MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

BAKTERI PERUSAK BAHAN PANGAN

“BACILLUS CEREUS”

DOSEN PEMBIMBING : RAHMANI, S.TP.,MP

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 5A
ANAA SURAYYA (P07131118121)
IHYA AZIZAH (P07131118134)
NOR RIZNI MALINDA (P07131118147)
RISKA PUTRI APRIATI (P07131118156)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN DIPLOPMA III GIZI
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan
inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang bakteri perusak
bahan pangan “Bacillus cereus”.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari itu semua, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari
segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang bakteri perusak bahan pangan “Bacillus
cereus” ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca.

Banjarbaru, 28 Mei2019

Kelompok 5A

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 1
C. Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Sejarah bakteri Bacillus cereus ................................................................. 3

B. Bahan pangan yang dirusak ...................................................................... 5
C. Faktor penyebab timbulnya bakteri B. cereus ........................................... 6
D. Cara menanggulanginya............................................................................ 6
E. Mekanisme pembentukan toksin.............................................................. 8
F. Patogenesis bakteri B. cereus .................................................................... 9

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ......................................................................................... 10
B. Saran………………………………………………………………….10

Daftar Pustaka ................................................................................................... 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari
mikroorganisme. Objek kajiannya biasanya adalah semua makhluk (hidup) yang perlu
dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik, protozoa, dan
Archaea. Virus sering juga dimasukkan walaupun sebenarnya tidak sepenuhnya dapat
dianggap sebagai makhluk hidup.
Pada dasarnya dari seluruh mikroorganisme yang ada di alam, hanya sebagian kecil
saja yang merupakan pathogen. Patogen adalah organism atau mikroorganisme yang
menyebabkan pada organism lain. Kemampuan pathogen untuk menyebabkan penyakit
disebut patogenitas. Dan pathogenesis disini adalah mekanisme infeksi dan mekanisme
perkembangan penyakit.
Mikroorganisme dapat ditemukan disemua tempat yang memungkinkan terjadinya
kehidupan, disegala lingkungan hidup manusia. Mereka ada didalam tanah, di lingkungan
akuatik, dan atmosfer(udara) serta makanan, dan karena beberapa hal mikroorganisme
tersebut dapat masuk secara alami kedalam tubuh manusia, tinggal menetap dalam tubuh
manusia atau hanya bertempat tinggal sementara. Mikroorganisme ini dapat
menguntungkan inangnya tetapi dalam kondisi tertentu dapat juga menimbulkan penyakit.
Bacillus sp. Merupakan agen penyakit dari beberapa penyakit seperti infeksi kulit,
paru, usus, dan selaput otak. Selain itu, beberapa tipe Bacillus sp. dipastikan sebagai
penyebab suatu kasus keracunan makanan, apabila hasil isolasi Bacillus sp. menunjukkan
bahwa strain-strain dari serotip yang sama ditemukan pada makanan yang dicurigai dan
dari kotoran atau muntahan pasien, atau hasil isolasi bakteri dari makanan yang
dicurigai,kotoran, atau dari muntahan pasien menunjukkan adanya sejumlah besar Bacillus
cereus dari serotip yang dikenal sebagai penyebab keracunan makanan. Keracunan pangan
yang diakibatkan oleh Bacillus sp. ditunjukan dari gejala diare,kejang(kram) perut, dan
muntah.

B. RUMUSAN MASALAH

1
 1. Bagaimana sejarah bakteri Bacillus cereus?
2. Bahan pangan apa saja yang dirusak oleh bakteri Bacillus cereus?
3. Apa saja faktor penyebab timbulnya bakteri Bacillus cereus?
4. Bagaimana cara menanggulanginya?
5. Bagaimana mekanisme pembentukan toksin bakteri Bacillus cereus?
6. Bagaimana pathogenesis bakteri Bacillus cereus?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui sejarah bakteri Bacillus cereus
2. Untuk mengetahui bahan pangan apa saja yang dirusak oleh bakteri Bacillus cereus
3. Untuk mengetahui faktor penyebab timbulnya bakteri Bacillus cereus
4. Untuk mengetahui cara menanggulanginya
5. Untuk mengetahui mekanisme pembentukan toksin bakteri Bacillus cereus
6. Untuk mengetahui pathogenesis bakteri Bacillus cereus

BAB II

2
 PEMBAHASAN

A. Sejarah Bacillus cereus

Bacillus cereus telah dikenali sebagai salah satu penyebab keracunan pada makanan sejak
tahun 1955, sejak saat itu mikroorganisme ini telah menarik banyak perhatian dan menjadi
salah satu penyebab keracunan pada pangan yang termasuk sering ditemukan. Sekitar 5% dari
semua kasus keracunan pangan di Eropa tahun 1990 yang telah dilaporkan ke World Health
Organization Survaillance Programme disebabkan oleh Bacillus cereus (WHO, 1990).
Menurut data kasus jumlah minimal Bacillus cereus yang dapat menimbulkan keracunan pada
pangan adalah sekitar 105 sel / gram pangan (CDCP, 1979).

