DISAMPAIKAN OLEH :

WULANTI SOFIANA
(FASNAS BPOM, PENDAMPING PPH & PENYELIA HALAL)
07/12/2023
6
Keamanan pangan menurut Winarno adalah
terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang
dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat
dalam bahan makanan yang digunakan, atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja
kedalam bahan makanan atau makanan jadi.
Keamanan pangan dipengaruhi oleh lingkungan,
sosial budaya dan ekonomi, sistem pangan dan
distribusi pangan, saling ketergantungan antara gizi
dan keamanan pangan. Makanan yang tidak aman
kalau dipaksakan dikonsumsi akan timbul gangguan
kesehatan dan bisa berakibat lebih jauh pada
kematian. Salah satu contohnya adalah diare terus-
menerus karena mengkonsumsi makanan yang tidak
 Food Safety is Pemerintah
Memastikan Keamanan
Everyone Business “Ensure it’s
safe”
Pangan & Mutu Pangan

Keamanan pangan merupakan

tanggung jawab bersama
Pelaku Menjamin Keamanan
Pangan & Mutu Pangan
Usaha yang diproduksi dan
“Keep it safe” didistribusikan

Berhak atas Pangan

Konsumen Aman, Bermutu &
“Eat it safe” Berkualitas
 Mengapa Perlu Keamanan Pangan?
Setiap tahunnya,
❑ 600 juta atau 1 dari 10 orang jatuh sakit
Foodborne Disease setelah mengkonsumsi makanan
Penyakit karena mikroorganisme terkontaminasi.
yang terbawa dalam makanan
yang dimakan atau air
❑ 420.000 orang meninggal akibat penyakit
karena pangan (foodborne disease).
Sumber: ❑ 550 juta orang jatuh sakit dan 230.000
WHO, 2019 meninggal karena diare
200 penyakit disebabkan oleh bacteria, viruses, ❑ 40% dari total foodborne disease terjadi pada
parasites yang berbahaya atau bahan kimia balita, dengan angka kematian 125.000
pada pangan. orang/ tahun.

Makanan yang tidak aman menyebabkan Foodborne diseases menghambat

menurunnya kualitas kesehatan yang pembangunan sosial ekonomi dengan
berdampak pada kualitas manusia tingginya biaya untuk sistem perawatan
kesehatan, dan merusak ekonomi nasional,
pariwisata, dan perdagangan.
 -
CIRI PANGAN YANG AMAN bebas dari 3 cemaran
FISIK BIOLOGI KIMIA

Contoh sumber :
• Air tercemar
,,
mikotoksin
IE f•
Kuku Serangga • Debu Logam berat
Kuman/ Cacing • Serangga (lalat, • Pestisida
Potongan kayu ba kte ri Pa rasit kecoa) • Cat
• Hewan pengerat • Minyak pelumas
-. Pecahan kaca (tikus) • Logam berat
Rambut Kerikil Potongan logam
- • Hewan peli haraan • Racun alami
• BTP melebihi batas yang diijinkan
• Peralatan/tangan • Bahan berbahaya dilarang untuk
Protozoa yang kotor
Potongan benang pangan (formalin, boraks, pewarna
• Pangan mentah tekstil)
Berbahaya karena Berbahaya karena Berbahaya karena
dapat melukai dan dapat menyebabkan dapat menyebabkan
atau menutupjalan masalah pada gangguan
nafas dan pencernaan dan kesehatan/penyakit
pencernaan penyakit 8
MENGA
PA

-
❖ Jagalah kebersihan dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah
pangan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi jumlah kuman berbahaya yang tersebar
luas di tanah dan air.

❖ Pisahkan bahan makanan mentah seperti daging sapi, unggas dan hasil laut dari
bahan makanan yang sudah matang dan harus menggunakan peralatan yang
terpisah ketika hendak mengolah bahan makanan mentah dan yang sudah matang.

❖ Masaklah dengan benar pada suhu minimal 70 derajat Celcius sehingga makanan
aman dikonsumsi, khususnya jika memasak daging sapi, unggas, telur dan hasil laut.
Rebuslah pangan seperti sup sampai mendidih dan usahakan agar suhu mencapai
>70 derajat Celcius dan cairan tidak berwarna muda.

❖ Jagalah pangan pada suhu aman karena kuman dapat berkembang biak dengan
sangat cepat jika pada suhu ruang. Suhu di bawah 5 derajat Celcius dan di atas 60
derajat Celcius adalah bisa memperlambat pertumbuhan kuman.

❖ Gunakan air dan bahan baku yang aman. Air dan es bisa dengan cepat
terkontaminasi kuman dan bahan kimia berbahaya. Untuk mengurangi risiko terkena
penyakit, gunakan air yang jernih, tidak berbau dan tidak berasa untuk mencuci
sayuran sebelum dimasak.
Penyebab Kontaminasi
▪ Praktek higiene yang buruk
▪ Higiene personal yang buruk
▪ Pembersihan yang tidak memadai
▪ Kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan
matang
▪ Bangunan dan peralatan tidak dipeliharan
▪ Kontrol suhu yang buruk
▪ Kurangnya pelatihan karyawan
▪ Kurangnya kesadaran karyawan
▪ Kurangnya komitmen dari manajemen
▪ Kurangnya sumberdaya darimanajemen
▪ Serangan hama
▪ Kontaminasi silang alergen
▪ Kondisi penyimpanan yangburuk – suhu,
pemisahan, identifikasi
12
Hygiene
Pengertian hygiene menurut Departement Kesehatan
Republik Indonesia adalah upaya Kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.

