Yulneriwarni

Pemeriksaan bahan pangan secara mikrobiologi perlu untuk:

 Menduga daya tahan simpan suatu makanan
 Indikator sanitasi/keamanan pangan

Pengujian terhadap bahan pangan  tidak sama , tergantung dari:

a. Jenis dan kompsisi bahan pangan
b. Cara pengepakan dan penyimpanan
c. Cara penanganan dan komsumsi
d. Kelompok komsumen

A. CARA PENGAMBILAN CONTOH

Lot = sejumlah makanan yang diproduksi dan ditangani pada kondisi yang
seragam dalam periode waktu tertentu
Unit = contoh makanan yang diambil secara acak dari suatu lot, yang dianggap
mewakili sifat-sifat lot tersebut

Pertimbangan Dalam Pengambilan Contoh

~~ setiap makanan tidak mendapat perlakuan yang sama dalam pengambilan
contoh, tergantung dari

1. Bahaya terhadap kesehatan

Pengambilan contoh dapat dipengaruhi oleh tingkat bahaya jenis
mikroba yang diduga terdapat dalam makanan dan berapa jumlah
yang dapat menimbulkan penyakit
 Semakin bahaya mikroba  semakin kecil dosis infektif 
maka unit contoh yang dambil makin besar dan banyak  agar
peluang untuk dapat contoh positif lebih besar ~~~ uji tidak
menyimpang.

2. Keseragaman
Makanan lebih seragam (cair seperti susu)  unit yang diambil
dapat lebih sedikit
 3. Pengelompokan
Jika dalam lot terdapat pengelompokan yang lebih kecil (unit kaleng
dalam sebuah kotak), maka unit contoh diambil dari masing-masing
kotak/sub lot

4. Konsistensi produksi
Jika mutu suatu makanan tertentu dari suatu produsen selalu baik 
maka pengambilan contoh dapat dikurangi

5. Batasan praktis
Uji mikrobiologi butuh waktu lama, tenaga,biaya mahal ~~ jumlah
unit yang akan diuji harus dipertimbangkan

~~ Uji mikrobiologi yang dilakukan dipengaruhi oleh

- tingkat bahaya mikroba yang terdapat didalamnya
- cara penanganan
- konsumsi
 sehingga tidak efisien bila semua grup mikroba harus diuji

Pertimbangan dalam pemilihan uji yang tepat

1. Catatan tentang kasus keracunan
Telur beku sering menyebabkan infeksi Salmonella, tapi tidak
pernah menyebabkan batulisme

2. Perlakuan pengolahan dan penyimpanan

Makanan kaleng tidak perlu diuji Staphilococcus karena bakteri
tersebut mati pada pemanasan, tapi uji Staphilococcus perlu pada
daging yang diolah dengan suhu rendah

3. Kebusukan yang mungkin terjadi

Daging mentah yang didinginkan sering ditumbuhi mikroba yang
tahan dingin mis. Listeria monocytogenes, tapi tidak pernah oleh
Bacillus cereus

4. Umur lot
Makanan yang diproses 6 bulan lalu tidak perlu diinkubasi lebih
lama untuk deteksi terjadinya kembung, tapi makanan kaleng yang
baru diproses perlu diikubasi
Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae L. monocytogenes

V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A & enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes

Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras,
susu, kacang-kacangan lain.

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung,

pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung,
pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam Pseudomonas Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
bongkrek cocovenenans
Bahaya kimia dalam pangan
Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks

Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang

 borax
 boric acid
 formaldehyde
 unapproved colouring agents

Bahaya fisik dalam pangan

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
B. UJI KUANTITATIF
Metode
 Hitungan cawan  paling banyak digunakan
 MPN = most Probable Number  uji koliform
 Hitungan mikroskopik
 Turbidimetri  mengunakan spektrofotometer --- sukar diterapkan pada
bahan pangan karena medium harus bening, sementara pangan/ekstrak
pangan adalah keruh

Metode hitungan cawan

 Bahan pangan yang diperkirakan mengadunng > 300 sel/mL atau per gr
atau per cm permukaan  perlu pengencera
 Setiap pengenceran perlu pengocokan  25 x untuk memisahkan sel
mikroba yang tergabung
 Untuk mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar bahan pangan
seperti daging, ikan  perlu pengambilan contoh dengan metoda
ulas/swab

Keuntungan
- Hanya sel yan masih hidup yang dihitung
- Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus

Kelemahan
- Beberapa sel berdekatan membentuk satu koloni ~~ hasil tidak tepat
- Medium dan kondisi yang beda  hasil akan beda
- Mikroba yang ditumbuhkan harus membentuk koloni yang jelas/tidak
menyebar

