar spesifikasi, untuk
mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi
11 Dapat melakukan teknik perawatan Tempat kerja sesuai dengan standar
pemeliharaan tempat kerja
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengendalikan proses dan menilai mutu
hasil
1. Teliti dalam memantau Titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja
proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi
2. Cermat dalam melakukan pemeriksaan pre-start peralatan sesuai SOP
3. Cermat dalam melakukan melakukan kinerja peralatan, proses dan produk serta
penyimpangannya
4. Benar dalam Proses produksi nata de coco, penghentian produksi sesuai dengan
persyararatan produksi perusahaan

5. Benar dalam Proses produksi nata de coco sesuai dengan persyararatan produksi
dan kriteria mutu produk sesuai kriteria standar
6. Benar dalam melakukan teknik penyimpanan Hasil produksi pada tempat
higienis sebelum dikemas
7. Benar dalam melakukan teknik perawatan Tempat kerja sesuai dengan standar
pemeliharaan tempat kerja

BAB V
MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG DITENTUKAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

spesifikasi yang ditentukan
A.1. Konsep Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan
merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/ dibungkusnya.
Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol,
kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng
bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and
intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam
kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman teh dalam kantong
plastik, nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang sudah berkembang menjadi
kotak-kotak katering sampai minuman anggur dalam botol.
Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat primer,
sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi dipisahkan antara
fungsinya sebagai pengemas atau sebagai unit penyimpanan, misalnya pada peti
kemas yang dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang
beku untuk ekspor.
Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak,
seperti industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik,
kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan
dunia industri. Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai
masyarakat yang hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun
pembungkus (daun pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk
tingkat industri rumah tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak
kayu, anyaman serat, wadah dari tembikar dan lain-lain.

Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang

menjadi perusahaan-perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi
bahan atau produk pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp
and Paper Co), plastik (Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan kotak
laminasi (Tetrapak, Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-
lain yang produknya diekspor ke berbagai belahan dunia. Industri lain yang
berkaitan dengan pengemasan adalah industri penutup kemasan seperti penutup
botol (Bericap), industri sealer meachine dan industri pembuat label dan kode
pada kemasan.
A.2. Fungsi, syarat dan klasifikasi bahan kemasan

a. Fungsi Kemasan
Ada dua fungsi pokok dari pengemasan yaitu
1) Menyimpan barang sedemikian rupa untuk memudahkan penanganan.
2) Melindungi produk selama pemasaran dan penyimpanan.
Kemudian dari dua fungsi pokok tersebut, dapat diuraikan lebih lanjut yaitu
1) Sebagai wadah atau tempat
Untuk mempermudah pengangkutan atau supaya produk tidak
berserakan, tidak semua produk dapat dibawa satu persatu untuk
dipindahkan, bahkan ada yang tidak dapat dipegang hingga dibutuhkan
wadah. Bila tidak menggunakan kemasan, produk tersebut tidak mungkin
dapat dibawa dari satu tempat ke tempat lain. Produk-produk yang dimaksud
adalah produk yang berupa tepung, butiran, cairan dan gas.
2) Sebagai Pelindung
Fungsi pelindung tidak hanya sebagai pelindung bahan yang dikemas,
tetapi juga merupakan pelindung bagi lingkungannya dimana produk
tersebut berada, diantaranya memberikan perlindungan terhadap uap air
yaitu untuk mempertahankan kadar air dimana kemasan yang dipakai adalah
kemasan kedap air, agar uap air tidak bebas keluar masuk kemasan.
Memberikan perlindungan terhadap zat volatil, dimana bahan kemas yang

dipakai kedap gas dan ,uap air, juga memberikan perlindungan antara lain
terhadap oksigen, bahan yang mengalami proses karbonisasi, terhadap
produk yang sensitif cahaya, terhadap infestasi, serangga maupun roden,
dan perlindungan-terhadap bahan yang rapuh.
3) Sebagai Penunjang Cara Penyimpanan dan Transportasi

Masalah kemasan merupakan masalah yang cukup kompleks. Produk-
produk yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung dibawa dari pabrik ke
pengecer tetapi melalui saluran yang agak panjang. Beberapa bahan ada
yang harus disimpan dulu sebelum dijual seperti produk-produk hortikultura
yang dipanen pada "matang hijau" untuk pengontrolan kualitasnya. Selain itu
harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan
dimana wadah itu harus dapat dibuka dan ditutup, juga memudahkan
penanganan tahap selanjutnya yaitu penggudangan dan pengangkutan.
Dengan demikian pertimbangan dalam pengangkutan, ukuran, bentuk dan
berat harus diperhatikan.
4) Sebagai Alat Persaingan Dalam Pemasaran

