Jamur Kontaminan

Non
dermatofitosis
Oleh :
 Anjarini Harfina Cahyaningsih
Vika Sinta Ningrum
Tias Idamatu Rizkia Fitri
Sherly Monica
Rana Khairunnisa
Reza Marqoriatul Adha
 Definisi Jamur Kontaminan

Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya

akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor,
warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang
bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena
jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan
memecah senyawa tertentu pada pangan yang
bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit
sekunder yang bersifat toksik, disebut mikotoksin.
 Faktor Kontaminasi Fungi
• Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain:
substrat, suhu, pH, kelembapan, tekanan
osmotik, dan bahan kimia lainnya.
• Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah
tersedianya media tempat hidup yang
mendukung pertumbuhan fungi.
• Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi
yang berada di udara, tanah, air atau bahan lain
yang mengandung spora fungi.
 Jenis – Jenis Jamur
Kontaminan
• Genus jamur yang umum terdapat dalam pangan :
• Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat
karsinogenik
• Botrytis: banyak mengkontaminasi buah dan sayuran
• Cladosporium salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam
pada daging
• Fusarium: mengkontaminasi buah dan sayuran
• Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan
aroma beberapa jenis keju
• Gloesporium: dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman.
• Helminthosporium: merupakan patogen tanaman dan saprofit
• Monilia: dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan
• Mucor: dapat ditemukan pada sebagian besar makanan
• Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa
jenis keju, beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik,
tersebar pada tanah, udara, debu, dan makanan (roti, kue,
buah).
• Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti
buah, kue, dan roti.
• Sporotrichum: dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa
spesies menyebabkan spot pada daging simpan dingin.
• Thamnidium: ditemukan pada daging simpan dingin,
menyebabkan suatu kondisi yang disebut "whiskers". Dapat
ditemukan pada berbagai jenis makanan yang mudah
membusuk seperti telur.
• Trichothecium (Cephalothecium): biasa mengkontaminasi
buah dan sayuran
 Jamur Kontaminan dengan
patogenitasnya
Aspergillus Sp
Aspergillus sp dapat kelompokkan dalam
beberapa golongan untuk memudahkan dalam
identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara
lain:
a. Aspergillus flavus
Jamur dalam grup ini sering menyebabkan
kerusakan makanan. Konidia grup ini bewarna
kuning sampai hijau dan mungkin membentuk
skerotia.
a. Aspergillus flavus
Jamur dalam grup ini sering menyebabkan
kerusakan makanan. Konidia grup ini bewarna
kuning sampai hijau dan mungkin membentuk
skerotia.
b. Aspergillus fumigatus
Konidia atas berbentuk kolumner ( memanjang )
berwarna hijau sampai hijau kotor. Vesikel
berbentuk piala, konidiofora berdinding halus
umumnya berwarna hijau, Konidia glubusa,
ekinulat berwarna hijau.
c. Aspergillus niger
Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau
coklat violet. Bagian atas membesar dan membentuk
globusa. Konidiofora halus, tidak berwarna atas tegak
berwarna coklat kuning. Vesikel berbentuk globusa
dengan bagian atas membesar, bagian ujung seperti
batang kecil, Konidia kasar menunjukkan lembaran atau
pita bahkan berwarna hitam coklat.
d. Aspergilus terreus
Bagian atas kolumner, kelabu pucat atau berbayang –
bayang agak terang. Konidiofora halus tidak berwarna,
vesikel agak bulat dengan bagian atas tertutup
sterigmata. Konidia kecil halus, berbentuk globusa
sampai agak elips.
 Patogenesis
Diantara spesies – spesies Aspergillus sp dapat
menghasilkan mikotoksin, yang disebut aflatoksin. Dalam
pembentukan mikotoksin dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu lingkungan (substrat, kelembaban, suhu, pH)
dan lamanya kontak antara jamur dengan substrat.
(Djarir,M., 1989). Mikotoksin diidentifikasikan sebagai zat
yang diproduksi oleh jamur dalam bahan makanan, dan
bersifat tahan terhadap panas sehingga dengan
pengolahan, pemasaran tidak menjamin berkurangnnya
aktifitas toksin tersebut. ( Srikandi, F., 1989 ). Penyakit
yang ditimbulkan karena memakan makanan yang
terkontaminasi oleh racun fungi ( Mikotoksin ), karena
banyak makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus
flavus
Rhizopus
Rhizopus adalah genus fungi saprofit yang
umum pada tanaman dan parasit yang
terspesialisasi pada hewan. Mereka
ditemukan di berbagai substrat organik,
termasuk "buah dan sayuran matang", jeli,
sirup, kulit, roti, kacang tanah, dan
tembakau. Beberapa
spesies Rhizopus adalah
agen oportunistik dari zigomikosis manusia
(infeksi jamur) dan bisa berakibat fatal.
• Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan
protease asam dalam substrat kedele baik
secara fermentasi padat maupun cair,
bersifat proteolitik kuat dan amilolitik
kurang kuat.
• Rhizopus oryzae 
Rhizopus oryzae mempunyai sifat amilolitik kuat dan proteolitik
kurang kuat. Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna
putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit
kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora
tumbuh dari stolon dan mengarah keudara, baik tunggal atau dalam
kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan
terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora.
• Rhizopus stolonifer (Rhizopus roti)
Jenis jamur ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang
dan berfungsi sebagai akar (rizoid) untuk melekatkan diri
serta menyerap zat-zat yang diperlukan dari substrat.
Selain itu, terdapat pula sporangiofor (hifa yang mencuat
ke udara dan mengandung banyak inti sel, di bagian
ujungnya terbentuk sporangium (sebagai penghasil
spora), serta terdapat stolon (hifa yang berdiameter lebih
besar daripada rizoid dan sporangiofor).
• Patogenitas
Spesies Rhizopus adalah salah satu jamur yang
menyebabkan sekelompok infeksi disebut sebagai
zygomycosis. Infeksi Zygomycosis termasuk mukokutan,
rhinocerebral, genitourinary, pencernaan, paru, dan
infeksi di sebarluaskan. Faktor-faktor predisposisi yang
paling sering untuk zygomycosis termasuk diabetic
ketoacidosis dan imunosupresi karena berbagai alasan,
seperti transplantasi organ dan factor lainnya seperti
pengobatan desferoxamine, gagal ginjal, luka bakar
yang luas, trauma, dan penggunaan narkoba suntikan
yang juga dapat menyebabkan rentan terhadap
pengembangan zygomycosis. Zygomycosis sering
dianggap sebagai infeksi yang fatal
TERIMAKASIH