KEAMANAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Balai Besar POM di Semarang

Jalan Madukoro Blok AA-BB No.8 Semarang
Telp : 024-7612324 ; Fax : 024-7612325
email : likpomsm@yahoo.com 1
 1. Pangan dan Potensi Bahaya pada Pangan

A
G
E 2. Jenis Bahaya pada Produk Pangan
N
D
A
3. Lima Kunci Keamanan Pangan

2
KEAMANAN PANGAN Adalah kondisi & upaya yg
diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis , kimia dan benda
fisik yg dpt mengganggu , merugikan &
membahayakan kesehatan manusia
 Regulator, Pembina,
Pengawas

Laboratorium

Kementerian
Para
/Lembaga terkait Ibu / TP
Pangan
PKK
3 Pilar
Produsen Keamanan Pangan
Pengguna

Industri pangan
olahan, Industri
pangan siap
saji, ritel , dll
Pangan yang aman dan
layak untuk di konsumsi
Konsumen
Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

• Melindungi konsumen
• Mempertahankan penampakan, flavor,
tekstur, dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi risiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan
konsumen
Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?

Basah, kaya protein yang

mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial
berbahaya.
Pangan dengan potensi bahaya

• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
 Produk Pangan yang Berpotensi Menjadi Berbahaya

Daging : Sapi,
Kambing, Babi dll Ikan
Produk Tumbuhan
yang telah
Susu dan hasil dimasak, Nasi,
olahnya Kacang-kacangan
dan sayuran

Telur

Produk Unggas Kerang-kerangan

Dan Produk
Pangan Laut Lainnya

8
 Mengapa pangan
menjadi tidak aman ?

9
Bahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS

Dapat berupa

• bakteri,
• kapang,
• kamir, Virus
• parasit,
• virus, dan
• ganggang. ``
Kapang
Bakteri

11
Contoh Sumber Cemaran :
• Air tercemar • Peralatan kotor
• Debu • Tangan yang kotor
• Serangga (lalat, kecoa) • Penjaja pangan
• Hewan pengerat (tikus) • Pangan mentah
• Hewan peliharaan • Sampah
• Dsb.

12
BAHAYA BIOLOGI

Makana
Suhu
Bagaimana n
kuman dapat
tumbuh dan
berkembang Kuman
biak berada
terlalu lama
pada kondisi
pangan
nyaman
BAHAYA KIMIA

14
 Penyalahgunan
bahan kimia
berbahaya

pangan hewani
penggunaan
Sumber atau nabati
yang secara
BTP melebihi
batas
bahaya alami
mengandung
kimia racun

lingkungan

15
1. Lingkungan (cemaran logam berat)

limbah industri asap kendaraan bermotor sisa pestisida

pada buah & sayur

2. Pangan hewani atau nabati yang

secara alami mengandung racun
• Singkong beracun mengandung HCN
• Jamur beracun
• Kandungan jengkol : asam jengkolat
• Kandungan ikan beracun tetrodotoksin
3. Penyalahgunaan bahan kimia berbahaya

• Formalin : Produk pangan sangat awet tanpa diolah

• Boraks : Produk pangan terlalu kenyal, renyah dan atau
rasanya getir
• Pewarna tekstil (Rhodamin B & Metanil Yellow)
Produk pangan berwarna mencolok dan sangat cerah
atau banyak titik –titik warna yang tidak homogen
PEWARNA NON PANGAN
• Rhodamin B merupakan pewarna sintetis pada HATI NORMAL

pada industri tekstil dan kertas

• Bahaya Rhodamin B:
• Gangguan pada hati dan kanker hati KANKER
• iritasi pada saluran pernafasan, kulit, iritasi
pada mata, iritasi pada saluran pencernaan
• Air seni akan menjadi merah

