LAPORAN PENYETARAAN SKS KEGIATAN MBKM

PG4104 PERANCANGAN PRODUK PANGAN

PT KREASI KRISPI INDONESIA

BOGOR

Oleh:
Cassandra (14318012)
Isna Dea Fauzani (14318025)

Pembimbing:
Dr. Made Tri Ari Penia Kresnowati
Ricky K Chandra

SEMESTER I 2021/2022
PROGRAM STUDI TEKNIK PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ i

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................................. vii

RINGKASAN EKSEKUTIF .............................................................................................. 8

BAB 1 ................................................................................................................................. 9

PENDAHULUAN .............................................................................................................. 9

1.1 Latar Belakang Pemilihan Produk......................................................................... 9

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 10

1.3 Tujuan.................................................................................................................. 10

1.4 Ruang Lingkup .................................................................................................... 10

BAB 2 ............................................................................................................................... 11

METODE PERANCANGAN PRODUK PURWARUPA ............................................... 11

2.1 Pembangkitan Ide ................................................................................................ 11

2.2 Pembuatan Alternatif Konsep Produk ................................................................. 12

2.2.1 Rainbow Sorghum Crackers ......................................................................... 12

2.2.2 Taro Cookies ................................................................................................. 12

2.3 Pemilihan Konsep Produk & Finalisasi Konsep Produk..................................... 12

2.3.1 Rainbow Sorghum Crackers ......................................................................... 12

2.3.2 Kukis Talas .................................................................................................... 15

2.4 Pengujian Konsep Produk ................................................................................... 16

2.4.1 Rainbow Sorghum Crackers ......................................................................... 16

2.4.2 Taro Cookies ................................................................................................. 17

i
 2.5 Pemilihan Konsep Produk ................................................................................... 18

2.6 Proses Formulasi dan Pembuatan Purwarupa Produk ......................................... 18

2.7 Pengujian dan Evaluasi Awal Purwarupa Produk ............................................... 21

BAB 3 ............................................................................................................................... 22

ASPEK TEKNIS PERANCANGAN PRODUK PANGAN ............................................ 23

3.1 Identifikasi Komponen Penyusun dan Struktur Fungsi Produk Pangan ............. 23

3.2 Atribut-atribut Utama dan Keunggulan Produk .................................................. 24

3.3 Studi Literatur Tentang Produk Pangan ‘Versi Lebih Sehat’ yang Dapat Dibuat
25

3.4 Potensi Manfaat Kesehatan dari Produk Pangan yang Dibuat ............................ 26

3.5 Rekomendasi untuk Memastikan Produk Mempunyai Sifat Fisik dan Atribut yang
Diinginkan Dengan Kestabilan yang Baik ................................................................................ 26

BAB 4 ............................................................................................................................... 28

PERBAIKAN DAN OPTIMASI PRODUK PURWARUPA........................................... 28

4.1 Keunggulan dan Kelemahan Produk Purwarupa ................................................ 28

4.2 Hasil Evaluasi Produk Purwarupa ....................................................................... 28

4.3 Strategi Perbaikan dan Optimasi Produk Purwarupa .......................................... 31

4.3.1 Percobaan Pertama ........................................................................................ 31

4.3.2 Percobaan Kedua ........................................................................................... 31

4.3.3 Percobaan Ketiga........................................................................................... 33

4.3.4 Percobaan Keempat ....................................................................................... 33

4.4 Aspek Teknis Optimasi Tekstur/Struktur Produk Pangan .................................. 34

4.4.1 Tahap Destruksi/Destabilisasi Struktur ......................................................... 34

4.4.2 Pembentukan Fasa Baru ................................................................................ 35

4.4.3 Deformasi/Pengaturan Distribusi Ukuran ..................................................... 35

4.4.4 Stabilisasi Struktur Baru................................................................................ 36

ii
 4.5 Deskripsi Proses dengan Model Complex Disperse System (CDS) dan Food
Structuring Diagram (FSD)....................................................................................................... 36

BAB 5 ............................................................................................................................... 39

RENCANA PENGEMBANGAN PROSES PRODUKSI SKALA NIAGA DAN

STRATEGI KOMERSIALISASI PRODUK ............................................................................... 39

5.1 Perancangan Kemasan dan Estimasi Umur Simpan Produk ............................... 39

5.2 Penentuan Kapasitas Produksi dan Perancangan Sederhana Proses Produksi untuk
Menghasilkan Produk pada Skala Niaga .................................................................................. 41

5.3 Perancangan Proses Produksi .............................................................................. 42

5.4 Pengendalian Mutu Pangan ................................................................................. 44

5.5 Kelayakan Ekonomi dan Perkiraan Modal Awal yang Diperlukan untuk Produksi
Tahun Pertama .......................................................................................................................... 46

5.6 Rencana Pengembangan Bisnis Produk .............................................................. 49

5.6.1 Value Propositions ........................................................................................ 50

5.6.2 Customer Segmen ......................................................................................... 50

5.6.3 Customer Relationship .................................................................................. 51

5.6.4 Channels ........................................................................................................ 51

5.6.5 Key Activities ................................................................................................ 51

5.6.6 Key Resources ............................................................................................... 51

5.6.7 Key Partners .................................................................................................. 52

5.6.8 Cost Structure ................................................................................................ 52

5.6.9 Revenue Streams ........................................................................................... 52

BAB 6 ............................................................................................................................... 53

KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................... 53

6.1 Kesimpulan.......................................................................................................... 53

6.2 Saran .................................................................................................................... 53

iii
LAMPIRAN ...................................................................................................................... 54

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Visualisasi Rainbow Crackers ..................................................................... 14

Gambar 2.2 Visualisasi Taro Cookies ............................................................................. 15

Gambar 2.3 Proses Pembuatan Rainbow Crackers ......................................................... 20

Gambar 3.1 Produk Organic Brown Rice Balls .............................................................. 25

Gambar 3.2 Organic Rice Balls Rasa Bayam dan Bawang Perai ................................... 26

Gambar 4.1 Pemilihan Panelis terhadap Purwarupa Produk Rainbow Crackers Sampel A

dan Sampel B .................................................................................................................... 30

Gambar 4.2 Purwarupa Percobaan Kedua: Purwarupa A ............................................... 32

Gambar 4.3 Purwarupa Percobaan Kedua: Purwarupa B................................................ 32

Gambar 4.4 Purwarupa Percobaan Ketiga ...................................................................... 33

Gambar 4.5 Purwarupa Percobaan Keempat ................................................................... 34

Gambar 4.6 Penambahan Campuran Tepung pada Air Panas......................................... 34

Gambar 4.7 Pengukusan Adonan yang Sudah Diberi Warna ......................................... 35

Gambar 4.8 Adonan Dipipihkan dan Dicetak ................................................................. 35

Gambar 4.9 Crackers Hasil Pengeringan dan Crackers Hasil Penggorengan ................. 36

Gambar 4.10 Food Structuring Diagram Rainbow Crackers .......................................... 38

Gambar 5.1 Desain Kemasan Rainbow Crackers (Mock-up) ......................................... 39

Gambar 5.2 Desain Kemasan Rainbow Crackers ........................................................... 40

Gambar 5.3 Block Flow Diagram Proses Pengeringan Bit dan Kale .............................. 42

Gambar 5.4 Block Flow Diagram Proses Produksi Rainbow Crackers .......................... 43

Gambar 5.5 Codex Decision Tree untuk Bahan Baku .................................................... 45

Gambar 5.6 Codex Decision Tree Proses ........................................................................ 45

v
Gambar 5.7 Business Model Canvas ............................................................................... 50

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Sorgum dan Jenis Serelia Lainnya per 100 gram ................. 13

Tabel 2.2 Bahan dan Formulasi Rainbow Crakers ........................................................... 18

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Purwarupa Rainbow Crackers .................................... 28

Tabel 5.1 Daftar Alat dan Harga untuk Produksi Rainbow Crackers .............................. 43

Tabel 5.2 Perhitungan Gross Profit Margin per tahun ..................................................... 46

Tabel 5.3 Perhitungan Modal Tahun Pertama .................................................................. 48

Tabel A.1 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Produk Rainbow Crackers .......................... 54

Tabel A.2 Identifikasi Bahaya Proses Produksi Rainbow Crackers ................................ 60

Tabel A.3 Penentuan CCP Bahan Baku Rainbow Crackers ............................................ 65

Tabel A.4 Penentuan CCP Proses Produksi Rainbow Crackers ...................................... 66

vii
 RINGKASAN EKSEKUTIF

PT Kreasi Krispi Indonesia (SUNKRISPS) adalah perusahaan yang memproduksi makanan

ringan berbasis sayuran hasil pertanian lokal. Sunkrisps memproduksi makanan sehat untuk anak-
anak. Slogan Sunkrisps adalah “Makan Sayur Enak” dengan komitmen untuk menghasilkan
produk yang menjadi solusi makan sehat bagi konsumennya. Belakangan ini kesadaran konsumen
terkait pola makan sehat semakin meningkat, salah satunya adalah pola makan non-gluten untuk
menghindari penyakit celiac. Oleh karena itu, muncul ide pengembangan produk crackers non-
gluten dengan penambahan bubuk sayur khas PT Kreasi Krispi Indonesia membentuk produk
Rainbow Crackers. Produk ini menyasar anak-anak berusia 2 tahun sampai orang dewasa berusia
25 tahun dari semua kalangan tanpa memandang tingkat ekonomi maupun pendidikan di wilayah
perkotaan dan wilayah pedesaan terutama di Pulau Jawa dengan gaya hidup sehat terutama yang
memiliki alergi terhadap gluten atau menghindari konsumsi gluten berlebih. Saat ini terdapat
perusahaan yang sudah memproduksi produk crackers serupa dengan label organik yaitu Biopont.
Namun, perbedaan dari produk Rainbow Crackers dengan kompetitor adalah penambahan bahan
lokal yaitu tepung sorgum serta bubuk sayur yang akan memperkaya nutrisi Rainbow Crackers.

Sebelum produksi skala niaga, perlu dilakukan pembuatan purwarupa produk. Pada pembuatan
purwarupa ini perlu dilakukan formulasi dan penentuan tahap produksi untuk membentuk
karakteristik crackers yang diinginkan. Melalui beberapa tahap trial, formulasi dan tahap produksi
untuk membuat crackers yang aman untuk dikonsumsi oleh anak-anak ditentukan. Tahap produksi
dimulai dari pembuatan adonan, pengukusan adonan, pencetakan, pengeringan, dan penggorengan.
Crackers yang dihasilkan memiliki kerenyahan yang baik serta lumer di mulut sehingga aman
untuk dikonsumsi anak-anak. Mutu dari produk dijaga dengan penerapan HACCP dalam proses
produksinya.

Produksi Rainbow Crackers skala niaga dapat dilakukan dengan mesin ekstrusi untuk menekan
biaya operasional. Adapun estimasi modal tahun pertama yang diperlukan sebesar Rp
2.117.152.500. Produk Rainbow Crackers akan dijual dengan harga Rp10.000/pcs dengan berat
bersih 50 gram. Bisnis ini secara ekonomi layak untuk dijalankan dengan nilai Gross Profit Margin
(GPM) sebesar 199,99% dengan basis perhitungan bahan baku.

8
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pemilihan Produk

Pola makan sehat menjadi tren dikalangan konsumen saat ini sebagai akibat dari semakin
banyaknya penyakit degeneratif akibat gaya hidup tak sehat seperti obesitas, diabetes, dan penyakit
kardiovaskular. Selain itu, penderita penyakit celiac disease juga meningkat selama beberapa tahun
terakhir. Hal ini sebagai akibat dari konsumsi berlebihan makanan yang mengandung gluten. Oleh
karena itu, konsumen mulai peduli dengan bahan makanan yang mereka konsumsi salah satunya
dengan menghindari produk yang mengandung gluten sehingga makanan yang berbahan dasar
gandum mulai dihindari. Saat ini tengah dilakukan riset dan pengembangan mengenai bahan
alternatif pengganti gandum. Salah satu bahan yang tidak mengandung gluten adalah sorgum.
Sorgum memiliki kandungan karbohidrat dan protein berturut-turut sebanyak 73% dan 11%. Selain
itu, sorgum dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Kementrian Pertanian juga tengah
menggalakan berbagai program yang mendorong peningkatan investasi di sektor pangan lokal
terutama sagu, hanjeli, jagung, ubi kayu, dan sorgum.

