KIMIA BAHAN MAKANAN

RACUN PADA BAHAN MAKANAN

OLEH KELOMPOK 1 :
1. Erick Purwadi NIM : 2018.01.00.02.075
2. Tessy Puspita Sari NIM : 2018.01.00.02.073
3. Asmaul Husna NIM : 2018.01.00.02.074
4. Dede Jasrianto NIM : 2018.01.00.02.067
5. Anang Sumbari NIM : 2018.01.00.02.068
 Bahan Makanan

Bahan makanan adalah hal sangat penting

bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat,
lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping
itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja
maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri.
Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi
kesehatan manusia baik secara sengaja maupun
tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan
ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis. Dan
dapat mengakibatkan racun bagi tubuh.
 Senyawa Beracun

Senyawa Beracun Senyawa Beracun

Alamiah dari Mikroba
Senyawa Beracun Alamiah

Racun Terdapat pada tanaman Gejala keracunan

Fitohemaglutinin Kacang merah Mual, muntah, nyeri perut, diare.

Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, Penyempitan kerongkongan, mual, muntah,

Glikosida sianogenik
aprikot, pir, plum, ceri, peach) sakit kepala.

Rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual,

Glikoalkaloid Kentang, tomat hijau
muntah.

Sakit perut, nyeri pada kulit jika terkena

Kumarin Parsnip, seledri
sinar matahari.

Kukurbitasin Zucchini Muntah, kram perut, diare, pingsan.

Asam oksalat Bayam, rhubarb, teh Kram, mual, muntah, sakit kepala.
 SENYAWA BERACUN DARI MIKROBA

infeksi intoksikasi.
.

keracunan yang disebabkan

termakannya mikroorganism terjadinya keracunan yang
patogen secara langsung disebabkan oleh termakannya
sehingga menimbulkan gejala toksin yang dihasilkan oleh
sakit mikroorganisme patogen
 Organisme Penyebab
Penyakit :

Bakteri Non bakteri

• Kapang
• Virus
• Protozoa dan
parasit
• Priom
 Mikroorganisme Bahan pangan
Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar
Salmonella
dan telur
Clostridium Daging ternak dan daging unggas, makanan kering,
perfringens herbs, rempah-rempah,sayur-sayur
Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika
Staphylococcus aureus
menggunakan bahan baku susu mentah
Serealia, makanan kering, produk-produk
susu,daging
Bacillus cereus dan
dan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah,
Bacillus ssp. lain
sayur
sayur
Escherichia coli Bahan pangan mentah
Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan
Vibrio
laut
parahaemolyticus
lainnya
Makanan campuran dan basah, susu, kacang-
kacangan,
Shigella kentang, tuna, undang, kalkun, salad, makaroni,
cider
apel
 Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan,
Shigella kentang, tuna, undang, kalkun, salad, makaroni, cider
apel

Streptococcus Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur,

custard, puding dan makanan-makanan yang mengan

pyogenes
dung telur
Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4,6
Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging,
Yersinia enterocolitica
susu dan produk susu dan sayur-sayuran

Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar

Campylobacter jejuni atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air
yang tidak diolah

Listeria Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayur

monocytogenes sayuran dan kerang-kerangan

Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh

Virus
orang yang terkena infeksi
 RESIDU

Residu adalah segala sesuatu yang tertinggal, tersisa dan berperan

sebagai kontaminan dalam suatu proses kimia tertentu.

Residu Pestisida Residu Obat-obatan

 Residu Pestisida

Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang

mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan un tuk meningkatkan
produksi pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang membunuh
secara selektif, akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen pestisida
memiliki selektifitas rendah

Akibat negatif dari penggunaan pestisida adalah masuknya komponen-

komponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air mi num dan
tertimbun dalam tubuh manusia. Misalnya organokhlorin adalah senyawa
mengandung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk dan
diketahui bersifat merusak sistem syaraf.
 BMR adalah konsentrasi residu yang diperbolehkan
berada dalam atau pada bahan pangan pada saat
Bmr (Batas Maksimal
dipasarkan, Residu dalam
dinyatakan ) mg/kg bahan pangan (bpj,
ppm) dan keberlakuannya di suatu Negara ditetapkan
secara hokum. Contoh BMR beberapa pestisida dalam
bahan pangan disajikan pada Tabel
 Pestisida BMR (mg/kg) Jenis Pangan

Aldrin 0,1 Sayuran, buah-buahan, rempah-

DDT 0,7 rempah Lemak, daging sapi, kerbau, unggas
3,5 Apel , buah pir
1,25 Susu dan hasil olahan lainnya
1,0 Sayuran, kacang-kacangan, rempah-rempah, buah buahan
Diazinon 0,5 Telur
0,1 Jagung, kacang polong
0,25 Buncis, semangka, gambas, lobak
0,5 Kacang-kacangan, kecambah, ketimun
0,7 Lemak, daging sapi, kerbau, kambing
0,75 Sayuran, buah-buahan, rempah
Fenitrotion 0,5 Sayuran, buah-buahan, the hijau
0,1 Biji coklat
0,05 Daging, susu dan hasil olahannya
Karbanaril 5 Apel, pisang, wortel, kembang kol, seledri, terung, kecambah, daging ,
unggas, lada, angur

3 Ketimun, semangka, gambas

2 Barley, gandum
1 Jagung
0,2 Kentang
 Residu Obat-obatan

Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik.

Residu hormon yang terdapat dalam makanan berasal dari produk-
produk hewan seperti daging, susu, telur dan sebagainya. Hormon
ini dapat berasal dari hewan itu sendiri atau dapat pula berasal dari
makanan ternak dan pemeliharaan ternak.

Merkuri, keracunan merkuri dapat terjadi secara tidak sengaja

dengan makan atau minum sesuatu yang mengandung merkuri,
menghisap uap merkuri melalui pernafasan atau dapat pula
penghisapan melalui kulit.
 PENCEMARAN

Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia

Penggunaan Zat Aditif

Pencemaran makanan secara biologis

Makanan terkontaminasi oleh
bahan-bahan kimia

Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena

kelalaian atau kecelakaan, seperti meleltakkan pestisida
dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran
atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan
tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian
memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk
kemasan
Penggunaan Zat Aditif

Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara

sengaja , zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan
lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih
sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi
karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia
maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya
memenuhi kriteria sebagai berikut :

Aman digunakan,
Jumlahnya sekedar memnuhi kriteria
pengaruh yang diharapkan,
Efisien secara teknologi,
Tidak boleh digunakan utnuk menipu
pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah
minimal.
Pencemaran makanan secara biologis

Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai

oleh mikroorganisme , seperti virus, bakteri dan jamur
yang menyerang bahan makanan yang mentah seperti
pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak
makanan yang sudah dimasak seperti nasi. Roti, kue dan
lauk pauk.

Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu

mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai
gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah
mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan
kematian.
 Daftar pustaka
• Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc. 1989.
Ilmu Gizi, Dian Rakyat, jilid II, Jakarta.
Alan Berg and Robert J. Muscat,.1991. Faktor Gizi,
Bharata Karya Aksara : Jakarta.
• A. Tresna Sastrawijaya. 1991. Pencemaran
Lingkungan, Rineka Cipta : Jakarta
• Majalah Kesehatan, edisi III, 1992
• https://www.pom.go.id/mobile/index.php/view/berit
a/157/RACUN-ALAMI-PADA-TANAMAN-PANGAN.html
• http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.
Terima kasih 