02 Buku Informasi Jam

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
BERBASIS SKKNI LEVEL IV

Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.095.01
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ........................................................................................................ 2

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 4
A. Tujuan Umum .................................................................................... 4
B. Tujuan Khusus.................................................................................... 4
BAB II Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah ................... 5
A. Menentukan Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan
pembantu .........................................................................................6
B. Mengidentifikasi Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu ............. 6
C. Menerapkan SOP pemilihan dan penanganan buah untuk dibuat selai . .
BAB III Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah .............................. 12
A. Menentukan Jenis dan fungsi alat produksi ........................................... 12
B. Menyiapkan peralatan produksi ........................................................... 13
C. Memeriksa kinerja peralatan
BAB IV Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil ............................................. 19
A. Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan perusahaan dan
kapasitas yang diperlukan .................................................................. xx
B. Titik pengendalian dipantau untuk memastikan bahwa kinerja proses
berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi. ..................................... 20
C. Proses pembuatan selai/jam sesuai spesifikasi dan dipertahankan sesuai
persyaratan produksi ........................................................................... 20
D. Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya
diidentifikasi, dipastikan, dan/atau dilaporkan........................................
E. Proses produksi dapat dilanjutkan bila mutu hasil sesuai kriteria mutu
atau dihentikan tidak sesuai .................................................................
F. Limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau didaur ...................................
G. Hasil produksi disimpan pada tempat higienis sebelum dikemas ..............
H. Informasi proses dicatat pada borang yang sesuai .................................
I. Produk/hasil dari proses di luar spesifikasi dikenali, diperbaiki atau
dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi. ..........
J. Tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja
BAB V Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan ......................... 19
A. Tempat pengemasan disiapkan sesuai yang dipersyaratkan .................... xx
B. Pengemasan harus disesuaikan dengan tera ......................................... 20
Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)
C. Standar hasil kemasan yang diterapkan telah dipenuhi ........................... 20 71
Halaman: 1 dari
Buku Informasi Versi: 2018
THP.OO03.095.01
BAB VI Menghitung biaya ..................................................................................... 19

A. Komponen biaya proses pembuatan selai/jam buah ............................... xx
B. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan selai/jam buah disiapkan
.........................................................................................................20
C. Standar hasil kemasan yang diterapkan telah dipenuhi ........................... 20
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 22

A. Buku Referensi .................................................................................. 22
B. Referensi Lainnya .............................................................................. 22
DAFTAR ALAT DAN BAHAN .................................................................................. 23
A. Daftar Peralatan/Mesin ....................................................................... 23
B. Daftar Bahan ..................................................................................... 23
DAFTAR PENYUSUN ............................................................................................ 24

Halaman: 2 dari 71
THP.OO03.095.01
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu memproduksi selai/jam
buah untuk kapasitas tertentu sesuai dengan persyaratan produksi.
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi memproduksi
selai/jam buah ini untuk memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat
diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah
2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah
3. Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
4. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan
5. Menghitung biaya

Halaman: 3 dari 71
THP.OO03.095.01
BAB II
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI SELAI BUAH
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan

untuk proses produksi selai buah
Sesuai dengan judul pada bab ini, pada bab 1 ini kita akan membahas materi
tentang buah sebagai bahan baku pembuatan selai/jam. Dalam konteks ini
pembahasan akan dibatasi pada jenis buah yang baik/sesuai untuk dibuat
selai/jam. Buah yang baik di sini dilihat dari faktor internal dan eksternal yang
memenuhi persyaratan dalam produksi selai/jam buah. Selain bahan baku,
pembahasan juga akan dilakukan terhadap bahan bantu yang dibutuhkan untuk
membuat selai/jam buah. Untuk keperluan produksi selai/jam tentu saja perlu
dihitung jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk satu periode
proses. Karena itu, di akhir bab ini akan dijelaskan bagaimana menghitung
kebutuhan bahan baku dan bahan bantu tersebut.
1. Jenis dan karakteristik bahan baku buah
Pepaya, mangga, pisang, jambu....dibawa dari Pasar Minggu ...;

Lagu itu menggambarkan betapa kayanya bumi Indonesia dengan berbagai
jenis buah-buahan. Dalam kehidupan sehari-hari, uah memiliki nilai ekonomis.
Buah dalam bentuk segar banyak diminati masyarakat sebagai makanan sehat.
Dalam bentuk olahan, buah merupakan variasi makanan yang secara alami
dibutuhkan manusia.
Buah secara keilmuan adalah bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau
putik (biasanya berbiji), (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Buah secara umum
mengandung air, karbohidrat, vitamin, dan mineral, di samping kandungan
protein dan lemak yang terdapat pada beberapa jenis buah, artinya tidak
semua buah mengandung lemak dan protein. Buah merupakan makanan yang
kaya kandungan gizi.

Halaman: 4 dari 71
THP.OO03.095.01
Setiap jenis buah mempunyai komposisi kimia yang berbeda-beda. Komposisi

buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan
iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi
penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90%,
dan memiliki kadar lemak dan protein yang rendah, kecuali alpukat (kadar
lemak ± 4%). Karena kadar air yang tinggi, maka buah dikelompokkan hasil
pertanian yang mudah rusak.
Kandungan kimia buah, meliputi:

a. Karbohidrat
1) Pati
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah
yang masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan
mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus
bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-
buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian
menurun lagi. Kandungan pati akan optimal pada fase tua optmal
(mature).
2) Gula
Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses pendewasaan
sel (misalnya mangga, pepaya, pisang), namun ada juga yang pada
saat pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau
tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang
kandungan gulanya mula-mula tinggi kemudian mengalami penurunan
selama pendewasaan sel (misalnya jeruk).
3) Pektin
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah
dihidrolisa. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap
tingkat kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat
pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air

Halaman: 5 dari 71
THP.OO03.095.01
sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen yang

larut air akan meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan buah
menjadi lunak.
b. Vitamin dan Mineral

Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C,
provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis mineral seperti kalsium
dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang berfungsi
untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya
Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.
c. Pigmen
Pigmen pada buah, yaitu: (1) Khlorofil, terdapat pada buah-buahan yang
masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan
karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah,
khlorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari pigmen-
pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah. (2) Karotenoid, terdapat
pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah
tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang terdapat pada
jagung dan peach memberikan warna orange. Dan xantofil yang
memberikan warna kuning-orange pada jagung, peach dan squash. (3)
Flavonoid, terbagi menjadi: (a) Antosianin. Memiliki warna ungu, biru, dan
merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan
pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna
ungu kehitam-hitaman. Jika kadar antosianin rendah maka akan terbentuk
warna ungu. Kadar pH tinggi akan menimbulkan warna putih. Dan bila
kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Sedangkan kadar pH
rendah, akan terbentuk warna merah. (b) Antoxantin, warna yang
terbentuk dari antoxantin adalah kuning dan putih. Biasanya terdapat pada
bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika
pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna. (3) Tanin.

Halaman: 6 dari 71
THP.OO03.095.01
Pigmen tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Tanin
banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.
d. Asam Organik
Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak megandung asam-asam
organik. Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan
buah.
e. Kandungan Lain
Kandungan lain dalam buah, diantaranya yaitu selulosa, heksosan
pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma
seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik
lain.
Perubahan Fisiologi Buah setelah Panen
Buah setelah dipanen akan mengalami berbagai perubahan, seperti perubahan

fisik, kandungan kimia, fisiologis dan lain-lain. Berikut ini akan dijelaskan proses
perubahan fisiologis pada buah.
a. Proses pertumbuhan dan respirasi
Tahapan proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputi: pembelahan
sel – pembesaran sel – pendewasaan sel (maturation) – pematangan
(ripening) – kelayuan (senescene) – dan pembusukan (deterioration).
Proses pembelahan sel terjadi segera setelah proses pembuahan.
Selanjunya diikuti proses pembesaran atau pengembangan sel sampai
mencapai volume maksimum. Perbedaan antara buah tua (mature). Buah
yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum (‘gemading”). Buah pada
fase matang (ripe) adalah buah yang sudah tua dengan keadaan selnya
telah dewasa. Buah yang matang, warna, citarasa dan kekerasannya sudah
berkembang sampai tingkat maksimum.

Halaman: 7 dari 71
THP.OO03.095.01
b. Perubahan fisik dan kimia selama pematangan

Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna,
kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya
perubahan komposisi, terjadinya kenaikan kadar gula sederhana yang
menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik , kenaikan kadar
zat-zat volatil.
2. Persyaratan buah sebagai bahan baku produksi selai/jam
Kegiatan produksi selai/jam buah dilakukan melalui beberapa tahapan,

biasanya diawali dengan memilih dan menangani bahan baku yaitu buah.
Dalam proses pengolahan buah, pemilihan bahan menjadi salah satu faktor
penentu kualitas produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, kita perlu tahu
bagaimana memilih dan menangani buah yang akan diolah menjadi selai/jam
buah.
Karakteristik buah secara umum yaitu memiliki kadar air tinggi sehingga
memiliki daya simpan yang pendek. Buah hanya tahan disimpan beberapa hari
saja. Setelah itu buah akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun
kimia. Tekstur buah akan melunak dan dan akhirnya membusuk. Buah-buahan
termasuk peka terhadap perlakuan mekanis. Kerusakan mekanis dapat terjadi
akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan, sehingga terjadi
memar dan luka pada buah. Buah setelah dipanen masih mengalami proses
fisiologis, sehingga terjadi penguraian zat-zat kimia yang ada di dalamnya yang
ditandai dengan peningkatan kadar gula, perubahan warna, tekstur dll.
Berdasarkan karakteristik tersebut, buah-buahan setelah dipanen perlu
ditangani, bila tidak, maka akan terbuang begitu saja. Oleh karena itu
penanganan atau pengolahan buah sangat diperlukan.
Buah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Jenis dan tingkat
kematangan buah yang dibutuhkan dalam pengolahan sangat tergantung dari
jenis produk yang diinginkan.

Halaman: 8 dari 71
THP.OO03.095.01
Pada pengolahan buah menjadi selai/jam, proses pembentukan gel sangat

ditentukan dari kombinasi gula, pektin dan asam. Atas dasar itu pada
pembuatan selai/jam dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah
untuk pembuatan selai/jam dan jelly dapat diklasifikasikan sebagai berikut.
Tabel 1. Klasifikasi Buah untuk pembuatan Jam/Jelly

Buah-buahan mengandung pektin Buah-buahan mengandung Buah-buahan
dan asam tinggi pektin tinggi dan asam mengandung pektin
rendah rendah dan asam tinggi
Jambu biji Pepaya masak Anggur
Apel Semangka Nanas
Jeruk Pisang Mangga
Sumber: Rosalinda dkk. 1977 dalam Saripah Hudaya dkk (19880)
Kandungan pektin, gula dan asam pada setiap buah berbeda-beda. Bila dalam
pembuatan jam menggunakan buah yang kandungan pektin dan asamnya
tinggi, maka dibutuhkan jumlah penambahan gula yang lebih banyak.
Selanjutnya, bila menggunakan buah yang kandungan pektinnya tinggi dan
asamnya rendah, maka dalam proses pengolahannya perlu ditambahkan asam.
Asam yang biasa digunakan adalah asam sitrat atau ekstrak lemon. Bila
menggunakan buah yang kandungan asamnya tinggi namun pektinnya rendah,
maka dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan pektin buatan, baik
dalam bentuk tepung pektin atau pektin konsentrat. Semakin rendah
penggunaan bahan bantu, maka rasa yang muncul pada selai/jam semakin
mendekati rasa buah aslinya. Selain kandung pektin, gula dan asam, tidak
kalah penting adalah aroma dan warna buah. Buah dengan warna yang kuat
dan aroma yang tajam akan memberikan cita rasa yang segar dan penampakan
yang baik pada selai/jam. Berkurangnya aroma pada dan warna akibat
pemansan pada saat pengolahan bisa diperbaiki dengan menambahkan esense
dan pewarna buatan.
Di dalam konsep pertumbuhan dan respirasi, telah dijelaskan bahwa buah

matang (ripe) mengandung pektin, gula dan asam yang maksimal.

Halaman: 9 dari 71
THP.OO03.095.01
Buah yang matang secara fisik ditandai dengan warna, citarasa dan
kekerasannya sudah mencapai tingkat maksimum. Buah-buahan matang akan
lebih empuk bila dibanding dengan buah yang masih pada fase tua.
Keempukan setelah matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi
dinding sel, yaitu dari keras (firmness) berubah menjadi lunak. Perubahan
tingkat keempukan disebabkan karena pektin yang tidak larut (protopektin)
menurun jumlahnya berubah menjadi pektin yang larut.
Telah dijelaskan pula bahwa banyak jenis buah-buahan dapat diolah menjadi
selai/jam. Untuk keperluan penguasaan kompetensi produksi selai/jam buah,
maka akan digunakan komoditas buah nanas sebagai bahan bakunya. Sebagai
pertimbangan adalah (1) buah nanas cukup banyak dibudidayakan di
Indonesia, (2) buah nanas memenuhi kriteria sebagai bahan baku pembuatan
selai/jam, (3) memberikan nilai tambah secara ekonomi, (4) masyarakat
menyukai selai/jam nanas karena praktis dan enak untuk dikonsumsi. Atas
dasar itu, pembahasan bahan baku selanjutnya akan kita fokuskan pada buah
nanas.
Nanas (Ananas comosusL. Merr) merupakan tanaman buah yang banyak

dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Buah nanas mempunyai banyak
manfaat. Berdasarkan bentuk daun dan buahnya dikenal ada 4 jenis nanas,
yaitu (1) Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), (2) Queen (daun
pendekberduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), (3) Spanyol/Spanish (daun
panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) yang
biasanya dikembangkan dikepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan
Malaysia. (4) Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau
sepertipiramida).
Varietas yang dikembangkan di Indonesia adalah nanas queen. Nanas jenis ini
banyak ditanam di daerah Bogor dan Palembang. Nanas queen memiliki rasa
yang lebih manis dan memiliki daun yang berduri.