Sorgum sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan substitusi gandum untuk beberapa produk
makanan seperti cookies, roti, waffle, hingga crackers. Crackers merupakan roti kering yang
biasanya terbuat dari gandum yang ditambahkan garam dan keju untuk kemudian dipanggang.
Selain crackers dari gandum, terdapat rice crackers yang terbuat dari beras atau tepung beras yang
disukai oleh berbagai kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Namun, menurut data Dinas
Pertanian dan Ketahanan Pangan pada tahun 2020 jumlah konsumsi beras di Indonesia mencapai
82,2 kg/kapita sehingga dapat terlihat bahwa masyarakat Indonesia masih sangat bergantung pada
beras. Oleh karena itu, pemerintah sedang melakukan berbagai program diversifikasi pangan agar
bahan yang dikonsumsi tidak hanya satu jenis saja (beras). Oleh karena itu, crackers dengan
campuran sorgum menjadi salah satu solusi baik sebagai alternatif cemilan gluten free maupun
sebagai salah satu langkah untuk mendukung program diversifikasi pangan. Namun, banyak sekali
tantangan dalam mengganti tepung beras dengan tepung sorgum terutama dalam proses produksi,
mengingat karakteristik dari kedua bahan yang berbeda. Selain itu, lidah konsumen juga diprediksi
belum terbiasa dengan rasa sorgum sehingga substitusi tepung beras menggunakan tepung sorgum

9
tidak bisa dilakukan sepenuhnya. Alternatif lain adalah mencampurkan tepung beras dengan
tepung sorgum untuk mendapat karakteristik produk crakcers yang dapat diterima konsumen
dengan baik.

Konsumsi makanan yang tidak mengandung gluten perlu diperhatikan sejak dini. Menurut
penelitian yang dimuat dalam Journal of the American Medical Association (JAMA), anak-anak
yang mengonsumsi banyak gluten di tahun-tahun awal kehidupannya, memiliki peningkatan risiko
terhadap penyakit celiac dan intoleransi gluten. Oleh karena itu, produk crackers dapat dijadikan
sebagai alternatif makanan bebas gluten dengan target konsumen mulai dari anak-anak hingga
orang dewasa.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang sudah dijelaskan diatas, rumusan masalah tugas khusus ini
adalah:

1. Bagaimana metode produksi Rainbow Crackers untuk menghasilkan karakter yang menarik
dan aman dikonsumsi oleh anak?

2. Bagaimana hasil uji organoleptik crackers berbahan sorgum?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, tujuan yang ingin dicapai adalah:

1. Menentukan metode produksi Rainbow Crackers untuk menghasilkan karakter yang

menarik dan aman dikonsumsi oleh anak.

2. Menentukan hasil uji organoleptik sorgum crackers.

1.4 Ruang Lingkup

Ruang Lingkup kegiatan ini adalah:

1. Crackers yang dibuat ditujukan untuk jenis model business to consumer (B2C).

2. Crackers yang dibuat dengan tekstur dan bahan yang aman dikonsumsi oleh anak.

10
 BAB 2

METODE PERANCANGAN PRODUK PURWARUPA

2.1 Pembangkitan Ide

Ide produk yang dipilih adalah produk snack sehat untuk anak dengan label gluten-free. Ide
snack sehat untuk anak diadaptasi dari produk-produk diperusahaan PT Kreasi Krispi Indonesia.
Perancangan produk didiskusikan terlebih dahulu dengan pihak perusahaan, supaya produk yang
dirancang sesuai dengan konsep yang diinginkan perusahaan. Perusahaan memberikan ide untuk
merancang produk crackers dan kukis gluten-free untuk anak. Produk crackers dan kukis dipilih
karena perusahaan ingin memaksimalkan utilitas yang ada di pabrik. Selanjutnya, jenis produk
tersebut dikembangkan lagi dengan memilih bahan baku lokal dan menonjolkan kelebihan masing-
masing produk.

Bahan baku yang dipilih perlu mempertimbangkan ketersediaan di pasaran dan keberterimaan
konsumen terhadap bahan baku tersebut. Bahan baku yang sulit didapatkan di pasaran nantinya
akan mempersulit proses industrialisasi produk yang sudah dirancang. Perusahaan akan merugi
jika bahan baku yang digunakan tidak tersedia atau sulit didapatkan. Selain itu, bahan baku yang
belum dikenal oleh sebagian besar masyarakat cenderung akan sulit dipasarkan. Hal tersebut
disebabkan oleh belum adanya pengetahuan yang luas maupun testimoni mengenai bahan baku
tersebut. Dari pertimbangan-pertimbangan diatas, bahan baku lokal yang dipilih untuk crackers
adalah sorgum dan bahan baku yang dipilih untuk kukis adalah talas. Kedua bahan ini dipilih
berdasarkan produk yang diinginkan, yaitu gluten-free.

Kelebihan produk yang ingin ditonjolkan yaitu snack sehat untuk anak dengan menggunakan
bubuk sayur dan bubuk talas (taro) sebagai pewarna. Selain sebagai pewarna, bubuk sayur dan
bubuk taro juga mengandung banyak manfaat untuk melengkapi gizi anak. Selain itu, produk yang
dipilih akan berlabel gluten-free maupun less gluten. Selain bahan baku, bahan tambahan yang
digunakan juga harus diperhatikan untuk menunjang kelebihan produk yang ingin ditonjolkan.

11
2.2 Pembuatan Alternatif Konsep Produk
2.2.1 Rainbow Sorghum Crackers

Core Idea : Crackers lezat dengan tambahan sorgum dan mengandung bubuk sayur kale,
kunyit, dan bit yang berguna bagi kesehatan. Tidak mengandung gluten sehingga aman untuk
dikonsumsi penderita celiac disease. Temukan Rainbow Sorghum Crackers di Supermarket
sekitarmu!

Positioning : Si Kecil susah makan sayur? Jangan khawatir, kami memperkenalkan produk
Rainbow Crackers, berbahan dasar campuran beras dan sorgum yang memiliki kandungan serat
yang tinggi dan menggunakan bubuk sayur sebagai pewarna alami yang berguna bagi kesehatan.
Kombinasi dari beras dan sorgum menjadikan Rainbow Crackers bertekstur lembut yang cocok
bagi anak-anak. Tampilan Rainbow Crakers yang warna-warni menjadikannya lebih menarik dan
dapat memberikan kesan yang menyenangkan saat si kecil memakannya. Rainbow Crackers
membiasakan konsumsi sayur sejak dini dengan cara yang disukai si kecil. Bahan baku yang
digunakan tidak mengandung gluten sehingga dapat mengurangi konsumsi gluten sebagai
pencegahan celiac disease dan aman bagi penderita alergi gluten.

2.2.2 Taro Cookies

Core idea : Cookies lezat berbahan dasar talas khas bogor yang mengandung serat yang tinggi
dan cocok untuk dijadikan cemilan diet.

Positioning : Cookies lezat rasa talas khas bogor dengan tampilan warna ungu yang menarik.
Teksturnya yang rapuh dan berpori serta memiliki aroma khas talas memberikan citarasa baru pada
cookies. Kandungan seratnya yang tinggi menjadikan Taro Cookies cocok untuk jadi santapan
walaupun sedang diet.

2.3 Pemilihan Konsep Produk & Finalisasi Konsep Produk

2.3.1 Rainbow Crackers

Konsep produk dipilih dengan mengadaptasi produk-produk dari perusahaan PT Kreasi Krispi
Indonesia, yaitu snack sehat untuk anak. Perancangan produk ini ditujukan untuk anak-anak yang
tentunya harus memperhatikan tekstur, tampilan, dan kandungannya. Selain pemilihan bahan baku,

12
bahan pendukung harus diperhatikan juga. Produk yang dirancang akan meminimalisir penggunaan
bahan tambahan pangan dan disajikan dengan warna yang menarik.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Sorgum dan Jenis Serelia Lainnya per 100 gram

Sorghum dipilih menjadi bahan baku karena sorgum mempunyai keunggulan mutu gizi jika
dibandingkan dengan serealia lainnya. Dapat dilihat pada tabel 2.1, kandungan protein, lemak, dan
mikronutrien sorgum lebih tinggi daripada beras. Sorgum dalam bentuk beras dapat diolah menjadi
berbagai macam makanan, seperti nasi, brondong sorgum, maupun rengginang sorgum. Selain itu,
sorgum dalam bentuk tepung dapat dimanfaatkan sebagai substitusi pendamping tepung beras
maupun terigu untuk diolah menjadi berbagai macam produk makanan seperti kukis dan kue.

Crakers sorgum diberi nama “Rainbow Crackers” dengan bentuk bulat bertekstur renyah serta
berwarna kuning, merah, dan hijau. Warna yang digunakan untuk produk Rainbow Crackers
Sorgum adalah bubuk sayur (kale, kunyit, dan bit). Gambaran produk dapat dilihat pada gambar
2.1.

13
 Gambar 2.1 Visualisasi Rainbow Crackers
Tekstur dari crackers yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan amilosa dari bahan dasar
yaitu beras dan sorgum. Amilosa mempengaruhi kualitas dan sifat gelatinisasi dari bahan. Amilosa
pada campuran dari tepung beras dan sorgum cocok untuk membuat crackers dengan tekstur yang
lembut,

Keunggulan Rainbow Crackers, yaitu produk ini bebas gluten yang terbuat dari campuran
sorgum dan beras. Produk ini bertekstur renyah sehingga cocok untuk anak yang sedang latihan
untuk memakan makanan keras. Selain itu, produk ini mengandung sayur, umbi, dan rempah yang
mengandung mikronutrien sekaligus berfungsi sebagai pewarna untuk produk. Warna yang
bervariasi akan membuat anak-anak makin tertarik untuk memakan produk ini. Produk ini tidak
mengandung MSG dan penyedap rasa. Manfaat produk ini yaitu mempermudah para ibu untuk
menyediakan makanan ringan yang sehat untuk anaknya. Rasa sayur yang pahit dan kurang enak
membuat banyak anak tidak menyukai sayur, sehingga produk ini cocok untuk membiasakan anak
konsumsi sayur dengan cara yang menyenangkan.

Keberadaan produk ini sangat membantu para ibu khususnya para ibu yang bekerja untuk
menyediakan makan ringan yang sehat dan bernutrisi untuk anaknya. Produk ini juga bebas gluten
sehingga dapat dikonsumsi oleh para penderita penyakit celiac, penderita alergi gandum, dan
menguntungkan untuk dikonsumsi oleh individu dengan skizofrenia, autisme, dan penyakit yang
disebut gluten ataxia. Selain faktor kesehatan, pola gaya hidup bebas gluten juga dapat membantu
dalam segi perekonomian dalam negeri. Pola gaya hidup bebas gluten dapat membantu
perekonomian Indonesia dengan mengurangi angka impor beras, sehingga ketahanan dan
kemandirian pangan nasional dapat meningkat. Produk ini dikemas dengan berat bersih 50 gr.
14
2.3.2 Kukis Talas

Konsep produk dipilih dengan mengadaptasi produk-produk dari perusahaan PT Kreasi Krispi
Indonesia, yaitu snack sehat untuk anak. Perancangan produk ini ditujukan untuk anak-anak yang
tentunya harus memperhatikan tekstur, tampilan, dan kandungannya. Selain pemilihan bahan baku,
bahan pendukung harus diperhatikan juga. Produk yang dirancang akan meminimalisir penggunaan
bahan tambahan pangan dan disajikan dengan warna yang menarik.

Talas dipilih karena ketersediaan talas di Kota Bogor melimpah. Pemilihan didasarkan pada
lokasi pabrik perusahaan yang ada di Kota Bogor. Selain itu, sudah banyak masyarakat yang
familiar dengan talas dan olahannya. Ubi talas dapat diolah menjadi berbagai macam makanan
seperti talas kukus, keripik talas, gethuk, dll. Selain umbinya, talas juga dapat diolah menjadi
tepung. Tepung talas bisa diolah menjadi berbagai macam makanan seperti kukis talas, perasa taro,
dan berbagai macam kue.

Kukis talas diberi nama “Taro Cookies” dengan tampilan kukis berbentuk bulat dan berwarna
ungu. Warna yang digunakan untuk produk Taro Cookies adalah bubuk taro. Gambaran produk
dapat dilihat pada gambar 2.2.

Gambar 2.2 Visualisasi Taro Cookies

Pada proses pembuatan kukis, kerenyahan cookies harus diperhatikan. Kerenyahan kukis dapat
dipengaruhi oleh komposisi amilosa dan amilopektin pada bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan kukis. Bahan baku yang berperan penting adalah tepung yang digunakan. Tepung yang
15
biasa digunakan untuk membuat kukis adalah tepung terigu. Pada bahan, kadar amilosa yang tinggi
bisa meningkatkan kerenyahan biskuit. Amilosa dalam bahan akan membentuk ikatan hidrogen
dengan air dalam jumlah yang lebih banyak. Saat proses pemanggangan, air akan menguap dan
meninggalkan ruang kosong dalam bahan dan menjadikan biskuit menjadi lebih renyah

Keunggulan Taro Cookies, yaitu produk ini rendah gluten yang terbuat dari campuran tepung
terigu dan tepung talas. Produk ini bertekstur renyah sehingga cocok untuk anak yang sedang
latihan untuk memakan makanan keras. Warna ungu dengan rasa taro akan membuat anak-anak
makin tertarik untuk memakan produk ini. Manfaat produk ini yaitu mempermudah para ibu untuk
menyediakan makanan ringan yang sehat untuk anaknya.

