BAHAN PENGUATAN

PENERAPAN HACCP
PADA PRODUKSI MAKANAN

PPPP TKPERTANIAN
TUJUAN
• Menganalisa bahaya potensial
• Menetapkan CCP
• Menetapkan batas kritis
• Menetapkan prosedur
• Menetapkan rencana tindakan koreksi
• Menetapkan prosedur verifikasi
• Mengembangkan dokumentasi dan
memelihara rekaman
INDIKATOR PENCAPAIAN
KOMPETENSI
– Bahaya potensial secara spesifik sesuai standar. regulasi dan permintaan pelanggan
diidentifikasi.
– Penyebab terjadinya bahaya potensial diidentifikasi.
– Tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial diidentifikasi.
– Tingkat risiko setiap bahaya potensial diidentifikasi.
– Tingkat signifikansi setiap bahaya potensial diidentifikasi.
– Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya diidentifikasi.
– Penetapan CCP dengan diagram pohon keputusan sesuai standar dilakukan pada
setiap tahap produksi.
– Penandaan CCP pada diagram alir proses produksi dibuat.
– Batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP diidentifikasi.
– Parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat proses produksi oleh operator
diidentifikasi.
– Parameter monitoring batas kritis monitoring batas kritis diidentifikasi.
– Lokasi batas kritis diidentifikasi.
– Metode melakukan monitoring diidentifikasi.
– Frekuensi monitoring batas kritis diidentifikasi.
Personel yang melakukan monitoring diidentifikasi
LANJUTAN
– Rencana tindakan koreksi bila bata kritis terlampaui diidentifikasi.
– Prosedur penanganan produk yan tidak sesuai diidentifikasi.
– Penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi diidentifikasi.
– Kegiatan verifikasi untuk menjamit bahwa setiap CCP terkendali
diidentifikasi.
– Validasi terhadap Rencana HACC didentifikasi.
– Penanggung jawab verifikasi CCP diidentifikasi.
– Prosedur verifikasi sistem manajemet keamanan pangan
diidentifikasi.
– Komitmen manajemen didokumentasikan dalam dokumen
rencana HACCP.
– Sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) sesua standar dan regulasi diidentifikasi.
– Dokumen rekaman kegiatan setiap CCP (monitoring, koreksi dan
verifikasi) diidentifikasi.
Desain dokumen yang mampu telusur diidentifikasi
PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
Faktor-faktor Utama FBD

1.      Pendinginan makanan yang tidak tepat

2.      Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian)
3.  Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan
“non-reheating”
4.   Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita
infeksi
5.      Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6.    Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7.   Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8.      Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9.      Terjadi kontaminasi silang.
PENGERTIAN Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang

mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
 Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi mkn  critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
•Mencegah penarikan makanan
•Meningkatkan jaminan Food Safety
•Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
•Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien
•Meningkatkan kepercayaan
konsumen / pasien
•Mencegah pemborosan beaya
Penerapan HACCP di
industri pangan
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahap 4 : Menyusun diagram alir
Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya
Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan untuk
masing-masing CCP
Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas
kritis
Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
 PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK
POTENSI BAHAYA
• Potensi bahaya yang terjadi dalam
penerapan HCCP adalah bahaya biologis,
kimia ,mikrobiologis dan fisik.( pecahan
logam berbahaya,gelas dll )
 POTENSI BAHAYA
• Potensi bahaya biologis adalah bahaya yang
disebakan oleh mahluk hidup seperti binatang ,
• Potensi Ibahaya mikrobilogis adalah bahaya yang
disebakan oleh mikro organisme seperti jamur
bakteri ,
• Potensi bahaya kimia adalah bahaya yang
disebabkan adanya penambahan bahan kimia BTP,,
• Potensi bahaya fisik adalah bahaya yang
disebabkan benturan sesama bahan atau bahan
dengan pengemas pecahan logam , gelas
Urutan Resiko Bhn Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran
lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin, toksin
amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja fertilizer
Bahan bangunan & sanitasi, Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
Bahan Tambahan Pangan

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

 polynuclear aromatic hydrocarbons

 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols
Potensial bahan lain

ion-exchange resins, filter aids

enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
utensils
working surfaces
equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents
sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 KELOMPOK BAHAYA  to form 2
KEL. BHY KARAKTERISTIK
Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL
A yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap
B bahaya biologis, kimia, atau fisik
Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
C membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik
Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah
D pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan
E yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu
F dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan /
menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah

1.

2.