Dalam memasarkan suatu produk, langkah pertama adalah menarik
perhatian calon pembeli untuk mau melihatnya, dimana dalam pengepakan
tersebut harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.
Biasanya jika calon pembeli telah tergerak hatinya untuk memperhatikan
produk tersebut, akan timbul keinginan untuk mendapatkan informasi yang
lebih mendalam dan ingin mencobanya, kemudian bila telah cocok dalam
semua hal dan dianggap akan menguntungkan maka akan terjadilah
transaksi jual beli antar pembeli barang dengan pemilik barang.
b. Syarat-Syarat Bahan Kemasan

Setelah kita mengetahui fungsinya, maka untuk menentukan pilihan, kita
harus mengetahui jenis bahan kemas mana yang memenuhi syarat sehingga
dapat memenuhi fungsi kemasan tersebut dengan baik. Beberapa syarat yang
perlu di pertimbangkan dalam menentukan pilihan bentuk kemasan dan bahan

kemasan yang akan dipergunakan adalah sebagai berikut:
1) Tidak Toksik
Bahan pengemas harus tidak toksik (beracun) terutama jika mengemas
bahan yang menyangkut kesehatan manusia secara langsung atau tidak
langsung sebagai contoh, kemasan yang akan digunakan untuk mengemas
bahan pangan atau obat-obatan tidak boleh mengandung Pb, karena akan
mengganggu kesehatan manusia.
2) Harus Cocok Dengan Bahan Yang Dikemas

Kesalahan memilih bahan kemasan dapat berakibat sangat merugikan
misalnya produk yang harus dikemas dengan kemasan transparan, tetapi
sebaliknya produk dikemas dengan kemasan yang tidak transparan sehingga
untuk mangetahui isi kemasan tersebut harus dibuka terlebih dahulu. Membuka
kemasan akan merusak Segel sehingga akan menimbulkan prasangka bahwa
barang tersebut sudah tidak asli lagi.
3) Harus Menjamin Sanitasi dan Syarat-syarat Kemasan

Tidak boleh menggunakan kemasan bila dianggap tidak memenuhi syarat-
syarat. Sebagai contoh, pemakaian kemasan dari karung harus mengalami
pencucian dulu.
4) Dapat Mencegah Pemalsuan

Untuk mencegah pemalsuan oleh pihak yang tidak bertanggung jawab
yaitu hanya untuk mencari keuntungan sendiri dengan tidak memperhatikan
pihak yang dirugikan, kemasan dapat berfungsi sebagai pengaman dengan cara
membuat kemasan yang khusus sehingga susah dipalsukan. Dengan demikian,
bila terjadi pemalsuan dengan menggunakan kemasan yang telah digunakan
akan mudah sekali dikenali.
5) Kemudahan Membuka dan Menutup

Orang akan memilih minuman dengan kemasan tetrapack (contoh,

kemasan teh kotak) dari pada minuman yang dikemas dalam botol. Hal ini
disebabkan karena kemudahan kemasan tetrapack, sedangkan untuk membuka,
tutup botol lebih sukar dan memerlukan alat khusus sehingga setiap orang
merasa enggan untuk membawanya kemana-mana.
6) Kemudahan Dan Keamanan Dalam Mengeluarkan Isi

Besar mulut harus sesuai dengan bentuk produk yang ada didalamnya dan
mulut kontainer jangan mengarah kedalam, hal ini bertujuan agar produk tidak
tercecer, terbuang atau tersisa di dalamnya.
7). Kemudahan Pembuangan Kemasan Bekas

Kemasan bekas dari plastik jika dibuang menjadi sampah yang tidak
hancur oleh mikroorganisme dan bila dibakar, akan menyebabkan polusi udara.
Sedangkan bahan kemasan yang terbuat dari logam, kertas, dan bahan nabati
masing-masing tidak ada masalah semuanya dapat diproses kembali.
8). Ukuran, Bentuk dan Berat harus sesuai