Halaman: 10 dari 71
THP.OO03.095.01
Nanas cayene ditanam luas di dataran tinggi. Prihatman (2000)

mengungkapkan bahwa ciri-ciri buah yang siap dipanen adalah mahkota buah
terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan
bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan timbul aroma nanas
yang harum dan khas. Menurut Barus (2008) komposisi kimia tersebut dapat
dilihat pada tabel di bawah ini (Tabel 2)
Tabel 2. Komposisi buah nana segar dalam 100 gr
Daya simpan buah nanas segar antara 1–7 hari pada suhu 21.11oC. Oleh
karena itu, buah nanas mudah sekali busuk (Winarno dan Laksmi, 1974).
Penanganan pasca panen nanas, meliputi pengumpulan hasil panen, sortasi
dengan memisahkan buah (kerusakan buah, kematangan buah, bentuk, dan
ukuran), penyimpanan dilakukan untuk mengumpulkan buah nanas sebelum
diangkut untuk dipasarkan. Buah nanas biasanya disimpan dalam ruangan
dingin yang suhunya sekitar 5 oC (Prihatman, 2000). Pembuatan selai/jam
merupakan salah satu cara pengawetan nanas setelah dipanen.
Berdasarkan uraian di atas, maka pemilihan buah nanas untuk produksi

selai/jam mengikuti kriteria: (1) Matang, ditandai dengan mahkota buah
terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan
bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan aroma nanas yang

Halaman: 11 dari 71
THP.OO03.095.01
harum dan khas. (2) Nanas dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak rusak.
(3) Ukuran nanas relatif besar untuk memudahkan dalam pengkulitan dan
meningkatkan rendemen bubur buah. Jumlah nanas yang dibutuhkan sangat
tergantung dari jumlah produksi jam.
3. Persyaratan bahan bantu produksi selai/jam buah
Telah dijelaskan di atas, bahwa untuk mendapatkan gel yang baik dalam
proses pembuatan selai/jam buah dibutuhkan bahan bantu. Jenis dan jumlah
bahan bantu sangat ditentukan oleh komponen utama yang diperlukan dalam
pembentukan gel pada selai/jam. Mengacu pada tabel 1 klasifikasi buah untuk
pembuatan jam/jelly, buah nanas termasuk dalam kelompok buah yang
kandungan asamnya tinggi dan pektinnya rendah. Dari Tabel 2. Komposisi
buah nanas segar dalam 100 gr terlihat bahwa kandungan gula pada nanas
relatif rendah, yaitu 13%. Total padatan yang diperoleh dari pektin dan gula
dalam nanas kurang lebih 12,82 %. Sementara itu, persyaratan total padatan
untuk produk selai/jam adalah 62%. Untuk mencapai total padatan selai/jam
62 % diperlukan penambahan bahan bantu sebagai berikut.
a. Gula
Gula yang ditambahankan dalam pembuatan selai/jam buah umumnya
dalam bentuk sukrosa dan glokosa. Gula yang sudah dimurnikan
mengandung sukrosa 99,9%. Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih
dan bersih. Sifat fisik dan kimia gula, diantaranya mudah mengalami
hidrolisa, memiliki kelarutan dalam air tinggi, dalam kondisi jenuh
mengkristal dengan pemanasan yang berlebihan dapat menimbulkan
karamelisasi. Dalam pembuatan selai/jam buah, fungsi gula sebagai
pembentuk gel, pemanis dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula
dapat menurunkan water activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas
dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan
osmosa larutan sehingga terjadi plasmolisa sel mikroba.

Halaman: 12 dari 71
THP.OO03.095.01
Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada konsentrasi 50-60 %,

sedangkan glukosa mampu menghambat pertumbuhan khamir pada
konsentrasi 40%. Selain sebagai pengawet, penambahan gula dilakukan
untuk meningkatkan total padatan selai/jam buah yang dihasilkan dari
proses pengolahan. Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari
kandungan pektin dalam buah. Apabila digunakan buah yang kandungan
pektin tinggi, maka kebutuhan gulanya lebih rendah bila dibanding dengan
penggunaan buah yang kandungan pektinnya rendah. Umumnya untuk
buah yang kandungan pektinnya tinggi digunakan 1 bagian gula untuk satu
bagian buah (dalam berat).
b. Pektin
Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada
dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Pektin ditemukan
dalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi mengatur aliran air antara
sel dan memberikan kekakuan pada sel. Sifat pektin mudah terhidrolisa
menjadi komponen-komponen yang larut air. Kandungan pektin sangat
berhubungan erat dengan kekentalan selai/jam buah. Penambahan pektin
dapat dilakukan dalam pure pectin atau apple concentrate. Masing-masing
bentuk pektin tersebut memiliki cara penghitungan jumlah kebutuhan yang
berbeda.
c. Asam
Telah dijelaskan bahwa pembentukan gel tergantung dari kombinasi
penambahan pektin, gula dan asam. PH masing-masing buah perlu diukur
untuk menentukan pH dasar. PH kemudian bisa dikurangi dengan
menambahkan jus lemon. Efek pH terjadi pada formasi gel pada selai/jam
yang dihasilkan. Larutan pektin paling stabil pada pH 3-4. (Voragen, 1995
dalam Jason A. Frey).

Halaman: 13 dari 71
THP.OO03.095.01
d. Zat penambah aroma

Zat penambah aroma (flavoring agent) kadang-kadang ditambahkan untuk
mengembalikan atau memperkuat aroma. Selama proses pemanasan,
senyawa-senyawa volatile pada nanas menguap sehingga dapat
mengurangi citara rasa dan aroma buah asli yang terkandung dalam
selai/jam nanas. Zat penambah aroma yang digunakan biasanya berupa
esense (zat yang mengandung aroma buatan). Jumlah bahan yang
ditambahkan tergantung pada kondisi awal bahan/produk yang dihasilkan.
Bahan baku nanas yang aromanya kurang kuat maka penambahan esense
akan lebih banyak bila dibanding dengan nanas yang memiliki aroma lebih
kuat.
e. Bahan Pengawet
Selai/jam buah yang diolah secara higienis biasanya bisa tahan disimpan
selama beberapa hari. Namun untuk tujuan komersial, biasanya
membutuhkan waktu distribusi dan pemasaran produk lebih panjang,
Untuk itu, selai/jam buah perlu diberikan perlakukan tambahan guna
memperpanjang masa simpan bahan. Salah satu cara pengawetan
selai/jam buah yang sering dilakukan, yaitu dengan menambahkan bahan
pengawet kimia ke dalam produk. Fungsi bahan pengawet adalah untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dalam
bahan pangan sehingga memiliki masa simpan tertentu yang lebih
panjang. Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan bahan pengawet,
diantaranya produk menjadi lebih awet, pengerjaannya lebih mudah dan
praktis, dan lebih murah bila dibanding dengan cara pengawetan yang
lain, seperti pemanasan dan pendinginan. Bahan pengawet yang paling
umum digunakan untuk jam/selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat
memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-kadang sepet.
Garam natrium benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam
benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh
karena, itu, semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit
natrium benzoat yang dibutuhkan.

Halaman: 14 dari 71
THP.OO03.095.01
Dalam pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis

antara 0,05-0,1%. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut
relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma jam/selai. Penggunaan bahan
pengawet kimia harus taat aturan, karena bila berlebihan akan
berpengaruh negatif terhadap tubuh.
f. Pewarna
Proses pemanasan terhadap buah selama pengolahan dapat
menimbulkan perubahan warna pada buah. Warna buah menjadi pudar
dan bahkan kadang-kadang bisa dapat berubah dari warna aslinya. Untuk
mengembalikan warna buah seperti aslinya biasanya ditambahkan
pewarna buatan atau pewarna sintetis. Penambahan pewarna sintetis
dimaksudkan juga untuk memperoleh warna standar, dan menambah daya
tarik konsumen. Pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain
adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan
karamel.
Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat
dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 3. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis

Nama BTM Janis Bahan Dosis Maksimal
Indigotin CI Jam, jelly, dan 70 mg/kg produk siap
marmalade konsumsi
Ponceau 4R Jam, jelly, dan 70 mg/kg produk siap
marmalade konsumsi
Sunset yellow Jam, jelly, dan 300 mg/kg produk siap
FCF marmalade konsumsi
Tartrazine Jam, jelly, dan 70 mg/kg produk siap
marmalade konsumsi
Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013 dalam Modul Diklat Keahliah Ganda (Lily Mariana,
2017)

Halaman: 15 dari 71
THP.OO03.095.01
4. Faktor penentu mutu bahan baku dan bahan bantu
Kualitas didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau tingkat keunggulan

dan mencakup penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, aroma, nilai gizi dan
aman bagi konsumen (Abbott, 1999). Karena adanya urgensi pasar yang
lebih tinggi seperti produk berkualitas tinggi, maka industri pengolahan
buah (jus dan selai/jam buah) mencari buah dengan kualitas internal dan
eksternal yang lebih baik, termasuk panjang dan lebar buah; berat buah;
persentase pulp, biji dan kulit per buah; jumlah biji per buah; ukuran biji
dan diameter kupas; padatan terlarut (ºBrix); keasaman (%); kandungan
vitamin C (mg / 100g buah segar); pH pulp dan kelarutan rasio keasaman.
Kualitas buah (baik internal dan eksternal) menuntut penanganan pasca
panen, seperti: mencegah kerusakan mekanis, kehilangan air dan
berkembang biaknya penyakit, membatasi perubahan fisiologis yang tidak
diinginkan dan mencegah zat kimia dan kontaminasi mikroba (Cook, 1999).
Paull & Duarte (2011) menjelaskan bahwa kualitas buah berhubungan
dengan beberapa sifat yang ada di dalam buah (penampilan, warna, asam,
gula, dll) karena sifat tersebut berubah selama penanganan. Permintaan
kualitas buah, secara fisik dan kimia, oleh industri, tergantung pada jenis
buah dan produk yang diproses oleh masing-masing industri.
Dari uraian tersebut dapat diketahui bahwa faktor penentu mutu buah
sebagai bahan baku dalam pembuatan selai/jam, meliputi: vitamin,
kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan
phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya).
Sedangkan faktor ekternal terdiri atas: bentuk, ukuran, warna, bau, tingkat
kematangan, tingkat kesegaran, keutuhan, ada/tidaknya kerusakan dan
luka pada buah. Untuk mendapatkan kualitas bahan baku buah yang baik,
industri perlu memilih dan memilah buah sesuai dengan kriteria yang
dipersyaratkan. Untuk buah nanas, perlu dipilih buah yang matang optimal,
aromanya kuat, warnanya kuning tajam, tekstur keras, kondisi segar dan
tidak rusak.

Halaman: 16 dari 71
THP.OO03.095.01
Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar

adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang
diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba.
(Winarno, 2004). Pemilihan buah untuk produksi selai/jam biasanya diatur
dalam SOP produksi, sebagai langkah yang tidak boleh terlewatkan.
Kualitas bahan bantu juga berpengaruh terhadap produk selai/jam.

Bogasari (industri pengguna gula pasir) menjelaskan pengalamannya dalam
memilih gula pasir. Menurut Bogasari gula pasir dalam kondisi baik untuk
industri makanan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
a. Gula pasir berwarna kekuningan/tidak putih.
Gula dengan ciri-ciri ini tidak terkandung bahan pewarna dan rasanya
lebih manis alami
b. Tekstur kasar
Gula pasir yang halus dan berwarna putih bersih pada umumnya
adalah gula rafinasi yang diperuntukan untuk membuat produk-produk
olahan, tidak dianjurkan untuk konsumsi harian.
c. Tidak berair/basah
Gula pasir curah yang berair/basah tidak bagus dan mengalami
penurunan kualitas.
d. Mudah larut
Gula pasir yang sulit larut dalam air, menandakan bahwa kualitas gula
sudah tidak baik. Gula gula yang baik adalah yang cepat larut.
e. Tidak menggumpal
Gula yang baik adalah yang mengkristal. Gula yang menggumpal
berarti ada bagian yang mencair. Gula yang menggumpal kualitasnya
tidak baik.
Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas proses ekstraksi dan

kemampuannya membentuk gel (jendalan) pada saat direhidrasi. Pektin
dapat membentuk gel dengan baik apabila pektin tersebut memiliki berat

Halaman: 17 dari 71
THP.OO03.095.01
molekul, kadar metoksil, dan kadar poligalakturonat yang relatif tinggi.