Keberadaan produk ini sangat membantu para ibu khususnya para ibu yang bekerja untuk
menyediakan makan ringan yang sehat dan bernutrisi untuk anaknya. Produk ini juga rendah gluten
sehingga dapat meminimalisir dikonsumsi oleh masyarakat yang ingin diet gluten. Selain itu, pola
gaya hidup bebas gluten juga dapat membantu dalam segi perekonomian dalam negeri. Pola gaya
hidup bebas gluten dapat membantu perekonomian Indonesia dengan mengurangi angka impor
gandum, sehingga ketahanan dan kemandirian pangan nasional dapat meningkat. Produk ini
dikemas dengan berat bersih 80 gr.

2.4 Pengujian Konsep Produk

2.4.1 Rainbow Crackers

Melihat respon konsumen dari survey yang telah dilakukan, 84,2% responden yang berdomisili
di Pulau Jawa menyatakan tertarik untuk membeli produk ini, yang mana 63,2% dari responden
adalah kalangan ibu-ibu yang memiliki anak pada rentang umur 2-9 tahun. Namun, responden yang
berusia 20-25 tahun juga menyatakan ketertarikannya pada produk ini. Oleh karena itu, segmentasi
demografis dari produk ini adalah anak-anak berusia 2 tahun sampai orang dewasa berusia 25 tahun
dari semua kalangan tanpa memandang tingkat ekonomi maupun pendidikan. Segmentasi
geografisnya menyasar konsumen di wilayah perkotaan dan wilayah pedesaan terutama di Pulau
Jawa mengingat hampir semua kalangan menyukai produk rice crackers. Adapun segmentasi
psikografis produk ini menargetkan konsumen dengan gaya hidup sehat terutama yang memiliki
alergi terhadap gluten atau menghindari konsumsi gluten berlebih seperti penderita celiac disease.

16
 Beberapa konsumen sangat perhatian dengan makanan yang memiliki tampilan warna-warni
dengan paradigma bahwa makanan yang warna-warni selalu memakai pewarna sintetik yang
berbahaya bagi tubuh, sedangkan konsep produk Rainbow Crackers menggunakan bubuk sayur
sebagai pewarna alami. Selain itu, beberapa konsumen masih bertanya-tanya perihal rasa dari
produk rice crackers ini apakah manis atau asin. Oleh karena itu, pada poin-poin tersebut konsep
produk tidak tersampaikan dengan baik pada konsumen sehingga perlu dilakukan evaluasi dan
perbaikan dalam mengkomunikasikan konsep produk ini pada konsumen.

Rainbow Crackers merupakan produk crackers dengan tambahan bubuk sayuran yang
menghasilkan tampilan crackers yang lebih menarik dan menjadikannya kelebihan dari produk ini.
Namun, produk ini menggunakan campuran tepung beras dan tepung sorghum sebagai bahan baku.
Sebanyak 53,3% responden menyatakan tidak familiar dengan bahan sorgum sehingga perlu
dilakukan usaha-usaha pemasaran yang baik untuk menarik minat konsumen mencoba produk yang
terbuat dari sorgum.

2.4.2 Taro Cookies

Berdasarkan survey yang telah dilakukan, konsumen yang menyatakan tertarik terhadap produk
Taro Cookies sebanyak 64,28% berada pada rentang usia 18-25 tahun. Namun, responden yang
memiliki anak pada rentang usia 6-12 tahun juga menyatakan ketertarikannya.Taro cookies
merupakan produk makanan ringan dalam kemasan dengan target konsumen beragam mulai dari
anak-anak hingga dewasa. Segmentasi demografis dari produk ini menargetkan anak-anak berusia
6 tahun hingga orang dewasa berusia 25 tahun dari semua kalangan tanpa memandang tingkat
ekonomi maupun pendidikan. Segmentasi demografis dari produk ini menyasar konsumen di
wilayah perkotaan maupun pedesaan terutama di Jawa Barat karena ketersediaan bahan talas yang
melimpah. Segmentasi psikografis ini menargetkan konsumen yang sering berkumpul dan
membutuhkan cemilan untuk melengkapi.

Konsep produk ini adalah pembawa sensasi dan citarasa yang baru dari produk kukis dengan
menambahkan bahan talas kedalamnya. Namun, beberapa responden masih belum bisa terlepas
dengan kesan coklat pada kukis sehingga menyarankan untuk tetap menyediakan varian rasa
coklat. Konsumen sudah lebih familiar dengan talas mengingat sudah banyak makanan ringan lain
yang menyediakan varian rasa taro atau talas ungu. Selain itu, tampilannya yang berwarna ungu

17
juga menjadikan kukis ini lebih menarik dan eye-catching karena berbeda dari kukis lainnya.
Namun, beberapa responden menyatakan kekhawatirannya dengan rasa manis dari kukis, terutama
responden yang memiliki anak pada rentang usia 2-9 tahun. Pemanis yang ditambahkan pada kukis
menjadi concern beberapa responden. Selain itu, rasa manis dan tekstur yang keras dari kukis
dikhawatirkan dapat merusak gigi anak.

2.5 Pemilihan Konsep Produk

Berdasarkan survey yang telah dilakukan, dengan membandingkan ketertarikan responden
terhadap produk Taro Cookies dan Rainbow Crackers maka konsep produk akan dipilih
berdasarkan skor ketertarikan terbesar. Survey dilakukan dengan mengukur ketertarikan responden
dalam skala 1-5 dengan 1 adalah tidak tertarik dan 5 adalah sangat tertarik.

Rata-rata ketertarikan responden terhadap produk Taro Cookies berada pada skor 3,84. Angka
yang menunjukan ketertarikan terhadap produk dimulai dari angka 4 sehingga dapat dibilang
bahwa rata-rata responden masih belum mencapai skor tertarik dengan konsep produk. Rata-rata
ketertarikan responden terhadap produk Rainbow Crackers berada pada skor 4,42. Hal ini berarti
rata-rata responden tertarik dengan konsep produk Rainbow Crackers. Oleh karena itu, produk
konsep Rainbow Crackers dipilih untuk melalui tahap selanjutnya yaitu pembuatan purwarupa

2.6 Proses Formulasi dan Pembuatan Purwarupa Produk

Formulasi Rainbow Crackers didapatkan dari benchmarking dari berbagai macam resep rice
crackers. Produk ini diformulasikan berdasarkan studi literatur tentang pembuatan crackers yang
bahannya disubtitusikan. Penggunaan bahan-bahan tersebut diharapkan dapat memberikan
karakter sensori (penampilan, rasa, tekstur dan aroma) yang baik dan disukai oleh masyarakat
terutama anak-anak. Dalam formulasi ini, digunakan perbandingan tepung beras:tepung sorgum,
yaitu 9:1. Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi Rainbow Crackers
beserta fungsinya.

Tabel 2.2 Bahan dan Formulasi Rainbow Crakers

Bahan Komposisi (gr) Fungsi

Tepung beras 162 Bahan dasar produk Rainbow Crackers

18
 Substitusi tepung beras dan campuran bahan dasar
Tepung sorgum 18
produk Rainbow Crackers
Air 240 Sebagai pelarut
Garam 2 Sebagai perisa
Bubuk bawang putih 2 Sebagai perisa
Bubuk sayur kale 1 Sebagai pewarna alami dan penambah nutrisi
Bubuk bit 1 Sebagai pewarna alami dan penambah nutrisi
Bubuk kunyit 1 Sebagai pewarna alami dan penambah nutrisi
Chicken powder 2 Sebagai perisa
Sebagai bahan dasar untuk menggoreng crackers
Minyak sawit 20 dan membuat tekstur crackers menjadi ringan dan
renyah

Pembuatan purwarupa produk dilakukan dengan bahan-bahan yang sudah diformulasikan

dengan langkah-langkah sebagai berikut.

19
 Gambar 2.3 Proses Pembuatan Rainbow Crackers
Semua alat dan bahan disiapkan. Air dan garam dicampur dan dididihkan. Setelah mendidih,
campuran tepung terigu dan tepung sorgum dimasukkan dan diaduk hingga homogen. Adonan
diuleni hingga menyatu dan dibagi menjadi tiga bagian dan masing-masing adonan ditambahkan
dengan bubuk kale, bubuk kunyit, dan bubuk bit. Adonan diuleni hingga homogen dan dikukus
selama 30 menit. Setelah 30 menit, adonan dikeluarkan dari kukusan dan dipipihkan lalu dicetak
bentuk bulat. Adonan dipindahkan ke tray dehydrator dan dilakukan pengeringan selama 1 jam.

20
Adonan yang sudah kering dioleskan dengan minyak bawang dan dipanggang pada suhu 190˚C
selama 3-5 menit. Crackers yang sudah matang ditambahkan dengan chicken powder dan
dilakukan pencampuran hingga homogen.

2.7 Pengujian dan Evaluasi Awal Purwarupa Produk

Purwarupa dibuat pada hari Jumat 29 November 2021 dengan melakukan beberapa trial. Trial
pertama menggunakan tepung beras dan tepung sorgum dengan perbandingan 3:1 dengan
campuran bahan lain seperti air, minyak, margarin, garam, bubuk sayur, dan gula. Pada formulasi
ini, semua bahan dicampur dan kemudian dicetak berbentuk bulat lalu dipanggang. Namun,
crackers yang dihasilkan tidak renyah dan bertekstur relatif keras. Penampilan kurang menarik
karena penambahan bubuk sayur yang terlalu banyak membuat warna dari crackers yang dihasilkan
terlalu mencolok. Selain itu, penambahan bubuk kunyit untuk crackers berwarna kuning yang
terlalu banyak menyebabkan rasa dari crackers didominasi oleh rasa kunyit. Rasa keseluruhan
crackers hambar dan crackers didominasi oleh rasa tepung. Purwarupa ini tidak beraroma.

Trial kedua dilakukan dengan mengganti tepung beras menggunakan nasi yang telah dimasak.
Perbandingan nasi dan tepung sorgum pada trial kedua ini adalah 9:1. Langkah-langkah yang
dilakukan sama dengan trial pertama dengan diawali dengan penghancuran nasi pada food
processor untuk kemudian dicampurkan dengan bahan lain. Langkah selanjutnya adalah
pembentukan dan pemanggangan. Crackers yang dihasilkan lebih baik teksturnya namun masih
tetap tidak renyah dan tidak mengembang. Penampilan crackers kurang menarik karena crackers
sulit untuk dicetak. Rasa purwarupa ini sudah lebih baik namun, tidak ada aroma yang signifikan.
Pada trial ketiga kami kembali menggunakan tepung beras dan tepung sorgum dengan
perbandingan 9:1. Namun, pada trial kali ini pencampuran bahan dilakukan di atas kompor yang
menyala. Setelah itu, adonan di panggang dalam oven selama kurang lebih lima menit. Crackers
yang dihasilkan masih bertekstur keras dan tidak renyah. Penampilan crackers juga kurang menarik
karena ada pengolesan kecap asin yang tidak merata, sehingga ada beberapa bagian crackers yang
berwarna coklat. Rasa yang dihasilkan terlalu asin dan tidak ada aroma yang signifikan.

Trial ketiga dilakukan menggunakan bahan dan langkah yang sama dengan trial ketiga. Namun,
pada trial terakhir, dilakukan pengukusan pada adonan yang telah terbentuk selama 30 menit.
Setelah dikukus, adonan dicetak lalu dikeringkan pada dehydrator selama 1-1,5 jam. Adonan
kering yang keluar dari dehydrator kemudian dipanggang pada suhu 190˚C selama 5 menit.
21
Crackers yang dihasilkan bertekstur keras dan tingkat kerenyahan yang disukai namun tekstur
belum sesuai untuk anak-anak. Penampilan menarik dan rasa juga sudah dapat diterima namun
tidak ada aroma yang signifikan.

Trial terakhir dilakukan dengan cara yang sama dengan trial ketiga namun berbeda pada proses
akhir setelah cetakan crackers dikeringkan pada dehydrator. Pada trial ketiga dilakukan
pemanggangan sedangkan pada trial terakhir ini dilakukan penggorengan. Hasil dari crackers
padad trial terakhir ini memiliki tekstur yang dapat meleleh dimulut dan tingkat kerenyahan yang
baik sehingga dirasa lebih cocok untuk dikonsumsi oleh anak-anak. Selain itu, rasa dan aroma dari
bumbu pada crackers ini pun lebih muncul dibandingkan dengan hasil dari trial ketiga.