Koloni B. cereus pada awalnya diisolasi dari lempeng agar yang terpapar udara di
kandang sapi. Pada tahun 2010-an, pemeriksaan surat peringatan yang dikeluarkan
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS yangdikeluarkan untuk fasilitas manufaktur
farmasi yang membahas fasilitas kontaminasi mikroba mengungkapkan bahwa kontaminan
yang paling umum adalah B. cereus . Beberapa enzim baru telah ditemukan di B. cereus ,
misalnya AlkC dan AlkD , keduanya terlibat dalam perbaikan DNA .

Berikut ini merupakan klasifikasi dari Bacillus cereus:

Kingdom : Bacteria

Phylum : Firmicutes

Class : Bacilli

Order : Bacillales

Family : Bacillaceae

Genus : Bacillus

Spesies : Bacillus cereus

3
 Karakteristik umum

Bacillus cereus merupakan golongan bakteri Gram-positif (bakteri yang mempertahankan zat
warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram), aerob fakultatif (dapat menggunakan
oksigen tetapi dapat juga menghasilkan energi secara anaerobik), dan dapat membentuk
spora (endospora). Spora Bacillus cereus lebih tahan pada panas kering daripada pada panas
lembab dan dapat bertahan lama pada produk yang kering. Selnya berbentuk batang besar
(bacillus) dan sporanya tidak membengkakkan sporangiumnya.

Bacillus cereus termasuk bakteri enteretoksin yang berbentuk batang, aerobic, dan
membentuk rantai, bergerak, membentuk spora yang terletak di tengah basil yang tidak
bergerak dan tahan panas. Diameter sel 0,7-0,8 μm dengan panjang 2-3 μm, sedangkan
sporanya berdiameter 0,6-0,9 μm dengan panjang 1,0-1,5 μm dapat pula bersifat anaerobic.
Bacillus cereus memiliki suhu optimum pertumbuhan berkisar antara 35-40˚C peritrik.
Bakteri Bacillus cereus biasa ditemukan di tanah dan makanan.

Kondisi yang Diperlukan bagi Pertumbuhan Bacillus cereus

4
 Parameter
Suhu < 4 oC (4 – 50 oC)

pH < 4,4 (4,4 – 9,3)

aw < 0,91

B. Bahan Pangan yang Dirusak

Bacillus cereus merupakan bakteri proteolitik yang kuat karena mampu menghasilkan enzim
(protease, amylase, dan lecithinase) dan enzim ekstraseluler yang mampu memecah protein
(Fardiaz, 1998).

Lingkungan dan saluran pencernaan terutama tanah dan air merupakan habitat utama dari
bacillus cereus untuk mencemari bahan pangan yang bersumber dari hewani. Selain itu
pencemaran juga dapat terjadi pada ruangan proses produksi, karena bacillus cereus mampu
melekat pada sepatu, pakaian, dan bagian tubuh lainnya dari pekerja, atau dapat terjadi melalui
udara atau debu disekitar lingkungan produksi. Bakteri bacillus cereus pada umumnya dapat
ditemukan pada jenis pangan seperti nasi yang telah dimasak, susu pasteurisasi, dan daging
(Borge et al, 2001).

Bacillus cereus terdapat secara alami di tanah dan pada produk segar. Bakteri ini biasanya
ditemukan pada :

 Bahan makanan mentah

 Makanan kering dan makanan olahan
 Susu pasteurisasi
 Daging beku
 Sayur-sayuran
 Serealia dan rempah-rempah

Perubahan fisik yang terjadi pada bahan makanan yang terkontaminasi Bacillus cereus:

5
  Tekstur lunak dan berair
 Tekstur menggumpal
 Terbentuknya lender kental
 Perubahan warna
 Berbau busuk
 Berasa asam

C. Faktor Penyebab Timbulnya Bakteri Bacillus cereus

Penanganan yang kurang higienis pada saat produksi dapat menimbulkan kontaminasi bakteri
pathogen dalam produk makanan sehingga menyebabkan keracunan. Keracunan pangan
bakteri B.cereus terjadi secara intoksikasi yaitu masuknya enterotoksin yang diproduksi oleh
B. cereus ke dalam tubuh manusia. Bacillus cereus adalah organisme tanah yang sering
mengontaminasi nasi. Bacillus cereus sangat dikenal sebagai penyebab penyakit akibat
makanan di seluruh dunia. Bacillus cereus dapat menyebabkan penyakit jika berjumlah lebih
dari 106 CFU/g dalam bahan pangan yang tercemar. Penyakit yang dapat ditimbulkan oleh
bakteri B. cereus yaitu muntah-muntah, diare, dan sakit perut. Gejala yang muncul diantaranya
diare atau muntah dalam jangka waktu 2-16 jam setelah makanan dikonsumsi, ada juga
disertai dengan kolik dan diare. Sindrom diare dapat disebabkan akibat produksi enterotoksin
yang dihasilkan B. cereus selama pertumbuhan vegetatifnya di dalam usus kecil.