12
Sanitasi Makanan
Salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan Tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau memasak Kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen

13
 PENTINGNYA Sanitasi Makanan
• Untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. Mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan.
• Dalam makanan, pengawet yang direkomendasikan adalah pengawet alami, contoh
sambel yang digoreng dgn minyak, snack dengan tambahan jahe dan gula, dsb. Jika
terpaksa memakai pengawet buatan harus yang diperbolehkan BPOM, contoh
natrium benzoate, maksimal 5 mg/ kg berat badan (Per Ka BPOM No. 36, tahun
2013).
• Proses produksi makanan harus benar-benar terjauhkan dari pencemaran bahaya
fisik, kimia dan biologi. Contoh yang sering kita jumpai adalah tercampurnya
makanan dengan rambut, sisa metal sabut stainless steel untuk mencuci piring
(bahaya fisik), tercampurnya makanan dengan pestisida dan asam kuat (bahaya
kimia), keracunan makanan karena bakteri salmonella (biologi), dsb.

14
6 Prinsip Pengolahan Makanan yang harus
diperhatikan, yaitu:

Keadaan Bahan Cara Pempanan

Proses Pengolahan
Mentah Bahan Makanan

Cara Pengangkutan Cara Penyimpanan

Cara Pengolahan makanan yang makanan yang
telah masak telah masak

15
LAYAK DIKONSUMSI
 Bagaimana potensi
industri pangan ?

Industri pangan adalah salah satu dari 6

industri andalan

PP No 14 tahun 2015 tentang Rencana Induk Pembangunan Industri

Nasional tahun 2015-2035
Regulasi UU No 17/2007 tentang RPJPN
di Bidang tahun 2005-2025

Keamanan Pangan Pembangunan dan perbaikan gizi lintas sektor

di sepanjang rantai pangan untuk gizi yang
cukup, seimbang,serta terjamin keamanannya

Perpres No 18/2020 tentang

1 Keamanan pangan dalam kebijakan
pembangunan kesehatan di Indonesia
RPJMN 2020-2024

. Arahan Kebijakan dan Strategi Meningkatkan

Pelayanan Kesehatan Menuju Cakupan
Kesehatan Semesta No 5:Penguatan sistem
kesehatan dan pengawasan obat dan
makanan
Regulasi
di Bidang Pasal68
(1)
Keamanan Pemerintah dan Pemerintah
Daerah menjamin
Pangan 2 terwujudnya penyelenggaraan
Keamanan
pangan di setiap rantai pangan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
s ecara terpadu
Pasal68
(5)
Pemerintah dan/atau Pemerintah
Daerah wajib membina dan mengawasi
pelaksanaan penerapan norma,standar,
prosedur, dan kriteria Keamanan
Pangan
 Label Pangan Olahan
Peraturan BPOM Nomor 20 tahun
Peraturan terkait 2021
UMKM Kategori Pangan
Peraturan BPOM Nomor 34 Tahun
2019

Regulasi Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan
Lainnya? Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun
2019
Silahkan Informasi Nilai Gizi
Akses Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun
di:
2019
Pencantuman ING oleh
jdih.pom.go.id UMKM
Peraturan BPOM Nomor 16
Tahun 2020
 Makanan Halal & Thoyib

Istilah “halal” berarti jenis makanan yang boleh dikonsumsi dan

tidak diharamkan. Istilah “thoyib” berarti jenis makanan yang bisa
dinikmati, memberi manfaat karena telah memenuhi standar
kesehatan (gizi, protein, higienis, dll.), tidak madharat bagi
kesehatan fisik dan psikis, serta diperoleh dengan cara halal.

َ ‫هُ ُم ْؤ ِم ُن‬
ُ‫ون‬ ُْ ‫ّللا الَّ ِذي أَ ْن ُت‬
ِ ِ‫م ب‬ ًُ ‫ّللا ح َََل‬
َُ َّ ‫ل طَ ِيبًاُۚ وَاتَّ ُقوا‬ ُُ َّ ‫م‬ َّ ‫و َُكلُوا ِم‬
ُُ ‫ما َرز ََق ُك‬
“Dan makanlah dari apa yang telah diberikan Allah kepadamu
sebagai rezeki yang halal dan baik, dan bertakwalah kepada Allah
yang kamu beriman kepada-Nya”. (Qs. al Maidah : 88)
Halal adalah segala sesuatu yang diperboleh-
kan oleh syariat untuk dikonsumsi terutama
dalam hal makanan dan minuman. Makanan
halal saat ini telah menjadi kebutuhan yang
universal, karena penduduk dunia baik muslim
dan non muslim telah menganggap makanan
halal itu adalah makanan yang sehat dan
dibutuhkan. Apa kaitannya dengan keamanan
pangan? Halal dan keamanan pangan memiliki
hubungan sangat erat, karena perlu diketahui
makanan halal saat ini telah mengimplikasikan
makanan yang aman dan sehat, karena
makanan halal, jika ditelusuri lebih jauh telah
disiapkan dengan cara yang aman, sehat, dan
baik mulai dari awal, kandang/farm distribusi,
sampai tersedia diatas meja
❑ Pangan halal adalah pangan yang tidak
mengandung unsur atau bahan haram atau
dilarang. untuk dikonsumsi umat Islam,
dan pengolahannya tidak bertentangan
dengan syariat islam

