FOOD SAFETY

Food Safety

PENGERTIAN
KEAMANAN PANGAN
Keamanan Pangan adalah
kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk
mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran
Biologi, kimia dan benda
lain yang dapat
menganggu, merugikan ,
dan membahayakan
kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan dan
budaya masyarakat
sehingga aman untuk
dikonsumsi
 Food Safety

MANFAAT
KEAMANAN PANGAN
1.MENINGKATKAN
KESEHATAN
MASYARAKAT

Tubuh manusia seperti

mesin yang tidak pernah
berhenti.
Untuk ‘menjalankan’ mesin
itu dibutuhkan makanan
yang bergizi dan bermutu.
Tapi apa artinya makanan
yang bergizi dan bermutu
bila setelah mengkonsumsi
kita menjadi sakit bahkan
meninggal?
 Food Safety
MANFAAT KEAMANAN PANGAN
2.MENINGKATKAN
KEGIATAN EKONOMI
Adanya jaminan kemanan,
mutu dan gizi serta
perdagangan yang jujur
tentu akan meningkatkan
nilai tambah dan daya
saing komoditas pangan di
pasar dalam negeri dan luar
negeri sehingga pada
gilirannya akan
meningkatkan
kesejahteraan bagi petani,
nelayan, pembudi daya
ikan, dan pelaku usaha
pangan.
 Food Safety

KONTAMINASI MAKANAN
Kontaminasi atau pencemaran
yaitu: masuknya benda asing
(kontaminan/cemaran) yang
tidak
dikehendaki ke dalam pangan
tersebut. Kontaminan/cemaran
belum tentu merupakan bahan
yang kotor tetapi bahan yang
bersih pun dapat merupakan
cemaran apabila salah tempat,
misalnya:
• Adukan vanilla mengotori
adukan cokelat atau sebaliknya

.
 Food Safety
INDIKATOR PANGAN
TERKONTAMINASI
Tanda-tanda yang mudah
ditemukan, antara lain:
a. Kemasan rusak
b. Terurai
c. Berlendir
d. Berbau busuk atau tengik.
e. Berubah warna.
f. Terdapat belatung, kutu dan
binatang kecil lainnya.
g. Terdapat kotoran berupa
kerikil,
potongan kayu, kaca, dll.

.
 Food Safety
JENIS KONTAMINASI
1. FISIK
Kontaminasi fisik
terjadi karena
masuknya cemaran
fisik ke dalam objek
utama.

KONTAMINASI DARI
LUAR
 Food Safety
JENIS KONTAMINASI
1. FISIK

KONTAMINASI DARI Ring Benang Serbuk Besi

PROSES PRODUKSI

Baut Steples Plastik

Mur Puntung Rokok Potongan Besi

 Food Safety
JENIS KONTAMINASI
2. KIMIA
Kontaminasi kimia pada
umumnya disebabkan
oleh adanya bahan
kimia yang dapat
menimbulkan terjadinya
intoksikasi (keracunan).
 Food Safety

JENIS KONTAMINASI
3. BIOLOGI
Kontaminasi yang
disebabkan oleh
adanya
mikroorganisme pada
pangan, yang
membahayakan
kesehatan manusia.
Misalnya:
• Bakteri
• Virus
• Jamur
• Parasit
 Food Safety

JENIS KONTAMINASI
4. ALERGEN
Kontaminasi silang yang disebabkan oleh zat ALERGEN yang tidak
diinginkan dan diperlukan berada di produk lain
 Food Safety

JENIS KONTAMINASI
5. RADIOAKTIF
Kontaminasi yang disebabkan
oleh zat radioaktif yang tidak
diperlukan dan jika dikonsumsi
dalam jangka waktu yang
panjang dapat menyebabkan
mutasi genetik
2 jenis radiasi
1. Radiasi alami disebabkan
oleh bahan radioaktif alam
2. Radiasi buatan untuk
pengawetan makanan yaitu
iradiasi pangan
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
1. PANGAN ITU SENDIRI
BAHAN BAKU /
RAW MATERIAL
Bahan yang digunakan
dalam membuat produk
di mana bahan tersebut
secara menyeluruh
tampak pada produk
jadinya.
Oleh karena itu, bahan
baku harus:
a. Didapatkan dari
sumber
yang terpercaya
b. Diolah dan disimpan
sesuai ketentuan
 Food Safety
SUMBER KONTAMINASI
2. LINGKUNGAN
Udara sekitar ruang pengolahan
sering terkontaminasi mikroba
yang berasal dari debu,
udara yang dikeluarkan oleh
penderita penyakit saluran napas
dll.
Air yang mengandung zat kimia
dan mikroorganisme berbahaya
bisa mencemari
bahan pangan.
Lingkungan yang kotor, sampah
berserakan di sana-sini,
membusuk dan berbau bisa
menyebabkan kontaminasi
karena adanya mikroorganisme
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
3. PERALATAN PENGOLAHAN
Peralatan pengolahan seperti
mesin untuk mixing dan
wrapping (SMS, Topack), Kosky,
Pillowpack dan peralatan lain
yang berhubungan langsung
dengan bahan pangan dapat
menjadi sumber kontaminan bila
tidak dibersihkan dan dirawat
dengan baik.
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
4. PEKERJA
a) Rambut gondrong, kumis,
janggut, badan dan pakaian
kotor.