3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
Prinsip – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)

CCP  titik, prosedur atau tahap operasional yang

dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

 Pengelompokan & Cara penetapan CCP - -

CCP1  menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2  mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

 “CCP Dessission Tree”( POHON

KEPUTUSAN )
 Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT
KRITIS
    suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan -->
like a sample   KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet

2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)
 Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang
berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah,  
syarat Logam berat pada ikan, Formalin 
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks 
bakso / mie,   angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
strategi/methode monitoring yang
dilakukan dalam HCCP

Strategi/Methode yang digunakan

dalam melakukan monitoring atau
pengawasan harus sesuai dengan
SOP.yang menjelskan tentang
1.Sifat dan prinsip pengujian, metode
atau teknik yang digunakan
2.Frekuensi pengamatan, letak atau
lokasi dilakukannya pengamatan
3.Alat yang digunakan, proses atau
rencana pengambilan sampel
4.Tanggung jawab pengawasan dan
interpretasi hasil
5.Peredaran informasi.
Suatu batas kritis adalah kriteria yang
harus diperoleh dengan cara pengendalian
yang berhubungan dengan CCP (suhu,
waktu, pH, dan seterusnya).

Dalam beberapa kasus didapatkan lebih

dari satu batas kritis ,maka perlu dibuat
tahapan khusus

Tahapan harus dibuat pada masing-

masing CCP dari satu atau beberapa batas
kritis,

.
 
Petugas yang tergabung dalm
TIM HCCP dan menguasai
keilmuan sesuai dengan bidang
keahliannya
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko Tindakan koreksi /
perbaikan
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum
Makanan beresiko tinggi semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi
Makanan beresiko sedang penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi
•Makanan dapat diolah (diteruskan),
Makanan beresiko rendah penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6
VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi
 mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan
analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
 Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus
 TUGAS.
BUAT DESAIN DAN
DOKUMEN
PENERAPAN 7 PRINSIP
HACCP PADA PEMBUATAN
ROTI MANIS ISI JAM
(WAKTU 2X 60 MENIT )
PEMBENTUKAN TIM

ahli mikro biologi,

sanitasi,
ahli kimia,
ahli rekayasa,
bagian pembelian,
bagian QA/QC dst.
Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim
yang ideal adalah meliputi :
(1) Staff Quality Assurance atau Staff
Quality Control;
(2) Personil Bagian Produksi (mengerti
bahan baku dan proses produksi); dan
(3) Personil dari bagian
Teknis/Engineering;
dan (4) Ahli Mikrobiologi.
Salah seorang anggota selanjutnya dipilih
sebagai ketua Tim.
 
DIKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Roti manis berisi jam/selai nanas
Komposisi Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, skim,
shortening, air, ragi, garam
Karakteristik Produk Bentuk lonjong dengan panjang 15 cm, lebar 7
cm, berat 30 gram, isi jam/selai nanas. Kadar air
23-38%, protein 6-8 %, dan lemak 7-15%
Metode Pengolahan Pemanggangan
Pengemas Primer Plastik PP
Pengemas sekunder atau Wadah atau kontainer plastik
pengemas untuk
transportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang; hindari mata hari langsung
Umur Simpan 3 hari pada suhu ruang
Metode distribusi Diantar dengan motor
PENGGUNAAN PRODUK

Pada tahap ini, Tim HACCP

mengidentifikasi cara penggunaan produk
oleh konsumen, cara penyajian, serta
kelompok konsumen yang mengkonsumsi
produk. Penting diketahui apakah produk
akan langsung dikonsumsi (ready to eat)
atau akan dimasak terlebih dahulu oleh
konsumen. Harus diingat terdapat
kelompok konsumen berisiko tinggi yang
meliputi bayi, lansia, kelompok
immunocompromised (ibu hamil, orang
sakit, orang yang menjalani kimoterapi,
pasien AIDS)
Untuk produk bakeri yaitu roti manis isi
jam/selai nanas deskripsi pengguna
produknya adalah sebagai berikut: dapat
dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat.
DIAGRAM ALIR
Penerimaan Bahan Baku
(tepung terigu, ragi, gula, garam, skim, margarin, telur, shortening jam/selai nanas)

Pengayakan terigu Pencucian telur

Pemecahan telur

Penimbangan

Pembuatan Roti

Mixing
Tahap 1: margarin, gula, telur
Tahap 2: terigu, ragi, emplex,
shortening, air