- Perlu persiapan dan waktu inkubasi

C. UJI KUALITATIF
Bakteri enteropatogenik umumnya terdapat dalam jumlah kecil pada
makanan, tapi jmlah tersebut cukup untuk menimbulkan sakit

Tahap uji
1) Tahap perbanyakan
Memperbanyak jumlah bakteri yang diuji (inokulasi contoh dalam
medium diperkaya) peluang deteksi lebih besar
Contoh ------ V. cholerae  Alkalin pepton Water
------ V. parahaemolyticus  APW + 3 % NaCl
 2) Tahap seleksi
Menumbuhkan dalam medium selektif ~~ koloni yang akan diuji
mudah diisolasi
------ Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose (TCBS) agar

3) Tahap isolasi  memisahkan bakteri yang akan diuji

----- V. cholerae  koloni kuning
----- V. parahaemolyticus  koloni hijau kebiruan

4) Identifikasi primer  te biokimia

Membedakan bakteri dari mikroba lain yang sifatnya sangat beda
------ V. cholerae  TSI (+/+), HS (-), Lisin (-), Indol (+)
------ V. parahaemolyticus  TSI (-/+), HS (-), Lisin (+) Indol (+)

5) Identifikasi sekunder  tes serologi

- Reaksi antigen dengan antibodi
- Membedakan mikroba dengan sifat yang hampir sama
- Membedakan antara V. cholerae O dengan V. cholerae non O

D. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

 Analisis bahaya titik kontrol kritis  Suatu system yang mengidentifikasi
BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya
untuk mengendalikan bahaya tersebut.
 Merupakan kontrol bakteri patogen pada setiap tahap atau titik kritis
mulai dari bahan  pengolahan  pengepakan  penyimpanan 
distribusi  pemasaran
 Lebih efektif dari pada analisis produk akhir

CCP atau TKK = titik kontrol krits dibedakan atas

 TKK = lokasi, prosedur atau proses yang dapat menjamin kontrol bebas
dari bahaya mikroba patogen
 TKK = lokasi, prosedur, proses yang dapat menurunkan tingkat bahaya,
tapi tidak menjamin kontrol bebas dari bahaya mikroba patogen

Bahaya dapat terjadi pada satu/ beberapa tahap dalam proses pengolahan.
Bahaya yang telah diidentifikasi dapat dikurangi/dihilangkan pada TKK tertentu
pada tahap pengolahan

TKK dapat mencegah/menghambat kontaminasi mikroba patogen/mikroba

pembusuk
Prinsip HACCP
1. Analisis bahaya dan penetapan resiko yang berhubungan dengan
pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah, ingredien, pengolahan pangan,
distriusi, penjualan, persiapan dan konsumsi
2. Penetapan titik kontrol kritis (TKK) untuk mengendalikan bahaya yang
mungkin terjadi.
3. Penetapan limit kritis untuk setiap CCP yang ditentukan.
4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP
5. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan selama pemantauan
6. Penetapan sistim pencacatan sebagai dokumen penting program HCCP
7. Penetapan prosedur verfikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP
telah berhasil

1. Analisis bahaya
 Bahaya mikrobiologis – mikroba yang bersifat infektif (vegetatif/spora)
harus dibunuh dengan pemanasan atau radiasi, diinaktifkan dengan asam
 Bahaya kimia – toksin mikroba (aflatoksin), toksin bahan pangan(
solanin), bahan tambahan (nitrit) dsb
 Bahaya fisika – benda asing yang tidak boleh ada didalam maknan
(rumput, duri, rambut, kancing, pecahan gelas dsb)

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat
mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapatmempengaruhi
bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi,orang dewasa,
lanjut usia)
 Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for
Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi

Kel. KARAKTERISTIK
Bahaya
Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang
A ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang
sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap
B
bahaya biologis, kimia, atau fisik
Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
C membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik
Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah
D
pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan
E yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga
makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
-Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu
dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan /
F menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiol ogy Criteria for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
Tingkat Karakteristik bahaya Keterangan
resiko

0 0 (tidak bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung

(kategori khusus) BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
2.TKK
 TKK adalah suatu titik atau proseDur didalam sistem pangan yang jika
tidak dIkendalikan dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya yang
tinggi
 TKK yang paling mudah ditentukan adalah dalam proses pengolahan,
seperti: pemanasan, penemasan, pencampuran ingredien