.
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
4. PEKERJA

a. Pensil alis
b. Bulu mata
palsu
c. Softlens
d. Anting
e. Lipstik
f. Blush ON
g. Eye Shadow
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
4. PEKERJA
b) Luka-luka atau iritasi pada
kulit merupakan sumber
kontaminan mikroba, sehingga
harus ditutup.

.
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
4. PEKERJA
c) Batuk atau bersin di sekitar
bahan pangan sebaiknya
dihindarkan, demikian juga
pekerja yang menderita diare
tidak diperkenankan bekerja
dengan bahan pangan.
.
 Food Safety

SUMBER KONTAMINASI
5. BINATANG
Binatang yang ada di sekitar
tempat pengolahan makanan
dapat mencemari makanan
tersebut. Misalnya: serangga
(lalat, semut, kecoa, dll),
kucing, tikus, cacing, cicak,
burung dan lain-lain.
.
.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
FISIK
1. Menggunakan pakaian dan
atribut sesuai dengan
ketentuan.
.
.
.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
FISIK
2. Tidak membawa pin,
pensil, steples, koin, dan
lain-lain di ruang pengolahan
pangan.

.
.
.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
FISIK
3. Setiap karyawan harus
selalu memelihara
kebersihan dan
kerapihan pribadi seperti:
kuku, rambut dan kulit.

.
.
.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
FISIK
4. Biasakan cuci tangan
sesering mungkin dengan
seksama, dengan air bersih,
dan dengan sabun.

.
.
.
 Food Safety
MENCEGAH KONTAMINASI
FISIK
5. Menghindari kebiasaan
tidak sehat seperti:
a) Menggaruk
b) Mengunyah-mengunyah
misalnya permen karet,
c) Merokok,
d) Mengorek hidung dan
telinga, dll.

.
.
.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
FISIK
6. Pembersihan lingkungan
kerja dari debu & kotoran.

.
.
.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
KIMIA
1. Fasilitas produksi harus
selalu mendapat
pengawasan dan
pemeliharaan dengan baik.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
KIMIA
2. Terutama sanitasi alat-alat
yang kontak langsung
dengan produk harus
mendapat perhatian khusus.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
KIMIA
3. Menggunakan bahan
kimia yang dibutuhkan
seperlunya dan tidak
melebihi dosis yang
diijinkan.
 Food Safety
MENCEGAH KONTAMINASI 4. Bahan berbahaya (misalnya pestisida)
KIMIA tidak disimpan bersama-sama dengan bahan
pangan, tidak disimpan dalam wadah
makanan/botol minuman, dan sebaliknya.
 Food Safety
MENCEGAH KONTAMINASI 5. Bahan berbahaya diberi label yang jelas.
KIMIA
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
1. Penyemprotan alkohol
sebelum masuk ke ruang
produksi.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
2. Tidak mengelap tangan
yang sudah dicuci dengan
pakaian sendiri tetapi
dikeringkan dengan
pengering.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
3. Tidak menyentuh produk
dengan menggunakan
tangan. (gunakan sarung
tangan)
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
4. Menghindari kebiasaan
tidak sehat memegang
wajah, meludah, batuk,
bersin, dll.
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
5. Jika sakit atau luka harus
melapor ke atasannya
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
6. Menghindari kontaminasi
silang
 Food Safety

MENCEGAH KONTAMINASI
BIOLOGI
7. Makan dan minum di
tempat yang telah disediakan ,
misal kantin
 Food Safety

BCDOM MENCEGAH KONTAMINASI

ALERGEN
Dengan Monitoring

QAFIE
Alergen dan dedicate
(area, proses, peralatan
dan cleaning)
TERIMA KASIH
 Post Test

1. Keamanan Pangan adalah, kecuali :

a. kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
Biologi, kimia.
b. Benda lain yang dapat menganggu, merugikan
c. Membahayakan kesehatan manusia
d. Tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi
e. Prosedur pembuatan kue dan makanan
 Post Test

2. Sumber Kontaminasi berasal dari , kecuali :

a. Raw Material/Bahan Baku
b. Mobil Racking
c. Peralatan pengolahan
d. Pekerja itu sendiri
e. Lingkungan & Binatang
 Post Test

3. Jenis-jenis kontaminasi yang ada adalah,

kecuali :
a. Fisik
b. Kimia
c. Biologi
d. Makanan
e. Radioaktif
 Post Test

4. Mencegah kontaminasi biologi, dengan cara :

kecuali
a. Penyemprotan alkohol sebelum masuk ke
ruang produksi.
b. (gunakan sarung tangan)
c. Menghindari kontaminasi silang
d. Mengusap wajah ketika cuci tangan
e. Menghindari kebiasaan tidak sehat
memegang wajah, meludah, batuk, bersin,
dll.
 Post Test

5. Sebutkan 5 cara untuk mencegah

kontaminasi fisik ?