MATA KULIAH BIOSAFETY DAN BIOSECURITY

BIOSAFETY DAN BIOSECURITY DALAM INDUSTRI PENGOLAHAN BAHAN

PANGAN
Oleh: Dr. drh. Novalino H.G. Kallau, M.Si.

Learning outcome Mampu menguraikan penerapan biosafety dan

biosecurity dalam industri pengolahan bahan pangan
Materi/Pokok Biosafety dan biosecurity dalam industri pengolahan
Bahasan bahan pangan
Sub Pokok Bahasan 1. Arti penting dan konsep dasar dan prinsip penerapan
biosafety dan biosecurity pada industri pengolahan
bahan pangan secara khusus sumber pangan maupun
produk-produk yang berhubungan dengan aktivitas
manusia
2. Langkah-langkah strategi penerapan biosafety dan
biosecurity dalam pengolahan bahan pangan asal
hewan
3. Hubungan antara biosecurity dan kesehatan
masyarakat veteriner dalam rangka ketersediaan
pangan yang ASUH
4. Fungsi biosafety dan biosecurity sebagai quality
control dan insurance dalam industri pengolahan
bahan pangan asal hewan

Tujuan biosecurity pada industri pengolahan bahan pangan asal hewan adalah
untuk mencegah masuknya kontaminan terhadap bahan pangan pada
lingkungan industri pengolahan pangan.

Tujuan biosafety pada industri pengolahan bahan pangan asal hewan adalah
untuk mencegahnya masuknya agen penyakit dan bahan kontaminan lainnya ke
dalam produk pengolahan bahan pangan asal hewan sehingga tidak berpotensi
menjadi penyebab penyakit bagi konsumen yang memakannya.
Jenis Bahaya dalam industri pangan

1. Bahaya biologis seperti: cacing, protozoa, bakteri, cendawan/fungi

(kapang, kamir), riketsia, virus, prion.
Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak
menyebabkan perubahan fisik makanan.

2. Bahaya kimiawi seperti: Bahan tambahan pangan (BTP) berbahaya, toksin

bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon.
3. Bahaya fisik seperti: serpihan kaca, kayu, logam, batu, dll.
Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya:

1. Sangat berbahaya
a. Clostridium botulinum tipe A, B, E, F
b. Shigella dysenteriae
c. Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B
d. Virus Hepatitis A dan E
e. Brucella abortus, Brucella suis
f. Vibrio cholerae 01
g. Vibrio vulnificus
h. Taenia solium
i. Trichenella spiralis.
2. Bahaya sedang, penyebaran cepat
a. Listeria monocytogenes
b. Salmonella spp
c. Shigella spp
d. Escherichia coli
e. Streptococcus pyogenes
f. Rotavirus
g. Grup virus Norwalk
h. Entamoeba histolytica
i. Diphyllobothrium latum
j. Ascaris lumbricoides
k. Cryptosporidium latum
3. Bahaya sedang, penyebaran terbatas:
a. Bacillus cereus
 b. Campylobacter jejuni
c. Clostridium perfringens
d. Staphylococcus aureus
e. Vibrio cholerae non-01
f. Vibrio parahaemolyticus
g. Yersenia enterocolitica
h. Giardia lamblia
i. Taenia saginata

Karakteristik bahaya mikrobiologis (ICMSF 1986)

Kelompok Karakteristik
Bahaya
Bahaya A Produk pangan tidak steril yang ditujukan untuk kelompok
konsumen berisiko tinggi
Bahaya B Produk pangan mengandung bahan baku yang sensitif terhadap
bahaya
Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat
memusnahkan, mencegah atau mengurangi bahaya sampai tingkat
yang dapat diterima
Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh
konsumen sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau pada saat
dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan bahaya

Arti penting penerapan biosafety dan biosecurity pada industri pengolahan

bahan pangan asal hewan:

- menjamin kebersihan sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungannya;

- menjamin kesehatan dan kebersihan personel; dan
- mencegah tercemarnya pangan asal Hewan oleh bahaya biologis,
kimiawi, dan fisik.