3.Limit kritis
 Atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP
yang ditentukan
 Limit kritis adalah toleransi yang ditetapkan yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu TKK secara efektif dapat mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia maupun fisik.
 Kriteria yang umum digunakan untuk menentukan limit kritis adalah:
suhu, waktu, aw, pH, bahan pengawet, konsentrasi garam, Kuali & Kuant
mikroba, warna, bau, tekstur dll
4.Pemantauan limit kritis
 Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada TKK dapat
dikendalikan
 Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk
mengendalikan TKK dan limit kritis

Kondisi/konsekuensi Contoh

Terjadi bahaya bagi Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd

kesehatan makanan & Ditemukan mikroba patogen pada
makanan
Kemungkinan bahaya • Pemanasan yang kurang
dapat meningkat / • Suhu pendinginan yang kurang
berkembang • Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada • Pencatat suhu rusak

kondisi yang tidak • Pencatat waktu rusak
menjamin kesehatan • H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam
memenuhi syarat berat pada ikan, Formalin  ayam/mie basah/tahu
basah, Boraks  bakso / mie,  angka kuman,
Adanya mikroba patogen, Angka asam  pd
minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada
hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun
alami

5.Tindakan koreksi terhadap penyimpangan limit kritis

 Menggunakan data hasil pemantauan untuk menyesuaikan proses
sehingga mempertahankan pengendaliannya
 Beberapa faktor yang umumnya disesuaikan adalah suhu, waktu, tekanan,
vakum, PH, konsentrasi ingredien dll
 Contoh TKK yang dapat dikendalikan secara efektif adalah pasteurisasi
susu ---membunuh sel vegetatif
 Tingkat resiko Tindakan koreksi /
perbaikan

Makanan beresiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum

semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.

Makanan beresiko sedang •Makanan dapat diproses/diolah, tetapi

penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah •Makanan dapat diolah (diteruskan),

penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.

6.Dokumentasi sistim program

 Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program
tersebut dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode
waktu tertentu
- Judul dan tanggal pencatatan
- Keterangan makanan (keterangan khusus)
- Bahan dan peralatan yang digunakan
- Proses pengolahan yang dilakukan
- CCP yang ditemukan
- Batas kritis yang ditetapkan
- Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
- Tindakan koreksi / perbaikan
- Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

7.Verifikasi (pembuktian) program

 Adalah prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem
HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan
 Contoh kegiatan : pemeriksaaan penyimpangan terhadap TKK,
pengambilan contoh dan analisis secara random dll
  Dapat dilakukan secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa
TKK yang ditetapkan masih dapat dikendalikan

 Prosedur
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi  mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

APLIKASI HACCP
Spisifik untuk setiap jenis produk pangan, setiap proses dan setiap pabrik
terdiri dari beberapa tahap
1. Menyususn tim: terdiri dari multidisiplin (tehnik, produksi sanitasi,
mikrobilogi pangfan dll)
2. Membuat keterangan mengenai produk makanan dan cara distribusi
(resep, cara formulasi, cara penyimpanan—didinginkan/suhu kamar
3. Identifikasi cara penggunaan/konsumsi dan jenis konsumen ( orang tua,
bayi)
4. Menyusun diagram alir mengenai proses – dalam bagan masukkan tahap-
tahap sebelum. Selam dan sesudah pengolahan
5. Verifikasi diagram alir – periksa kelengkapan, apakah perlu dimodifikasi
6. Identifikasi bahya pada setiap tahap dan cara pencegahannya
7. penetapan TKK
8. Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap TKK
9. penetapan sistim/tindakan pemantauan pada setiap TKK
10. Penetapan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan dari batas kritis
11. Penetapan prosedur pencacatan yang efektif yang merupakan dokumen
sistem HACCP
12. Menyusun prosedur untuk verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem
HACCP telah berjalan dengan benar

Keuntungan Penerapan HACCP

 Menjamin keamanan produk yang dihasilkan
 Mencegah kerugian yang disebabkan pengaduan konsumen domestik dan
permintaan ganti rugi, pemberhentian produksi dari pemerintah karena
kasus keracuanan makanan, penolakan produk ekspor, penolakan produk
oleh negara pengimpor
Industri harus punya cara produksi makanan atau minuman yang baik atau biasa
disebut Good Manufacturing Practice (GMP),”. GMP ini yang menjadi syarat
utama bagi industri makanan sebelum menerapkan HACCP
Standar HACCP adalah acuan bagi teknik pengendalian kualitas industri
makanan dan minuman.

Ada banyak standar yang diadopsi oleh industri, seperti

- ISO 9000 (standar manajemen mutu),
- ISO 14000 (standar manajemen lingkungan),
- QS 9000 (standar industri otomotif),
- dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).