Pektin yang mempunyai kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel
dengan gula dan asam. Sedangkan pektin yang memiliki kadar metoksil
rendah, untuk membentuk gel diperlukan keberadaan ion-ion polivalen.
Semakin rendah kadar metoksil pada pektin maka pektin akan sukar larut
dalam air, demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar metoksil pada
pektin, pektin akan mudah larut dalam air (Perpustakaan Unika).
5. Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk produksi

selai/jam
Penghitungan jumlah kebutuhan bahan baku berupa buah nanas dan

bahan bantu berupa gula dan pektin untuk produksi selai/jam buah
dilakukan dengan menggunakan formula sebagai berikut.
Buah nanas Gula

% 376 gram nanas kupas 376 g gula
DM 12,82 % = 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2 g 98 % x 376 = 367,5 g
DM selai/jam 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g
nanas yang (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang
dikehendaki 62 % dihasilkan
maka
Pektin yang • Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 ) =
diperlukan 2,77 g
• Bila menggunakan apple concentrate = (376 :
1000) x 150 = 56,4 g
Sumber: Modul Diklat Keahliah Ganda (Lily Mariana, 2017)

Halaman: 18 dari 71
THP.OO03.095.01
Keterangan:
DM : Dry Matter (Bahan kering)
Untuk pengaturan pH bubur buah dilakukan dengan penambahan jus

lemon atau asam sitrat. Jumlah kebutuhannya tergantung dari pH awal
bahan.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan

untuk proses produksi selai buah
1. Menentukan jenis bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan persyaratan
produksi selai/jam buah.
2. Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan
formula untuk satu periode proses.
3. Melaksanakan penyiapan bahan baku dan bahan bantu berdasarkan faktor
penentu mutu untuk satu periode proses pembuatan selai/jam.
4. Melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku (buah) sesuai dengan
SOP.
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan

untuk proses produksi selai bua
Harus bersikap secara:
1. Teliti dalam menentukan bahan baku dan bahan bantu;
2. Hati-hati dalam menggunakan bahan pengawet kimia;
3. Cermat dalam menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu;
4. Taat asas dalam menerapkan SOP produksi.

Halaman: 19 dari 71
THP.OO03.095.01
BAB III
MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI SELAI BUAH
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan peralatan

produksi selai buah
Dalam proses produksi selai/jam buah tidak diharuskan menggunakan peralatan

dengan teknologi tinggi. Alat-alat dapur yang ada di rumah tangga pun bisa
digunakan. Oleh karena itu produksi selai/jam buah dapat dilakukan oleh industri
rumah tangga. Industri skala sedang dan industri skala besar umumnya
menggunakan peralatan khusus yang lebih praktis dan tidak memerlukan banyak
tenaga. Proses produksi selai/jam dalam kapasitas sedang - besar, peralatan yang
digunakan biasanya sudah menerapkan teknologi yang telah dirancang secara
khusus. Peralatan tersebut umumnya digerakkan menggunakan mesin dengan
sumber tenaga listrik. Untuk mengoperasikan peralatan jenis ini dibutuhkan
pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan dan perawatan peralatan.
Hal ini penting agar alat tidak mudah rusak.
1. Peralatan produksi selai/jam buah sesuai dengan kapasitas yang

diperlukan
Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi selai/jam untuk

kapasitas kecil (rumah tangga) terdiri atas: panci, kompor, pengaduk,
parutan, sendok, pisau, talenan, toples kecil/botol jam, baskom.
Sedangkan untuk produksi dalam kapasitas sedang – besar, industri biasanya
menggunakan peralatan dengan teknologi yang lebih tinggi, yaitu: blender,
autoclave, timbangan, refraktometer, termometer, pH meter, dan
alat pengemas (pasta botling machine). Alat-alat ini dibutuhkan
diantaranya untuk menjaga keajegan mutu produk yang dihasilkan.

Halaman: 20 dari 71
THP.OO03.095.01
2. Jenis, fungsi dan pengoperasian peralatan produksi selai/jam buah
Setiap peralatan mempunyai fungsi yang berbeda, demikian pula cara

pengoperasiannya. Hampir semua alat memiliki banyak jenis dan bentuk, ada
yang bersifat manual dan ada yang sudah digital (otomatis). Untuk alat-alat
yang sehari-hari kita gunakan (alat dapur) seperti: kompor, sendok, panci,
pisau dan sejenisnya tidak lagi perlu dijelaskan secara detail. Sedangkan alat-
alat yang menerapkan teknologi tinggi akan dibahas lebih mendalam agar
tidak salah dalam penggunaannya dan untuk menjaga agar alat tersebut tidak
mudah rusak. Berikut ini jenis dan fungsi masing-masing alat untuk produksi
selai/jam buah.
a. Blender
Nama alat :Blender

(penghancur)
Fungsi alat:
untuk menghancurkan buah
sehingga diperoleh bubur
buah.
Alat tradisional: Parut
Prinsip kerja blender:

Sebelum blender digunakan, terlebih dahulu bacalah buku/brosur yang
disertakan pada saat anda membeli blender untuk menghidari kerusakan alat
dan kecelakaan yang mungkin ditimbulkan. Pada umumnya prosedure kerja
blender adalah sebagai berikut:
1) Pastikan bahwa saklah ON-OFF blender berada pada posisi OFF.
2) Persiapkan semua bahan yang hendak diblender.
3) Gunakan mangkok yang sesuai keperluan pemblenderan. Bangkok kecil
untuk menghaluskan bahan keras dan kering, sedangkan bahan yang
lembut dan basah gunakan mangkok besar.
Halaman: 21 dari 71
THP.OO03.095.01
4) Pasang mangkok adonan di atas dudukan mangkok dengan tepat, lalu

putar hingga mangkok tidak dapat ditarik ke atas meninggalkan dudukan.
Ada juga blender yang tidak perlu diputar, tetapi mangkok tetap dipegang
dengan tangan. Mangkok kecil terlebih dahulu diisi dengan bahan yang
akan diblender, lalu ditutup dengan dudukan pisau penghancur, kemudian
didudukkan di atas dudukan blender. Sementara untuk mangkok besar
tidak demikian. Mangkon adonan terlebih dahulu didudukkan di atas
dudukan mangkok lalu diisi bahan yang akan diblender.
5) Setelah langkah kerja berlangsung baik dan aman, tekan saklar ON-OFF
untuk memindahkan saklar dari posisi OFF ke posisi ON. Saat itu motor
blender akan berputar dan memutar pisau blender yang berada di dalam
mongkok blender. Penghalusan atau penghancuran bahan mulai
berlangsung. Perhatian! Jangan mengangkat mangkok dari dudukan
mangkok pada saat motor blender sedang berputar. Berbahaya!
6) Setelah tekstur bahan terasa halus (bunyi putaran motor dan pisau
terdengar halus), matikan motor (posisikan saklar ON-OFF pada posisi
OFF).
7) Angkat mangkok dari dudukannya. Perhatian! Jangan terlalu lama
mengoperasikan motor melebihi satu jam tanpa istirahat untuk
pendinginan. Berbahaya! Dapat menghanguskan belitan motor blender.
8) Pada saat selesai menggunakan blender, segera dibersihkan. Cuci bersih
dengan air, kecuali bodinya. Hanya bodi blender yang tidak boleh
dibersihkan atau dicuci dengan air cukup dilap dengan kain bersih, karena
di dalamnya ada motor dan rangkaian listrikannya. Mencuci dengan air
dapat menyebabkan motor dan rangkaian kelistrikan yang ada di
dalamnya korsleting atau hubung singkat dan terbakar.
9) Simpan blender pada tempat yang aman, tidak lembab, tidak terjemur
matahari, tidak tertetesi air atau cairan tertentu atau tidak dihujani, tidah
mudah jatuh, tidak mudah dijangkau anak-anak yang belum mengerti
penggunaan blender.

Halaman: 22 dari 71
THP.OO03.095.01
b. Steam Jacketed Kettle
Nama alat:
Steam Jacketed Kettle
(pemasak)
Fungsi Alat:
Untuk
memasak/mengentalkan
bubur buah
Alat tradisional: Panci
Prinsip Kerja Pan Evaporating (Steam Jacket Kettle):

Ketel uap atau panci penguapan adalah evaporator yang bisa digunakan untuk
penguapan air dalam jumlah besar dari cairan berair, misal bubur buah. Panci
ini dibuat dalam bentuk lapisan (kulit) yang biasanya terbuat dari baja tahan
karat. Alat ini terdiri dari bagian panci dalam atau 'ketel' dan panci bagian luar
atau 'jaket'. Uap mengalir melalui ruang antara panci luar dan panci bagian
dalam pada tekanan yang agak tinggi. Uap panas menyebabkan panas
melewati panci bagian dalam, dengan konduksi, ke larutan yang akan
diuapkan. Bersamaan dengan suhu larutan naik, molekul pelarut (air)
diuapkan. Panci dapat dipasang permanen dan produk dikosongkan melalui
stopkontak di bagian bawah wajan, atau panci dapat dipasang sedemikian
rupa sehingga dapat dimiringkan agar produk dapat dicurahkan.
Tembaga, memiliki konduktivitas termal yang baik dapat digunakan untuk

pembuatan panci evaporating atau ketel uap berjaket. Tinned copper lebih
disukai karena bahan asam cenderung bereaksi dengan tembaga. Demikian
pula zat besi dapat digunakan dalam pembuatan ketel luar yang melapisi
permukaan dalam dengan enamel atau logam pelindung. Baja tahan karat
adalah bahan pilihan untuk konstruksi evaporator yang digunakan di industri
farmasi karena fleksibilitasnya dengan berbagai larutan berair dan tidak berair.

Halaman: 23 dari 71
THP.OO03.095.01
Saluran masuk untuk uap dan saluran keluar atau ventilasi untuk gas yang
tidak dikondensasi disediakan di dekat bagian atas jaket. Uap terkondensasi
terakumulasi di bagian bawah jaket di mana tersedia saluran untuk kondensat.
Pelarut (air) yang diuapkan keluar dari bagian atas evaporator.
Dalam kasus larutan berair, bahan yang diuapkan hanyalah uap yang mungkin
diizinkan masuk ke ruangan. Untuk mencegah pembentukan kabut uap kental,
maka ventilasi yang baik penting untuk membantu menghilangkan uap. Untuk
pelarut organik, evaporator disegel dengan tutup yang menggabungkan
lubang ventilasi yang dilewati pelarutnya ke tempat yang aman. Lubang yang
terpasang disediakan di bagian bawah evaporator untuk pelepasan produk.
Sejumlah kecil bahan berair dapat diaduk secara manual sedangkan volume
besar atau larutan non-air memerlukan pemberian pengaduk otomatis. Pada
tahap awal, tingkat penguapannya cepat. Steam jacket kettle/pan bagian
pancinya dapat dibuat untuk sistem batch dari volume kecil sampai besar,
mudah dioperasikan, dirawat dan memiliki konstruksi sederhana, beragam
bahan konstruksi (misalnya Tembaga, aluminium, stainless steel), dan dapat
dilakukan pengadukan secara manual dan penghapusan produk cepat dan
mudah
c. Autoclave
Nama alat: Autoclave

(pensteril)
Fungsi alat:
Untuk sterilisasi/pasteurisasi
alat dan produk
Alat tradisional: Soblok

Halaman: 24 dari 71
THP.OO03.095.01
Autoclave adalah salah satu alat sterilisasi yang dirancang untuk memberikan
panas di bawah tekanan, dengan tujuan dekontaminasi atau sterilisasi.
Dekontaminasi adalah pengurangan pencemaran ke tingkat di mana ia tidak
lagi bahaya untuk orang atau lingkungan. Sementara sterilisasi adalah
penghancuran total mikroorganisme ini. Hal ini hanya akan terjadi jika
material dipanaskan sampai suhu tertentu untuk periode waktu tertentu pula.
Parameternya akan bervariasi tergantung pada sifat mikroorganisme dan
karakteristik benda yang akan disterilisasi itu sendiri.
Autoclave merupakan alat yang berfungsi untuk mensterilkan bahan dengan

media uap air yang bertekanan. Autoclave umumnya digunakan untuk
mensterilkan bahan atau peralatan pada suhu 134º – 160ºC atau 249º –
367ºf dengan waktu kurang lebih 0 – 15 menit, atau lebih sesuai dengan
bahan yang disterilkan. Metode sterilisasi uap bertekanan dinilai efektif karena
2 alasan yaitu: Pertama, uap pekat adalah sebuah penghantar energi thermal
yang sangat efektif. Kedua, uap adalah sterilan yang efektif karena lapisan
luar mikroorganisme bersifat protektif dan resistan dapat dilemahkan oleh
uap, sehingga terjadi koagulasi pada bagian mikroorganisme yang sensitif.
Dalam produksi selai/jam, autoclave digunakan untuk mensterilkan botol dan

produk. Botol jam setelah dicuci bersih, kemudian distrerilkan pada suhu 121
ºC selama 30 menit. Sebelum disterilkan, cek terlebih ketahanan botol
terhadap suhu tinggi. Sterilisai produk selai/jam dilakukan terutama untuk
mematikan mikroba penyebab penyakit dan jenis khamir yang menyebabkan
bahan mengalami fermentasi. Selai/jam merupakan termasuk produk

Halaman: 25 dari 71
THP.OO03.095.01
makanan awetan yang berkadar gula tinggi sehingga tidak tahan bila
diberikan pemanasan dengan suhu tinggi. Sterilisasi produk selai/jam biasanya
dilakukan pada suhu 70-80 ºC selama 15 menit.
d. Refraktometer
Nama alat: Refraktometer

(penguji mutu)
Fungsi alat:
Untuk mengukur kadar gula
dan total padatan yang
sifatnya larut air.
Pada pembuatan selai/jam
digunakan untuk
memperkirakan kadar gula
dan total padatan selai/jam.
Prinsip Kerja Refractometer

Refraktometer ABBE adalah pengukur indeks bias suatu zat cair yang
mempunyai indeks bias antara 1,3 sampai 1,7. Refractometer Abbe pertama
kali ditemukan oleh Ernst Abbe (1840-1905) yang bekerja untuk perusahaan
zeiss di Jena, Jerman pada akhir 1800. Refractometer Abbe merupakan alat
untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitas-kualitas
dispersi dari sampel cair, padat dan pasta. Contoh sampel uji makanan sari
buah, syrup, larutan gula, selai/jam, jelly dll.