Konsep dasar biosafety dan biosecurity pada industri pengolahan pangan asal
hewan:
Biosafety dan biosecurity pada industri pengolahan pangan asal hewan
diterapkan pada setiap rantai pengolahan mulai dari awal hingga akhir sehingga
menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan olahan asal hewan.
Pedoman Cara Yang Baik Di Tempat Produksi Pangan Asal Hewan Menurut
Paragraf 3 Pasal 6 PP No 95 Tahun 2012:
a. penjaminan kebersihan sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungannya;
b. pencegahan bersarangnya Hewan pengganggu;
c. penjaminan kesehatan dan kebersihan personel; dan
d. pencegahan tercemarnya pangan asal Hewan oleh bahaya biologis,
kimiawi, dan fisik.

Pedoman Cara Produksi Pangan Segar Yang Baik Menurut PP RI No 28 Tahun

2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan):
a. mencegah tercemarnya pangan segar oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
dari udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan atau bahan
lain yang digunakan dalam produksi pangan segar; atau
b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta
mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
c. mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar tidak mengancam
keamanan pangan atau tidak berpengaruh negatif terhadap pangan
segar.
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Menurut PP RI No 28 Tahun
2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan
a. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan;
b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta
mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
c. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan
bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan.

Deskripsi

a. penjaminan kebersihan sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungannya:

Hal ini menyangkut sanitasi yang berkaitan dengan kondisi dan kebersihan
permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan, dan pakaian kerja.
b. pencegahan bersarangnya Hewan pengganggu:
Hindari unit pengolahan pangan dari infeksi binatang pengganggu (tikus,
lalat, anjing, kecoak, dan lain-lain).
c. penjaminan kesehatan dan kebersihan personel:
Kendalikan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikroba pada hewan, pangan, bahan kemasan pangan, dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
d. pencegahan tercemarnya produk Hewan oleh bahaya biologis, kimiawi,
dan fisik yang berasal dari petugas, alat, dan proses produksi:
Hendaknya dilakukan pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan dari pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan
penyucihama, kondensasi, dan bahan kontaminasi kimiawi, fisik dan
biologik. Agar diperhatikan pula sistem pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun dengan benar.
e. pemisahan produk Hewan yang Halal dari produk Hewan atau produk lain
yang tidak Halal:
f. penjaminan suhu ruang tempat pengumpulan dan penjualan produk
Hewan yang dapat menghambat perkembangbiakan mikroorganisme: dan
g. pemisahan produk Hewan dari Hewan dan komoditas selain produk
Hewan:
Hubungan antara biosecurity dan kesehatan masyarakat veteriner dalam
rangka ketersediaan pangan yang ASUH:

Fungsi biosafety dan biosecurity sebagai quality control dan insurance dalam
industri pengolahan bahan pangan asal hewan:

- biosafety dan biosecurity mendorong proses pengolahan bahan pangan

berjalan dengan bersih dan terkendali
- biosafety dan biosecurity mendorong hasil pengolahan bahan pangan
bebas dari bahaya-bahaya yang berada dalam pangan sehingga aman
untuk dikonsumsi.
- Biosafety dan biosecurity menjamin bahan olahan pangan dapat bertahan
dalam proses penyimpanan yang lama.

Kesimpulan

1. Biosafety dan biosecurity perlu diterapkan pada industri pengolahan

bahan pangan,
2. Biosafety dan biosecurity mencegah terkontaminasi bahan pangan,
3. Biosafety dan biosecurity mendorong terciptanya bahan pangan olahan
yang aman.

Tugas Kelompok
1. Biosecurity dan biosafety dalam industri pengolahan daging se’i
2. Biosecurity dan biosafety dalam industri pengolahan ikan
3. Biosecurity dan biosafety dalam industri susu
4. Biosecurity dan biosafety dalam industri pengolahan telur
5. Biosecurity dan biosafety dalam industri pengolahan daging