FOOD SAFETY

OLEH:
Ir. Enny Herawati, MM
LIA PEBTRIYANI,SKM,MM
 Maksud dan Tujuan Diklat
◎ Peserta dapat ikut ◎ Peserta dapat
berpatisipasi untuk berperan dalam
mencegah dan menghindari menjamin keamanan
terjadinya pencemaran dan mutu pangan
pangan yang dipoduksi, bak yang dihasilkan
secara langsung maupun
tidak langsung

2
 KEAMANAN PANGAN
MENGAPA HARUS AMAN

• Nikmat
• Tinggi Gizi TIDAK AMAN Tidak Ada
• Ngetop Nilainya

Perdagangan
Pertimbangan utama
dalam… Nasional dan
KEAMANAN PANGAN Internasional
3
 APA YANG MENYEBABKAN
PANGAN MENJADI TIDAK AMAN?

PENCEMARAN PANGAN

Peristiwa masuknya zat asing ke dalam

pangan yang dapat mengakibatkan
turunnya mutu dan keamanannya.
JENIS – JENIS PENCEMARAN PANGAN
• Cemaran Biologi
• Cemaran Kimia
• Cemaran Fisik

4
 PENCEMARAN PANGAN
I. CEMARAN BIOLOGI
Adalah mikroorganisme, meliputi :
a. Bakteri
b. Jamur (Kapang & Khamir)
c. Virus

Sifat-sifat mikroorganisme
• Hidup di lingkungan maupun tubuh manusia.
• Umumnya mikroorganisme dapat dihilangkan melalui
proses pemanasan.
• Beberapa bersifat patogen/ dapat menyebabkan
penyakit (E. coli, Salmonella, Staphylococcus).
5
 PENCEMARAN PANGAN
II. CEMARAN KIMIA
◎ Sisa / Residu Pertanian
Pestisida, herbisida, fungisida, pupuk, antibiotika, dll.

◎ Bahan Tambahan
Pengawet, pewarna, dll.

◎ Bahan Kimia dalam Pengolahan

Bahan pembersih, racun tikus, insektisida, (pembunuh
serangga), dll.

◎ Bahan Make-up
Parfum, body lotion/ pelembab, kuteks, dll.

6
 PENCEMARAN PANGAN
III. CEMARAN FISIK
Sumber Pencemaran Fisik :
◎ Lingkungan
◎ Bahan
◎ Bangunan
◎ Pekerja
◎ Binatang
◎ Dll.

7
 PENCEMARAN PANGAN
CONTOH CEMARAN FISIK

Push Pin
Anting Isi Staples
Cincin Kalung
Jepit Rambut

Uang Logam
Jam Tangan Paper Clip Rambut
Membuang Sampah Sembarangan 8
FOOD SAFETY and QUALITY
(Keamanan Pangan dan Mutu)
Apa yang paling ditakuti oleh industri
pangan ?
Suatu wabah keracunan atau penyakit,
dimana produk dari suatu
perusahaannya tersangkut/ terkena isu
sebagai penyebab

9
 BAGAIMANA CARA MEMBUAT
PANGAN YANG AMAN?

PERILAKU HIGIENIS KARYAWAN

10
JENIS KARYAWAN INDUSTRI PANGAN

1. Karyawan yang berhubungan

langsung dengan pangan
terbuka.
Contohnya : Karyawan di Area
Produksi yang belum terbungkus.

11
PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN

2. Karyawan yang berhubungan

langsung dengan pangan tertutup.
Contohnya : Karyawan di Area
Packing, Gudang, dll.

Tamu yang masuk ke area produksi12

 PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN
3. Karyawan yang tidak berhubungan dengan
pangan secara langsung.
Contohnya : Karyawan Staf Administrasi, Accounting, PPIC,
Security, dll.

13
 PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN
• HIGIENIS • KONDISI
SANITER/SANITASI
Segala usaha untuk
• PERILAKU
HIGIENIS Kondisi yang dapat
melindungi,
mencegah terhadap
memelihara dan Perilaku agar orang kemungkinan
mempertinggi kondisi dapat terlindung bertumbuh dan
kesehatan, baik untuk
dan dipertinggi berkembang biaknya
umum maupun
kondisi kesehatan jasad renik / mikroba
perorangan.
badan dan jiwanya pembusuk didalam
= Personil / Pekerja. pangan, peralatan
baik untuk diri
dan bangunan yang
sendiri maupun
dapat merusak
lingkungannya. pangan dan
membahayakan
kesehatan manusia.
= Fasilitas / Alat. 14
 PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN

√
PERILAKU HIGIENIS
A. FISIK
Menyangkut penampilan Fisik :
1. Rapi dan bersih, rambut diikat.
2. Tidak menggunakan perhiasan; cincin,
gelang.dll
3. Mengenakan pakaian kerja yang
sesuai dengan standard masker, penutup
kepala, sarung tangan dll.
4. Kuku bersih, tidak panjang dan

tidak menggunakan kutek.