22
 BAB 3

ASPEK TEKNIS PERANCANGAN PRODUK PANGAN

3.1 Identifikasi Komponen Penyusun dan Struktur Fungsi Produk Pangan

Rainbow Crackers terbuat dari campuran tepung beras dan tepung sorgum dengan tambahan
gula, garam, garlic powder, dan air. Tepung beras dan tepung sorgum merupakan sumber
karbohidrat karena kandungannya yang tinggi yaitu berturut-turut sebesar 86,45% dan 80,42%
(Suarni, 2001). Suarni melanjutkan bahwa kandungan protein pada tepung beras sebesar 9,28%
dan pada tepung sorgum sebesar 10,11% sehingga kedua bahan ini menyumbangkan komponen
karbohidrat dan protein dalam jumlah yang besar pada produk Rainbow Crackers. Penambahan
minyak nabati menyumbangkan lemak nabati pada produk sehingga membuat kandungan
makronutrien dalam produk lebih lengkap. Pada Rainbow Crackers, ditambahkan bubuk sayuran
sebagai pewarna alami. Bubuk sayuran ini menyumbangkan kandungan serat pangan dan
antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh.

Pati tersusun dari amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida tidak bercabang
dengan monomer berupa glukosa yang terhubung dengan ikatan α-1,4-glikosidik. Amilosa
mempengaruhi kualitas dan sifat gelatinisasi dari bahan. Bahan dengan kadar amilosa yang rendah
pada umumnya bertekstur lembut dan lengket saat dimasak. Sementara itu, bahan dengan kadar
amilosa yang tinggi akan menjadi keras dengan granula yang terpisah saat dimasak sehingga
menimbulkan kesan berpasir. Kadar amilosa pada beras dan sorgum berturut-turut pada rentang
20-23% dan 17-23%. Bahan yang mengandung kadar amilosa sedang (20-25%) cocok untuk
pembuatan crackers dengan tekstur yang keras sedangkan bahan yang mengandung amilosa rendah
(9-20%) cocok untuk pembuatan crackers dengan tekstur yang lembut. Lemak nabati yang
bersumber dari minyak nabati berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma, dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Dalam bahan-bahan penyusun Rainbow Crackers,
protein disumbangkan oleh tepung beras dan tepung sorgum. Namun, protein pada kedua bahan ini
tidak mengandung gluten sehingga adonan yang dihasilkan tidak memiliki sifat viskoelastik.
Walaupun demikian, jumlah protein mempengaruhi kualitas fisik dari granul beras yang dimasak,
semakin tinggi protein maka granul yang dihasilkan setelah pendidihan semakin tidak lengket dan
keras. Penelitian yang dilakukan oleh Nakamura (2014) menunjukan bahwa kombinasi amilosa,

23
asam lemak bebas, dan denaturasi protein dapat memainkan peran dalam pembentukan tekstur dari
rice crackers.

3.2 Atribut-atribut Utama dan Keunggulan Produk

Atribut utama produk Rainbow Crackers adalah snack sehat yang berwarna-warni,
mengandung sayur, umbi, dan rempah, serta bebas gluten. Keberadaan produk ini sangat membantu
para ibu khususnya para ibu yang bekerja untuk menyediakan makan ringan yang sehat dan
bernutrisi untuk anaknya. Produk ini juga bebas gluten sehingga dapat dikonsumsi oleh para
penderita penyakit celiac, penderita alergi gandum, dan menguntungkan untuk dikonsumsi oleh
individu dengan skizofrenia, autisme, dan penyakit yang disebut gluten ataxia. Selain faktor
kesehatan, pola gaya hidup bebas gluten juga dapat membantu dalam segi perekonomian dalam
negeri. Pola gaya hidup bebas gluten dapat membantu perekonomian Indonesia dengan
mengurangi angka impor beras, sehingga ketahanan dan kemandirian pangan nasional dapat
meningkat.

Keunggulan Rainbow Crackers, yaitu produk ini bebas gluten yang terbuat dari campuran
sorgum dan beras. Produk ini bertekstur renyah sehingga cocok untuk anak yang sedang latihan
untuk memakan makanan keras. Selain itu, produk ini mengandung sayur, umbi, dan rempah yang
mengandung mikronutrien sekaligus berfungsi sebagai pewarna untuk produk. Warna yang
bervariasi akan membuat anak-anak makin tertarik untuk memakan produk ini. Produk ini tidak
mengandung MSG dan tidak mengandung gula. Manfaat produk ini yaitu mempermudah para ibu
untuk menyediakan makanan ringan yang sehat untuk anaknya. Rasa sayur yang pahit dan kurang
enak membuat banyak anak tidak menyukai sayur, sehingga produk ini cocok untuk membiasakan
anak konsumsi sayur dengan cara yang menyenangkan.

24
3.3 Studi Literatur Tentang Produk Pangan ‘Versi Lebih Sehat’ yang Dapat Dibuat

Gambar 3.1 Produk Organic Brown Rice Balls

Terdapat produk semacam rice crackers dengan versi ‘lebih sehat’ dari produk yang dirancang.
Produk ini adalah Organic Brown Rice Balls dari Biopont. Produk ini berlabel organik, lightly
salted, yeast-free, gluten-free, no added sugar, lactose-free, soya-free, vegan dan vegetarian.
Produk ini diproduksi dengan proses ekstrusi dan dibuat hanya dengan 2 bahan, yaitu tepung beras
coklat organik dan sea salt (0,86%).

Bahan untuk memproduksi rice crackers bisa di simplifikasi dan dibuat versi lebih sehatnya
dengan menggunakan proses ekstrusi. Selain itu, ekstrusi melibatkan banyak proses seperti
pencampuran, pemasakan, pengulenan, dan pembentukan. Penggunaan ekstrusi sangat fleksibel,
sehingga input bahan maupun hasil akhir dapat diubah-ubah sesuai dengan karakteristik produk
yang ingin diproduksi. Namun, terdapat perbedaan tekstur dari rice crackers yang dirancang dengan
produk ini. Tekstur produk ini yaitu renyah namun lebih ringan dari produk yang dirancang.

Terdapat produk lain dari Biopont selain Organic Brown Rice Balls, yaitu rice balls dengan
berbagai macam rasa dan varian. Walaupun produk ditambahkan beberapa bahan, namun produk
tersebut masih masuk ke dalam versi lebih sehat dari produk yang dirancang. Salah satu contohnya
adalah Rice Balls rasa bayam dan bawang perai.

25
 Gambar 3.2 Organic Rice Balls Rasa Bayam dan Bawang Perai
3.4 Potensi Manfaat Kesehatan dari Produk Pangan yang Dibuat
Rainbow Crackers merupakan produk yang terbuat dari tepung beras dan tepung sorgum.
Kedua tepung ini tidak memiliki kandungan gluten sehingga dengan memperhatikan pemrosesan
yang terhindar dari kontaminasi bahan yang mengandung gluten, produk ini dapat dilabeli gluten
free. Produk ini dapat dijadikan sebagai alternatif cemilan bagi penderita alergi gluten dan celiac
disease. Selain itu, kandungan serat pada sorgum dan bubuk sayur yang ditambahkan berpotensi
memenuhi kebutuhan serat bagi tubuh. Kandungan serat pada tepung sorgum mencapai 2,74%.
Nilai tersebut dapat memenuhi 9% AKG sehingga dengan penambahan bubuk sayur, kandungan
serat dalam produk semakin besar. Oleh karena itu, produk ini juga berpotensi sebagai sumber serat
yang baik bagi tubuh. Rainbow Crackers juga tidak mengandung gula, sehingga cocok dimakan
oleh anak-anak tanpa khawatir terjadinya ‘sugar rush’.

3.5 Rekomendasi untuk Memastikan Produk Mempunyai Sifat Fisik dan Atribut yang
Diinginkan Dengan Kestabilan yang Baik
Proses distribusi dan penyimpanan dapat mempengaruhi atribut fisik dan kualitas produk. Salah
satu faktor yang berpengaruh secara eksternal adalah faktor lingkungan. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi perubahan kualitas selama proses distribusi maupun penyimpanan adalah
kelembapan, kontak dengan udara, sinar matahari, dan juga temperatur. Lingkungan yang lembab
26
atau produk kontak dengan udara akan menyebabkan produk menjadi tidak renyah lagi karena
tingginya kadar air pada produk. Temperatur yang tinggi akan meningkatkan laju oksidasi produk.
Produk diproses dengan penggorengan dan terdapat minyak pada produk, sehingga berpotensi
teroksidasi dan membuat aroma produk menjadi tidak enak. Gudang penyimpanan maupun proses
distribusi harus memperhatikan Relative Humidity (RH) dan temperatur lingkungan, yaitu di
kisaran temperatur kamar yaitu 25-27°C dengan RH 45-65%. Sinar matahari akan menimbulkan
perubahan pada warna karena kandungan antioksidan pada pewarna.

Saran penyimpanan untuk konsumen biasanya dituliskan dalam kemasan. Produk Rainbow
Crackers harus disimpan pada tempat tertutup. sama seperti crackers lainnya, rainbow crackers
harus dijaga kualitasnya supaya tetap renyah. Agar kestabilan produk terjaga, produk harus
disimpan pada suhu kamar. Selain itu, hindari produk dari sinar matahari dan temperatur tinggi.
Setelah dibuka, produk lebih baik segera dihabiskan.

27
 BAB 4

PERBAIKAN DAN OPTIMASI PRODUK PURWARUPA

4.1 Keunggulan dan Kelemahan Produk Purwarupa

Produk purwarupa Rainbow Crackers yang telah dibuat sebelumnya memiliki beberapa
keunggulan dari segi bentuk dan penampilan. Penampilan Rainbow Crackers yang berbentuk bulat
dengan 3 warna yaitu kuning, merah, dan hijau membuat produk ini berbeda dari crackers lain
yang beredar di pasar. Namun, produk purwarupa yang dihasilkan mempunyai kekurangan
terutama dari segi tekstur. Teksturnya yang cenderung keras tidak cocok untuk target pasar anak-
anak walaupun kebanyakan orang dewasa menyukainya.

4.2 Hasil Evaluasi Produk Purwarupa

Evaluasi produk purwarupa Rainbow Crackers dilakukan dengan uji organoleptik kepada 30
panelis dengan meninjau aspek bentuk, warna, penampilan, tekstur, kerenyahan, rasa, dan aroma
dengan skala 1-5 yang menyatakan kesukaan panelis terhadap produk purwarupa yang diujikan,
dimana 1 adalah tidak suka dan 5 adalah sangat suka. Panelis merupakan karyawan PT Kreasi
Krispi Indonesia yang berada pada rentang usia 28-30 tahun. Sampel yang diujikan berupa dua
sampel purwarupa dengan pemrosesan yang berbeda, yaitu crackers panggang yang selanjutnya
disebut Sampel A dan crackers goreng yang selanjutnya disebut Sampel B. Hasil uji organoleptik
disajikan pada Tabel 4.1 berikut.

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Purwarupa Rainbow Crackers

Aspek Bentuk Warna Penampilan Tekstur Kerenyahan Rasa Aroma

Nilai
Rata-rata 4,07 3,97 4,03 3,80 3,97 3,53 3,60

Sampel A
Nilai
Rata-rata 3,87 3,83 4,00 4,57 4,63 4,30 3,80

Sampel B

28
 Berdasarkan Tabel 4.1, nilai rata-rata Sampel A untuk aspek bentuk dan penampilan melebihi
4. Artinya rata-rata panelis menyukai kedua aspek tersebut pada purwarupa yang diujikan. Bentuk
Sampel A adalah bulat dengan ukuran sebesar koin yang sangat cocok untuk digenggam dan
dilahap dalam satu lahapan orang dewasa. Penampilan Sampel A memang menarik karena
penambahan pewarna hijau, merah, dan kuning alami dari sayuran segar yang dikeringkan sehingga
gabungan antara bentuk dan warna yang baik menghasilkan tampilan produk yang menarik pula
dan disukai oleh panelis. Aspek lainnya yaitu warna, tekstur, rasa, kerenyahan, dan aroma memiliki
nilai rata-rata dibawah 4 yang berarti bahwa panelis belum begitu menyukai aspek-aspek tersebut
dari produk yang diujikan. Warna dari Sampel A kurang disukai karena tidak begitu berbeda antara
produk yang memiliki warna merah, kuning, dan hijau. Hal ini disebabkan oleh pemrosesan Sampel
A dengan cara pemanggangan sehingga reaksi browning mendominasi dan menyebabkan produk
berwarna coklat. Aspek selanjutnya yaitu rasa dari produk purwarupa kurang disukai karena rasa
dari produk kurang umami. Hal ini karena pada Sampel A kami tidak ditambahkan penguat rasa
tambahan selain yang terkandung dalam chicken powder. Selain itu, komposisi garam dan garlic
powder pada produk relatif kecil sehingga rasa yang dihasilkan kurang umami. Produk Sampel A
memiliki tekstur yang kasar sehingga tidak disukai panelis. Selai itu, beberapa panelis
menyebutkan bahwa teksturnya yang kasar dan keras ini tidak cocok untuk dikonsumsi anak-anak
karena tidak lumer di mulut dan dikhawatirkan akan membuat tersedak. Tekstur keras dari produk
disebabkan karena proses yang dilakukan pada tahap akhir adalah pemanggangan. Pada
pemanggangan, panas akan ditransfer secara perlahan pada produk sehingga kehilangan air dari
produk pun terjadi secara lambat dan menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi keras. Selain
rasa dan tektur, aspek lain yang kurang disukai panelis adalah aroma. Hal ini karena produk tidak
mengeluarkan aroma apapun pada saat dikonsumsi.