• Methanyl yellow merupakan zat pewarna sintetis

berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning
kecoklatan biasa digunakan untuk tekstil & cat
• Bahayanya : Paparan dalam waktu lama (kronis)
dapat menyebabkan kanker sal. Kemih dan kandung
kemih
 FORMALIN
• Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya
sangat tajam.
• Penggunaan untuk kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &
organ tubuh
• Bahayanya :
• muncul setelah beberapa tahun, kecuali jika terpapar
dalam jumlah banyak
• Mengakibatkan kanker dan 2 sdm mengakibatkan
kematian
 BORAKS
• Boraks berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau, stabil suhu
dan tekanan normal
• Penggunaan untuk pembuatan detergen, mengurangi kesadahan
air & bersifat antiseptik
• Bahayanya :
• Diserap & disimpan secara kumulatif di hati, ginjal, otak, testis
• iritasi mata, saluran pernafasan, kulit dan gagal ginjal bahkan
kematian
• Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g, dan anak-anak 3-6 g
4. Penggunaan BTP berlebih

• Timbul rasa pahit  Penggunaan pemanis

berlebih
• Timbul rasa sepat pedas  Penggunaan
pengawet berlebih

5. Cemaran kimia lainnya

cat pada peralatan masak,

minum dan makan Sisa deterjen pada alat
Penggunaan kemasan
pangan dari koran bekas masak dan makan
atau plastik daur ulang
 TIPS AMAN DARI BAHAYA KIMIA

- Selalu memilih bahan pangan yang baik

untuk Bahan Baku
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan BTP seperlunya dan tidak
melebihi takaran
- Hindari penggunaan kertas bekas, koran
dan plastik kresek untuk pembungkus

22
BAHAYA FISIK

Sumber bahaya fisik

Serpihan
Tubuh
Potongan
serangga/
Rambut
Stapler
Kuku
kaca/
kawat
plastik
lalat
 “5 KUNCI
KEAMANAN
PANGAN”
5 Kunci Keamanan 1. JAGALAH KEBERSIHAN
Pangan
“Mikroba
terbawa • Cuci tangan saat pengolahan pangan
oleh • Menuci & sanitasi seluruh permukaan yang
pangan,
serbet, kontak dgn pangan & alat peralatan
dan • Menjaga area dapur & pangan bebas dari
peralatan
serangga, hama & binatang lainnya
yang
dapat • Meletakkan peralatan yang tdk terpakai dgn
mencemar menghadap ke bawah serta membilas
i pangan
dan kembali dengan air sebelum digunakan
menyebab • Membuang sampah teratur
kan
• Menjaga pangan dalam keadaan tertutup
penyakit”
5 Kunci Keamanan 2. Pisahkan pangan mentah
Pangan dari pangan matang

Pangan mentah, terutama

daging, mengeluarkan cairan
yang dapat mengandung bakteri
patogen dan bisa mencemari
pangan matang
5 Kunci Keamanan 3. Masaklah dengan benar
Pangan

Bagaimana cara memasak yang benar ?

• Memasak pangan dengan seksama sampai semua terpapar

panas
• Pemasakan yang tepat dapat membunuh mikroba berbahaya
• Suhu dimasak diatas 70°C memberikan kepastian aman
dikonsumsi terutama bahan pangan daging.
5 Kunci Keamanan
Pangan 4.Jagalah Pangan di Suhu Aman

• Menjaga semua pangan dlm kondisi tertutup

• Jangan membiarkan pangan matang pada suhu
ruang lebih dari 2 jam jika pangan terbuat dari
daging dan ikan
• Simpan pangan yang mudah rusak pada suhu
dingin (> 5°C)
• Menjaga makanan tetap panas pada suhu > 60 °C,
jika makanan disajikan panas
• Jangan menyimpan pangan terlalu lama lama
pada lemari pendingin
• Jangan biarkan pangan beku mencair pada suhu
ruangan
5 Kunci Keamanan 5. Gunakan Air & Bahan
Pangan Baku yg Aman

Bagaimana cara menggunakan air & bahan yg aman ?

• Menggunaka air yg tdk berbau dan berwarna,

bebas mikroba dan bahan kimia berbahaya
• Memilih pangan yg segar dan utuh
• Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum
disajikan
• Jangan menggunkan bahan pangan setelah
tanggal kadaluarsa
• Baca Label secara seksama untuk pangan
olahan terkemas