D. Cara Menanggulangi Agar tidak Terkontaminasi Bakteri Bacillus cereus :

Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan. Namun demikian, makanan yang
dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dari racun yang menyebabkan muntah.
Resiko paling besar yaitu kontaminasi silang, yakni apabila makanan yang sudah dimasak
bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alat
pemotong).
Penyimpanan dengan benar(dibawah 7°C dan hanya untuk beberapa hari) akan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme dan produksi racun.

Sebagai tindakan pencegahan penanganan makanan disarankan untuk menyimpan semua nasi
yang telah mendididh pada suhu tidak kurang dari 63 Catau mendinginkannya dengan cepat
6
 dan menyimpannya dikulkas dalam waktudua jam setelah memasak. Beras juga bisa direbus
beberapa kali di siang harisehingga mengurangi waktu penyimpanan sebelum digoreng.

E. Enterotoksin

Bacillus cereus memiliki karakter yang mirip dengan Bacillus thuringiensis

dan Bacillus anthracis, namun tetap dapat dibedakan berdasarkan determinasi motilitas
(kebanyakan Bacilluscereus bersifat motil) dan adanya kristal toxin (hanya dihasilkan oleh
Basillus thuringiensis), aktivitas hemolisis (B.cereus memiliki sifat ini, sedangkan B.anthracis
bersifat non-hemolitik). Dalam pertumbuhan Bacillus cereus menghasilkan toksin selama
pertumbuhan atau selama sporulasi.
Beberapa strain dari Bacillus cereus bersifat patogen dan berbahaya bagi manusia karena
dapat menyebabkan foodborne illness, namun beberapa diantaranya yang bersifat saprofitik dapat
bermanfaat sebagai probiotik dan juga penghasil antibiotik yang potensial. Bacillus cereus
kebanyakan ditemukan terkandung dalam bahan pangan dan menyebabkan 2 tipe keracunan makanan
yaitu emetic dan diarhoeal.
Emectic merupakan keracunan yang dimediasi oleh toksin yang sangat stabil yang dapat
bertahan pada temperature tinggi,pH ekstrim serta tahan terhadap enzim pencernaan seperti
trypsin dan pepsin. Diarhoeal merupakan keracunan yang dimediasi oleh enterotoksin yang
labil terhadap panas dan asam. Bacillus cereus merupakan mikroorganisme yang dapat tumbuh
pada kisaran temperature yang luas. Kebanyakan Bacillus cereus hidup dalam gastro-intestinal
dan menyebabkan infeksi diarhoeal, maka temperature 37°C merupakan temperatur
pertumbuhan yang optimal.

Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare
(disebabkan oleh protein dengan berat molekul besar) dan toksin yang menyebabkan muntah
atau emesis (disebabkan oleh peptida tahan panas dengan berat molekul rendah). Bacillus
cereus menghasilkan satu muntah toksin (ETE) dan tiga enterotoksin yang berbeda: HBL, Nhe,
dan EntK.

Dua dari tiga enterotoksin yang terlibat dalam keracunan makanan. Mereka berdua terdiri dari
tiga subunit protein berbeda yang bertindak bersama-sama. Salah satu enterotoksin ini (HBL)
menyebabkan hemolisin, enterotoksin kedua (Nhe) tidak menyebabkan hemolisin dan

7
enterotoksin ketiga (EntK) adalah protein komponen tunggal yang belum terbukti terlibat dalam
keracunan makanan. Ketiga enterotoksin racun aktif sitotoksik dan membran sel yang akan
membuat lubang atau saluran dalam membrane sel.

Toksin emetik (ETE) adalah struktur berbentuk cincin dimana tiga cincin mengulangi dari
empat asam amino dengan berat molekul 1,2 kDa. Ion K+ nya memiliki sinyal ionophoric
sertasangat tahan terhadap pH antara 2 dan 11.