Ukuran kemasan harus disesuaikan dengan ruangan agar mudah dalam
penyimpanan, pengangkutan, juga memberikan daya tarik pada konsumen,
dimana bentuk dari kemasanpun dapat memberikan lebih banyak minat
konsumen, seperti botol berbentuk ramping akan kelihatan seperti besar.
Berat suatu kemasan harus juga diperhatikan, karena lebih ringan kemasan
maka lebih mudah dalam pengangkutan dan lebih ekonomis.
9). Tahan Banting

Dengan adanya corugated board (papan bergelombang) dan bahan anti
getaran lain dapat menahan produk dari kerusakan mekanis atau dari benturan-
benturan dalam pengangkutan maupun penyimpanan.
10). Penampilan Dan Pencetakan

Dalam hal penampilan produsen harus tahu kemana produk itu akan
dipasarkan, karena selera masyarakat tidak sama misalnya masyarakat Eropa

tidak sama dengan masyarakat Asia atau Afrika.
11). Yanga Rendah

Produk harus terjangkau oleh konsumen, salah satu usaha yang dapat
dilakukan ialah menurunkan biaya pengemasan sampai batas dimana kemasan
masih dapat berfungsi dengan baik. Hal ini penting, karena konsumen akan
membeli produk yang sama dengan harga yang lebih murah.
12). Syarat-syarat Khusus

Di luar syarat-syarat yang telah dikemukakan masih ada syarat-syarat
khusus yang masih harus diperhatikan, misalnya kemasan yang ditujukan untuk
daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dengan kemasan yang ditujukan
ke daerah sub tropis.
c. Klasifikasi Kemasan
Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu:
1). Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian:
a). Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung
dibuang setelah dipakai. Contoh bungkus plastik untuk es, permen,
bungkus dari daun-daunan, karton dus minuman sari buah, kaleng
hermetis.
b). Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh: botol
minuman, botol kecap, botol sirup. Penggunaan kemasan secara
berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga
kebersihannya harus diperhatikan.
c). Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh
konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain
oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat air minum dirumah,
kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk,
wadah jam untuk merica dan lain-lain. Penggunaan kemasan untuk
kepentingan lain ini berhubungan dengan tingkat toksikasi.

2). Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk

dengan kemasan):
a). Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau
membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman,
bungkus tempe.
b). Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah
susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus, keranjang
tempe dan sebagainya.
c). Kemasan tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah
kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk
pelindung selama pengangkutan.
Misalnya jeruk yang sudah dibungkus, dimasukkan ke dalam kardus
kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti
kemas.
3). Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan:

a). Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa
adanya retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil.
b). Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak
tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari kemasan
fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam.
c). Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki
sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol
plastik (susu, kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta.
4). Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan:

a). Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga
selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri,
kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup
secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari

wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel.

b). Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,
misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk
bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta
makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi
kimia dan aktivitas enzim.
c). Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang
memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya
terbuat dari logam dan gelas.
5). Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan):

a). Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan
bentuk yang telah sempurna. Contoh botol, wadah kaleng dan
sebagainya.
b). Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam
bentuk lembaran (flat) dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari
kertas, foil atau plastik. Keuntungan penggunaan wadah siap dirakit ini
adalah penghematan ruang dan kebebasan dalam menentukan ukuran.
A.3. Mengemas Nata de Coco serta produk olahannya

a. Pengemasan nata de coco yang masih mentah dilakukan dengan
menggunakan kantong plastik dengan berbagai ukuran, untuk menghindari
kerusakan yang terjadi, diantaranya adalah kerusakan yang mengakibatkan
kontaminasi terhadap nata.
b. Proses pengemasan produk Nata de Coco dengan menggunakan sealer untuk
pengemasan plastik dan plastic pot (standing pouch), gelas plastik (cup glass),
botol plastik maupun sejenisnya, dapat dilakukan sbb:
1) Nata de Coco yang telah ditambahkan gula dan rasa direbus sampai
mendidih, dan didinginkan selanjutnya dimasukkan ke dalam
kemasan plastik/cup secara aseptik untuk menghindari kontaminan.

2) Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara
dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh.
3) Kemasan selanjutnya ditutup menggunakan sealer.
4) Setelah Pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga
produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.
5) Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan
dalam referigerator/penyimpan berpendingin agan tetap segar dan lebih
awet.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

1. Dapat menyiapkan Tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan
2. Dapat melakukan teknik Pengemasan yang sesuai dengan tera yang diharapkan
3. Dapat menerapkan Standar hasil kemasan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

1. Teliti dalam menyiapkan Tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan
2. Cermat dan benar dalam melakukan teknik Pengemasan yang sesuai dengan tera
yang diharapkan
3. Benar dalam menerapkan Standar hasil kemasan

BAB VI
MENGHITUNG BIAYA
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menghitung biaya

A.1. Komponen Biaya Proses Pembuatan Nata De Coco
Pengendalian biaya produksi dilakukan untuk mengetahui berapa besarnya
volume penjualan yang menghasilkan keuntungan, kerugian atau hanya cukup untuk
menutup biaya total yang telah dikeluarkan perusahaan.
Dengan meneliti lebih cermat biaya-biaya apa saja yang dibutuhkan dalam
proses produksi maka dapat dianalisa berapa volume penjualan yang terjual di
perusahaan tersebut beserta pendapatan yang diperoleh dari hasil penjualan tersebut.
Cara yang digunakan untuk menganalisis seluruh biaya yang diperlukan dan
berupa pendapatan yang diterima perusahaan beserta hasil keuntungan yang
diperoleh perusahaan dapat dipakai rumus sebagai berikut:
Diamana
BEP(Q) : jumlah unit yang dihasilkan (hasil pendapatan perusahaan hanya cukup
untuk menutup biaya keseluruhan)
FC : Biaya tetap (Fixed Cost)
V : Biaya variabel (Variabel Cost)
P : Harga produk
Biaya tetap adalah biaya yang besar kecilnya tidak terpengaruh oleh jumlah
barang yang diproduksi dan dapat berubah persatuan dalam batas range tertentu.
Contoh; Gaji tenaga kerja, biaya pemeliharaan gedung, depresiasi, bunga, sewa dll.
Biaya variable adalah biaya yang besar kecilnya tergantung oleh jumlah
barang yang diproduksi perusahaan, secara keseluruhan jumlah totalnya berubah
tetapi per satuan unitnya tetap. Contoh; biaya bahan baku, biaya tenaga kerja
langsung, biaya bahan penolong dsb.
Keadaan Break Even Point (BEP) dapat digambarkan sebagaiberikut:

Gambar 16. Keadaan BEP
Sebelum memasarkan produk, perlu dihitung biaya untuk mengetahui berapa biaya
produksi, keuntungan dan harga jual produk. Komponen biaya produksi terdiri atas
biaya tetap dan biaya tidak tetap.
 Biaya tetap terdiri atas sewa alat (penyusutan alat), sewa ruang, dan tenaga kerja.
 Biaya tidak tetap terdiri atas bahan-bahan pembuatan nata de coco, yaitu air
kelapa, bibit/starter nata de coco, gula putih, Amonium sulfat, Asam Asetat,
Magnesium Sulfat, Natrium Sulfat, bahan bakar, bahan pengemas
a. Total Biaya Produksi

Untuk menghitung Biaya Total / Total Fixed Cost (TFC) adalah dengan cara
menambah Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dengan Biaya Variabel/Variable Cost
(VC).
Biaya total (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli
semua keperluan baik bahan dan jasa yang akan digunakan dalam proses produksi
demi menghasilkan / produksi suatu barang. Total fixed cost dihitung untuk
memperoleh faktor produksi yang tidak dapat berubah jumlahnya.
 Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah keseluruhan biaya yang
dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.
 Cara menghitung Biaya Tetap Rata-rata / Average Fixed Cost (AFC) adalah
dengan cara biaya total dibagi dengan jumlah produksi.
 Cara menghitung Variabel Rata-Rata / Average Variable Cost (AVC) adalah
dengan cara membagi Biaya Variabel Total (TVC) dengan jumlah produksi.
 Cara menghitung Biaya Total Rata-Rata / Average Total Cost (AC) adalah
dengan cara Biaya Total dibagi dengan jumlah produksi.

