MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

PRODUK FERMENTASI
“NATTO”

DOSEN PEMBIMBING : RAHMANI, S.TP.,MP

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 5A
ANAA SURAYYA (P07131118121)
IHYA AZIZAH (P07131118134
NOR RIZNI MALINDA (P07131118147)
RISKA PUTRI APRIATI (P07131118156)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN DIPLOPMA III GIZI
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan
inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang produk
fermentasi “Natto”..

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari itu semua, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang produk fermentasi “Natto” ini dapat
memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca.

Banjarbaru, 8 Mei 2019

Kelompok 5A

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 1
C. Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Natto....................................................................................... 3
B. Bahan pembuatan Natto ........................................................................... 4
C. Daerah asal Natto ..................................................................................... 4
D. Sejarah Natto ............................................................................................ 5
E. Mikroba yang berperan ............................................................................ 5
F. Persyaratan mikroba tumbuh .................................................................... 6
G. Perubahan yang terjadi .............................................................................. 7
H. Proses pembuatan Natto ............................................................................ 7

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ......................................................................................... 11
B. Saran .................................................................................................... 11

Daftar Pustaka ................................................................................................... 12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kedelai (kadang-kadang ditambah “kacang” di depan namanya) adalah salah satu

tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia
Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini
telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih
diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan
dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun

Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Kedelai merupakan
tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai
merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan
sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. Tanaman kedelai ini memiliki banyak manfaat
karena kandungannya yang bermacam-macam pula. Di Indonesia, pemanfaatan kedelai
menjadi tahu atau tempe adalah sesuatu hal yang biasa. Akan tetapi jika kedelai itu di
manfaatkan menjadi Natto, orang Indonesia masih jarang yang tahu. Hal itu dikarenakan
Natto memang bukan makanan asli Indonesia, akan tetapi berasal dari jepang. Makanan
yang merupakan hasil fermentasi dari kedelai ini mempunyai banyak manfaat yang
belum diketahui oleh orang Indonesia.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah yang di maksud natto ?
2. Apa saja bahan pembuatan Natto ?
3. Dari manakah Natto berasal?
4. Bagaimanakah sejarah Natto ?

1
 5. Apa sajakah mikroba yang berperan ?
6. Apa sajakah persyaratan pertumbuhan mikroba tersebut?
7. Perubahan apa saja yang terjadi saat feementasi ?
8. Bagaimana proses pembuatan Natto ?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui yang di maksud natto
2. Untuk mengetahui bahan pembuatan Natto
3. Untuk mengetahui asal daerah Natto
4. Untuk mengetahui sejarah Nato
5. Untuk mengetahui mikroba yang berperan
6. Untuk mengetahui persyaratan pertumbuhan mikroba tersebut
7. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi saat feementasi
8. Untuk mengetahui proses pembuatan Natto

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN NATTO
Natto merupakan makanan hasil fermentasi kacang kedelai dengan Bacillus
subtilis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya pun sangat tajam. Di
Jepang, natto dijadikan menu sarapan teman makan nasi dan juga miso sup. Fermentasi
kedelai ini mirip sekali dengan tauco dari Indonesia. Kaya akan protein karena berasal
dari kedelai pilihan, serta mengandung probiotik yang baik untuk pencernaan. Natto
memiliki ciri yang sangat unik, aromanya yang kuat, rasanya yang gurih asin, serta
teksturnya yang liat atau lengket.
Natto mengandung senyawa pyrazine. Pyrazine berfungsi untuk melakukan
pembekuan darah. Natto juga mengandung enzim protease yang juga dapat mengurangi
pembekuan darah baik oleh fibrinolisis langsung dari pembekuan, dan menghambat
plasma protein inhibitor plasminogen aktivator. Enzim ini juga dapat membantu untuk
menghindari trombosis, seperti misalnya saat terjadi serangan jantung, emboli paru, atau
stroke. Natto merupakan sumber vitamin K yang sangat tinggi, serta mengandung
kalsium yang baik untuk mencegah terjadinya osteoporosis. Tidak hanya itu saja, natto
juga sangat baik untuk kesehatan kulit, membantu menjaga kelembaban kulit sehingga
tampak awet muda dan sehat. Di dalam Natto ada banyak kandungan zat yang berguna
bagi tubuh.
 Vitamin K2 (Mennaquinone 7)
 Vitamin B1 dan B2
 Vitamin PQQ (Pyroloquinoline Quinone )
 Polyamine
 Daidzein ,Infrabin dan Genistein
 Isoflavon
 Phytoesterogen

3
  Selenium
 Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid,Gamma Glutamic Acid.

B. BAHAN PEMBUATAN NATTO

 Kacang Kedelai
Kedelai (kadang-kadang ditambah “kacang” di depan namanya) adalah salah satu
tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia
Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri
dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa
berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji
hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan
Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.