Purwarupa produk Rainbow Crackers dengan pemanggangan dirasa belum sesuai dengan
tekstur yang diinginkan sehingga dilakukan pengembangan untuk membuat purwarupa dengan
tekstur yang mirip dengan tekstur snack ekstrudat. Pengembangan yang dilakukan adalah dengan
melakukan pengukusan pada adonan sebelum dikeringkan pada dehydrator. Setelah kering,
dilakukan penggorengan agar kadar air pada crackers mentah dapat hilang dalam waktu yang
singkat dan didapat produk crackers yang mengembang. Berdasarkan Tabel 4.1 Sampel B unggul
pada aspek tekstur, kerenyahan, dan rasa dibanding Sampel A. Sampel B lebih renyah saat digigit
dibanding dengan Sampel A. Hal ini karena Sampel B lebih berongga sebagai akibat dari
29
kehilangan panas dalam waktu singkat pada saat penggorengan. Selain itu, tekstur dari Sampel B
tidak keras dan lumer di mulut sehingga aman unruk dikonsumsi anak-anak. Sementara itu, dari
segi penampilan, Sampel B kurang menarik walaupun warnanya lebih muncul tetapi bentuknya
seperti kerupuk yang dijualan di pasaran. Oleh karena itu, sebagai optimasi pada saat produksi
perlu dipikirkan bentuk crackers yang menarik untuk meningkatkan keberterimaan konsumen.
Secara keseluruhan, 80% panelis lebih menyukai Sampel B dibanding Sampel A. Hasil pemilihan
panelis terhadap Sampel A dan Sampel B ditunjukan oleh Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Pemilihan Panelis terhadap Purwarupa Produk Rainbow Crackers Sampel A
dan Sampel B

30
4.3 Strategi Perbaikan dan Optimasi Produk Purwarupa
Percobaan pembuatan purwarupa produk Rainbow Crackers dilakukan sebanyak lima kali
untuk melakukan strategi perbaikan dan optimasi produk purwarupa. Percobaan dilakukan untuk
mencapai tekstur, rasa, dan penampilan yang diinginkan. Pada setiap percobaan, dilakukan evaluasi
terhadap produk sehingga dapat melakukan strategi perbaikan dan optimasi sebelum melakukan
percobaan berikutnya.

4.3.1 Percobaan Pertama

Produk purwarupa dievaluasi setelah melakukan percobaan pertama. Evaluasi percobaan

pertama dapat dilihat pada poin 4.2. Dari evaluasi tersebut, dilakukan beberapa strategi perbaikan,
yaitu formulasi ulang bahan. Pada percobaan pertama, bahan baku utama yang digunakan adalah
campuran tepung beras dan tepung sorgum. Strategi perbaikan tekstur dilakukan dengan
mensubstitusi tepung beras dengan nasi matang. Nasi ditambahkan dengan harapan tekstur produk
menjadi renyah dan tidak keras. Selain itu, dicoba pula proses pembuatan yang berbeda dengan
percobaan satu. Secara umum, percobaan satu hanya melibatkan proses pencampuran dan
pemanggangan. Pada percobaan dua akan dilakukan optimasi proses berupa pemasakan air dan
tepung dengan harapan produk akan lebih berpori dan menghasilkan tekstur yang ringan dan
renyah.

Gambar 4.2 Purwarupa Percobaan Pertama

4.3.2 Percobaan Kedua

Percobaan kedua dilakukan pada hari Jumat, 29 Oktober 2021. Percobaan kedua ini dilakukan
dengan strategi perbaikan formulasi dan optimasi purwarupa, yaitu perbaikan formulasi dan
31
optimasi proses pembuatan. Purwarupa A adalah purwarupa yang mensubstitusi tepung beras
dengan nasi matang, sedangkan purwarupa B adalah purwarupa yang dilakukan optimasi proses
pembuatan. Evaluasi percobaan kedua dapat dilihat pada poin 4.2. Purwarupa produk ini tidak
didokumentasikan, namun produk ini mirip seperti keripik kaca yang dapat dilihat pada gambar
dibawah.

Gambar 4.3 Purwarupa Percobaan Kedua: Purwarupa A

Purwarupa B dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 4.4 Purwarupa Percobaan Kedua: Purwarupa B

32
 Hasil purwarupa produk pada percobaan kedua masih terdapat beberapa evaluasi yang harus
diperbaiki, sehingga diperlukan percobaan 3. Strategi perbaikan yang dilakukan yaitu optimasi
proses pembuatan purwarupa B pada percobaan 2. Produk akan dilakukan optimasi dengan
penambahan proses pada pembuatannya, yaitu proses kukus dan pengeringan. Proses ini diadaptasi
dari proses pembuatan kerupuk.

4.3.3 Percobaan Ketiga

Percobaan ketiga dilakukan pada Jumat, 4 November 2021. Percobaan ini menggunakan
formulasi dan proses yang sama dengan purwarupa B percobaan 2. Namun, pada percobaan ketiga,
adonan yang telah diuleni akan melalui proses pengukusan selama 30 menit. Sebelum dilakukan
pemanggangan, purwarupa dikeringkan terlebih dahulu dengan dehydrator selama 1 jam.
Purwarupa percobaan ketiga dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 4.5 Purwarupa Percobaan Ketiga

Hasil purwarupa produk pada percobaan ketiga masih terdapat evaluasi yang harus diperbaiki,
sehingga diperlukan percobaan 4. Strategi perbaikan yang dilakukan yaitu optimasi proses
pembuatan purwarupa pada percobaan 4. Sebelumnya, crackers diproses dengan pemanggangan.
Pada percobaan 4, akan dilakukan penggorengan agar teksturnya lebih ringan dan renyah.

4.3.4 Percobaan Keempat

Percobaan 4 dilakukan pada Jumat, 12 November 2021. Formulasi purwarupa yang digunakan
sama seperti percobaan keempat. Secara umum, proses pembuatan juga sama dengan percobaan
keempat. Namun, pada percobaan ini dilakukan penggorengan dengan minyak sawit. Purwarupa
percobaan 4 dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

33
 Gambar 4.6 Purwarupa Percobaan Keempat
4.4 Aspek Teknis Optimasi Tekstur/Struktur Produk Pangan
4.4.1 Tahap Destruksi/Destabilisasi Struktur

Bahan makanan pada umumnya memiliki struktur yang stabil. Pengolahan suatu bahan
makanan menjadi produk akhir memerlukan proses destabilisasi struktur bahan mentah sehingga
dapat tersusun struktur baru yang diinginkan pada produk akhir. Destabilisasi struktur dapat
dipandang sebagai sebuah hal yang mempengaruhi gaya kestabilan koloid. Berbagai cara dapat
dilakukan untuk mendestabilisasi struktur, contohnya adalah dengan menggunakan surfaktan,
memanfaatkan perubahan pH, temperatur, atau menggunakan enzim. Dalam pembuatan crackers,
tahap destruksi atau destabilisasi struktur terjadi pada saat pembuatan adonan dengan
menambahkan air panas pada campuran tepung beras, tepung sorgum dan bahan lain yang akan
membuat struktur dari bahan baku menjadi tidak stabil dan terbentuk adonan.

Gambar 4.7 Penambahan Campuran Tepung pada Air Panas

34
4.4.2 Pembentukan Fasa Baru

Fasa baru dapat terbentuk dengan berbagai cara, seperti agregasi, pembentukan fasa transisi
seperti kristalisasi; pelelehan, pembekuan; dan gelatinisasi, serta perlakuan biokimia seperti
pembentukan gas karbondioksida selama fermentasi. Pada proses pembuatan Rainbow Crackers,
tahap pembentukan fasa baru terjadi pada saat pengukusan adonan karena terjadi gelatinisasi pati.
Pada proses ini, granula pati akan membengkak karena menyerap air selama pemanasan sehingga
dihasilkan adonan yang lebih kohesif dan elastis.

Gambar 4.8 Pengukusan Adonan yang Sudah Diberi Warna

4.4.3 Deformasi/Pengaturan Distribusi Ukuran

Tahap deformasi berkaitan dengan distribusi ukuran dari fasa terdispersi dalam hal ini adalah
adonan. Pada pembuatan crackers, tahap deformasi terjadi ketika proses pencetakan, dimana
adonan yang telah dikukus akan dipipihkan setipis mungkin untuk kemudian dicetak menggunakan
cetakan yang berbentuk bulat.

Gambar 4.9 Adonan Dipipihkan dan Dicetak

35
4.4.4 Stabilisasi Struktur Baru

Struktur baru yang telah terbentuk pada tahap sebelumnya harus melalui tahap stabilisasi
struktur agar dapat stabil ketika penyimpanan sebelum dikonsumsi. Hal ini dapat dicapai dengan
stabilisasi koloid untuk minuman atau makanan encer, dan membuat makanan padat menjadi gel
atau berada di fasa gelasnya. Tahap stabilisasi struktur pada proses produksi Rainbow Crackers
terjadi saat proses pengeringan dalam dehydrator. Proses pengeringan dilakukan dengan
melewatkan udara panas ke atas adonan yang telah dicetak sehingga air yang terkandung
didalamnya akan menguap sampai terbentuk fasa gelas (glassy state). Adonan kering yang keluar
dari dehydrator ini akan tahan selama penyimpanan. Namun, pemrosesan crackers belum selesai
karena setelah itu adonan kering masih harus dipanggang atau digoreng untuk mengurangi kadar
air yang masih tertinggal serta meningkatkan tekstur crackers.

Gambar 4.10 Crackers Hasil Pengeringan dan Crackers Hasil Penggorengan

4.5 Deskripsi Proses dengan Model Complex Disperse System (CDS) dan Food Structuring
Diagram (FSD)
Rainbow Crackers melalui berbagai macam proses dan prosesnya dapat dituliskan dalam
berbagai macam model CDS. Model CDS pengeringan sayur adalah sebagai berikut.

(W@C) → (W@C) + V (1)

Sayur yang mengandung air akan dikeringkan dan kehilangan airnya menjadi uap sehingga
menghasilkan struktur yang kering. Asumsi dalam bubuk sayur masih terdapat kadar air kurang
lebih 5%.

36
 S + W → S/(W/S) (2)

Campuran tepung sorgum dan tepung beras dicampur dengan air panas sambil dipanaskan.
Pemanasan tepung dilakukan untuk gelatinisasi sebagian pati dan membentuk adonan.

S/(W/S) + (W@C) → (W@C)/S/(W/S) (3)

Pati yang telah tergelatinisasi sebagian kemudian dicampur dengan bubuk sayur dan
menghasilkan adonan yang tercampur dengan bubuk sayur.

(W@C)/S(W/S) + V → (W@C)/(W/S) (4)

Pati yang sudah tergelatinisasi sebagian dan bercampur dengan pewarna kemudian dikukus
agar pati tergelatinisasi secara sempurna.

(W@C)/(W/S) → (W@C)/S + V (5)

Pati yang sudah tergelatinisasi kemudian dikeringkan menggunakan dehydrator dan kehilangan
airnya menjadi uap sehingga menghasilkan Crackers yang kering

(W@S)/S + O → O/(W@C)/S (6)

Crackers yang kering kemudian digoreng dengan minyak sehingga minyak terdispersi ke
dalam pati.

37
Gambar 4.11 Food Structuring Diagram Rainbow Crackers

38
 BAB 5

RENCANA PENGEMBANGAN PROSES PRODUKSI SKALA NIAGA DAN

STRATEGI KOMERSIALISASI PRODUK

5.1 Perancangan Kemasan dan Estimasi Umur Simpan Produk

Rainbow Crackers merupakan cemilan yang ditargetkan untuk anak-anak hingga dewasa
sehingga desain kemasan dibuat menarik dengan warna yang cerah. Adapun desain kemasan
produk Rainbow Crackers ditunjukan oleh Gambar 5.1. Rainbow Crackers merupakan produk
kering yang memiliki tekstur yang renyah dan mudah menyerap air dari udara sekitar sehingga
perubahan kadar air menjadi faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk ini.
Oleh karena itu bahan kemas perlu dipilih secara seksama untuk menghambat penurunan mutu.
Bahan kemasan yang dipilih adalah bahan yang terbuat dari plastik metalize. Bahan metalize biasa
digunakan untuk mengemas bahan makanan yang mengandung pati. Material metalize dapat
melindungi produk dari sinar ultraviolet, kelembaban, dan oksigen. Oleh karena itu, produk
crackers dapat terhindar dari peningkatan kadar air sehingga umur simpan produk akan menjadi
lebih panjang.

