KEAMANAN PANGAN

DAN
PERILAKU HIGIENIS

Designed by :
Team Trainer – PT. Mayora Indah, Tbk
2014

Khusus Kalangan Sendiri

Dilarang memperbanyak isi materi !!
HR Training – PT. Mayora Indah, Tbk
 FOOD SAFETY

PRE –TEST

1. Sebutkan 3 jenis kelompok bahaya pangan terhadap manusia!

2. Sebutkan 2 cara mencegah bahan pangan tercemar dari bahaya fisik

3. Sebutkan 2 contoh perilaku higienis karyawan untuk menjaga keamanan

pangan produk!

4. Bagaimana Menghindari Kontaminasi Silang?

5. Sebutkan 3 tahapan yang dianggap kritis dalam proses produksi

makanan!

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

TEMA:

“PENERAPAN GMP DAN PERSONAL HYGIENE

SEBAGAI JAMINAN CARA PRODUKSI
PANGAN YANG AMAN DIKONSUMSI”

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

TUJUAN TRAINING:

1) Dapat Mengetahui Sumber Bahaya Dalam Pengolahan Pangan dan Cara

Menghindarinya.
2) Dapat Memilih dan Menentukan Pangan dan Bahan Tambahan Pangan Yang Baik.
3) Dapat Menerapkan Hygiene Karyawan.
4) Dapat Mengetahui Kontaminasi Silang dan Cara Menghindarinya.
5) Dapat Mengendalikan Proses Dalam Pengolahan Pangan Secara Tepat.
6) Dapat Mengendalikan Tahap-tahap Pengolahan Yang Kritis.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

TRENDS DALAM KEAMANAN KONSUMEN

Betapa :
 Nikmat Tidak Ada
TIDAK AMAN
 Tinggi Gizi Nilainya
 Ngetop

Pertimbangan utama
dalam… Perdagangan
KEAMANAN PANGAN Nasional dan
Internasional
KENAPA KITA TERKADANG KURANG MENYADARI KALAU KITA
BEKERJA DI PERUSAHAAN INDUSTRI MAKANAN..?!

Hasil sebelumnya terbukti

berjalan baik Sulit merubah kebiasaan
KEAMANAN PANGAN

Ancaman
Dari Sudut Kesehatan
tersembunyi
Penyakit
terkandung
dalam makanan

Kontaminasi :
• Kontaminasi
Biologis
• Kontaminasi
Kimiawi
• Kontaminasi
Tidak Dapat Fisik
Dideteksi Secara
Indra
 PENCEMARAN PANGAN

A. SUMBER BAHAYA DALAM PANGAN DAN CARA

MENGHINDARINYA:
Pangan dapat membahayakan kesehatan manusia karena tercemar oleh bahan–bahan
berbahaya sebagai berikut, yaitu:

I. Bahaya Biologis adalah bahaya yang berupa cemaran mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan keracunan atau penyakit. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara,
tanah, air dan tempat – tempat lainnya yang kotor.
Mikroba adalah makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan
menggunakan mikroskop. Mikroba dibagi dalam empat kelompok besar, yaitu : bakteri,
kapang, khamir dan virus.
Secara umum mikroba dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu mikroba yang
menguntungkan dan mikroba yang merugikan atau disebut mikroba patogen.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 PENCEMARAN PANGAN

Sifat-sifat mikroorganisme
• Hidup di lingkungan maupun tubuh manusia.

• Untuk pertumbuhannya memerlukan air cukup

• Umumnya mikroorganisme dapat dihilangkan

melalui proses pemanasan.
• Beberapa bersifat patogen/ dapat menyebabkan
penyakit (E. coli, Salmonella, Staphylococcus).

MAYORA INTENSIVE DEVELOPMENT ATTITUDE AND SKILL - FS

 PENCEMARAN PANGAN

II. CEMARAN KIMIA

 Bahaya Kimia adalah bahaya yang berupa
cemaran bahan – bahan kimia beracun yang
dapat menyebabkan keracunan atau penyakit.
 Sumber-sumber cemaran kimiawi:
 Sisa / Residu Pertanian
Pestisida, herbisida, fungisida, pupuk, antibiotika,
dll.
 Bahan Tambahan
Pengawet, pewarna, dll.
 Bahan Kimia dalam Pengolahan
Bahan pembersih, racun tikus, insektisida,
(pembunuh serangga), dll.
 Bahan Make-up
Parfum, body lotion/ pelembab, kuteks, dll.
MAYORA INTENSIVE DEVELOPMENT ATTITUDE AND SKILL - FS
 PENCEMARAN PANGAN

III. CEMARAN FISIK

Bahaya Fisik adalah bahaya karena adanya cemaran
– cemaran fisik seperti benda – benda asing yang
dapat membahayakan manusia jika termakan
Sumber Pencemaran Fisik :
 Lingkungan
 Bahan
 Bangunan
 Pekerja
 Binatang
 Dll.