Fermentasi

Dividing

Rounding

Intermediate Proofing

Moulding

Pembentukan
PENENTUAN KATAGORI RESIKO/KATAGORI BAHAYA

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
PeluangTerjadi L LL ML HL

(Reasonably likely to occur) M LM MM HM*

H LH MH* HH*

• Keterangan : L= low, M= medium, H =high

• * Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan CCP
. Analisis bahaya Produksi Roti Manis Isi Jam/Selai
N Input/Taha Indikasi Justifikasi Signifikasi Bahaya Tindakan
o pan Proses Bahaya Penyebab Pelua Keparah Signifik Pencegah
Bahaya ng an asi an
1. Penerimaa B: Penyimpan L L TN SOP
n Bahan mikroba an (kadar penyimpan
kering perusak air naik) an
(terigu, (amiloliti
ragi, gula, k)
garam, K: logam Terbawa L L TN Jaminan
bread berat dari suplayer
improver, suplayer
bahan isi) F: kerikil, Terbawa H L TN pengayaka
serangg dari n
a suplayer
2. Penerimaa B: Suplayer, L L TN Jaminan
n Bahan mikroba penyimpan suplayer,
lemak lipolitik an SOP
(margarin, penyimpan
shortening) an
3. Penerimaa B: Terbawa H H N Cuci
n telur Salmone dari sebelum
lla suplayer digunakan
4. Input air B: Sumber air M H N Perlakuan
dingin Koliform, sanitasi air
E coli
K: logam Sumber air M L TN Analisis air
berat setahun
sekali
F: Lingkunga L L TN Perlakuan
serangg n pabrik sanitasi air
a, benda
asing
5. Pengayaka B: Ayakan H L TN Sanitasi
n mikroba kotor ayakan
amilolitik
F: kawat, Ayakan H M N Perawatan
benda rusak ayakan
asing
6. Penimbang F: benda Timbangan L L TN Sanitasi
an asing koitor, timbangan
lingkungan
7. Mixing B: Mixer kotor L M TN SSOP
bakteri
berspora
, biofilm
F: mixer Kontamina L M TN Perawatan
si logam alat
8. Fermentasi B: Kontamina L M TN SSOP
bakteri, si wadah
9. Dividing dan B: mikroba Divider, M M TN SSOP
Rounding rounder
kotor
F: kotoran, Divider, M M TN Perawatan
logam rounder alat
kotor
10. Internal B: mikroba Udara, L M TN Perawatan
Proofing lingkungan exhaus-fan
11. Moulding B: mikroba Moulder L M TN SSOP
kotor
F: kotoran, Moulder M M TN SSOP
debu kotor
12. Pembentukan B: mikroba (S. Pekerja H M N GMP, SSOP
adonan aureus) (higiene
pekerja)
F: rambut Pekerja L L TN GMP, higiene
pekerja
13. Final Proofing Tidak ada - - - -
bahaya
kesehatan
14. Baking Tidak ada - - - -
bahaya
kesehatan
15. Filling B: mikroba (S. Pekerja H M N Higiene
aureus) pekerja
B: mikroba Jam/selai M H N GMP, SOP
(yeast/khamir) pemasakan
16 Packaging B: mikroba Penutupan L M TN SOP sealing
tidak rapat
17. Penyimpanan B: mikroba Jam/selai H M N SOP
produk (yeast/khamir) disimpan penyimpanan
tidak baik jam/selai
Hasil penetapan CCP produksi roti manis

Input/Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP

Proses
Penerimaan telur B: Salmonella Y Y CCP
Input air dingin B: Koliform, E.coli Y N N Bukan CCP
Pengayakan F: Kawat, benda Y Y CCP
tepung asing
Pembentukan B: Mikroba (S. Y N Y Y Bukan CCP
adonan aureus)
Filling B: Mikroba (S. Y N Y N CCP
aureus dan Yeast)
Penyimpanan B: Mikroba Y N N Bukan CCP
produk (Salmonella)
 Tabel HACCP Plan produksi roti manis isi jam/selai nanas

Prosedur Monitoring
Dokumentas
Tahap an Tindakan
Batas Kritis Verifikasi i dan
Proses CCP What How Where Who When Koreksi
Record

Penerimaan Tidak ada − Permuk Melakukan Tempat Personil Setiap Hubungi Review Rekaman
Telur kotoran dalam aan pemeriksaa penerima penerim penerim kepala QC form penerimaan
kulit, Ada kulit n visual, an a aan dan penerimaa bahan baku
Jaminan telur memeriksa putuskan n setiap
Suplayer (Coa : − Certifica jaminan diterima bulan
salmonella te of suplayer atau
negatif/25 g) Analysi atau COA ditolak
s (COA) Komplain
atau kepada
jaminan supplier
suplaye
r
Pengayakan Ayakan utuh, Kondisi Mengamati Di tempat Operato Setiap betulkan Review Rekaman
tepung tidak Busuk/ ayakan kondisi pengayaka r ayak batch ayakan, form kondisi ayakan
bocor ayakan n an ayak ulang kondisi
ayakan
tiap bulan,
pemelihara
an
bulanan.
Filling Sanitasi pekerja Kebersihan Mengamati Di tempat Personil Setiap Tegur, Review Rekaman
dan GMP tangan kondisi filling QC batch pelatihan form sanitasi
memuaskan pekerja, higiene higiene sanitasi pekerja
praktek pekerja pekerja
higiene
pekerja