Gambar 5.1 Desain Kemasan Rainbow Crackers (Mock-up)

39
 Gambar 5.2 Desain Kemasan Rainbow Crackers
Dalam menentukan umur simpan dari suatu produk dapat dilakukan dengan beberapa cara,
diantaranya dengan studi literatur, menentukan waktu pergantian rata-rata, end point study, dan
Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method. Umur simpan produk Rainbow Crackers akan
ditentukan dengan melakukan studi literatur dengan menggunakan umur simpan produk crackers
lain yang telah tercatat dalam literatur. Produk Rainbow Crackers merupakan produk ekstrudat
yang memiliki karakteristik yang mirip dengan kerupuk. Diah Ikasari dkk. meneliti umur simpan
kerupuk ikan lele dumbo panggang dalam kemasan metalize dengan metode akselerasi model kadar
air kritis pada relative humidity 65%. Kerupuk ikan lele dumbo dibuat dari campuran tepung
tapioca dan daging lele yang kemudian dikukus, dikeringkan, dan dipanggang. Hasil penelitian ini
menunjukan bahwa umur simpan kerupuk ikan lele dumbo panggang dalam plastik metalize adalah
selama 329 hari atau sekitar 11 bulan. Hal ini disebabkan karena plastic metalize mempunyai
permeabilitas uap air sebesar 0,0080 g/m2.hari.mmHg sehingga kerenyahan kerupuk dapat terjaga.
Pendekatan literatur ini sesuai dengan produk Rainbow Crackers dilihat dari komponen penyusun
produk, cara produksi, dan kemasan yang sama. Selain itu, produk crackers serupa yang terbuat
dari beras merah dengan cara produksi ekstrusi dari Oh My Grains yang sudah dipasarkan memiliki
umur simpan selama 12 bulan. Oleh karena itu, estimasi umur simpan dari produk Rainbow
Crackers adalah kurang lebih 11 bulan

40
5.2 Penentuan Kapasitas Produksi dan Perancangan Sederhana Proses Produksi untuk
Menghasilkan Produk pada Skala Niaga
Rainbow Crackers yang telah dirancang pada skala laboratorium akan dikomersialisasikan di
pasar Indonesia dalam skala niaga, sehingga perancangan produk perlu dilakukan scale up. Dalam
satu tahun, Sunkrisps bisa memproduksi Rainbow Series hingga 6 ton. Rainbow Crackers
merupakan produk yang dapat dijadikan sebagai makanan ringan maupun pendamping makan
berat. Target pasar Rainbow Crackers adalah anak-anak, tapi orang dewasa juga dapat menikmati
produk ini. Kapasitas yang ditentukan untuk produksi Rainbow Crackers secara niaga adalah
mencapai 17,5 ton per tahun. Dalam 1 batch produksi, dihasilkan Rainbow Crackers sebanyak 500
pcs atau 25 kg Rainbow Crackers. Dalam sehari, produksi dapat dilakukan dalam 2 batch dan
dalam setahun pabrik beroperasi selama 350 hari. Penentuan kapasitas dilakukan dengan
mempertimbangkan target pasar dan kapasitas pabrik Sunkrisps. Produksi Rainbow Crackers bisa
mencapai 17,5 ton per tahun karena produksinya yang tidak memerlukan banyak proses.

41
5.3 Perancangan Proses Produksi

Gambar 5.3 Block Flow Diagram Proses Pengeringan Bit dan Kale
Rainbow Crackers menggunakan bubuk bit, kale, dan kunyit sebagai pewarna dan pemberi
tambahan gizi pada produk ini. Bubuk bit dan kale didapatkan dari pengeringan bit dan kale segar,
sedangkan bubuk kunyit dapat dibeli karena sudah banyak dipasaran. Pengeringan bit dan kale
pada umumnya melalui proses yang sama. Bit segar yang sudah disortasi melalui proses
pengupasan dan pencucian hingga bersih. Selanjutnya, bit dikecilkan ukurannya di food processor
dan disusun di tray. Setelah itu, tray dimasukkan ke dalam dehydrator dan dikeringkan. Bit yang
sudah kering dihaluskan menggunakan grinder. Kale segar yang sudah disortasi melalui proses
pemisahan antara batang dan daun serta pencucian hingga bersih. Kale yang sudah bersih

42
ditempatkan ada spinner untuk menghilangkan air yang tersisa. Selanjutnya, kale disusun pada tray
dan dikeringkan. Kale yang sudah kering akan dihaluskan menggunakan grinder.

Gambar 5.4 Block Flow Diagram Proses Produksi Rainbow Crackers

Produksi Rainbow Crackers pada skala niaga dapat dilakukan menggunakan mesin ekstrusi.
Produksi dengan mesin ekstrusi dipilih karena prosesnya yang minimal. Mesin ekstrusi dapat
menghasilkan produk dengan tekstur yang sama walaupun hanya diproses dengan satu alat. Bahan
yang digunakan masih sama dengan produk purwarupa. Penggunaan mesin ekstrusi dapat
meminimalisir modal yang digunakan untuk pembelian alat. Proses produksi Rainbow Crackers
dengan ekstrusi yaitu bahan-bahan dimasukkan kedalam ekstruder yang sudah di setting.
Selanjutnya, Rainbow Crackers dapat dikemas di mesin pengemas. Alat yang dibutuhkan untuk
memproduksi Rainbow Crackers beserta harganya dapat dilihat pada tabel 5.1.

Tabel 5.1 Daftar Alat dan Harga untuk Produksi Rainbow Crackers

No. Proses Alat Tipe Proses Kapasitas Harga

1 Pengeringan Dehydrator Batch 40 Tray Rp 60.000.000

2 Ekstrusi Ekstruder Batch 6 kg bahan/jam Rp150.000.000

3 Packaging Packaging machine Batch 50 pcs/menit Rp100.000.000

43
5.4 Pengendalian Mutu Pangan
Produk yang akan dipasarkan hendaknya memperhatikan kualitas mutu pangan untuk
menghindari foodborne disease. Berbagai cara dapat dilakukan untuk menjaga kualitas mutu
pangan seperti dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses
produksi. HACCP merupakan suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam
industri olahan pangan dengan memnggunakan konsep pendakatan yang bersifat rasional,
sistematis, kontinyu, dan menyeluruh yang bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor, dan
mengendalikan bahaya beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan (Bryan, 1990).
Dalam menerapkan HACCP, terdapat tujuh prinsip yang direkomendasikan oleh Codex Alintarius
Comission (CAC). Tujuh prinsip tersebut adalah identifikasi bahaya, penentuan critical control
point (CCP), penetapan batas kritis, pemantauan, tindakan korektif, verifikasi, dan dokumentasi.

Identifikasi bahaya dilakukan secara menyeluruh dimulai dari bahan baku hingga pemrosesan.
Bahaya yang teridentifikasi ditinjau dari tiga cemaran yaitu biologis, kimia, dan fisik. Bahaya
teridentifikasi kemudian ditentukan resikonya dengan meninjau peluang terjadi dan tingkat
keparahan. Bahaya yang dikendalikan dengan HACCP adalah bahaya dengan resiko tinggi,
sedangkan bahaya resiko sedang dan rendah dikendalikan dengan Good Manufacturing Practice
(GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Sebelum mengimplementasikan
HACCP, pabrik pangan harus mengimplementasikan GMP dan SSOP sebagai dasar. Adapun yang
perlu diperhatikan diantaranya lokasi dan bangunan pabrik, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan,
bahan baku, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi, serta transportasi baik bahan baku maupun
produk akhir.

Bahan atau proses produksi dengan resiko bahaya tinggi kemudian dianalisis untuk
menentukan critical control point (CCP). Penentuan CCP dilakukan dengan menggunakan pohon
keputusan CCP yang ditunjukkan dengan Gambar 5.4 dan Gambar 5.5.

44
 Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan Ya

Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di

konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Tidak

CCP

Gambar 5.5 Codex Decision Tree untuk Bahan Baku

Apakah
pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya Tidak pengamanan? Tidak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

Tidak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
Tidak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya

Tidak
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Ya

Gambar 5.6 Codex Decision Tree Proses

CCP dari proses produksi Rainbow Crackers adalah pada proses pengeringan kale, pengeringan
bit, dan proses ekstrusi. Ketiga CCP ini kemudian perlu ditentukan batas kritisnya. Parameter yang
dipilih untuk menjadi batas kritis adalah temperatur dan waktu. Pengeringan kale dan bit dilakukan
pada unit dehydrator yang dapat diatur temperaturnya. Agar nutrisi dari kale dan bit terjaga,

45
pengeringan dilakukan pada suhu rendah namun dapat mematikan cemaran mikroorganisme yang
teridentifikasi. Batas kritis untuk pengeringan daun kale adalah 50°C selama 4 jam sedangkan
untuk pengeringan bit yaitu 70°C selama 6 jam. CCP selanjutnya adalah proses ekstrusi dengan
batas kritis ditetapkan pada suhu 100°C. Setelah batas kritis ditentukan, perlu dilakukan
pemantauan pada ketiga CCP setiap pelaksanaan produksi dilakukan. Apabila terdapat
penyimpangan yaitu suhu dibawah batas kritis, maka dilakukan tindakan korektif berupa
penyetelan ulang suhu dan penambahan waktu proses.

Seluruh implementasi dari rencana HACCP yang telah dibuat perlu diverifikasi
keberjalanannya untuk memastikan apakah batas proses produksi yang dirancang terbukti dapat
mengontrol cemaran yang teridentifikasi. Oleh karena itu, perlu dilakukan validasi dengan cara
pengujian lab pada produk akhir yang dihasilkan. Jika pada produk akhir masih terdeteksi adanya
cemaran, maka perancangan produksi perlu ditinjau ulang. Namun jika pada produk akhir sudah
terbukti bahwa cemaran telah hilang maka rencana HACCP telah valid dan harus
diimplementasikan selama proses produksi. Hal terpenting pada implementasi HACCP adalah
dokumentasi setiap langkah. Oleh karena itu, pada setiap langkah produksi perlu dibuat formulir
isian untuk mendokumentasikan seluruh kegiatan produksi agar dapat tertelusur bagaimana
keberjalanan implementasinya di lapangan.

5.5 Kelayakan Ekonomi dan Perkiraan Modal Awal yang Diperlukan untuk Produksi Tahun
Pertama
Analisis kelayakan ekonomi perlu dilakukan untuk mengetahui apakah suatu usaha layak untuk
dijalankan atau tidak. Salah satu cara untuk menganalisa kelayakan ekonomi adalah menggunakan
pendekatan Gross Profit Margin (GPM). Rincian perhitungan dapat dilihat pada tabel 5.2.

