DASAR TEORI

Metabolisme merupakan salah satu ciri kehidupan yang merupakan bentuk

transformasi tenaga atau pertukaran zat melalui serangkaian reaksi biokimia.
Dalam mahkluk hidup, reaksi metabolisme berlangsung dengan melibatkan suatu
senyawa protein yang disebut enzim. Enzim merupakan protein yang khusus
disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di
dalamnya. Fungsi khusus dari enzim adalah untuk menurunkan energi aktivasi,
mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan yang tetap tanpa mengubah besarnya
tetapan keseimbangan dan sebagai pengendali reaksinya (Martoharsono, 1994).

Enzim adalah subtansi yang dihasilkan oleh tubuh tumbuhan untuk

mempercepat reaksi. Enzim sendri, tidak ikut diproses, dan hanya sebagai
katalisator untuk reaksi atau metabolisme yang terjadi dalam tubuh tumbuhan.
Kerja enzim juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yakni Metabolisme
merupakan salah satu ciri kehidupan yang merupakan bentuk transformasi tenaga
atau pertukaran zat melalui serangkaian reaksi biokimia. Dalam mahkluk hidup,
reaksi metabolisme berlangsung dengan melibatkan suatu senyawa protein yang
disebut enzim. Enzim merupakan protein yang khusus disintesis oleh sel hidup
untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalamnya. Fungsi khusus dari
enzim adalah untuk menurunkan energi aktivasi, mempercepat reaksi pada suhu
dan tekanan yang tetap tanpa mengubah besarnya tetapan keseimbangan dan
sebagai pengendali reaksinya (Martoharsono, 1994). Jika enzim memiliki lebih
dari satu substrat, maka pH optimumnya akan berbeda pada suatu substrat. Tiap
enzim memiliki karakteristik pH optimal dan aktif dalam range pH yang relatif
kecil, dalam banyak kasus, bentuk kurva menandakan dari keaktifan enzim
berbanding pH yang terkandung di dalamnya (Tranggono & Sutardi, 1990).
Terdapat banyak sekal enzim dalam tubuh tumbuha, namun salah
satuenzim yang berperan besar dalam pertumbuhan tumbuhan adalah enzim
amilase. Amilase adalah enzim pemecah karbohidrat dari bentuk mejemuk
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Amilase memotong rantai polisakarida yang
panjang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. Amilosa merupakan
polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling berikatan
membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodin memberikan
warna biru yang khas (Fox, 1991).
PEMBAHASAN

Percobaan kali ini yaitu menggunakan HCl untuk menguji aktivitas enzim
terhadap pH. Pengujian dilakukan dengan menetesi HCl pada larutan amilum 0,5
ml. Pengujian ini dilakukan dengan penguuran pH awal setelah ditetesi dengan
HCl, pH awal setelah ditetesi dengan HCl yakni 2. Hal ini dikarenakan HCl
merupakan asam kuat yang terdiri dari H+ dan Cl-.

Larutan amilum yang telah ditetesi dengan HCl, kemudian ditunggu sesuai
dengan waktu yang ditentukan. Hasilnya, larutan amilum yang sudah didiamkan
dan ditetesi dengan larutan IKI, berubah menjadi warna coklat dan rata-rata pH
adalah 1 hingga 2. Hal ini sesuai dengan pH HCl yang merupakan asam kuat dan
perubahan warna menunjukkan bahwa telah terjadi aktivitas enzim amilase.
Enzim amilase yang dapat mempengaruhi unsur sakarida dapat pula memberikan
pengaruh terhadap pati yang merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan α-glikosidik (Winarno, 1992). Enzim memiliki pH optimal sekita
pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat alkalis, maka enzim akan
mengalami inaktivasi (Gaman&Sherrington, 1994). Namun, dalam suatu reaksi
kimia, pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena
akan menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi. Sebenarnya,
enzim juga memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya berada dikisaran 4,5 –
8 dan pada kisaran tertentu enzm memiliki kestabilan yang tinggi (Williamson &
Fieser, 1992).

DAFTAR RUJUKAN

Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.
Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gajah Mada
university Press. Yogyakarta.
Williamson,K.L & L.F.Fieser. (1992). Organic Experiment 7th Edition. D C Health
ang Company. United States of America.
Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.