C. DAERAH ASAL NATTO

Natto adalah kacang kedelai fermentasi yang sangat terkenal di tengah rakyat Jepang.
Natto dapat dinikmati kapan saja. Makanan ini memiliki tekstur yang berserabut dan bau
yang tajam (beberapa orang asing bahkan menyebut baunya tidak enak). Biasanya natto
disajikan bersama tare (sejenis kecap), dan karashi atau mustard, kemudian dimakan
bersama nasi panas.
Natto adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari biji kedelai yang
difermentasi dengan Bacillus subtilis, biasanya dimakan untuk sarapan. Sebagai
sumber protein dan probiotika yang kaya, nattō dan miso dulunya merupakan sumber gizi
utama pada zaman feodal di Jepang. Tidak semua orang menyukai makan nattō karena tidak
menyukai bau dan aromanya yang kuat, atau teksturnya yang licin. Di Jepang, nattō paling
disukai oleh orang di wilayah timur, termasuk wilayah Kanto, Tohoku, dan Hokkaido.
Natto biasanya dimakan dengan nasi hangat, dicampur dengan kecap asin.
Di Hokkaido dan Tohoku utara, natto disajikan dengan gula. Natto juga digunakan untuk
makanan lain, misalnya nattō sushi, natto toast, dalam sup miso, salad, okonomiyaki, dengan
spaghetti, atau digoreng. Natto yang dikeringkan dapat dimakan sebagai makanan ringan.
Selain itu juga ada es krim nattō.

4
D. SEJARAH NATTO
Nattō adalah masakan Jepang yang terbuat dari kedelai kukus yang difermentasikan
dengan bacillus subtilis. Biasanya orang Jepang memakannya sebagai sarapan. Warnanya
kecokelatan dan lengket, aromanya pun sangat tajam. Beberapa orang yang tidak biasa
dengan aromanya, pasti langsung menolak memakannya.
Konon, 1000 tahun yang lalu seorang ksatria bernama Minamoto Yoshiie. Dia
menemukan dan mencicipi kacang kedelai rebus yang tercecer pada jerami dan sudah
terfermentasi. Lalu sejak tahun 1600-an (akhir periode Edo), natto jadi menu umum di
Jepang ketika sarapan pagi.
Di Jepang natto dijadikan menu sarapan teman makanan nasi dan juga muso sup.
Fermentasi kedelai ini mirip sekali dengan tauco dari Indonesia.

Sumber berbeda tentang asal mula natto .Salah satu teori adalah bahwa natto
dikembangkan secara kode di banyak lokasi di masa lalu, karena mudah dibuat dengan
bahan dan alat yang umumnya tersedia di Jepang sejak zaman kuno.
Ada juga cerita tentang MinamotonoYoshiie , yang melakukan kampanye di timur laut
Jepang antara 1086 M dan 1088 M, ketika suatu hari, mereka diserang ketika merebus
kacang kedelai untuk kuda mereka. Mereka dengan tergesa-gesa mengemas kacang, dan
tidak membuka kantong jerami sampai beberapa hari kemudian, ketika kacang sudah
difermentasi. Para tentara tetap memakannya, dan menyukai rasanya, jadi mereka
menawarkan beberapa kepada Yoshiie, yang juga menyukai rasanya.
Perubahan dalam produksi natto terjadi pada periode Taisho (1912-1926), ketika para
peneliti menemukan cara untuk menghasilkan budaya starter natto
yang mengandung Bacillussubtilis tanpa perlu jerami, sehingga menyederhanakan produksi
komersial nattodan memungkinkan hasil yang lebih konsisten .