Tabel 5.2 Perhitungan Gross Profit Margin per tahun

No Nama Kebutuhan Jumlah Satuan Harga/satuan Harga Total

Bahan Baku

1 Tepung beras 18.900 kg Rp 20.800 Rp 393.120.000

2 Tepung sorgum 2.100 kg Rp 60.000 Rp 126.000.000

46
3 Air 29,167 m³ Rp 15.000 Rp 437.500

4 Garam 233,33 kg Rp 4.800 Rp 1.120.000

5 Garlic powder 233,33 kg Rp 59.000 Rp 13.766.667

6 Chicken powder 233,33 kg Rp 68.000 Rp 15.866.667

7 Minyak sawit 2333,33 kg Rp 20.000 Rp 46.666.667

8 Beetroot powder 116,67 kg Rp 900.000 Rp 105.000.000

9 Kunyit 116,67 kg Rp 60.500 Rp 7.058.333

10 Kale powder 116,67 kg Rp 1.753.000 Rp 204.516.667

11 Kemasan 350.000 pcs Rp 730 Rp 255.500.000

Jumlah Rp 1.169.052.500

Pemasukan

1 Rainbow Crackers 350000 pcs Rp 10.000 Rp 3.500.000.000

Gross Profit Margin 199,39%

47
 Perkiraan modal tahun pertama dapat dilihat pada tabel 5.3.

Tabel 5.3 Perhitungan Modal Tahun Pertama

No Nama Kebutuhan Jumlah Satuan Harga/satuan Harga Total

Bahan Baku

1 Tepung beras kg Rp 20.800 Rp 393.120.000

18.900

2 Tepung sorgum kg Rp 60.000 Rp 126.000.000

2.100

3 Air m³ Rp 15.000 Rp 437.500

29,167

4 Garam kg Rp 4.800 Rp 1.120.000

233,33

5 Garlic powder kg Rp 59.000 Rp 13.766.667

233,33

6 Chicken powder kg Rp 68.000 Rp 15.866.667

233,33

7 Minyak sawit kg Rp 20.000 Rp 46.666.667

2333,33

8 Bubuk bit kg Rp 900.000 Rp 105.000.000

116,67

9 Kunyit bubuk kg Rp 60.500 Rp 7.058.333

116,67

10 Bubuk kale kg Rp 1.753.000 Rp 204.516.667

116,67

11 Kemasan pcs Rp 730 Rp 255.500.000

350.000

Jumlah Rp 1.169.052.500

Utilitas

48
 1 Listrik 350000 kWh/pcs Rp 171
Rp 59.850.000
produk

2 Gas Nitrogen 350000 /pcs Rp 375

Rp 131.250.000
produk

Jumlah
Rp 191,100,000

Peralatan

1 Ekstrusi 3 unit Rp 150.000.000 Rp 450.000.000

2 Timbangan Digital 1 unit Rp 2.000.000 Rp 2.000.000

3 Mesin Kemas 1 unit Rp 200.000.000 Rp 200.000.000

Jumlah Rp 652.000.000

Tenaga Kerja

1 Upah karyawan 1050 karyawan/ 100000

Rp 105.000.000
hari

Total modal pada tahun pertama

Rp 2.117.152.500

5.6 Rencana Pengembangan Bisnis Produk

Business Model Canvas (BMC) adalah sebuah tools yang dikembangkan oleh Osterwalder dan
Pigneur (2019). BMC digunakan oleh organisasi bisnis dan pengusaha startup untuk memetakan
dan memudahkan perencanaan pengembangan bisnis suatu produk. BMC memiliki 9 elemen yang
dapat ditinjau untuk memudahkan pemetaan pengembangan bisnis produk Rainbow Crackers.

49
 Gambar 5.7 Business Model Canvas
5.6.1 Value Propositions

Value proposition adalah nilai produk yang ditawarkan kepada konsumen sehingga konsumen
memilih produk ini. Value proposition yang ditentukan dapat digunakan untuk mengetahui
kebutuhan konsumen. Nilai yang ditawarkan produk Rainbow Crackers adalah gluten-free, tidak
menggunakan gula, dan memakai pewarna alami dari sayur, umbi, maupun rempah. Produk gluten-
free cocok untuk konsumen yang alergi terhadap gluten dan mengurangi resiko penyakit celiac
disease. Produk ini tidak menggunakan gula sehingga cocok untuk pengidap penyakit diabetes,
mengurangi resiko penyakit diabetes, dan menghindari ‘sugar rush’ pada anak. Pewarna alami
yang digunakan tidak berbahaya bagi tubuh.

5.6.2 Customer Segment

Customer segment atau segmentasi konsumen saling berkaitan dengan value proposition.
Target konsumen produk ini adalah anak-anak mulai dari umur 1 tahun dan para Ibu dari anak
tersebut. Produk ini cocok untuk anak karena mengandung sayuran dan tidak mengandung gula.
Selain itu, produk ini juga cocok untuk para Ibu milenial yang ingin memberi anaknya sayur secara
instan.

50
5.6.3 Customer Relationship

Customer relationship dibuat untuk berinteraksi dengan konsumen mengenai produk yang
dijual. Bentuk interaksi yang dapat dilakukan adalah mengadakan giveaway di platform media
sosial dan memberikan potongan harga untuk produk yang baru saja diluncurkan. Interaksi juga
bisa dilaksanakan di platform social media dengan membuat konten-konten memasak dengan
tambahan sayur yang instan. Konten memasak yang dibuat diharapkan dapat memberi inspirasi
bagi para Ibu milenial untuk menyajikan sayuran sehingga anak-anak bisa memakan sayuran
dengan cara yang menyenangkan. Selain itu, interaksi juga bisa dilakukan dengan pihak ketiga
seperti brand ambassador dan endorse.

5.6.4 Channels

Ibu milenial kebanyakan adalah pengguna media sosial Instagram, sehingga Instagram
merupakan salah satu fokus perusahaan untuk menjangkau target pasar. Selain Instagram, untuk
menjangkau target pasar bisa lewat website, influencer, dan melaksanakan pameran.

5.6.5 Key Activities

Key activities merupakan aktivitas bisnis Anda yang dijalankan sehari-hari agar dapat mencapai
value proposition. Kegiatan yang perlu dilakukan adalah dengan menjaga produk sesuai dengan
mutu pangan dan value yang sudah ditawarkan. Selain itu, produksi produk juga harus dijadwalkan
supaya tidak ada kekurangan produk maupun kelebihan produk. Produk yang dihasilkan juga harus
sesuai dengan keinginan pasar, sehingga dapat dilakukan survey mengenai produk yang dipasarkan
dan meminta feedback kepada para konsumen.

5.6.6 Key Resources

Sumber daya yang tepat merupakan aset yang dimiliki untuk mendukung aktivitas perusahaan.
Sumber daya yang dibutuhkan untuk menjalankan bisnis ini adalah diantaranya adalah sumber daya
manusia yang sesuai dengan kriteria, tempat produksi termasuk alat dan utilitasnya, kantor, gudang
bahan baku, gudang produk jadi, listrik, jaringan internet, pemenuhan kebutuhan dasar karyawan
seperti mushola, tempat istirahat, toilet, air, dan air minum.

51
5.6.7 Key Partners

Supplier bahan baku, petani lokal, dan supplier kemasan merupakan key partners dalam bisnis
Rainbow Crackers ini. Pihak ini dipilih untuk bekerja sama supaya kemasan dan bahan baku yang
dipakai oleh bisnis selalu terjaga kualitasnya. Selain itu, key partners yang dipilih diharapkan untuk
dapat bekerja sama dalam penentuan biaya bahan baku. Pada bisnis Rainbow Crackers, salah satu
bahan yang dibutuhkan adalah sayuran untuk diolah menjadi bubuk sayur yang akan digunakan
pada produk Rainbow Crackers. Sayuran didapatkan dari partner bisnis, yaitu petani lokal.

5.6.8 Cost Structure

Cost structure merupakan skema finansial yang membiayai operasional perusahaan. Biaya
yang perlu dipersiapkan adalah biaya produksi (termasuk biaya bahan baku dan kemasan), biaya
tetap (biaya listrik, air, gaji karyawan, dan bangunan), serta biaya investasi (biaya modal dan biaya
alat produksi)

5.6.9 Revenue Streams

Perusahaan membutuhkan aliran pendapatan menjalankan aktivitasnya sehari-hari. Revenue

stream merupakan sumber pendapatan perusahaan. Aliran pendapatan dari bisnis Rainbow
Crackers adalah penjualan kepada konsumen, reseller, distributor, dan keuntungan dari e-
commerce.

52
 BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, berikut kesimpulannya:

1. Proses produksi Rainbow Crackers untuk menghasilkan karakter yang menarik dan aman

dikonsumsi oleh anak dimulai dengan mencampurkan bahan-bahan untuk membentuk

adonan, pengukusan adonan, pencetakan, pengeringan, dan terakhir penggorengan. Produk

yang dihasilkan berupa crackers dengan tekstur yang lumer di mulut membuat crackers

yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi anak-anak tanpa takut tersedak.

3. Crackers dengan campuran tepung sorgum dapat diterima oleh konsumen dengan rata-rata
skor untuk aspek bentuk; warna; penampilan; tekstur; rasa; kerenyahan; dan aroma
berturut-turut adalah 3,97; 3,83; 4,00; 4,57; 4,63; 4,30; dan 3,80 dimana skala 1 berarti
sangat tidak suka dan 5 berarti sangat suka.

6.2 Saran
Saran untuk perbaikan laporan ini adalah:

1. Penggunaan tepung sorgum diperbanyak pada perbandingan tepung sorgum dan tepung
beras, misalnya 1:1.

2. Produksi Rainbow Crackers dapat menggunakan metode ekstrusi supaya menghasilkan

produk yang lebih ‘sehat’ dan menekan harga manufaktur. Formulasi untuk crackers
menggunakan ekstrusi harus dicari lagi.

3. Bentuk dan penampilan Rainbow Crackers dibuat lebih menarik, misalnya berbentuk
hati atau bintang.

53
 LAMPIRAN

A. HACCP Plan

Tabel A.1 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Produk Rainbow Crackers

Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection

Acceptable Level
No. Bahan
in end product Likelihood
Cate- Risk
Hazard of Severity Category Control Measures
gory (Significance)
occurrence

Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
ALT, E.Coli, E.Coli maks
Perlakuan panas
Salmonella, 3APM/ g produk HACCP
B Basillus cereus, ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
(pengeringan) pada
proses selanjutnya
Kapang dan khamir koloni/g produk
Kapang dan
khamr maks 10
1 Tepung beras koloni/g
Pengecekan
dokumen CoA yang
As maks 0,50 berisi kadar logam
Pb maks 1,0 berat pada bahan
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
yang digunakan, dan
Cd maks 0,1 mengganti supplier
jika kadar logam
tidak sesuai.

54
 Melakukan Quality
Tidak ada benda
Control terhadap
P Benda asing asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
bahan yang diterima
akhir
dari supplier

Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
ALT, E.Coli, E.Coli maks
Perlakuan panas
Salmonella, 3APM/ g produk HACCP
B Basillus cereus, ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
(pengeringan) pada
proses selanjutnya
Kapang dan khamir koloni/g produk
Kapang dan
khamr maks 10
koloni/g
Pengecekan
2 Tepung sorgum dokumen CoA yang
As maks 0,50 berisi kadar logam
Pb maks 1,0 berat pada bahan
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
yang digunakan, dan
Cd maks 0,1 mengganti supplier
jika kadar logam
tidak sesuai.
Melakukan Quality
Tidak ada benda
Control terhadap
P Benda asing asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
bahan yang diterima
akhir
dari supplier

Salmonella
negatif/ 25 gram Perlakuan panas
Salmonella sp. HACCP
3 Air B E.Coli
produk L(1) H(3) H(3)
Plan
(pengeringan) pada
E.Coli maks proses selanjutnya
3APM/ g produk

55
 Pengecekan kadar
arsen, besi,
As maks 0,50 logam berat pada air
kadmium, kromium,
Pb maks 1,0 yang digunakan, dan
C merkuri, nikel,
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
mengganti sumber
seng, tembaga, dan
Cd maks 0,1 air jika hasil uji tidak
timbal
sesuai

Melakukan
Tidak ada benda
penyaringan
P Lumpur asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
terhadap air yang
akhir
digunakan

B -
Pengecekan
dokumen CoA yang
As maks 0,50 berisi kadar logam
Pb maks 1,0 berat pada bahan
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
yang digunakan, dan
Cd maks 0,1 mengganti supplier
4 Garam jika kadar logam
tidak sesuai

Melakukan Quality
Tidak ada benda
Control terhadap
P Benda asing asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
bahan yang diterima
akhir
dari supplier

Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT,
produk
Enterobacteriaceae,
E.Coli maks
Salmonella, Perlakuan panas
3APM/ g produk HACCP
5 Garlic powder B Bacillus cereus,
ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
(pengeringan) pada
Clostridium proses selanjutnya
koloni/g produk
pefringens, Kapang
Kapang dan
dan khamir
khamr maks 10
koloni/g

56
 Pengecekan
dokumen CoA yang
As maks 0,50 berisi kadar logam
Pb maks 1,0 berat pada bahan
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
yang digunakan, dan
Cd maks 0,1 mengganti supplier
jika kadar logam
tidak sesuai
Melakukan Quality
Tidak ada benda
Control terhadap
P Benda asing asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
bahan yang diterima
akhir
dari supplier
Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT,
produk
Enterobacteriaceae,
E.Coli maks
Salmonella, Perlakuan panas
3APM/ g produk HACCP
B Bacillus cereus,
ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
(pengeringan) pada
Clostridium proses selanjutnya
koloni/g produk
pefringens, Kapang
Kapang dan
dan khamir
khamr maks 10
koloni/g
Pengecekan
6 Chicken powder dokumen CoA yang
As maks 0,50 berisi kadar logam
Pb maks 1,0 berat pada bahan
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
yang digunakan, dan
Cd maks 0,1 mengganti supplier
jika kadar logam
tidak sesuai
Melakukan Quality
Tidak ada benda
Control terhadap
P Benda asing asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
bahan yang diterima
akhir
dari supplier