Halaman: 26 dari 71
THP.OO03.095.01
Gambar. Prinsip kerja Refraktometer.
Pringsip Kerja Refractometer ABBE

1) Pringsip kerja Refractometer adalah pembiasan, Dasar pembiasan adalah
penyinaran yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang
berbeda, karena perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan
arah sinar.
2) Pringsip pengukuran dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa/sumber
sinar prisma sampel telescope
3) Pringsip Kerja refractometer terdapat 3 bagian yaitu: Sampel, Prisma dan
Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan
dengan sample.
4) Jika sampel adalah larutan berkonsentrasi rendah, maka sudut refraksi
akan lebar. Sehingga di papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala
rendah.
5) Jika larutan sampel pekat, maka sudut refraksi akan kecil. Sehingga di
papan skala sinar “b” jatuh pada skala besar.
Pada pembuatan selai/jam, refraktometer digunakan untuk mengukur kadar
gula dan total padatan bahan atau produk.

Halaman: 27 dari 71
THP.OO03.095.01
e. Timbangan
Nama alat: Timbangan

(kasar dan halus)
Fungsi alat:
Untuk mengukur berat
bahan
Timbang dalam proses produksi dibedakan berdasarkan pada jenis bahan

yang ditimbang dan tingkat akurasi yang diperlukan. Untuk menimbang bahan
kimia seperti bahan pengawet makanan diperlukan tingkat akurasi yang tinggi
karena jumlah bahan yang ditimbang jumlahnya tidak banyak dan apabila
kelibihan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Timbangan jenis ini
dikenal dengan timbangan halus, dengan faktor koreksi 0,00. Lain halnya
dengan timbangan yang digunakan untuk menimbangan bahan baku dan
bahan bantu yang jumlahnya banyak, seperti nanas dan gula, Untuk bahan
baku ditimbang dengan timbangan kasar yang tingkat akurasinya cukup 0,0.
Penimbangan bahan bahan baku tidak diperlukan presisi yang tepat seperti
penimbangan terhadap bahan kimia. Apabila terjadi kelebihan atau
kekurangan dalam batas toleransi terhadap mutu produk tidak menjadikan
masalah terhadap kesehatan konsumen.
f. Thermometer
Nama alat: Termometer
Fungsi alat:
Untuk mengukur suhu
bahan

Halaman: 28 dari 71
THP.OO03.095.01
g. pH meter
Nama alat: pH meter

Fungsi alat:
Untuk mengukur tingkat
keasaman bahan
Alternatif cara lain:

menggunakan kertas pH.
Prinsip kerja pH meter

Prinsip kerja pH meter didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi
antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui
dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal
ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion
hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif.
Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion

hidrogen atau di istilahkan dengan potential of hidrogen. Untuk melengkapi
sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembanding. Sebagai catatan, alat
tersebut tidak mengukur arus tetapi hanya mengukur tegangan.
Skema elektroda pH meter akan mengukur potensial listrik antara Merkuri

Klorid (HgCl) pada elektroda pembanding dan potassium chloride (KCl) yang
merupakan larutan didalam gelas elektroda serta petensial antara larutan dan
elektroda perak. Tetapi potensial antarasampel yang tidak diketahui dengan
elektroda gelas dapat berubah tergantung sampelnya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalent yang lainnya
untuk menetapkan nilai pH.

Halaman: 29 dari 71
THP.OO03.095.01
Elektroda pembanding calomel terdiri dari tabung gelas yang berisi potassium
kloride (KCl) yang merupakan elektrolit yang berinteraksi dengan HgCl diujung
larutan KCl. Tabung gelas ini mudah pecah sehingga untuk menghubung-
kannya digunakan keramik berpori atau bahan sejenisnya.
Elektroda semacam ini tidak mudah terkontaminasi oleh logam dan unsur
natrium. Elektroda gelas terdiri dari tabung kaca yang kokoh dan tersambung
dengan gelembung kacayang tipis. Di dalamnnya terdapat larutan KCl yang
buffer pH 7. Elektroda perak yang ujungnya merupakan perak kloride (AgCl2)
dihubungkan ke dalam larutan tersebut.
Untuk meminimalisir pengaruh elektrik yang tidak diinginkan, alat tersebut

dilindungi oleh suatu lapisan kertas pelindung yang biasanya terdapat di
bagian dalam elektroda gelas. Pada kebanyakan pH meter modern sudah
dilengkapi dengan thermistor temperature, yakni suatu alat untuk
mengkoreksi pengaruh temperature. Antara elektroda pembanding dengan
elektroda gelas sudah disusun dalam satu kesatuan.
h. Pisau pengupas nanas
Bila dibanding dengan buah apel, mangga, jeruk dan yang sejenisnya, nanas
termasuk buah yang mempunyai kulit keras dan bermata sehingga sedikit
agak sulit dalam pengkulitannya.

Halaman: 30 dari 71
THP.OO03.095.01
Dengan berkembangnya teknologi, telah muncul berbagai jenis pisau yang

dirancang secara khusus untuk mengupas/menguliti nanas. Ada jenis pisau
khusus untuk membuang kulit, mata dan hati (bagian tengah nanas).
i. Paste bottling Machine/Paste Filling Machine
Paste Bottling Machine/Paste Filling Machine memiliki beberapa tipe, yaitu

manual, semi manual dan otomatis. Prinsip kerja alat ini, yaitu: bahan pasta
selai/jam dimasukkan ke dalam corong stainlessteel. Botol ditempatkan tepat
dibawah corong, kemudian selai/jam dikeluarkan dengan cara mengatur
lubang pengeluaran tersebut dan masuk ke dalam botol. Botol yang telah
terisi, selanjutnya dilakukan exhausting untuk mengeluarkan udara yang ada
di dalam botol. Setelah itu botol ditutup rapat dan dipasterurisasi atau
sterilisasi. Proses exhausting dapat dilakukan menggunakan panci.

Halaman: 31 dari 71
THP.OO03.095.01
j. Botol jam
Botol jar (botol bermulut lebar) bisa dikategorikan alat, namun juga bisa
dikategorikan bahan, yaitu sebagai bahan pengemas. Botol jar digunakan
untuk menempatkan/ mewadahi produk yang telah jadi. Menurut Muchtadi
(1995) dalam Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010) menjelaskan bahwa wadah
gelas untuk bahan pangan dapat dibedakan ke dalam 2 bentuk, yaitu gelas
bermulut lebar (wide mouth) dan gelas bermulut sempit (narrow neck).
Wadah gelas bermulut lebar kebanyakan digunakan untuk produk makanan
bayi, susu bubuk, buah-buahan, mentega, kacang, kopi, teh, jam, jelly, acar,
manisan, mayonis, sedangkan wadah gelas berleher sempit kebanyakan
digunakan untuk produk-produk cair seperti kecap, sari buah, sirup, bumbu
cair, saus dan cuka.
3. Persayaratan kebersihan dan status peralatan
Dalam industri makanan dan minuman, kebersihan peralatan, lingkungan,

tempat dan pekerja sudah menjadi persyaratan mutlak, karena bila kondisinya
kotor dapat menjadi sumber kontaminan makanan yang diproduksi.

Halaman: 32 dari 71
THP.OO03.095.01
Pentingnya kebersihan peralatan produksi juga dijelaskan dalam higiene dan

sanitasi (modul terpisah). Peralatan perlu dijaga kebersihannya setiap saat
dipergunakan. Peralatan produksi seperti alat pengupas, penghancur,
pemasak dan pengemas, serta alat-alat kecil lain seperti sendok, lap/serbet,
talenan dll dilakukan sanitasi dengan cara menyesuaikan sifat dari masing-
masing alat. Peralatan yang terbuat dari kaca tentu saja akan berbeda cara
membersihkannya dengan alat dari logam atau bahan lain. Membersihkan alat
yang bermesin dengan alat yang manual juga berbeda. Peralatan yang
digunakan sebaiknya dalam kondisi utuh, baik, kuat dan aman. Peralatan yang
sudah tidak layak pakai seperti retak, komponen alat tidak lengkap sebaiknya
tidak digunakan lagi, karena selain dapat menimbulkan kecelakaan juga sulit
dibersihkan sehingga bisa menjadi sumber kontaminasi.
Kotoran pada alat tidak hanya diklasifikasikan dalam salah satu kelompok,
namun ada di dua atau tiga kelompok sekaligus. Karena itu perlu untuk
memilih metode dan bahan pembersihan yang tepat. Karakteristik kelarutan
berbagai kotoran dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Kelarutan Berbagai Jenis Kotoran*
Jenis Kemudahan Perubahan karena

Kelarutan
kotoran dihilangkan panas
Garam-garam Larut air dan asam Mudah hingga Berinteraksi dengan
monovalen sulit bahan lain sehingga sulit
dihilangkan
Gula Larut air Mudah Karamelisasi dan sulit
dihilangkan
Lemak Tidak larut air, larut dalam Sulit Polimerisasi dan sulit
alkali dihilangkan
Protein Larut air dan alkali, sedikit Sangat sulit Denaturasi dan sangat
larut dalam asam sulit dihilngkan
* Sumber: Marriott,1985: 68 dalam Satrio Widodo 2004
Menurut Depkes RI, persyaratan peralatan makanan adalah sebagai berikut

a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.

Halaman: 33 dari 71
THP.OO03.095.01
b. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.
c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan
tidak boleh mengandung E.coli.
f. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan: (1) Pencucian
peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas,
sampai bersih, (2) Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50
ppm, air panas 80o C selama 2 menit.
g. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan
tidak boleh dilap dengan kain.
h. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.
Menghilangkan kotoran dari permukaan alat. dipengaruhi oleh berbagai

karakteristik permukaan, antara lain kehalusan, porositas, kekerasan, dan
kemudahan untuk dibasahi (wettability). Proses penghilangan kotoran dari
permukaan alat umumnya terdiri dari tiga sub-proses berikut. Perlu
diperhatikan bahwa kotoran dan permukaan alat yang akan dibersihkan
sebaiknya dalam keadaan basah untuk memudahkan bahan pembersih
bekerja dengan baik. Fungsi bahan pembersih adalah mengurangi energi
ikatan antara kotoran dengan permukaan alat/ruang, sehingga ikatannya
menjadi lemah mudah dilepas. Efektivitas pengurangan enegi dan kekuatan
ikatan dapat ditingkatkan dengan peningkatan suhu, pengerokan,
pengadukan, dan penyemprotan.

Halaman: 34 dari 71
THP.OO03.095.01
Karakteristik permukaan perlu pula diperhatikan ketika memilih metode

pembersihan dan bahan pembersih. Hubungan antara karakteristik
permukaan alat dengan penghilangan kotoran dapat dilihat dalam tabel 2.
Informasi dalam tabel ini menyarankan agar dalam penghilangan kotoran, kita
harus memperhatikan permukaan peralatan terbuat dari bahan apa.
Tabel 2. Karkateristik Berbagai Permukaan Alat dalam Pabrik Pengolahan

Makanan*
Bahan Karakteristik Saran/hal yang perlu diperhatikan

Kayu Dapat ditembus air, lemak, dan Sebaiknya tidak digunakan karena
minyak; sulit dirawat, lunak oleh kurang saniter. Untuk alasan sanitasi,
alkali, rusak oleh soda (NaOH) stainless steel, polyethylene, dan karet
sebaiknya diunakan untuk
menggantikan kayu.
Besi Dapat berkarat oleh deterjen Karena mudah berkarat, biasanya
berasam dan berkhlorin logam ini dilapisi dengan timah atau
digalvanis. Untuk membersih-kannya,
sebaiknya digunakan deterjen netral
Timah Dapat korosi oleh pembersih alkali Sebaiknya tidak kontak dengan
dan asam makanan
Beton Dapat tergerus oleh makanan dan Beton yang baik adalah yang padat,
pembersih asam tahan asam, dan tidak berdebu.
Gelas Halus dan tidak tembus; dapat Sebaiknya dibersihkan dengan deterjen
tergerus oleh pembersih beralkali berakali sedang atau netral
kuat
Cat Kualitas permukaan bergantung Beberapa jenis cat aman dan baik untuk
kepada metode penggunaan; industri pangan
tergerus oleh pembersih berakali
kuat
Karet Sebaiknya tidak porus dan Potongan karet dapat digunakan untuk
berongga-rongga (sponge); tidak pelapis, permukaannya dapat
terpengaruh oleh deterjen beralkali; menumpulkan pisau
dapat rusak oleh pelarut organik
dan asam kuat.
Stainless Umumnya tahan terhadap korosi; Bahan ini mahal dan mungkin kurang
steel permukaan halus dan tidak tembus digunakan pada masa mendatang.
(kecuali karena korosi); tahan Beberapa jenis darinya mudah rusak
terhadap oksidasi pada suhutinggi; oleh halogen (khlorida, iodida, bromida,
mudah dibersihkan; tidak magnetis. dan fluorida)
* Sumber: Marriott,1985: 71 dalam Satrio Widodo 2004
Menurut Depkes RI (2004), peralatan makan dan ruangan (berhubungan

dengan pangan/makanan) yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar
dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukan uji
sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih
atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat, salah satunya dengan
menguji kebersihan secara bakteriologis dilakukan dengan cara:

Halaman: 35 dari 71
THP.OO03.095.01
1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan.