E. MIKROBA YANG BERPERAN

Mikroba yang tumbuh pada saat fermentasi natto adalah bakteri Bacillus subtilis.
Bakteri ini adalah jenis bakteri yang umum ditemukan di tanah, air, udara dan materi

5
 pertumbuhan yang terdekomposisi. Termasuk bakteri gram positif, aerobic, mampu
membentuk endospora. Bacillus subtilis memiliki kemampuan memproduksi antibiotic
dalam bentuk polipeptida, salah satunya adalah iturin. Iturin membantu Bacillus subtilis
berkompetisi dengan mikroorganisme lain dengan cara membunuh mikroorganisme lain atau
menurunkan tingkat pertumbuhannya. Iturin juga memiliki aktivitas fungisida terhadap
pathogen (Buchanan, 1975). Berikut klasifikasi Bacillus subtilis : (Mardigan, 2005)
Kingdom : Bacteria
Phylum : Firmicutes
Class : Bacili
Order : Bacillales
Family : Bacillaceae
Genus : Bacillus
Species : B. subtilis
Pada beberapa penelitian ditemukan bahwa penambahan B. subtilis perairan dapat
meningkatkan kualitas periran dengan mengurangi konsentrasi CO2 perairan. Penggunaan B.
subtilis pada tambak udang menunjukkan bahwa B. subtilis mampu meningkatkan
kesintasan larva udang windu dan mencegah dari penyakit vibriosis akibat Vibrio harveyi.
Selain itu B. subtilis secara alami bersimbiosis pada saluran pencernaan udang windu. (P.
Kungvankij, 1985). Ammonium juga memiliki pengaruh terhadap B. subtilis yaitu dapat
meminimalisasi kanibalisme antar bateri B. subtilis.

F. PERSYARATAN PERTUMBUHAN MIKROBA

B. subtilis memerlukan kondisi optimum untuk tumbuh. Berikut adalah kondisi fisika
kimia air optimum bagi bakteri ini : (Graumann, 2007)
1. DO : bakteri ini adalah jenis aerob obligat, makin tinggi DO maka makin baik untuk
pertumbuhan optimalnya. Minimal ialah pada kisaran 2 mg/L.
2. Suhu : suhu optimal untuk pertumbuhan B. subtilis adalah antara 25-35˚ C
3. pH : pH optimal antara 7-8
Bakteri Bacillus subtilis menghasilkan enzim yang dinamakan enzim Nattokinase.
Enzim ini adalah enzim utama yang dihasilkan bakteri tersebut. Selain enzim ini, bakteri
Bacillus subtilis juga menghasilkan enzim serin protease. Enzim Nattokinase stabil pada

6
 rentang pH yang luas., yaitu antara 5-9. Akan tetapi, enzim ini tidak stabil pada temperature
diatas 550˚C. Nattokinase bekerja seperti enzim fibrinolitik (pemecah gumpalan darah),
berfungsi membuka gumpalan darah yang tersumbat akibat pengentalan darah sehingga
aliran darah menjadi lancer kembali. Dalam natto, ada aktivitas enzim lain yang berperan.
Antara lain enzim amilase, lipase, selulase, katalase, sukrosa, protease, dan pirazin.

G. PERUBAHAN YANG TERJADI SAAT FERMENTASI

Fermentasi dalam pembuatan natto termasuk fermentasi homofermentasi, yaitu fermentasi

oleh satu species mikroba dominan. Proses homofermentasi menyebabkan glukosa pada
media terfermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Bakteri asam
laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Metabolisme
homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki
fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2.
Fermentasi natto dilakukan oleh bakteri Bacillus natto / Bacillus subtilis, terbentuknya lendir
pada permukaan biji kedelai yaitu senyawa polisakarida yg dibentuk oleh Bacillus natto.
Bau amonia kuat dan flavor karena kandungan asam glutamat. Secara massal, natto adalah
55% air, 18% protein, 11% lemak, 5% serat, dan 5% gula. Satu porsi nattō (100g)
memberikan 29% dari nilai Harian (DV) dari Vitamin K2 , 22% dari DV untuk Vitamin C ,
76% dari DV untuk mangan , 48% dari DV untuk besi, dan 22% dari DV untuk serat
makanan . Natto tidak mengandung racun atau zat berbahaya karena produk kedelai yang
telah difermentasi adalah produk kedelai yang ama dan sangat baik untuk kesehatan.

