3.2.

Pembahasan
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) es krim

adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung

es krim atau campuran susu, lemak hewani atau lemak nabati, gula, dan

dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang

diizinkan. Es krim merupakan sejenis minuman yang banyak disukai,

baik di luar negeri maupun di Indonesia. Menurut Azuri dan Bambang

(2003), es krim adalah produk beku yang dibuat dari campuran susu,

gula, zat penstabil, atau tanpa kuning telur. Selain itu, dapat ditambahkan

buah-buahan dan zat pemberi warna.

Es krim merupakan hidangan beku yang memiliki kandungan gizi

tinggi dan banyak digemari masyarakat. Sekarang ini, konsumen es krim

tidak hanya terbatas pada golongan anak-anak tetapi sudah meluas

dikalangan remaja, dewasa dan orang tua (Puspitarini, 2012). Es krim

termasuk dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional

merupakan pangan yang memiliki efek kesehatan lain disamping efek zat

gizinya. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan

bakunya. Oleh karena itu untuk membuat es krim yang bermutu tinggi,

nilai gizi bahan baku perlu diketahui dengan pasti. Nilai gizi terbesar pada

bahan baku es krim adalah susu (Astawan, 2008). Menurut Suharyanto

(2009), susu merupakan bahan baku hasil ternak yang terdapat dalam es

krim. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung

beberapa senyawa terlarut (Widodo, 2002). Susu terdiri dari air, lemak,

bahan kering tanpa lemak, protein, laktosa dan vitamin. Susu pada es krim

mengandung komposisi utama lemak, protein, laktosa, dan mineral.

Komposisi gizi tergantung pada jenis ternak, jumlah dan komposisi yang

diberikan, iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan, umur dan

kesehatan ternak (Yuliarti, 2008).

Syarat mutu es krim yaitu mengandung lemak minimal 5,0%, gula

yang dihitung sebagai sukrosa minimal 8,0%, protein minimal 2,7%, dan

padatan padatan minimal 3,4% (Astawan, 2008).

Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)

Kriteria Satuan Persyaratan
Lemak %b/b Minimum 5.0
Gula %b/b Minimum 8.0
Protein %b/b Minimum 2.7
Jumlah padatan %b/b Minimum 3.4
Keadaan - Normal
Penampakan - Normal
Rasa - Normal
Bau - Normal
Sumber : (SNI 01-3713-1995)

Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan

beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan
whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan
pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II
dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I.
Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan
ice cream. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme
pathogen yang dapat merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan
suhu adonan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua
bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan.
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa
dan keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai
pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku
adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini
penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga
tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15%
(Buckle et. al., 1987).
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam
agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah
dan butiran lemak terpisah.Whipping Cream berfungsi sebagai penambah
lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak
lemak(Buckle et. al., 1987).
Kuning telur dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai emulsifier.
Emulsifier atau bahan pengemulsi mempengaruhi body dan tekstur es krim.
Penambahan dilakukan terutama untuk membuat produk kering dan tegang,
serta mereduksi waktu membusa. Emulsifier dalam es krim berfungsi
menurunkan tegangan permukaan es krim, memudahkan pembentukan
emulsi dan stabilisasi adonan. Lesitin, molekul yang terdapat dalam kuning
telur, adalah contoh emulsifier sederhana (Anjarsari, 2010).
Penambahan essence ini adalah untuk membentuk rasa dan aroma
yang khas pada es krim. Penambahan flavor dalam produk es krim sangat
penting. Flavor banyak disukai konsumen adalah vanilla, kacang, coklat,
nougat dan strawberry (Anjarsari, 2010).
Gelatin termasuk kedalam stabilizer protein. Keunggulan dari gelatin
terletak pada kemampuannya untuk membentuk gel dalam adonan es krim
selama proses penuaan, proses pembekuan bahkan saat pengerasan. Gelatin
mempunyai struktur gel yang unik dan afinitas yang besar terhadap air,
sehingga dapat mencegah pembentukan dari kristal es yang berukuran besar
dan berperan dalam menghasilkan tekstur yang halus. Gelatin larut dalam
air yang bersuhu 71,7°C dan akan membentuk gel pada suhu kurang dari
48,9°C (Anjarsari, 2010).
Lemak susu memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es
krim, menghasilkan tekstur lembut pada eskrim, membantu dalam
memberikan bentuk pada es krim, membantu dalam pemberian sifat leleh
yang baik pada es krim (Crownia, 2013).
 Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream (Saleh, 2004).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal
tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning
telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin,
kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi
minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk
emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992).
Data hasil pengamatan untuk sifat organoleptik es krim

menunjukkan es krim bertekstur lembut, bercita rasa manis, beroma

strawberry, dan berwarna merah muda.

Tekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan

dengan tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Untuk
merasakan tekstur produk makanan digunakan indera peraba salah
satuna mulut yaittu dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di
dalam mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat
merasakan tekstur suatu produk makanan. Tekstur juga menjadi salah
satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan (Kartika, dkk,
1988). Overrun akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat
menentukan kualitas es krim (Padaga et al., 2005). Overrun yang rendah
akan menghasilkan tekstur es krim yang keras dan padat sedangkan
overrun yang tinggi akan menghasilkan tekstur es krim yang lembut
dan mudah mencair. Padaga et al., (2005) menyatakan bahwa tekstur es
krim yang baik adalah halus dan lembut (smooth), tidak keras dan
tampak mengkilat sedangkan yang buruk adalah adanya rasa gumpalan
lemak (greasy), terasa seperti tepung (grainy), terasa adanya serpihan es
(flak atau snowy) dan berpasir (sandy). Tekstur dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu komposisi es krim mix, cara pengolahan, kondisi
penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung udara dan kristal
laktosa. Pengembangan volume adonan es krim menjadikan es krim lebih
ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut.
Menurut Arbuckle (1986) juga bahwa tekstur yang lembut pada es krim
sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan
penyimpanan.
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan
dan komposisinya pada suatu produk makanan oleh indra pengecap.
Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang
sesuai dengan yang diinginkan (Kartika, dkk, 1988). Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa es krim memiliki rasa yang manis, karena ada
penambahan gula pasir, sehingga es krim es krim berasa manis.
Aroma merupakan salah satu komponen yang penting dalam
penilaian konsumen terhadap suatu produk. Es krim pada praktikum ini
beraroma strawberry karena adanya penambahan essens strawberry.
Warna merupakan parameter organoleptik yang penting dalam
suatu produk makanan. Warna merupakan parameter pertama yang
menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
Warna menentukan penampilan makanan yang merupakan ransangan
utama pada indera mata. Warna pada es krim yang telah dibuat
menghasilkan warna merah muda karena adanya penambahan essens
strawberry yang menyebabkan warna merah muda.
Kecepatan meleleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh sempurna pada suhu ruang setelah pembekuan dalam freezer. Es
krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat meleleh
pada suhu tubuh (Hubeis, 1995). Padaga et al., (2005) menyatakan bahwa
lemak susu berfungsi untuk menghasilkan karakteristik tekstur yang
lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta memeberikan
sifat meleleh yang baik. Menurut Hyvonen et al., (2003) bahwa semakin
tinggi kandungan lemak pada es krim maka akan semakin lama waktu
pelelehan. Namun lemak yang terlalu banyak justru dapat mengakibatkan es
krim menjadi keras.