Nilai kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut: (1) Angka kuman
sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa, (2)
Angka kuman E.coli harus 0/cm2.
2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama
akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara
dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang
sebenarnya.
Cara yang dapat dilakukan untuk menguji kebersihan alat lainnya adalah
secara fisik. Menurut Depkes RI adalah sebagai berikut.
1) Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering.
Bila tepungnya lengket, pertanda pencucian belum bersih.
2) Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum
bersih.
3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4) Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian
belum bersih.
5) Penciuman aroma, bila tercium bau “amis” pertanda pencucian belum
bersih.
6) Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti
pencucian belum bersih.
Status peralatan harus selalu dalam kondisi baik dan siap pakai. Untuk itu
jenis peralatan terutama yang menggunakan tenaga mesin/motor perlu
dilakukan pengecekan dan perawatan secara periodik. Pengecekan pre start
perlu dilakukan apakah alat tersebut dalam kondisi baik atau rusak.

Halaman: 36 dari 71
THP.OO03.095.01
4. Perawatan/pemeliharaan tempat kerja
Yang dimaksud tempat kerja untuk produksi selai/jam nanas dalam konteks ini
adalah ruang pengolahan. Beberapa persyaratan mengenai disain layout dan
infrastruktur bangunan industri pangan berdasarkan beberapa Sistem
Manajemen Keamanan Pangan seperti BRC,SQF, IFS, ISO 22000 (dengan
PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan juga best practice beberapa
multinasional food company. (https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/
persyaratan-bangunan-industri-pengolahan-pangan), yaitu:
a. Lantai, saluran air, dan perangkap limbah

Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan
dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai
ke saluran pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif
dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus
dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan
mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus
terletak jauh dari area penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi
pengolahan.
b. Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit

Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama.
Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus
dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding
dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk
mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan.
Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang
memenuhi persyaratan fungsional yang sama untuk dinding internal dan
partisi. Konstruksi pintu harus padat. Jendela harus terbuat dari kaca
tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses dan
ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya
yang dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk.

Halaman: 37 dari 71
THP.OO03.095.01
Konstruksi langit-langit harus dapat dipantau terkait aktivitas hama,

memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas.
c. Tangga, Titian dan Platform

Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan
harus dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi
ke produk dan harus dalam keadaan selalu bersih.
d. Pencahayaan dan Perlengkapannya

Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di
tempat inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk
melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif.
Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang
bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose
langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau
dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam
bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit. Jika
perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari
kerusakan yang disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah
dibersihkan dan dimasukkan dalam program pembersihan dan sanitasi.
Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain dimana produk
sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan
kontaminasi produk.
e. Area inspeksi
Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk
pemeriksaan produk. Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke
fasilitas cuci tangan dan intensitas pencahayaan cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sebagaimana yang
diperlukan.

Halaman: 38 dari 71
THP.OO03.095.01
f. Pencegahan debu, lalat dan hama

Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus
secara efektif tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan
lalat. Pintu akses personil harus disediakan. Pintu tersebut harus efektif
mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat menutup dengan
sendirinya (self-closing). Pintu luar, termasuk overhead door di area
penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau
akses truk harus kedap lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau
kombinasi dari metode berikut:
1) Perangkat self-closing
2) Air curtain
3) Screen kedap lalat
4) Ruang tambahan kedap lalat
5) Penutup tambahan di sekitar area dock
Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap
lain dan umpan harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko
kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan.
Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan atau
makanan dan area pengolahan.
g. Ventilasi
Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan
penanganan yang tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di
area dimana kegiatan memasak dilakukan, menghasilkan jumlah besar
uap dan harus memiliki beberapa fitur berikut: Kipas dan ventilasi
keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko
kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk
mencegah kontaminasi udara. https://andyafood.wordpress.
com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-industri-pengolahan-pangan/

Halaman: 39 dari 71
THP.OO03.095.01
Untuk perawatan dan pemeliharaan tempat kerja (ruang pengolahan)

perlu memperhatikan faktor-faktor yang berpotensi sebagai sumber
kontaminan terhadap makanan yang diolah, dan mengusahakan agar
tempat kerja tetap memenuhi persyaratan pemeliharaan tempat kerja.
Persyaratan dalam pemeliharaan tempat kerja (ruang pengolahan)
sebagai berikut:
1) Di dalam ruang pengolahan tidak terdapat tempat yang
menggenang
2) Terdapat tempat sampah tertutup dan dikeluarkan tiap hari
3) Saluran pembuangan tertutup kawat sehingga serangga & pengerat
tidak dapat masuk
4) Dalam ruang pengolahan tidak ada serangga
5) Tidak ada kontaminasi dan hewan lain
6) Ruangan bebas dari asap/uap/aroma yang tidak dikehendaki
7) Selama proses pembersihan dan disinfeksi tidak terjadi kontaminasi
makanan
8) Deterjen/sanitizer yang digunakan untuk sanitasi ruangan sesuai
9) Lingkungan dalam kondisi bersih
10) Tersedia ruang ganti pakaian
11) Tersedia toilet bersih
12) Dilakukan pembersihan lantai
13) Dilakukan pembersihan saluran pembuangan
14) Dilakukan pembersihan dinding dan langit-langit
15) Tidak ada kontaminasi produk dari hasil samping dan hasil samping
dibuang tiap hari
16) Dilakukan program secara efektif dan kontinyu untuk membasmi
hama sehingga tidak mengkontaminasi
17) Ruang dinding memnpunyai sudut lengkung sehingga tidak
mengkontaminasi produk
18) Dinding ruangan terbuat dari bahan mudah dibersihkan (Porselin)
19) Lantai dari ubin tertutup rapat tidak bercelah

Halaman: 40 dari 71
THP.OO03.095.01
20) Tersedia jadwal sanitasi tertulis

21) Tersedia peralatan dan bahan sanitasi
22) Tersedia rak khusus untuk bahan dan alat penyanitasi
(Satrio Widodo, 2014)
B. Keterampilan yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan

peralatan produksi selai buah
1 Mengidentifikasi jenis, fungsi dan komponen peralatan yang dibutuhkan
dalam pembuatan selai/jam sesuai kapasitas produksi
2 Mengecek kebersihan, kesiapan dan kinerja alat sehingga siap digunakan
3 Melakukan pre start Blender sesuai dengan manual (untuk yang ada
manualnya).
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan peralatan

produksi selai buah
1. Teliti dalam menentukan peralatan yang akan digunakan dalam proses
produksi selai/jam buah;
2. Hati-hati dalam menggunakan peralatan;
3. Cermat dalam mengoperasikan peralatan;
4. Taat asas dalam menerapkan manual alat.

Halaman: 41 dari 71
THP.OO03.095.01
BAB IV
MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
Kualitas didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau tingkat keunggulan dan
mencakup penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, rasa, aroma, nilai gizi dan aman
bagi konsumen (Abbott, 1999). Sedangkan mutu adalah gabungan dari sejumlah
atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara
organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur,
rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983. Faktor yang mempengaruhi mutu, yaitu
faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri dan faktor
eksternal berasal dari lingkungannya.
Pengendalian proses adalah disiplin rekayasa yang melibatkan mekanisme dan

algoritme untuk mengendalikan keluaran dari suatu proses dengan hasil yang
diinginkan. Pengendalian proses banyak sekali digunakan pada industri dan
menjaga konsistensi produk produksi massal. Pengendalian proses mengutamakan
otomasi sehingga hanya diperlukan sedikit personel untuk mengoperasikan proses
yang kompleks. (https://id.wikipedia.org)/
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar krietria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan
minuman (UU RI No. 7 Tahun 1996) https://www.slideshare.net/AgnesciaSera/
penilaian-mutu-makanan. Mutu suatu pangan dapat ditetapkan menggunakan
standar pertanian, standar perdagangan, standar nasional indonesia. Berdasarkan
pengertian tersebut, maka penilaian mutu hasil adalah menilai hasil (produk)
secara subyektif (organoleptis/inderawi/sensoris) dan secara obyektif (pengujian
fisik, kimiawi dan mikrobiologi) untuk mengetahui grade (kelas) mutu suatu
produk.

Halaman: 42 dari 71
THP.OO03.095.01
1. Prinsip Pengendalian Proses Produksi Selai/jam Nanas

Guna mendapatkan keluaran proses dalam bentuk selai/jam buah, maka
pengendalian proses dilakukan mulai dari pengendalian bahan baku, bahan
bantu, selama proses dan produk, serta pengemasan.
a. Pengendalian Bahan
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk
memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan
kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau pesyaratan yang
ditetapkan. Persyaratan bahan yang digunakan dalam proses produksi
makanan adalah sebagai berikut:
1) Bahan Mentah atau bahan baku dan Bahan Tambahan Makanan
a) Bahan mentah dan bahan tambahan yang dibeli dari pasar atau
yang diterima dari pemasok ada kemungkinan mengandung
bahan-bahan berbahaya seperti bakteri, pestisida dan bahan-
bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dengan
proses pengolahan. Oleh karena itu, bahan yang sudah terdeteksi
mengandung bahan berbahaya harus ditolak.
b) Bahan mentah dan bahan tambahan harus diperiksa dan dipilih
terlebih dahulu sebelum diolah. Pemeriksaan dilakukan secara
organoleptik dan fisik, jika memungkinkan secara kimia,
mikrobiologi dan atau biologi.
c) Stok bahan mentah dan bahan tambahan harus diatur sedemikian
rupa sehingga yang masuk ke gudang terlebih dahulu juga harus
diolah terlebih dahulu atau dengan sistem FIFO (First in-First out).
Pengendalian bahan baku nanas pada pembuatan selai/jam dilakukan

melalui penilaian terhadap kondisi buah nanas yang akan diolah. Buah
nanas yang ada dinilai/dibandingkan dengan kriteria yang telah
ditentukan. Apabila buah mengalami penyimpangan maka sebaiknya
dipisahkan dan tidak ikut diolah.

Halaman: 43 dari 71
THP.OO03.095.01
Bahan Kriteria buah segar

mentah/bahan (faktor internal dan Pengendalian
baku eksternal)
Pengukuran secara
obyektif berdasarkan hal-
hal fisik dan kimiawi
menggunakan instrumen
Internal: terkalibrasi untuk
menjamin keakuratan
dan kecermatan
pengujian.
 Kandungan gula Sesuai hasil pengujian

 Kandungan pektin Sesuai hasil pengujian
 Kandungan asam Sesuai hasil pengujian
 Komponen lain: Sesuai hasil pengujian
vitamin, mineral dll
Pengecekan dilakukan
Buah Nanas secara organoleptik /
Eksternal
sensorik / inderawi
 Bentuk Normal
 Ukuran Normal
 Warna Spesifik nanas
 Tingkat Matang optimal
kematangan
 Tingkat kesegaran Segar
 Keutuhan Utuh
 Ada/tidaknya Tidak rusak
kerusakan
 Luka pada buah Tidak luka
 Bau Spesifik nanas segar
Pengendalian bahan bantu dalam pembuatan selai/jam, terutama

dilakukan terhadap air, gula, pektin, dan keasaman atau pH.

Halaman: 44 dari 71
THP.OO03.095.01
Bahan bantu yang digunakan harus memenuhi kriteria atau persyaratan

produksi yang telah ditentukan. Bila terjadi penyimpangan dari kriteria
maka bahan bantu tersebut sebaiknya tidak digunakan
Kriteria bahan
Bahan Bantu Pengendalian
bantu
Berwarna putih
bersih Dikendalikan secara
Halus organoleptik / sensorik /
Gula pasir
Tidak berair/basah inderawi
Mudah larut
Tidak menggumpal
Untuk melihat kemampuan
pektin dalam membentuk
Kemampuannya
jendalam dapat dilakukan
membentuk gel
Pektin dengan uji alkohol. Bila
(jendalan) pada
kemampuan jendalnya rendah
saat direhidrasi
sebaiknya pektin tersebut tidak
digunakan.
Pengecekan keasman dilakukan
dengan kertas pH atau pH
meter.
Apabila pH nya tinggi maka cara
pengendaliannya dengan
Keasaman pH 3-4
menambahkan
jus lemon atau asam sitrat
sesuai kebutuhan (hingga pH
yang ditentukan.
Air merupakan Memenuhi

bagian dari persyaratan air
Menggunakan Water test kid
makanan minum atau air
(ingredient) bersih
d) Bahan tambahan yang digunakan harus yang diijinkan

penggunaannya sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan No.
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Dalam pembuatan selai/jam buah, bahan tambahan yang
digunakan biasanya pewarna, esense dan bahan pengawet
Natrium Benzoat.