 Biaya Marginal / Marginal Cost (MC) diperoleh melalui hasil penambahan Biaya
Produksi yang digunakan untuk menambah produksi satu unit barang /
produk.
Perkiraan harga bahan pembuatan nata de coco:

Bahan Jumlah
Air Kelapa 20 L
Bibit/Starter Nata De Coco 6 Botol
Gula Putih 20 Gram
Amonium Sulfat 60 Gram
Asam Asetat 100 ml
Magnesium Sulfat 0.5 Gram
Natrium Sulfat 5 Gram
Gas per tabung 3 kg 1 Tabung
Uraian Harga Keterangan

Panci stainless steel 500.000,00 5 tahun
Kompor 150.000,00 2 tahun
Timbangan 250.000,00 5 tahun
Kain saring 10.000,00 1 Bulan
Gelas ukur 15.000,00 1 tahun
Pengaduk 5.000,00 1 tahun
Baskom/ember 30.000,00 1 tahun
Baki/loyang plastic 25 buah 250.000.00 1 tahun
Tong Penampungan 150 L 50.000.00 1 tahun
Jerigen 30 L 25.000.00 1 tahun
Botol 10 buah 3.000.00 1 tahun
Karet/tali nampan 2.000.00 1 tahun
Saringan 15.000.00 1 tahun
Gelas ukur plastik 1 L 15.000.00 1 tahun
Sikat Botol 5.500.00 1 tahun
Rak kapasitas 400 1 rak 300.000.00 1 tahun
Ruangan 10.000.00 Per Hari
Listrik per hari 16,000.00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per hari 45.000,00
1.025.000,00

A.2. Satuan Harga Bahan Dan Utilitas Untuk Pembuatan Nata De Coco
Berikut ini disajikan contoh penentuan ataupun perhitungan biaya produksi
nata de coco per hari yang terdiri dari biaya tetap dan biaya tidak tetap dalam
jumlah bahan baku air kelapa 100 liter.
Biaya tetap
Uraian Biaya Penyusutan Harga Keterangan
Panci stainless steel 333,33 500.000.00 5 tahun
Kompor 166,67 150.000,00 3 tahun
Timbangan 133,33 200.000,00 5 tahun
Kain saring 400,00 10.000,00 1 Bulan
Gelas ukur 50,00 15.000,00 1 tahun
Pengaduk 16,67 5.000,00 1 tahun
Baskom/ember 100,00 30.000,00 1 tahun
Baki/loyang plastic 25 buah 833,33 250.000.00 1 tahun
Tong Penampungan 150 L 166,67 50.000.00 1 tahun
Jerigen 30 L 83,33 25.000.00 1 tahun
Botol 10 buah 10,00 3.000.00 1 tahun
Karet/tali nampan 6,67 2.000.00 1 tahun
Saringan 50,00 15.000.00 1 tahun
Gelas ukur plastik 1 L 50,00 15.000.00 1 tahun
Sikat Botol 18,33 5.500.00 1 tahun
Rak kapasitas 400 1 rak 1000,00 300.000.00 1 tahun
Ruangan 5.000.00 5.000.00 Per Hari
Listrik per hari 10,000.00 10,000.00 Per Hari
Air per hari 2.000,00 2.000,00 Per Hari
Tenaga kerja per hari 45.000,00 45.000,00 Per Hari
65.418,33
a. Biaya tidak tetap

Bahan Jumlah Harga Satuan per kg (Rp)
Air Kelapa 100 Liter 50.000,00
Bibit/Starter Nata De Coco 20 Botol 150.000,00
Gula Putih 100 Gram 5.000,00
Amonium Sulfat 300 Gram 12.500.00
Asam Asetat 500 ml 15.000,00
Magnesium Sulfat 2.5 Gram 2.500,00
Natrium Sulfat 25 Gram 7.500,00
Gas per tabung 3 kg 2 Tabung 50.000,00
292.500,00

A.3. Biaya Produksi Nata De Coco

Perhitungan biaya produksi Nata De Coco
Berikut ini disajikan contoh perhitungan biaya produksi per hari produksi nata
de coco. Dalam menghitung khususnya biaya tidak tetap produksi nata de coco,
sebaiknya harga bahan baku dan bahan pendukung disesuaikan terlebih dahulu
dengan harga pada kondisi saat ini.
a. Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 65.418,33 + 292.500,00= 357.918,33
b. Keuntungan yang diinginkan 30 % = 357.918,33 x 30% = 107.375.40
c. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 400 lembar
HPP = (biaya produksi + keuntungan): jumlah produk
= (357.918,33 + 107.375.40): 400 = 1.163,23, dibulatkan Rp. 1.200,00
d. B/C ratio = harga jual: biaya produksi = 480.000,00 : 357.918,33 = 1,34
Catatan:
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menghitung biaya produksi