H. PROSES PEMBUATAN NATTO

 Pencucian
 Kedelai, penyusun natto, pertama-tama disortir untuk menghilangkan bagian yang
busuk, kacang retak, kacang berwarna, dan zat-zat asing. Mereka kemudian dicuci di
mesin cuci kedelai untuk dibasuh oleh air sehingga kotoran kecil dan sejenisnya yang
melekat pada kulit kedelai menghilang.

7
 Perendaman
 Kedelai yang telah bersih direndam dalam air. Proses ini dinamakan Shinseki
(perendaman dan pembenaman). Hal ini digunakan agar kedelai menyerap cukup air
sehingga kedelai menjadi lunak dan mengembang sehingga kedelai menjadi 2 kali
lebih besar dari sebelumnya.

Waktu perendaman tergantung suhu perendaman. Ketika suhu sebesar 15 C

waktunya direndam 15-18 jam dan jika suhunya 25 C waktunya 7-8 jam. Air yang
digunakan harus 3 kali lipat lebih banyak daripada kedelainya.

8
 Pengukusan
Setelah kedelai cukup menyerap air, kedelai akan di kukus pada pemasak
bertekanan

Pengukusan akan membunuh bakteri yang menempel di kedelai, sehingga kedelai

menjadi lunak dan mengembang. Bahkan, kondisi harus sesuai agar natto yeast
memiliki nutrisi yang baik untuk pertumbuhannya.
Selain itu , mengukus membuat kedelai mudah bagi berbagai enzim yang
dihasilkan oleh ragi natto untuk menembus dan melarutkan bahan-bahan .
 Penyemprotan Natto Yeast
 Kultur ragi natto yang murni disemprotkan ke kedelai rebus agar menempel pada
permukaannya. Untuk mencegah kontaminasi bakteri. Penyemprotan dilakakuan
pada suhu sekitar 70-90 derajat Celcius.

 Pengepakan Pada Wadah Fermentasi

Ada beberapa jenis wadah fermentasi, antara lain styrofoam, cangkir kertas ,
kantong plastik. Wadah fermentasi harus terbebas dari bakteri dan memiliki akses
oksigen yang baik untuk pertumbuhan yeast.

9
 Fermentasi
Kedelai difermentasi pada wadah fermentasi pada suhu 38-42 derajat celcius dan
waktuntya sekitar 16-24 jam.

Setelah 24 jam, bahan dikeluarkan dari ruang fermentasi untuk menyesusaikan suhu
dengan udara luar dan selanjutnya dimasukkan dalam kulkas. Selain itu tujuannya untuk
menghilangkan gas metablotit.
 Pematangan
 Setelah fermentasi, suhu produk turun menjadi sekitar suhu ruangan, natto
didinginkan, dan ragi natto yang telah meningkat diletakkan untuk beristirahat.
Proses ini disebut pematangan. Pematangan biasanya dilakukan pada suhu rendah
sekitar 5 derajat Celcius atau di bawahnya. Perawatan yang memadai diambil untuk
mencegah suhu produk dari kenaikan sehingga ragi natto tidak akan tumbuh lagi
selama pembungkusan dan proses penyortiran. Kontrol suhu ini penting dari ntuk
memutuskan apakah kita berhasil dalam membuat natto atau tidak .

10
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Feremntasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh
kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh jasad renik atau yang telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Natto merupakan makanan hasil fermentasi kacang kedelai
dengan Bacillus subtilis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya pun sangat
tajam. Di dalam Natto ada banyak kandungan zat yang berguna bagi tubuh contohnya
:Vitamin K2 (Mennaquinone 7), Vitamin B1 dan B2, Vitamin PQQ (Pyroloquinoline
Quinone) dll.

B. SARAN
Masyarakat Indonesia bisa mengadaptasi pola makan yang baik dari luar seperti
menginsumsi Natto ini. Atau mungkin juga bisa divariasi sesuai dengan keinginan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Kedelai. www.wikipedia.org. Diakses pada 7 Mei

Anonymous. 2009. Kedelai. http://www.710.or.jp/english/make/index.html. Diakses pada 7 Mei

2019

Anonim. 2015. Aneka Jenis dan Karakteristik Bakteri. http://www.agrotekno.net/2015/02/aneka-

jenis-dan-karakteristik-bakteri.html. Diakses pada 7 Mei 2019.

Anonym. 2014. Teknologi Fermentasi. https://vdocuments.site/teknologi-fermentasi-

564264d89cb31.html. Diakses pada 7 Mei 2019

12