Halaman: 45 dari 71
THP.OO03.095.01
Pengendalian dilakukan terhadap jumlah pemakaian, sebagai

bahan tambahan makanan (food grade) dan tanggal kadaluarsa
bahan tambahan. Apabila tidak memenuhi ketentuan tersebut
sebaiknya tidak digunakan.
2) Bahan Kemasan
Bahan kemasan yang digunakan dalam pengemasan:
a) Tidak boleh beracun atau menimbulkan penyimpangan pada
produk selama penyimpanan pada kondisi normal, sehingga tidak
menimbulkan bahaya bagi konsumen.
b) Dapat melindungi produk terhadap pengaruh luar.
c) Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan
peredaran.
Proses pengemasan selai/jam

Pengemasan jam/selai bila dilakukan dengan hot filling maka
selai/jam harus benar-benar dalam kondisi panas, yaitu: begitu
selesai pemasakan, selai/jam langsung dimasukkan ke dalam botol
steril dan langsung ditutup rapat) suhu pengemasan harus terkendali.
Bila pengemasan dengan cara cold filling, pengemasan dilakukan

setelah jam benar-benar dingin (suhu berkisar 40C) dimasukkan ke
dalam botol steril dan langsung ditutup. Suhu pengemasan harus
terkendali.
3) Wadah
Wadah yang digunakan harus :
a) Dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
b) Bersifat steril bagi jenis produk yang tidak mengalami pengolahan
lebih lanjut.

Halaman: 46 dari 71
THP.OO03.095.01
4) Air
Persyaratan air yang digunakan dalam proses produksi makanan
adalah:
a) Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan mengalami
kontak langsung dengan makanan seharusnya memenuhi
persyaratan air bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan
Pengawasan Kualitas Air.
b) Air yang merupakan bagian dari makanan (ingredient) harus
memenuhi persyaratan air minum atau air bersih sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990
tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air.
c) Air yang tidak dikonsumsi dan tidak mengalami kontak langsung
dengan makanan misalnya air untuk boiler, harus mempunyai
sistem yang terpisah (dan diberi tanda) dengan air untuk
dikonsumsi atau air minum.
d) Air yang digunakan untuk pembuatan es yang langsung kontak
dengan makanan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum.
b. Pengendalian proses
Proses pembuatan selai/jam nanas dilakukan mengikuti tahapan tertentu.
Bila tersedia SOP, maka proses pembuatannya harus mengikuti SOP.
Secara umum tahapan proses pembuatan selai/jam nanas terdiri atas:
pencucian, pengupasan, pemarutan/pengahancuran, penambahan bahan
bantu, pencampuran dan pengadukan pada suhu ruang, pemasakan dan
pengadukan selama 1 jam pada suhu 120 0C hingga diperoleh bubur
buah. Jeni bahan bantu (gula, pektin, dan asam) selain untuk membetuk
jel yang baik juga bisa ditambahkan bahan-bahan bantu lain untuk
memberikan cita rasa spesifik. Bahan bantu tersebut yaitu katu manis,
cengkeh dan garam dapur secukupnya.
Pengendalian proses dilakukan terhadap:

Halaman: 47 dari 71
THP.OO03.095.01
Tabel. Pengendalian Proses Pembutan Selai/Jam Nanas

Tahapan Proses
pembuatan selai/jam Kriteria Pengendalian
nenas
1. Pencucian buah  Bersih Bila tidak
 Tidak ada kotoran memenuhi kriteria,
atau benda asing maka pencuacian
yang menempel diualang
2. Pengupasan  Mahkota nanas Bila tidak

terlepas memenuhi kriteria,
 Kulit terlepas maka pengupasan
 Biji terlepas diualang
3. Penghancuras/  Bubur buah Pengecekan

pemarutan dengan ukuran terhadap alat
relatif seragam menghancur
 Bila mnggunakan Blender atau
blender, pemarut manual)
digunakan Pengendalian
kecepatan pada penggunaan
putaran rendah. pisau blender dan
kecepatan
putaran.
4. Penambahan banhan  Dilakukan sesuai Bila terjadi

bantu dengan penyimpangan
kebutuhan perlu diperbaiki.
 Dihitung
menggunakan
formula yang
ditentukan
 Dilakukan pada
suhu ruang
5. Pemasakan selama 1  Bubur buah tidak Suhu dan

jam pada suhu 120 0C gosong kekentalan harus
 Bubur buah dikendalikan
mengental
6. Pengadukan Bubur buah  Bubur buah Proses selesai dan

mendidih untuk mendidih siap dikemas
meratakan hasil

Halaman: 48 dari 71
THP.OO03.095.01
Suhu dalam proses pengolahan makanan harus dikontrol dengan baik

untuk menjamin makanan aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan
timbulnya keracunan makanan, terutama suhu pada proses yang
dianggap kritis. Suhu yang perlu dikontrol meliputi suhu dan waktu
pemasakan/pemanasan, suhu dan waktu pendinginan, suhu dan waktu
penyimpanan dingin.
c. Pengendalian Proses Spesifik

Proses-proses atau tahap lainnya yang dapat mengendalikan timbulnya
bahaya pada makanan harus dipantau dengan baik. Proses atau tahap
tersebut misalnya tahap pengemasan dan tahap penutupan hermetis saat
pembotolan.
d. Pengendalian Kontaminasi Silang

Kontaminasi pada makanan dapat terjadi dari satu makanan ke makanan
yang lain melalui kontak langsung atau melalui karyawan pengolah
makanan dan kontak permukaan atau melalui air dan udara. Untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang baik bahan fisik, kimia maupun
mikrobiologi diperlukan tindakan sebagai berikut:
1) Proses pengolahan makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga
mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing
masuk ke dalam makanan, misalnya bahan pembersih, pecahan kaca,
potongan logam, kerikil dan lain-lain.
2) Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh dari tempat penyimpanan
makanan dan diberi label yang jelas.
3) Bahan mentah harus disimpan terpisah dari bahan yang telah diolah
atau siap dikonsumsi.
4) Ruang pengolahan harus dikontrol dengan baik.
5) Karyawan harus memakai alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi,
sepatu, sarung tangan dan mencuci tangan sebelum masuk ruangan
poengolahan.

Halaman: 49 dari 71
THP.OO03.095.01
6) Permukaan meja kerja, peralatan dan di lantai di ruang pengolahan

harus selalu dalam keadaan bersih dan disinfeksi setelah digunakan
untuk mengolah/menangani bahan mentah daging, ayam dan hasil-
hasil perikanan.
e. Pengendalian Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan dari proses produksi makanan harus
memenuhi ketentuan sebagai berikut :
1) Produk industri makanan harus memenuhi spesifikasi atau
persyaratan yang ditetapkan berdasarkan mutu mikrobiologi, kimia
dan fisik. Jika mungkin spesifikasi produk diuji melalui analisis
laboratorium.
2) Spesifikasi produk dicantumkan pada label seperti nama produk,
nama dan alamat produsen, komposisi atau nilai gizi produk, nomor
pendaftaran dan tanggal kadaluarsa.
http://mahyasimply.blogspot.co.id/2011/06/pengendalian-proses-
pengolahan-bahan.html
2. Menilai Mutu hasil (Produk)
Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat
yang tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai sengan
indera. Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran,
warna, kilap. Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera
pebau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya
rasa. Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya
dilakukan menggunakan peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu,
misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai
oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan
(estetika), berdasarkan agama/kepercayaan (ke-halal-an) dan etika.

Halaman: 50 dari 71
THP.OO03.095.01
Kualitas produk dapat dinilai secara subyektif dengan iderawi, organoleptik

atau sensoris. Penilaian secara obyektif dilakukan berasarkan kandungan
kimia yang ada pada produk. Dalam penilaian secara kimiawi membutuhkan
ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya karena menggunakan
reagen-reagen kimia. Cara menilai mutu produk secara obyektif dijelaskan
pada modul terpisah.
Tabel. Analisis proksimat selai nanas organik
Sumber: Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010)
Pada konteks produksi selai/jam nanas ini penilaian mutu hasil (produk) hanya
akan dilakukan secara subyektif, meliputi rasa dan bau/aroma (flavor), warna,
kekentalan (konsistensi), tekstur, distribusi materi, ada/tidaknya sineresis
(kristalisasi). Penilaian mutu dilakukan secara organoleptis/inderawi untuk
mengetahui sejauhmana produk dapat diterima secara normal oleh
konsumen. Menururt Suryani et al. (2004), selai yang bermutu baik
mempunyai tanda spesifik yaitu:
1. konsistensi kokoh,
2. warna cemerlang,
3. distribusi buah merata,
4. tekstur lembut,
5. flavor buah alami,
6. tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

Halaman: 51 dari 71
THP.OO03.095.01
Penilaian mutu selai/jam nanas sebagai berikut.
Faktor yang Hasil Penilaian

dinilai/diamati organoleptis/inderawi
1. konsistensi kokoh,
2. warna cemerlang,
3. distribusi buah
merata,
4. tekstur lembut,
Selai/jam nanas
5. flavor buah alami,
6. tidak mengalami
sineresis dan
kristalisasi selama
penyimpanan
3. Proses pembuatan selai/jam nanas
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran

buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa,
dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan
plastis (Suryani et al., 2004) dalam Rima Aprilila Wijaya (Skripsi, 2010).
Menurut SNI-01-3746-1995, selai buah adalah produk pangan semi basah
yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran
tidak kurang dari 45% berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran
tersebut kemudian dipekatkan sampai diperoleh hasil akhir berupa padatan
terlarut lebih dari 65% yang diukur menggunakan refraktometer. Berdasarkan
kedua pengertian tersebut, dalam modul ini pengertian selai/jam buah adalah
produk awetan yang terbuat dari bubur buah yang dicampur dengan gula,
pektin dan asam dengan konsentrasi tertentu kemudian dimasak hingga
diperoleh gel (jendalan) yang apabila dioleskan berpenampakan lembut.
Menurut Saripah Hudaya dan Setiasih Darajat (1980) jumlah gula yang
ditambahkan dalam pembuatan selai/jam tergantung dari jenis buah, tingkat
kematangan buah dan keasaman.
Halaman: 52 dari 71
THP.OO03.095.01
Tingkat kematangan buah akan menunjukkan tingkat kandungan pektin pada

buah.
Tahapan pembuatan selai/jam buah dapat dilihat pada diagram alir berikut
ini.
NANAS
PENCUCIAN
PENGUPASAN
PENGHANCURAN
BUBUR
Gula
PENCAMPURAN
Pektin DAN PENGADUKAN Suhu Ruang
Asam
PEMASAKAN DAN 1 Jam, Suhu 120
PENGADUKAN Derajat Celsius
SELAI/JAM
Gambar. Diagram alir pembuatan selai/jam nanas
a. Pencucian
Buah nanas dari pemasok atau yang dibeli dari pasar biasanya dalam
keadaan kotor dan bahkan kadang-kadang dijumpai buah yang tidak
segar dan beberapa bagian buah rusak. Langkah awal sebelum nanas
diolah adalah memilih nanas yang baik dan kemudian dicuci bersih.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terbawa saat
panen dan selama di tempat pengumpulan.

Halaman: 53 dari 71
THP.OO03.095.01
Pencician dilakukan dengan air bersih. Pencucian dengan air mengalir

akan lebih baik.
b. Pengupasan
Tujuan dari pengupasan yaitu untuk menghilangkan mahkota buah, kulit
dan matanya. Pengupasan dilakukan menggunakan pisau tajam karena
kulit nanas cukup keras. Bila dimungkinkan ada pisau khusus pengupas
kulit dan mata nanas akan lebih baik dan lebih mudah dikerjakan.
Pengupasan kulit dan mata nanas harus dilakukan sampai bersih, bila
tidak bersih maka dapat menimbulkan warna yang tidak baik dan bercak-
bercak hitam pada selai/jam yang dihasilkan. Nanas yang telah dikupas
ditempatkan pada wadah yang bersih.
c. Penghancuran
Penghancuran buah nanas dapat dilakukan menggunakan alat pemarut
atau blender. Penghancuran dilakukan untuk menghasilkan bubur buah.
Untuk memudahkan dalam proses penghancuran, nanas dipotong-potong
lebih dahulu, kemudian sedikit demi sedikit dimasukkan kedalam blender.
Bila menggunakan pemarut, pemotongan dapat dilakukan dengan ukuran
lebih besar sehingga mudah dipegang tangan. Bubur buah yang diperoleh
ditampung pada wadah bersih kemudian di timbang beratnya dan
dicatatat. Berat bubur nanas penting diketahui karena sebagai dasar
untuk menghitung kebutuhan banhan bantu yang akan ditambahkan.
Menghitung kebutuhan gula, pektin dan asam dengan formula

penghitungan yang sudah dijelaskan di awal pada penyiapan bahan baku
dan bahan bantu. Penghitungan dilakukan dengan teliti dan cermat agar
tidak terjadi kesalahan hitung. Untuk keasaman, bisa diukur dengan pH
meter atau kerta pH. Setelah itu, menimbang semua bahan bantu dengan
berat sesuai dengan hasil penghitungan. Semua bahan bantu dimasukkan
kedalam bubur buah pada suhu kamar.