1 Dapat menyusun Komponen biaya proses pembuatan nata de coco
2 Dapat menyiapkan Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan nata de
coco
3 Dapat menghitung Biaya untuk pembuatan nata de coco
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1. Cermat dalam menyusun Komponen biaya proses pembuatan nata de coco
2. Teliti dalam menyiapkan Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan nata
de coco
3. Cermat dan benardalam menghitung Biaya untuk pembuatan nata de coco

DAFTAR PUSTAKA
A. Buku Referensi
1. Ruslina Sinta, 1991, Mempelajari Pembuatan Nata dan Batang Rumput Raja
(Pennisetum purpureophoides), Tugas Akhir Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Bogor.
2. Widia, 1984, Mempelajari Pengaruh Penambahan Skim Milk Kelapa, Jenis Gula
dan Mineral dengan Berbagai konsentrasi pada Pembuatan Nata de coco, Tugas
Akhir Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
B. Referensi Lainnya
1. Astawan, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Edisi

Pertama, Akademis-Pressindo, Jakarta.
2. https://hartoko.wordpress.com/2008/12/17/mutu-pangan
3. http://ilmuteknologyindustri.blogspot.com/2016/10/pengertian-pengendalian-
proses-produksip.html

DAFTAR ALAT DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan
No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Laptop, infocus, laser pointer Untuk di ruang teori
2. Laptop Untuk setiap peserta
3. ATK Untuk setiap peserta dan
setiap ruang teori
4. Kertas koran Untuk setiap kelompok
5. Modul Untuk setiap peserta
6. Alat sanitasi Untuk setiap ruang praktik
B. Daftar Bahan
No. Nama Bahan Keterangan

1. Bahan praktik Setiap peserta
2. Pakaian praktik Setiap peserta
3. Alat/bahan keamanan kerja Setiap peserta
4. Bahan sanitasi Setiap laboratorium

DAFTAR PENYUSUN
No. Nama Profesi
1. Instruktur/Widyaiswara PPPPTK Pertanian

2. Asesor Metodologi No. Reg.
1. Supriyono
MET.000.003510.2016
3. Anggota …


02 Buku Informasi Rev Okk

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

02 Buku Informasi Rev Okk

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul

Bidang Teknologi Hasil Pertanian Subbidang Industri Pangan THP.OO03.088.01

MEMPRODUKSI NATA DE COCO

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN R.I.

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

DAFTAR ISI ............................................................................................... 2

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

BAB IV Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil................................ 31

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menghitung biaya................ 72

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 73

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan untuk

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

membantu penderita diabetes sebagai makanan berkalori rendah

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Nata de coco dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan, salah satunya

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

A.2. Mengidentifikasi bahan baku, bahan pembantu dan bahan lainnya

Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nata dapat dikelompokkan

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

2. Bahan Pendukung (nutrisi)

b. Ammonium Sulfat atau (NH4)2SO4

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

c. Asam Asetat (CH3COOH)

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang

Bakteri ini mengubah sekitar 19 % sukrosa menjadi selulosa.

Karakteristik fisiologi Acetobacter xylinum antara lain tidak

Pertumbuhan Acetobacter xylinum membutuhkan vitamin-vitamin

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

metabolisme dalam sel bakteri tersebut (Soeseno 1984). Beberapa

A.3. Menentukan Jumlah volume bahan- bahan yang akan digunakan

A.4. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Aktifitas pembentukan nata dipengaruhi oleh beberapa faktor yang antara

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan untuk

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

Gambar 1. Jerigen Plastik 30 liter

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Gambar 2. Drum Plastik

c. Ember plastik, kain saring dan saringan/nyiru bambu

Gambar 3. Ember plastik, kain saring dan nampan bambu

d. Botol, kertas/kain dan karet gelang

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Gambar 4. Botol, kertas dan gelang karet

Gambar 5. Timbangan kapasitas kecil dan Timbangan kapasitas besar

Gambar 6. Gelas Ukur Plastik

f. Tong / panci, tungku dan kompor

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Gambar 7. Tong / panci, tungku dan kompor

Gambar 8. Baki/loyang plastic

h. Rak kayu / bilah bambu

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco

Gambar 9. Rak kayu / bilah bambu

Gambar 10. Rak bilah bambu

Peralatan Manisan Nata de Coco

Judul Modul: Memproduksi Nata de Coco