Enterotoksin nonhemolitik (Nhe) adalah salah satu dari enterotoksin tiga komponen yang
bertanggung jawab untuk diare pada keracunan makanan Bacillus cereus. Nhe terdiri dari
NheA, NheB dan NheC. Tiga gen yang mengkode komponen Nhe merupakan suatu operon.
Gen NHE telah diklon secara terpisah, dan dinyatakan dalam baik Bacillus subtilis atau
Escherichia coli. Ekspresi terpisah menunjukkan bahwa ketiga komponen yang diperlukan
untuk aktivitas biologis, sedangkan enterotoksin hemolitik (HBL), dikodekan oleh operon
hblCDA. Tiga komponen protein, L1, L2 dan B, merupakan hemolisin a. B adalah untuk
mengikat; L1 dan L2 adalah komponen litik. Racun ini juga memiliki kegiatan permeabilitas
dermonecrotic dan pembuluh darah, dan menyebabkan akumulasi cairan dalam loop ileum dari
kelinci.

 Mekanisme pembentukan toksin

Bacillus cereus memanfaatkan karbohidrat sederhana, seperti glukosa, fruktosa, maltosa
dan sukrosa untuk menghasilkan hidrogen dan produk asam. Bacillus cereus mengubah
glukosa pada makanan yang mengandung karbohidrat tinggi menjadi asam laktat yang
menyebabkan bau busuk pada makanan. Cara bakteri Bacilus cereus mengkontaminasi
makanan yaitu dimulai dari spora bakteri ini yang menetap dan hidup di tanah selama
bertahun-tahun, dimana spora bakteri tersebut menghasilkan toksin emetik, hemolitik dan
nonhemolitik yang kemudian kemungkinan terbawa oleh angin yang kemudian akan
menempel pada makanan tersebut sehingga akan terjadi kontaminasi antara bateri B.cereus
dan makanan yang kurang terjaga hygienitasnya disamping itu bila makanan
berkarbohidrat tinggi jika dipanaskan terus menerus bakteri tersebut akan
mengkontaminasi makanan tersebut. B.cereus membutuhkan glukosa untuk menghasilkan
asam-asam organik (seperti asam asetat, asam laktat, asam format, asam suksinat), alkohol,
senyawa karbonil, dan karbon dioksida sebagai hasil metabolismenya.

8
 Glukosa (glikolisis) Asam piruvat (siklus TCA) Asam Suksinat + format

F. Patogenesis

Bacilluscereus bertanggung jawab untuk sebagian kecil penyakit bawaan makanan (2-
5%), menyebabkan mual, muntah parah dan diare. Hal tersebut terjadi karena kelangsungan
hidup endospora bakteri ketika makanan tidak benar matang. Memasaka suhu kurang atau sama
dengan 100°C memungkinkan beberapa spora Bacillus cereus untuk bertahan hidup. Masalah
ini diperparah ketika makanan itu tidak benar didinginkan, yang memungkinkan endospora
untuk berkecambah. Pendinginan harus disimpan pada suhu 60°C. Perkecambahan dan
pertumbuhan umumnya terjadi antara 10-50°C.

BAB III

9
 PENUTUP
A. KESIMPULAN
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri gram
positif dan dapat membentuk endospora. Bacillus sereus bersifat aerobik dan fakultatif
anaerob . bacillus sereus membentuk spora ketika nutrisi yang ada dalam lingkungan kurang
dan berkecambah menjadi sel vegetatif ketika nutrisi tersedia dalam lingkungan.
Bacillus sereus adalah aerob fakultatif sehingga dapat memanfaatkan oksigen sebagai
penerima elektron terminal, tetapi juga memiliki metode respirasi anaerob sebagai mekanisme
pelepasan energi. Bacillus sereus dapat memetabolisme berbagai senyawa termasuk
karbohidrat, protein, peptida dan asam amino untuk pertumbuhan dan energi.
Bacillus sereus menyebabkan dua jenis keracunan makanan pada manusia termasuk sindrom
diare dan sindrom emetik. Bacillus sereus menyebabkan endopthalmitis yang dapat
menyebabkan kebutaan.

B. SARAN
Dalam proses pembuatan makanan sebaiknya lebih higienis dalam memperlakukan
bahan makanan yang akan dimasak sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan memilih bahan
makanan yang kualitasnya baik.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2014. Bacillus cereus. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus. Diakses pada

tanggal 28 Mei 2019.

Fathony, Achmad. 2012. Bacillus cereus. https://blog.ub.ac.id/achmadfathony/bacillus-cereus/.

Diakses pada tanggal 28 Mei 2019

Wardhana, I Nyoman. 2016. Mikroba Pembusuk.

https://www.academia.edu/30289236/Mikroorganisme_Pembusuk. Diakses pada tanggal 28
Mei 2019

Paweli, Nurul Elfiani. 2015. Toksin Bacillus cereus.

https://www.academia.edu/16860841/Toksin_ETE_Nhe_EntK_dan_HBL_dari_Bacillus_cer
eus. Diakses pada 28 Mei 2019

11