Halaman: 54 dari 71
THP.OO03.095.01
Apabila pH nya > 4 maka dapat ditambahkan jus lemon hingga ph 3-4
atau 3.10-3.48 pH optimum Selai/jam (Rima Aprilila Wijaya, 2010).
Penambahan Bahan lain. Bila menginginkan rasa selai yang harum, bisa
ditambahkan kayu manis dan cengkeh secukupnya. Sedangkan
penambahan garam dalam jumlah sedikit berfungsi untuk memantapkan
rasa. Penambahan BTM berupa bahan pengawet dilakukan sesuai aturan
penggunaannya. Untuk penggunaank Natrium benzoat yang diijinkan
0,05-0,1%..
d. Pencampuran dan pengadukan

Bubur buah, bahan bantu dan bahan lain yang telah disiapkan dicampur
dan diaduk menggunakan pengaduk yang telah disiapkan. Untuk tahap
ini, dapat digunakan panci atau wajan sebagai wadah yang sekaligus
digunakan sebagai tempat memasak selai/jam. Pencampuran dilakukan
pada suhu ruang hingga semua bahan tercampur rata.
e. Pemasakan dan pengadukan

Pemasakan campuran bubur buah (butir d) dilakukan selama ± 1 jam
pada suhu 120 0C. Proses pemasakan dilakukan sambil diaduk-aduk untuk
menghindari gosong. Titik akhir proses pemasakan apabila kekentalan
selai/jam nanas telah mencapai 62-65%. Sebagai perkiraan untuk
mengetahui tercapainya kekentalan dapat digunakan refraktometer.
Selama proses pemasakan harus dijaga jangan sampai terjadi sineresis
dan kristalisasi.
f. Pengemasan
Selai/jam yang dihasilkan, dalam keadaan panas langsung dimasukkan
kedalam botol jam dengan memberikan “head space” untuk tempat
pengembangan produk saat dipanaskan. Botol jam sebelum digunakan
harus dicuci bersih menggunakan detergen dan dilakukan sterilisasi
sebagaimana telah dijelaskan di halaman sebelumnya.

Halaman: 55 dari 71
THP.OO03.095.01
Setelah semua selai/jam dibotolkan, selanjutnya dilakukan proses

exkausting pada suhu 900C selama 15 menit untuk membuang udara yang
ada di botol dan mematikan mikroba an aerob. Exhauting dilakukan
menggunakan panci yang diberi alas kain dan air secukupnya. Setelah
proses exhausting selesai, botol segera ditutup rapat, kemudian dilakukan
sterilisasi pada suhu 800C selama 15 menit. Selesai sterilisasi, segera
dilakukan pendinginan.
4. Penyimpangan produk (produk di luar spesifikasi)
Dalam proses pengolahan yang tidak terkontrol dan tidak terkendali dengan
baik, produk yang dihasilkan dapat berpotensi mengalami penyimpangan atau
produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Pada pembuatan selai/jam buah jenis-jenis penyimpangan produk diantaranya
yaitu:
1) Hidrolisa pektin, penguapan asam, kehilangan flavor dan aroma
disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama.
2) Penggelapan warna, karena buah terlalu matang atau pemanasan yang
terlalu lama.
3) Terjadinya kristalisasi gula, diakibatkan oleh air yang digunakan terlalu
sedikit, gula yang digunakan terlalu banyak, terlalu lama dilakukan proses
pendidihan, terlalu lama disimpan dalam panci pemasakan setelah proses
pemasakan berlangsung.
4) Pemucatan warna, hal ini terjadi karena pemasakan terlalu lama,
pendinginan yang kurang cukup pada saat pengisian ke dalam botol,
menggunakan bubur buah yang terlalu pucat, adanya kontaminasi dengan
logam.
5) Pertumbuhan kapang dan khamir, disebabkan oleh penyimpanan selai/jam
pada kelembaban yang terlalu tinggi, terjadinya kontaminasi oleh mikroba
pada saat sebelum dilakukan penutupan, kandungan zat padat yang
terlarut dalam produk rendah.

Halaman: 56 dari 71
THP.OO03.095.01
Penyimpangan produk perlu dikenali sehingga dapat diantisipasi agar tidak

terjadi. Apabila penyimpangan terjadi, maka segera melakukan perbaikan-
perbaikan pada proses produksi berikutnya. Untuk itu pengendalian proses
selama pengolahan perlu dilakukan dengan baik.
5. Pengumpulan dan Penanganan Limbah
Limbah hasil pengolahan bila tidak segera ditangani dapat menimbulkan

masalah. Limbah merupakan sumber pencemaran utama dalam proses
produksi karena paling dekat jaraknya dengan produk. Oleh karena itu, limbah
tidak diperbolehkan tertalu lama berada di dekat tempat produksi. Secara
periodik limbah harus diambil dan dibuang ke tempat yang jauh dari area
produksi. Limbah yang dihasilkan dari proses produksi selai/jam nanas dapat
dikelompokkan ke dalam limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri
atas kulit nanas, bagian mata nanas, hasil pengeprisan bagian nanas yang
tidak digunakan, dan plastik bekas wadah bahan bantu. Limbah cair terdiri
atas air buangan bekas pencucian bahan, peralatan dan pembersihan tempat
kerja. Limbah padat dikumpulkan sesuai jenisnya, yaitu limbah organik dan
limbah an organik. Limbah padat selanjutnya dibawa ke tempat pembuangan
akhir untuk dilakukan penanganan selanjutnya oleh pekerja khusus yang
menangani limbah. Limbah cair, karena limbah ini termasuk limbah yang tidak
berbahaya, maka pembuangannya dilakukan pada saluran pembuangan air
yang tersedia di tempat kerja.
Proses produksi yang dimulai dari pemilihan bahan sampai dengan

pengemasan dan penyimpanan produk apabila pengendalian mutu selama
proses dikendalikan dengan baik, maka kemungkinan terjadinya gagal
produksi sangat kecil. Dengan demikian apabila mutu produk sudah sesuai
dengan kriteria yang ditetapkan maka proses produksi dapat dilanjutkan.
Sebaliknya bila ditemui terjadi penyimpangan mutu, maka perlu dilakukan
koreksi dan perbaikan sehingga proses produksi dapat dihentikan bila sudah
melebihi batas toleransi penerimaan konsumen.

Halaman: 57 dari 71
THP.OO03.095.01
6. Penyimpanan produk
Sebelum didistribusikan ke tempat pemasaran atau sebelum dikonsumsi,
produk hasil olahan umumnya dikumpulkan pada suatu tempat atau ruang
khusus penyimpanan produk. Ruangan atau tempat menyimpan selai/jam
harus dalam kondisi bersih dan higienis. Suhu dan kelembaban ruang
penyimpanan sebaiknya diusahakan rendah. Selai/jam nanas akan lebih tahan
lama bila disimpan dalam refrigerator (lemari es), apalagi bila segel dan
tutupnya telah dibuka. Sebenarnya selai boleh disimpan di ruangan dalam
suhu ruang (250C). Hal ini dikarenakan selai/jam buah mengandung
keasaman alami yang dapat membantu menghambat pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan. Sekalipun dianggap bebas dari bakteri, namun
keasaman tidak bisa menghambat pertumbuhan jamur. Oleh karena itu, selai
/jam buah bisa disimpan antara 3-6 bulan agar jamur tak tumbuh. Jika lebih
dari itu, sebaiknya disimpan dengan cara pendinginan. (Barrat)
B. Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1 Melakukan produksi selai/jam nanas untuk satu kali periode proses.
2 Mengendalikan proses dan menilai mutu produk selai/jam nanas yang
dihasilkan
3 Mencatat kegiatan proses produksi selai/jam menggunakan borang yang telah
disediakan.
D. Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1. Teliti dalam menggunakan bahan dan bahan batu produksi selai/jam buah;
2. Hati-hati dalam dalam melakukan proses pengolahan agar tidak terjadi
penyimpangan produk;
3. Cermat dalam mengoperasikan peralatan yang digunakan dalam proses
pengolahan;
Taat asas dalam menerapkan SOP proses pengolahan (bila ada).
Halaman: 58 dari 71
THP.OO03.095.01
BAB V
MENGEMAS HASIL PRODUKSI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengemas hasil produksi sesuai

spesifikasi yang ditentukan
1. Tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan
Botol jar (botol bermulut lebar) dari kaca merupakan kemasan/wadah yang
umumnya dipakai untuk mengemas makanan. Botol jar memiliki kelebihan, yaitu
stabilitas kimia yang baik, mudah disegel, kedap udara, transparan (dapat dilihat
dari luar); sifat penyimpanan baik, permukaan halus, nyaman untuk disinfeksi
dan sterilisasi; indah, dekoratif warna-warn, memiliki kekuatan mekanik tertentu,
mampu menahan tekanan dalam botol dan kekuatan selama transportasi, dan
harga relatif rendah. Kekurangannya adalah membutuhkan ruang yang besar
(massa dan volume besar), rapuh, dan mudah pecah. Botol kaca banyak dipilih
sebagai wadah produksi selai/jam buah, karena memiliki kelebihan, yaitu: produk
dapat dilihat dari luar, sehingga memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Selain itu, apabila produk mengalami kontaminasi mikroba atau mengalami
kerusakan akan cepat terdeteksi.
Dari proses pengolahan selai/jam buah, dapat dipahami bahwa selai/jam nanas
merupakan produk yang kadar asamnya tinggi, oleh karena itu dalam
pengemasan digunakan kemasan logam atau kemasan gelas. Untuk mengemas
selai/jam nanas sangat baik jika kemasan yang digunakan adalah kemasan gelas.
Kemasan ini bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan) sehingga dapat
mempertahankan kualitas produk. Pengemasan selai/jam nanas dengan kaleng
logam kurang tepat karena dapat menimbulkan korosi pada kaleng. Penggunaan
botol jar akan memudahkan dalam pengambilan produk serta penyimpanan
produk dengan menutup kembali kemasan tersebut lebih mudah dilakukan.
https://ziboxinjiang.wordpress.com/2015/03/24/selai-nenas-dan-
pengemasannya/

Halaman: 59 dari 71
THP.OO03.095.01
Penutup wadah harus digunakan bahan yang dapat menyumbat botol

sehingga memberi perlindungan terhadap kontaminasi dari luar. Dalam
penutupan wadah dapat digunakan tutup yang kaku ataupun tutup yang
fleksibel karena yang terpenting adalah kemampuan tutup mengatasi kontak
langsung antara selai dengan udara dalam jangka waktu yang lama. Sistem
penutupannya adalah sistem pry off yang dilakukan dengan sistem tekanan
uap air. Pembukaan kemasan dilakukan dengan memutar tutup botol.
Penutupan yang dilakukan dengan sumbat mahkota seperti pada kemasan
minuman bir tidak tepat, karena apabila ditutup kembali pada kemasan
setelah dibuka, tidak akan menjamin perlindungan produk. (Juliandosagar,
2015).
2. Pengemasan harus disesuaikan dengan tera

Dalam pengemasan produk, antara jumlah isi dengan yang tertulis dalam label
harus sesuai. “jangan mengurangi takaran”. Takaran disini tidak hanya berat
selainya saja, melainkan juga komposisi bahan lain yang terkandung dalam
produk. Untuk itu pengemasan produk selain memperhatikan faktor teknis
agar bahan tidak mudah rusak dan aman dalam penyimpanan serta
pengangkutan juga diperlukan adanya “kejujuran” informasi tentang produk
yang disampaikan ke konsumen.
3. Standar hasil kemasan yang diterapkan
Standar hasi kemasan, meliputi wadah (kemasan) dan pelabelan. Wadah

harus mengikuti ketentuan teknis dalam pengemasan, diantaranya ketahanan
botol terhadap pemanasan suhu tinggi, tutup botol yang terbuat dari bahan
yang tidak korosif, dan bentuk tutup yang bila botol telah dibuka bisa ditutup
kembali dengan rapat. Mengenai label, karena pengemasan dan pemberian
label kemasan merupakan salah satu sarana promosi produk, maka label yang
digunakan harus memenehui ketentuan, yaitu: sebaiknya tidak menutupi

Halaman: 60 dari 71
THP.OO03.095.01
produk, dalam label dituliskan nama produk, komposisi produk, massa produk
netto, batas pemakaian yang ditulis di bagian atas tutup botol sehingga
mudah dilihat, nama perusahaan yang memproduksi, cara penggunaan
produk, gambar nenas sebagai bahan baku, sertifikat halal jika telah lolos
pengujian standar halal, dan pesan ramah lingkungan. Dalam label harus
dicantumkan alamat yang mengeluarkan produk, sehingga apabila ada kritik
atau saran dari masyarakat dapat digunakan sebagai masukan dalam
peningkatan mutu produk selanjutnya.
B. Keterampilan yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1. Melakukan pengemasan produk selai/jam nanas yang dihasilkan dari proses
produksi.
2. Memberikan label dalam kemasan.
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1. Teliti dalam memilih dan menggunakan bahan pengemas;
2. Hati-hati dalam melakukan pengemasan produk selai/jam nanas;
3. Cermat dan taat asas dalam memberikan label pada produk yang telah
dikemas.