MAYORA INTENSIVE DEVELOPMENT ATTITUDE AND SKILL - FS

 PENCEMARAN PANGAN

CONTOH CEMARAN FISIK

Push Pin
Anting
Kalung

Jepit Rambut
Cincin Isi Staples
Paper Clip

Jam Tangan
Uang Logam
Membuang Sampah Sembarangan Rambut
 FOOD SAFETY

Bahan pangan dibagi berdasarkan kecepatan kerusakan, sebagai berikut :

1. Bahan pangan sangat mudah rusak, misalnya : bahan pangan yang berasal dari hewan
seperti daging, susu telur dan ikan.
2. Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya sayuran dan buah – buahan.
3. Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya kacang – kacangan yang kering, tepung,
gandum, beras, jagung kering

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Bahan pangan dibagi berdasarkan resiko bahaya, sebagai berikut :

1. Bahan pangan yang berisiko bahaya biologis.
Daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, telur dan hasil olahannya, ikan
dan hasil olahannya, sayur dan hasil olahannya, buah–buahan yang rasanya tidak asam,
dan santan.

2. Bahan pangan atau makanan berisiko bahaya kimia.

Bahan yang secara alami mengandung racun (singkong racun, tempe bongkrek, dsb),
bahan pangan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotik, logam berbahaya dan
cemaran kimia lainnya. Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan yang
melebihi takaran maksimum yang diijinkan penggunaannya, bahan pangan atau pangan
yang tercemar racun kapang, misalnya biji–bijian atau kacang–kacangan yang
disimpan pada kondisi penyimpanan salah (hangat dan lembab).

3. Bahan pangan yang berisiko bahaya fisik.

Bahan pangan atau pangan yang kotor karena tercemar benda – benda asing seperti
pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, dan sebagainya.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY
Cara menghindari bahaya dalam pangan:
1. Bahaya Biologis.
 Jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran mikroba.
 Pilih bahan pangan yang bermutu baik.
2. Bahaya Kimia.
 Jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia seperti tempat penyimpanan
pupuk, insektisida, oli, dsb.
 Pilih bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaanya untuk pangan.
3. Bahaya Fisik.
 Gunakan bahan pangan yang bersih dari benda asing seperti kerikil, potongan logam dan
cemaran fisik lainnya.
 Melindungi bahan pangan dari kondisi terbuka atau kondisi yang dapat memungkinkan
bahaya fisik mencemari
QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014
 FOOD SAFETY

B. MENENTUKAN BAHAN PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

YANG BAIK:
1. Tanda–tanda kerusakan tepung-tepungan dan bahan pangan kering lainnya:
Bau asam, menggumpal, warna berubah, lembab, terdapat hama, terdapat cemaran fisik
2. Tanda–tanda kerusakan biji–bijian dan kacang–kacangan :
Bulukan karena pertumbuhan kapang, timbulnya bintik–bintik berwarna

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

C. MEMILIH DAN MENYIMPAN BAHAN PANGAN:

1. Memilih:
Pilih bahan pangan yang bermutu baik yang bebas dari tanda – tanda kerusakan dan sesuai
spesifikasi yang telah ditentukan.
2. Menyimpan:
 Penyimpanan bahan pangan harus dikelompokkan menurut jenisnya, tidak boleh
tercampur antara satu dengan yang lainnya.
 Suhu dan kelembaban ruangan penyimpanan harus disesuaikan dengan karaketeristik BP
dan kondisi yang sesuai untuk mencegah kerusakan terjadi.
 Bahan pangan tidak boleh langsung menyentuh lantai untuk mencegah cemaran dan
kerusakan BP, harus dialasi terlebih dahulu.
 Tempat penyimpanan harus kering dan bersih.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

D. HYGIENE KARYAWAN:

Mengapa Hygien Karyawan Penting?

Hygien karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting untuk diperhatikan
industri pangan agar produk pangannya bermutu dan aman dikonsumsi.
Karyawan yang memakai perhiasan pada saat bekerja mungkin saja dengan tidak
sengaja perhiasannya jatuh ke dalam pangan. Karyawan yang sedang mengidap penyakit
menular (tifus, disentri, penyakit kuning, tenggorokan, batuk dan flu, penyakit kulit dsb)
langsung dapat menularkan penyakitnya melalui pangan. Mikroba pembusuk atau penyebab
penyakit yang mencemari pangan dapat berasal dari tubuh karyawan terutama tangan, kuku,
rambut, mulut , hidung dan bagian lainnya.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Cara hygien karyawan yang baik

Adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran
fisik, kimia, maupun biologis dari tubuh karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah
memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan
kebiasaan karyawan yang buruk.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Kebiasaan baik/ perilaku higienis karyawan untuk menjaga keamanan pangan produk
antara lain:
1. Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi)
sebelum bekerja).
2. Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak bicara dan tidak mengunyah makanan atau
merokok sambil bekerja).
3. Selalu menjaga lingkungan kerjanya supaya tetap bersih.
4. Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta
sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Kebiasaan karyawan yang buruk sehingga dapat mencemari produk antara lain:
1. Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari pangan.
2. Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat
mencemari pangan).
3. Bersin atau batuk di depan pangan, mikroba dari bersin atau batuk dapat mencemari
pangan.
4. Mengunyah makanan atau merokok sambil bekerja.
5. Memakai perhiasan saat sedang bekerja.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2011