5. Menanggalkan pakaian kerja, saat
meninggalkan ruang produksi, terlebih ke
15
toilet.
 PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN
B. MENTAL
Menyangkut perilaku dan sikap mental :
1. Bertanggung jawab pada lingkungan
kerjanya, tidak seenaknya, tidak tidur,
tidak meludah, tidak merokok, tidak
mengorek hidung / telinga,
menggaruk dan tidak ngobrol saat
kerja, dll.
2. Wajib mengikuti instruksi kerja yang
ada.
3. Menyingkirkan sifat yang tidak
pedulian.
4. Wajib disiplin pada waktu, tidak
datang terlambat, tidak menambah
waktu istirahat dan tidak pulang
tergesa-gesa.
5. Menyingkirkan barang dilingkungan
produksi yang sudah tidak diperlukan
lagi.
16
 PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN
C. KONDISI KESEHATAN

Menyangkut kondisi kesehatan karyawan :

1. Tidak sedang mengidap penyakit influenza,
penyakit kulit, dll.
2. Tidak melaksanakan proses produksi kalau
sedang kondisi kesehatan yang tidak baik, dan
wajib segera memeriksa kondisi kesehatannya
ke Poliklinik Perusahaan.
3. Wajib melapor ke atasan, untuk dipindahkan ke
bagian yang lain.
17
 PERILAKU HIGINIS
KARYAWAN INDUSTRI PANGAN
D. LINGKUNGAN
◎ Menyangkut lingkungan sekitar :
1. Wajib menjaga lingkungan kerja supaya tetap
tertata dengan rapih.
2. Wajib menjaga lingkungan kerja supaya
terlihat bersih / resik.
3. Wajib menjaga dan merawat peralatan
kerja dilingkungan kerja.
4. Menjadi kebiasaan untuk peduli serta sadar
sebagai karyawan industri pangan yang
memproduksi pangan.
18
 Kapan memasak
◎ Penting untuk
Pribadi kebersihan
memastikan bahwa
praktik yang baik ◎ Mengikat kembali panjang rambut.
dalam keamanan dan
kebersihan makanan ◎ Gulungan tangan sampai lengan.
diikuti untuk ◎ Memakai sebuah celemek.
menghindari
kecelakaan dan risiko ◎ Tidak memakai perhiasan.
keracunan makanan
◎ Mencuci tangan.

19
Menyimpan makanan
• Periksa label – periksa tanda tanggal
dan penyimpanan.

• Sebelum merobek/ membuka makanan

di tempat yang tepat dan makan dalam
keadaan bagus dan bersih.
 Masalah Keamanan Pangan
Kontaminasi
 Typhoid fever
Mikrobiologi  Non thypoid
 Salmonelloses
 Cholera
 Disentri amuba-bakteri
 Botulism
>90 % episod  Intoksikasi lain
 Hepatitis A dan
 Trichinellosis
 Histamin

21
Menghindari kontaminasi silang

Jangan gunakan peralatan yang sama untuk

mentah dan dimasak makanan.

Simpan makanan mentah dan dimasak

terpisah, misalnya daging mentah dan roti.

22
Pemanasan makanan yang aman

• Pastikan makanan itu dengan

benar matang.
• Pemanasan ulang dan pastikan
makanan panas
• Dipanaskan kembali hanya satu
kali
Menyimpan makanan yang dimasak
• Dinginkan makanan secepat mungkin.

• Simpan makanan cocok dengan wadah.

• Memberikan label makanan.

Limbah
• Memiliki tempat sampah di dekat
memasak

• Memilih sisa makanan di koran atau di

mangkuk di atas meja – taruh di
tempat sampah atau kompos setelah
selesai matang.

• Daur ulang makanan bekas kemasan.

Membersihkan dan mencuci
• Selama dan setelah memasak pastikan bersih
dan rapi

• Punya waktu untuk membersihkan!

• Peralatan di air sabun panas agar kuman

kuman hilang.
ANCAMAN MIKROBA

27
28
 “
Meningkatnya kecelakaan suatu
produk, karena:
• Kelalaian (negligence)
• Ketidaktahuan (ignorance)
• keduanya
29
◎ Bahaya Biologi pada ikan
Bahaya Kimia
◎ • Bacterial Pathogens – e.g. • Terjadi secara
Clostridium spp., Salmonella spp.
alami
◎ • Viral Pathogens – e.g. Hepatitis A,
Norwalk virus
– scombrotoxin
◎ • Parasites – e.g. Roundworms – shellfish toxin
(Anisakis simplex), Liver flukes, – ciguatera
Tapeworms – Logam berat
30
 Bahaya fisik
Bahaya kimia • beling
• Bahan kimia yg ditambahkan (sengaja) • logam
– Residu pestisida
– penyemprotan yang tidak diakui,
• kayu
periode yang tidak boleh disemprot, • plastik
aplikasi pestisida yg salah
– Obat ternak - antibiotics
• Bahan kimia yang ditambahkan (tidak
sengaja)
– kontaminasi – Bahan kimia pembersih,
pestisida, pemeliharaan (contoh:
oli/gemuk)
Penyebab bahaya Bahaya
• Penting untuk membedakan
antara bahaya dan penyebab
bahaya
– Pertumbuhan mikroba (bahaya)
– Suhu ruang tinggi (penyebab)
• Tindakan pengendalian dan
batas kritis sering menjadi
penyebab 32
Latihan
Bedakan masing-masing dibawah ini bahaya/penyebab bahaya:
• Scombrotoxin
• Kontaminasi silang
• Peralatan yang tidak dicuci
• Botulinum toxin
• Waktu/suhu yang berlebihan
• Bersin yang salah arah
• Pecahan beling lampu diatas area pengemasan
• Tidak cukup pengeringan
• Liver fluke parasite
• Potongan logam
33
Tuna

34
2 pilihan untuk menjamin “Food
Safety”
a. Pengujian (testing) 
b. HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) + Persyaratan
dasarnya (GMP & SSOP)

Keterbatasan Pengujian:
a. Untuk bahaya mikrobiologi tidak
terwakili waktu dan biaya: lama
dan mahal 
b. Testing tidak menemukan atau
mengendalikan penyebabnya 35
36
37
38
39
40
41
◎Bagaimana kita
memulainya????

42
43
44
45
46
47
TERIMAKASIH

SAMPAI JUMPA
48