Halaman: 61 dari 71
THP.OO03.095.01
BAB VI
MENGHITUNG BIAYA PRODUKSI
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menghitung biaya produksi
1. Komponen biaya proses pembuatan selai/jam buah
Pengertian biaya menurut Ciputra (2015) adalah pengeluaran ekonomis yang

diperlukan untuk perhitungan proses produksi. Biaya ini didasarkan pada harga
pasar yang berlaku dan pada saat proses ini sudah terjadi maupun belum
terjadi. Menurut ilmu ekonomi, biaya terbagi menjadi dua yaitu biaya eksplisit
dan biaya implisit. Biaya eksplisit adalah biaya-biaya yang terlihat secara fisik
seperti uang. Sedangkan biaya implisit adalah biaya-biaya yang tidak terlihat
secara langsung yaitu misalnya penyusutan barang modal.
Dalam suatu proses produksi akan dibutuhkan biaya yang disebut dengan biaya
produksi. Pengertian biaya produksi adalah adalah akumulasi dari semua biaya-
biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi dengan tujuan untuk
menghasilkan suatu produk atau barang. Biaya-biaya ini meliputi biaya bahan
baku, biaya tenaga kerja, biaya operasional barang / pabrik, dan lain
sebagainya. Biaya produksi ini harus diakumulasi secara cermat untuk kemudian
dihitung dan dibandingkan dengan laba kotor perusahaan. Selisih pendapatan
dikurangi dengan biaya produksi akan menjadi laba bersih perusahaan atau
total keuntungan yang diperoleh. Biaya produksi ini diperlukan untuk
mendukung proses pengolahan bahan baku menjadi produk jadi yang siap
dipasarkan kepada konsumen.
Komponen biaya produksi terdiri dari Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dan Biaya
Tidak Tetap / Variable Cost (VC). Biaya tetap total (TFC) adalah keseluruhan
biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli semua keperluan baik barang dan
jasa yang akan digunakan dalam proses produksi untuk menghasilkan suatu
produk (barang).
Halaman: 62 dari 71
THP.OO03.095.01
Total fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat
berubah jumlahnya. Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah
keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.
http://ciputrauceo.net/blog/ 2015/9/21/biaya-produksi-dan-cara-
menghitung-biaya-produksi
2. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan selai/jam nanas
Di dalam modul ini, biaya yang tertulis sifatnya hanya asumsi perkiraan. Apabila
akan digunakan untuk menghitung biaya produksi yang sebenarnya, maka perlu
dilakukan survei harga terkini pada saat perhitungan biaya produksi dilakukan.
Berikut ini adalah contoh harga bahan dan utilitas.
Contoh perhitungan biaya tetap dan biaya tidak tetap produksi selai/jam nanas
untuk jumlah 18.800 gram atau 18,8 kg nanas kupas per hari untuk
menghasilkan 50 botol selai/jam nanas.
a. Biaya tetap per bulan
Uraian Biaya ∑ dalam ribu rupiah

Sewa alat
1. Pisau 5 20
2. Talenan 5 15
3. Baskom 5 300
4. Panci stainless 2 300
Steel
5. Kompor 2 600
6. Literan 2 20
7. Timbangan 2 200
8. Autoclave 1 200
9. pH Meter 1 400

Halaman: 63 dari 71
THP.OO03.095.01
Uraian Biaya ∑ dalam ribu rupiah

10. Hand 1 1000
Refraktometer
11. Alat lainnya 1 paket 200
Sewa ruang + listrik 3000
Tenaga kerja 1 kali proses 2.400
butuh 2 orang
TK
Jumlah 8.655
Per hari 8.655 : 25= 346.2
b. Biaya tidak tetap per hari
Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Total

per kg dalam dalam ribuan
ribuan (Rp) (Rp)
Nanas segar 50 5 250
Gula pasir 18.375 12 220.5
Pure Pektin 138.5 gr 1 138.5
Jeruk lemon 25 biji 1 25
Bahan tambahan 1 paket 10 10
lain
Total 653
3. Menghitung biaya untuk pembuatan selai buah
Berikut akan diberikan contoh biaya produksi selai/jam nanas.

a. Total Biaya Produksi
Untuk menghitung Biaya Total / Total Fixed Cost (TFC) adalah dengan cara
menambah Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dengan Biaya Variable / Variable
Cost (VC).

Halaman: 64 dari 71
THP.OO03.095.01
Biaya total (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk
membeli semua keperluan baik bahan dan jasa yang akan digunakan
dalam proses produksi demi menghasilkan / produksi suatu barang. Total
fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat
berubah jumlahnya.
1) Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah keseluruhan
biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.
2) Cara menghitung Biaya Tetap Rata-rata / Average Fixed Cost (AFC)
adalah dengan cara biaya total dibagi dengan jumlah produksi.
3) Cara menghitung Variabel Rata-Rata / Average Variable Cost (AVC)
adalah dengan cara membagi Biaya Variabel Total (TVC) dengan
jumlah produksi.
4) Cara menghitung Biaya Total Rata-Rata / Average Total Cost (AC)
adalah dengan cara Biaya Total dibagi dengan jumlah produksi.
5) Biaya Marginal / Marginal Cost (MC) diperoleh melalui hasil
penambahan Biaya Produksi yang digunakan untuk menambah
produksi satu unit barang / produk.
Contoh perhitungan biaya produksi selai/jam nanas untuk jumlah 18.800 gram
atau 18,8 kg nanas kupas/hari untuk menghasilkan 50 botol jar selai/jam
nanas.
a. Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 346.2 + 653 = 999.2
b. Keuntungan yang diinginkan 30 % = 999.2 x 30% = 299.76
c. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 50 botol
selai/jam nanas.
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (999.2+ 299.764) : 50 = 25.98 dibulatkan Rp. 26
d. B/C ratio = harga jual : biaya produksi = 26 : 999.2= 0.26

Halaman: 65 dari 71
THP.OO03.095.01
B. Keterampilan yang diperlukan dalam menghitung biaya produksi

1 Mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa utilitas.
2 Menghitung B/C ratio.
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam mengendalikan proses dan menilai

mutu hasil
1. Teliti dalam mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa
utilitas.
2. Cermat dalam Mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa
utilitas.

Halaman: 66 dari 71
THP.OO03.095.01
DAFTAR PUSTAKA
A. Buku Referensi
Bastin, Sandra. 2004. The Science Of Jam And Jelly. Making Educational
programs. Kentucky: Cooperative Extension
Hudaya, Saripah dkk. 1980. Dasar-dasar Pengawetan. Jakarta: Dit. PMK,

Dekdikbud.
Jurnal Internasional Teknik Kimia dan Aplikasi, Vol. 1, No. 1, Juni 2010
ISSN: 2010-0221
......... 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam Pusat Studi Ketahanan Pangan Bali:
Universitas Udayana 1/1/2012
Salman, Mariana Lily. 2017. Materi Pembelajaran, Diklat Keahlian Ganda: Paket
Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Kelompok Kompetensi
Produksi Hasil Nabati. PPPPTK Pertanian : 2007.
Wedhaningsih, Hendriana dkk. 2016. Prakarya Kewirausahaan.
Widodo, Satrio, 2004. Sanitasi Ruang dan Peralatan Pengolahan Pangan. Cianjur:
PPPG Pertanian
Wijaya, Aprilila Rima. 2010. Proses Pengolahan Selai Nanas Organik Dan
Pendugaan Umur Simpannya, Fakultas Teknologi Pertanian (Skripsi). Bogor:
IPB

Halaman: 67 dari 71
THP.OO03.095.01
B. Referensi Lainnya
https://www.google.com/search?client=firefox-b-
ab&biw=1366&bih=635&tbm=isch&sa=1&ei=1mVfWoagDIum8AWk36y4Cg&q=
steam+jacketed+kettle&oq=steam+jacket&gs_l=psy-
ab.1.1.0j0i30k1l9.165465.176318.0.184370.12.9.0.3.3.0.144.1126.0j9.9.0....0...1
c.1.64.psy-ab..0.12.1182...0i67k1j0i10k1.0.xVBzsgj59X0#imgrc=rsqLdYlCRlnrpM:
(gambar kettle)
https://www.google.com/search?q=blender&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjqr5q6ot_YAhVBULwKHXEVCC
EQ_AUICigB&biw=1366&bih=635#imgrc=jZi1-ZC619R-DM: blender
https://www.google.com/search?q=botol+jam&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjPte3upt_YAhWEU7wKHVuSD_
wQ_AUICigB&biw=1366&bih=635 botol
https://www.google.com/search?client=firefox-b-
ab&biw=1366&bih=635&tbm=isch&sa=1&ei=fmpfWvuLKIqQ8gWxr464Cg&q=pi
sau+pengupas+nanas&oq=pisau+nanas&gs_l=psy-
ab.1.1.0j0i8i30k1.260894.265863.0.269769.11.11.0.0.0.0.170.1281.0j10.10.0....
0...1c.1.64.psy-ab..1.10.1273...0i67k1j0i5i30k1.0.4m04dwfqLrU#imgrc=B-
euBnvuIe7y4M: (pisau)
(https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/ persyaratan-bangunan-industri-
pengolahan-pangan),
https://andyafood.wordpress. com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-industri-
pengolahan-pangan/
https://www.slideshare.net/AgnesciaSera/ penilaian-mutu-makanan
http://mahyasimply.blogspot.co.id/2011/06/pengendalian-proses-pengolahan-
bahan.html
https://ziboxinjiang.wordpress.com /2015/03/24/selai-nenas-dan-
pengemasannya/
http://ciputrauceo.net/blog/ 2015/9/21/biaya-produksi-dan-cara-menghitung-
biaya-produksi

Halaman: 68 dari 71
THP.OO03.095.01
DAFTAR ALAT DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan
No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Laptop, infocus, laser pointer Untuk di ruang teori
2. Laptop Untuk setiap peserta
3. ATK Untuk setiap peserta dan
setiap ruang teori
4. Kertas koran Untuk setiap kelompok
5. Modul Untuk setiap peserta
6. Alat sanitasi Untuk setiap ruang praktik
B. Daftar Bahan
No. Nama Bahan Keterangan

1. Bahan praktik Setiap peserta
2. Pakaian praktik Setiap peserta
3. Alat/bahan keamanan kerja Setiap peserta
4. Bahan sanitasi Setiap laboratorium

Halaman: 69 dari 71
THP.OO03.095.01
DAFTAR PENYUSUN
No. Nama Profesi
1. Instruktur/Widyaiswara PPPPTK
Pertanian
1. Endang Prabandari 2. Asesor Metodologi No. Reg.
MET.000.005527.2017
3. Anggota …

Halaman: 70 dari 71

02 Buku Informasi Jam

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

02 Buku Informasi Jam

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

DAFTAR ISI ........................................................................................................ 2

BAB VI Menghitung biaya ..................................................................................... 19

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 22

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan

1. Jenis dan karakteristik bahan baku buah

Pepaya, mangga, pisang, jambu....dibawa dari Pasar Minggu ...;

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Setiap jenis buah mempunyai komposisi kimia yang berbeda-beda. Komposisi

Kandungan kimia buah, meliputi:

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen yang

b. Vitamin dan Mineral

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Perubahan Fisiologi Buah setelah Panen

Buah setelah dipanen akan mengalami berbagai perubahan, seperti perubahan

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

b. Perubahan fisik dan kimia selama pematangan

2. Persyaratan buah sebagai bahan baku produksi selai/jam

Kegiatan produksi selai/jam buah dilakukan melalui beberapa tahapan,

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Pada pengolahan buah menjadi selai/jam, proses pembentukan gel sangat

Tabel 1. Klasifikasi Buah untuk pembuatan Jam/Jelly

Di dalam konsep pertumbuhan dan respirasi, telah dijelaskan bahwa buah

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Nanas (Ananas comosusL. Merr) merupakan tanaman buah yang banyak

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Nanas cayene ditanam luas di dataran tinggi. Prihatman (2000)

Tabel 2. Komposisi buah nana segar dalam 100 gr

Berdasarkan uraian di atas, maka pemilihan buah nanas untuk produksi

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

3. Persyaratan bahan bantu produksi selai/jam buah

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada konsentrasi 50-60 %,

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

d. Zat penambah aroma

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Dalam pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis

Tabel 3. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

4. Faktor penentu mutu bahan baku dan bahan bantu

Kualitas didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau tingkat keunggulan

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar

Kualitas bahan bantu juga berpengaruh terhadap produk selai/jam.

Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas proses ekstraksi dan

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

molekul, kadar metoksil, dan kadar poligalakturonat yang relatif tinggi.

5. Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk produksi

Penghitungan jumlah kebutuhan bahan baku berupa buah nanas dan

Buah nanas Gula

Sumber: Modul Diklat Keahliah Ganda (Lily Mariana, 2017)

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

Untuk pengaturan pH bubur buah dilakukan dengan penambahan jus

B. Keterampilan yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan

C. Sikap kerja yang diperlukan dalam memilih dan menangani bahan

Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam)

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam memilih dan menyiapkan peralatan

Dalam proses produksi selai/jam buah tidak diharuskan menggunakan peralatan