 FOOD SAFETY

Cara Yang Baik untuk Mencegah Pencemaran Mikroba dari Karyawan:

1. Peliharalah rambut dan kumis atau jenggot agar tetap pendek dan bersih.
2. Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih.
3. Lepas semua perhiasan dari tubuh sebelum memulai pekerjaan.
4. Cucilah tangan sebersih–bersihnya dengan air dan sabun sebelum memulai pekerjaan,
sesudah memegang benda – benda yang kotor, atau sesudah kembali dari toilet atau WC.
5. Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih, gunakan sarung tangan plastik yang
bersih saat memegang pangan.
6. Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah makanan, dan tidak merokok pada
saat sedang bekerja.
7. Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2011

 FOOD SAFETY

Hygien dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan:

Kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya mempengaruhi mutu dan keamanan
produk pangan.
1. Untuk menghindari berbagai bahaya, baik bahaya fisik, kimia, biologis maka sarana
pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih.
2. Untuk menghindari adanya sarang hama (serangga seperti kecoa dan lalat, tikus dan
binatang penyebar penyakit lainnya), bersihkan lingkungan dari tanaman liar seperti
alang–alang dan sampah–sampah yang berserakan.
3. Keringkan genangan–genangan air dengan membuat saluran yang benar. Genangan air
juga dapat mengundang hama yang membawa mikroba.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2011

 FOOD SAFETY

4. Jangan biarkan ternak dan hewan–hewan peliharaan seperti kambing, ayam,

anjing, dan kucing berkeliaran secara bebas dilingkungan sarana
pengolahan.
5. Buang sampah setiap saat di tempat sampah agak jauh dari sarana pengolahan.
6. Tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak menebarkan
bau busuk.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat
mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar
selalu tetap bersih.
1. Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan
karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat! karat dari peralatan logam dapat menjadi
bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadikan bahaya fisik jika
masuk ke dalam makanan.
2. Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin–mesin seperti pengaduk dan
penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian–bagiannya mudah dibersihkan.
3. Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

E. KONTAMINASI SILANG DAN CARA MENGHINDARINYA :

Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang sudah diolah mungkin saja
tercemar kembali oleh cemaran–cemaran fisik, kimia dan biologis.
Pencemaran kembali produk pangan ini disebut pencemaran silang atau kontaminasi
silang.
Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena
upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk
pangan yang terkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada
konsumen. Jika ini terjadi, industri pangan yang membuat pangan tersebut dapat dituntut
ke pengadilan.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Bagaimana Kontaminasi silang Terjadi ?

Kontaminasi silang terjadi karena produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali
oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor maupun dari mesin dan peralatan yang
kotor seperti meja kerja, alat – alat pengolahan, kemasan dan lingkungannya yang masih
kotor.
Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja
karena tidak menerapkan GMP dan Personil Hygiene.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

Bagaimana Menghindari Kontaminasi Silang?

1. Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan lainnya yang
dianggap dapat mencemari.
2. Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
3. Hindari pencemaran oleh karyawan itu sendiri.
4. Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusus yang bersih.
5. Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
6. Melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran udara kotor.
7. Gunakan meja yang bersih untuk menyimpan produk pangan yang sudah diolah.
8. Jangan gunakan peralatan yang kotor.
9. Jangan memegang makanan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sarung
tangan plastik.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014

 FOOD SAFETY

G. PENGENDALIAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN KRITIS:

Suatu tahapan disebut tahap kritis karena jika tidak dilakukan dengan benar maka
produk pangan tidak terjamin keamanannya.
Tahap – Tahap Yang Dianggap Kritis
1. Pemilihan Bahan Baku
• Memilih bahan mentah yang tidak mengandung bahaya fisik, kimia maupun biologis.
• Memilih BTP yang diizinkan penggunaanya untuk pangan.
2. Formulasi Khusus
• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran maksimum yang
diperbolehkan.
• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan bakteri.
• Mengatur tingginya kadar gula, untuk menekan pertumbuhan mikroba.
• Mengatur kadar air, untuk menekan pertumbuhan mikroba.
QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014
 FOOD SAFETY

3. Proses Pengolahan
• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada proses pasteurisasi atau
sterilisasi, untuk memusnahkan bakteri pembusuk maupun patogen.
• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk menjaga agar tidak
terjadi pertumbuhan mikroba.
• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65° C) untuk menjaga agar mikroba
tidak tumbuh.
• Metal Detector untuk mencegah adanya logam yang terbawa pada produk jadi.

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2011

SEKIAN & TERIMA KASIH ATAS PARTISIPASIN
 FOOD SAFETY

POST TEST

1. Sebutkan 3 jenis kelompok bahaya pangan terhadap manusia!

2. Sebutkan 2 cara mencegah bahan pangan tercemar dari bahaya fisik

3. Sebutkan 2 contoh perilaku higienis karyawan untuk menjaga keamanan pangan produk!

4. Bagaimana Menghindari Kontaminasi Silang?

5. Sebutkan 3 tahapan yang dianggap kritis dalam proses produksi makanan!

QUALITY CONTROL DEPARTMENT – TRAINING 2014