57
 Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT, produk
Enterobacteriaceae, E.Coli maks
Perlakuan panas
Salmonella, 3APM/ g produk HACCP
B Staphylococcus ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
(pengeringan) pada
proses selanjutnya
aureus, Kapang dan koloni/g produk
khamir Kapang dan
khamr maks 10
7 Minyak sawit koloni/g
Pengecekan
dokumen CoA yang
As maks 0,50 berisi kadar logam
Pb maks 1,0 berat pada bahan
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
yang digunakan, dan
Cd maks 0,1 mengganti supplier
jika kadar logam
tidak sesuai
P -
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
E.Coli maks
Coliform, Kapang,
3APM/ g produk HACCP Melakukan proses
B Listeria
ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan pengeringan bit
monocytogenes
koloni/g produk
Kapang dan
8 Beetroot khamr maks 10
koloni/g
Tidak ada Melakukan
cemaran kimia pemilahan supplier
C Pestisida
pestisida pada
L(1) M(2) M(2) GMP
yang tidak memakai
produk akhir pestisida
Tidak ada benda Umbi bit dikupas
P Tanah asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP dan dicuci sebelum
akhir diproses lebih lanjut

58
 Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
E.Coli maks
Melakukan proses
E. coli, Kapang, 3APM/ g produk HACCP
B Aflatoxin ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
pemanggangan pada
saat pengolahan
koloni/g produk
Kapang dan
khamr maks 10
9 Kunyit koloni/g
As maks 0,50
Pb maks 1,0 Memeriksa CoA dari
C As, Pb, Hg, Cd
Hg maks 0,05
L(1) H(3) H(3) GMP
produk
Cd maks 0,1
Dilakukan
Tidak ada benda
Debu/benda asing pembersihan pada
P lain
asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP
permukaan kemasan
akhir
kunyit bubuk
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
ALT, E.Coli, E.Coli maks
Melakukan proses
Listeria 3APM/ g produk HACCP
B monocytogenes, ALT maks 10^5
L(1) H(3) H(3)
Plan
pengeringan daun
kale
kapang dan khamir koloni/g produk
Kapang dan
10 Kale khamr maks 10
koloni/g
Tidak ada Melakukan
cemaran kimia pemilahan supplier
C Pestisida
pestisida pada
L(1) M(2) M(2) GMP
yang tidak memakai
produk akhir pestisida
Tidak ada benda
Dilakukan pencucian
P Benda asing asing pada L(1) L(1) L(1) SSOP
daun kale
produk asing

59
 Tabel A.2 Identifikasi Bahaya Proses Produksi Rainbow Crackers

Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection

Acceptable Level Likelihood

No. Tahap Risk
Cate- in end product of
Hazard Severity (Significa Category Control Measures
gory occurrenc
nce)
e
Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT, E.Coli, produk
Listeria E.Coli maks Melakukan proses
HACCP
B monocytogenes, 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan
pengeringan daun
kapang dan ALT maks 10^5 kale
1 Sortasi Kale khamir koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
Tidak ada benda
Dilakukan pencucian
P Benda asing asing pada L(1) L(1) L(1) SSOP
daun kale
produk asing
Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT, E.Coli, produk
Listeria E.Coli maks Melakukan proses
HACCP
B monocytogenes, 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan
pengeringan daun
kapang dan ALT maks 10^5 kale
2 Pemisahan Kale khamir koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
Tidak ada benda
Dilakukan pencucian
P Benda asing asing pada L(1) L(1) L(1) SSOP
daun kale
produk asing

60
 Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT, E.Coli, produk
Listeria E.Coli maks Melakukan proses
HACCP
B monocytogenes, 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan
pengeringan daun
kapang dan ALT maks 10^5 kale
3 Pencucian Kale khamir koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
Tidak ada benda
Dilakukan pencucian
P Benda asing asing pada L(1) L(1) L(1) SSOP
daun kale
produk asing
Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT, E.Coli, produk
Listeria E.Coli maks Melakukan proses
HACCP
B monocytogenes, 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan
pengeringan daun
4 Penirisan kapang dan ALT maks 10^5 kale
khamir koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
P -
Salmonella
negatif/ 25 gram
ALT, E.Coli, produk
Listeria E.Coli maks Melakukan proses
HACCP
B monocytogenes, 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan
pengeringan daun
5 Pengeringan Kale kapang dan ALT maks 10^5 kale
khamir koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
P -
6 B -

61
 Penghalusan bubuk C -
kale P -
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
Coliform, E.Coli maks
HACCP Melakukan proses
B Kapang, Listeria 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan pengeringan bit
monocytogenes ALT maks 10^5
koloni/g produk
7 Sortasi Bit
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
Tidak ada benda Umbi bit dikupas dan
P Tanah asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP dicuci sebelum
akhir diproses lebih lanjut
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
Coliform, E.Coli maks
HACCP Melakukan proses
B Kapang, Listeria 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan pengeringan bit
monocytogenes ALT maks 10^5
koloni/g produk
8 Pengupasan Bit
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
Tidak ada benda Umbi bit dikupas dan
P Tanah asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP dicuci sebelum
akhir diproses lebih lanjut
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
Coliform, E.Coli maks
HACCP Melakukan proses
9 Pencucian Bit B Kapang, Listeria 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan pengeringan bit
monocytogenes ALT maks 10^5
koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g

62
 C
Tidak ada benda Umbi bit dikupas dan
P Tanah asing pada produk L(1) L(1) L(1) SSOP dicuci sebelum
akhir diproses lebih lanjut
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
Coliform, E.Coli maks
HACCP Melakukan proses
B Kapang, Listeria 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan pengeringan bit
10 Pengecilan ukuran monocytogenes ALT maks 10^5
koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
P -
Salmonella
negatif/ 25 gram
produk
Coliform, E.Coli maks
HACCP Melakukan proses
B Kapang, Listeria 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan pengeringan bit
11 Pengeringan Bit monocytogenes ALT maks 10^5
koloni/g produk
Kapang dan khamr
maks 10 koloni/g
C -
P -
B -
Penghalusan bubuk
12 C -
bit
P -

63
 ALT,
Enterobacteria Salmonella
ceae, negatif/ 25 gram
Salmonella, produk
E.Coli maks Memberi perlakuan
Bacillus HACCP
B 3APM/ g produk L(1) H(3) H(3)
Plan
panas pada
cereus, ALT maks 10^5 pemrosesan
13 Ekstrusi Clostridium koloni/g produk
pefringens, Kapang dan khamr
Kapang dan maks 10 koloni/g
khamir
C -
P -

64
 Tabel A.3 Penentuan CCP Bahan Baku Rainbow Crackers

Hazard Identification Decision Tree

No. Bahan CCP/
Cate-
Hazard Q1 Q2 Not
gory
CCP

ALT, E.Coli, Salmonella,

Not
1 Tepung beras B Basillus cereus, Kapang dan Y Y CCP
khamir

ALT, E.Coli, Salmonella,

Not
2 Tepung sorgum B Basillus cereus, Kapang dan Y Y CCP
khamir

Not
3 Air B Salmonella sp. E.Coli Y Y CCP

ALT, Enterobacteriaceae,
Salmonella, Bacillus cereus, Not
4 Garlic powder B Clostridium pefringens,
Y Y CCP
Kapang dan khamir

ALT, Enterobacteriaceae,
Salmonella, Bacillus cereus, Not
5 Chicken powder B Y Y
Clostridium pefringens, CCP
Kapang dan khamir

ALT, Enterobacteriaceae,
Not
6 Minyak sawit B Salmonella, Staphylococcus Y Y CCP
aureus, Kapang dan khamir

65
 Coliform, Kapang, Listeria Not
7 Beetroot B Y Y
monocytogenes CCP

Not
8 Kunyit B E. coli, Kapang, Aflatoxin Y Y CCP

ALT, E.Coli, Listeria

Not
9 Kale B monocytogenes, kapang dan Y Y CCP
khamir

Tabel A.4 Penentuan CCP Proses Produksi Rainbow Crackers

Hazard Identification Decision Tree

No. Tahap
CCP/
Cate-
Hazard Q1 Q2 Q3 Q4 Not
gory
CCP

ALT, E.Coli, Listeria

Not
1 Sortasi Kale B monocytogenes, kapang Y N Y Y
CCP
dan khamir

ALT, E.Coli, Listeria

Not
2 Pemisahan Kale B monocytogenes, kapang Y N Y Y
CCP
dan khamir

66
 ALT, E.Coli, Listeria
Not
3 Pencucian Kale B monocytogenes, kapang Y N Y Y
CCP
dan khamir

ALT, E.Coli, Listeria

Not
4 Penirisan B monocytogenes, kapang Y N Y Y
CCP
dan khamir

ALT, E.Coli, Listeria

5 Pengeringan Kale B monocytogenes, kapang Y Y CCP
dan khamir

Coliform, Kapang, Not

6 Sortasi Bit B Listeria monocytogenes
Y N Y Y
CCP

Coliform, Kapang, Not

7 Pengupasan Bit B Listeria monocytogenes
Y N Y Y
CCP

Coliform, Kapang, Not

8 Pencucian Bit B Listeria monocytogenes
Y N Y Y
CCP

Coliform, Kapang, Not

9 Pengecilan ukuran B Listeria monocytogenes
Y N Y Y
CCP

Coliform, Kapang,
10 Pengeringan Bit B Listeria monocytogenes
Y Y CCP

67
 ALT,
Enterobacteriaceae,
Salmonella, Bacillus
11 Ekstrusi B Y Y CCP
cereus, Clostridium
pefringens, Kapang dan
khamir

B. Form Surv

68
69
70
71
72
73
C. Evaluasi Sensorik

Tabel C.1 Hasil Evaluasi Sensorik Sampel A

Rata-
Faktor Nilai Frekuensi
rata
1 0
2 0
Bentuk 3 8 4,07
4 12
5 10

74
 1 0
2 0
Warna 3 8 3,97
4 15
5 7
1 0
2 0
Penampilan 3 6 4,03
4 17
5 7
1 0
2 4
Tekstur 3 5 3,8
4 14
5 7
1 0
2 4
Kerenyahan 3 4 3,97
4 11
5 11
1 0
2 3
Rasa 3 11 3,53
4 13
5 3
1 0
2 1
Aroma 3 15 3,6
4 9
5 5

75
Tabel C.2 Hasil Evaluasi Sensorik Sampel B

Faktor Nilai Frekuensi Rata-rata

1 0
2 1
Bentuk 3 9 3,87
4 13
5 7
1 0
2 0
Warna 3 11 3,83
4 13
5 6
1 0
2 1
Penampilan 3 6 4,00
4 15
5 8
1 0
2 0
Tekstur 3 1 4,57
4 11
5 18
1 0
2 0
Kerenyahan 3 1 4,63
4 9
5 20
1 0
2 0
Rasa 3 3 4,30
4 15
5 12
Aroma 1 0 3,80

76
2 1
3 12
4 9
5 8

77
 BAB 7 References

Aliawati, G. (2003). Teknik Analisis Kadar Amilosa dalam Beras. Buletin Teknik Pertanian

Volume 8 Nomor 2, 82.

Avif, A. N., & TD, A. O. (2020). Analisis Sifat Kimia Tepung dan Pati Sorgum dari Varietas

Bioguma dan Lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lantanida Journal,

Volume 8 Nomor 2, 96-188.

Haripatworo, L., & Irmawati, B. (2020). Analisis Bussiness Model Canvas PT. Dhenara Prima

Mandiri. Semarang: Pusat Pengkajian dan Pengembangan Manajemen Fakultas Ekonomi

dan Bisnis Unika Soegijapranata.

Ikasari, D., Suryaningrum, T. D., Arti, I. M., & Suppriyadi. (2017). Pendugaan Umur Simpan

Kerupuk Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus Panggang dalam Kemasan Plastik Metalik

dan Polipropilen. JPB Kelautan dan Perikanan Volume 12 Nomor 1, 55-70.

Makarim, F. R. (2021, Maret 12). Dari Kecil Makan Gluten, Waspada Risiko Penyakit Celiac pada

Anak. Retrieved from Halodoc: https://www.halodoc.com/artikel/dari-kecil-makan-gluten-

waspada-risiko-penyakit-celiac-pada-anak

Malimun, F. B., Syam, H., & Sukainah, A. (2019). Pembuatan Rice Crackers dengan Penambahan

Beras Merah (Oryza nivara) dan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Pangan

Fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Nomor 2, 1-13.

Nakamura, S., Suzuki, D., Kitadume, R., & Ohtsubo, K. (2014). Quality Evaluation of Rice

Crackers Based on Physicochemical Measurements. Bioscience, Biotechnology, and

Biochemistry, 794-804.

78
Suarni. (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian,

145-151.

Sugiyono, Mariana, E., & Yulianto, A. (2013). Pembuatan Crackers Jagung dan Pendugaan Umur

Simpannya dengan Pendekatan Air Kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume

24 Nomor 2, 129-137.

79