❑ Pemeriksaan pangan halal adalah

pemeriksaan tentang keadaan dan cara
memproduksi pangan yang meliputi
asal-usul bahan baku, bahan tambahan,
dan bahan penolong serta proses
produksi, personalia, peralatan produksi,
sistem manajemen halal, dan hal-hal lain
yang berhubungan langsung maupun
tidak langsung dengan kegiatan produksi
pangan halal.
❑ Penetapan pangan halal adalah kegiatan untuk
menetapkan status hukum dari hasil pemeriksaan
pangan halal sesuai dengan hukum Islam.
Sedangkan sertifikat halal adalah fatwa tertulis yang
menyatakan kehalalan suatu produk pangan yang
dikeluarkan oleh Lembaga Pemeriksa
 Sebab Keharaman Makanan

 An Najis, Al Mutanajis (najis, terkena najis), seperti darah & makanan

terkena najis
 Al Kadar, al Khobats (kotor, jijik), seperti kecoa & belatung
 Al Dhoror (membahayakan), seperti racun & formalin
 Al Iskar (merusak fungsi akal), seperti khomr & narkoba
 Al Muftarisah (binatang buas), seperti serigala & elang
 Al Barma’iah (binatang amfibi), seperti katak & sesilia.
 PERNYATAAN
MANDIRI BAGI UMK

PMA NO.20
TAHUN 2021

PeluncuranProgramSertifikasi Halal
Gratis(SEHATI)
Untuk 1 Juta UsahaMikro dan Kecil Tahun
2023
1. Produk tidak berisiko atau menggunakan bahan yang sudah
dipastikan kehalalannya;
2. Proses produksi yang dipastikan kehalalannya dan sederhana;
3. Memiliki Nomor lnduk Berusaha (NIB);
4. Memiliki hasil penjualan tahunan (omset) maksimal Rp.
500.000.000.00 (lima ratus juta rupiah)yang dibuktikan dengan
pernyataan mandiri;
5. Memiliki lokasi, tempat, dan alat. Proses Produk Halal (PPH) yang
terpisah dengan lokasi, tempat, dan alat proses produk tidak halal;
6. Memiliki atau tidak memiliki surat izin edar
(PIRT/MD/UMOT/UKOT). Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS)
untuk produk makanan/minuman dengan daya simpan kurang dari
7 (tujuh) hari. atau izin industri lainnya atas produk yang dihasilkan
dari dinas/instansi terkait;
7. Produk yang dihasilkan berupa barang;
8. Tidak menggunakan bahan berbahaya;
9. Bahan yang digunakan sudah dipastikan kehalalannya;
Dibuktikan dengan sertifikat halal; atau termasuk dalam
daftar bahan sesuai Keputusan Menteri Agama Nomor
1360 Tahun 2021 tentang Bahan Yang dikecualikan dari
Kewajiban Bersertifikat Halal;
10. Menggunakan Menggunakan peralatan produksi dengan
teknologi sederhana atau dilakukan secara manual
dan/atau semi otomatis (usaha rumahan bukan usaha
pabrik)
11. Proses pengawetan produk sederhana dan tidak
menggunakan kombinasi lebih dari 1 metode pengawetan;
12. Bersedia melengkapi dokumen pengajuan sertifikasi halal
dengan mekanisme pernyataan mandiri secara online
melalui SIHALAL
 Titik kritis ketidakhalalan

➢ suatu kondisi dimana terdapat kemungkinan bahan yang

berasal dari bahan haram/najis atau kondisi dimana
kemungkinan fasilitas terkena kontaminasi bahan
haram/najis, atau kemungkinan proses yang tidak memenuhi
standar halal.

➢ Yang menjadi penentu ketidakhalalan suatu bahan pangan

diantaranya adalah tidak mengandung alkohol atau komponen yang
memabukkan, bukan hewan yang buas, bertaring, berkuku panjang
dan babi
 Titik Kritis Kehalalan

Pemilihan dan Pembelian bahan

Cara penyembelihan

Penggunaan alat
Bahan yang digunakan atau ditambahkan ketika
pengolahan

Proses Pencucian

Bahan yang Terkontaminasi najis

Pengemasan
• bubuk skim
• kasein
• whey

Bakteri

• Gelatin
• Penstabil
• Perisa/peng
emusi
 Rendah

Sedang •Dampak
•Frekwensi

Tinggi

Suatu kemungkinan terjadinya ketidak halalan ada

proses bisnis atau proses produsi pada titik kritis
tertentu.