A.

Keamanan Makanan

1. Pengertian Keamanan Makanan

Keamanan Makanan adalah kualitas makanan yang dalam kondisi

dan upaya mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia.19 Keamanan makanan dapat diperoleh dengan

melakukan pengawasan dan penerapan cara produksi pangan yang baik

benar dimulai dari penanganan bahan mentah, penyiapan atau pengolahan,

pengangkutan dan pendistribusian serta penyimpanan yang tepat.20

2. Pencemaran Makanan

Makanan dapat menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia yang

mengkonsumsinya apabila pangan tersebut tercemar oleh bahan–bahan

berbahaya, yang apabila masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan

keracunan atau penyakit. Pencemaran pada makanan ada tiga jenis yaitu:

a. Pencemaran Biologi

Pencemaran biologi dapat berupa adanya kandungan bakteri

E.Coli, Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio

cholerae, Vibrio parahaemolyticus, virus dan parasit. Sumber

pencemaran biologi dapat berasal dari tanah, air, udara, tempat – tempat

yang kotor yang dapat dibawa oleh manusia, serangga (lalat, kecoa)

dan hewan pengerat (tikus).

Pencegahan makanan yang terkontaminasi oleh cemaran biologi

dapat dilakukan makanan pada tempat yang tertutup atau terlindungi,

memilih bahan pangan yang bermutu baik, menjaga hygiene dan sanitasi
selama dalam pengolahan, memasak makanan pada suhu yang tepat.

b. Pencemaran Kimia
 Pencemaran kimia dapat berupa bahan kimia seperti : residu

pestisida, logam berbahaya (contoh : timbal, arsen, kadmium, sianida),

formalin, borax, rhodhamin dan cemaran kimia alami yang berasal dari

bahan pangan itu sendiri seperti : jamur beracun, asam jengkolat dari

jengkol, ikan beracun : ikan buntel dan sianida dari singkong.

Pencegahan pencemaran kimia pada makanan dapat dilakukan

dengan memilih bahan pangan yang bermutu baik, mencuci bahan

pangan sebelum diolah dengan air mengalir, penggunaan pestisida

sesuai dengan petunjuk yang tertulis pada kemasan, tidak menggunakan

alat masak, maupun tempat makanan yang dilapisi oleh logam berat

(tembaga, seng, kadmium).

c. Pencemaran Fisik
Pencemaran Fisik dapat berupa benda – benda asing seperti :
pecahan gelas, plastik, staples, kerikil, potongan kawat. Pencemaran
makanan dari cemaran fisik dapat dihindari dengan memilih bahan
pangan yang bermutu baik, mencuci bahan pangan sebelum diolah
dengan air mengalir, menyimpan bahan pangan.

a. Mengapa keamanan pangan penting

1) Melindungi konsumen

2) mempertahankan penampakan flavor ,tekstur dan nilai gizi produk pangan

3) mengurangi risiko kesehatan

4) mempertahankan pekerjaan dan konsumen

b. bahan pangan apa yang mudah terkontaminasi:

basah kaya protein yang mudah ditumbuhi Bakteri adalah pangan yang potensial berbahaya

c. pangan dengan potensi bahaya

 telur

 hasil unggas

 daging sapi, babi, kambing

  Ikan, udang

 protein kedelai

d. Bagaimana pangan menjadi tidak aman

1) bahaya biologis

2) bahaya kimiawi

3) bahaya fisik

1. bahaya biologis

a) mikroba (bakteri, kapang ,khamir)

bahaya mikroba mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh air
tercemar, debu, lalat, hewan peliharaan, peralatan yang kotor dan Tangan yang kotor penjual makanan
yang tidak sehat pangan mentah dan lain-lain. bakteri patogen penyebab penyakit seperti tikus ,diare,
demam.
 salmonella SP terdapat dalam telur daging ayam es krim air terkontaminasi, penyakit
yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti demam enterik diare
sembelit demam sakit perut pusing mual lesu

b) binatang pengerat (tikus )

Langsung kotoran yang dibawa Dan kerusakan fisik (dimakan dan dirusak)
c) Serangga( lalat dan lain-lain)
serangga langsung kotoran yang dibawa kerusakan fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi
beras

 escherichia coli

penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang.

2 kelompok

 tidak menyebabkan penyakit dan menyebabkan penyakit

 sumber utama kontaminasi E.coli kotoran manusia kotoran hewan binatang

 Staphylococcus aureus,
Menyebabkan infeksi akut, dengan gejala muntah,kejang perut dan diare serta terdapat pada kulit dan
saluran pernafasan

2. bahaya kimia

keracunan dar i bahan alam (singkong racun) racun yang diproduksi oleh mikroba

 keracunan logam berat

 pewarna tekstil
  asap kendaraan

 BT yang dilarang

 keracunan nitrit

 residu pestisida racun

Racun

MIKOTOKSIN: racun yang diproduksi kapang

logam berat menyebabkan anemia darah tinggi kerusakan testis terdapat dalam minuman ringan
sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik

Mencegah bahan kimia

• Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya):
• Tidak disimpan bersama-sama dg bahan pangan
• Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya.
• Wadah diberi label yang jelas.
• Tidak menggunakan alat masak/wadah yg dilapisi logam berat
• Tidak menggunakan peralatan/pengemas yg bukan u/ pangan
• Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran u/ membungkus pangan

3. bahaya fisik

 cemaran benda asing

tanah paku bulu peniti rambut kerikil tulang

 benturan atau jatuhan

mengakibatkan bahan memar atau rusak mempercepat kerusakan

mencegah bahaya fisik

• Mengeluarkan benda asing dg melakukan sortasi dan pengamatan visual.
• Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) u/ menutup bungkus pangan.
• Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja.
• Tidak memakai perhiasan ketika bekerja.

A. Jembatan keamanan pangan pangan:

 Pangan:jenis bahan pangan

 Oksigen: keberadaan oksigen

 suhu: suhu lingkungan PH lingkungan

 waktu:berapa lama di suhu bahaya kadar

  air:kadar air bahan

 sanitasi atau kebersihan

B. jenis bahan pangan

 mengandung zat gizi juga untuk mikroba

 sangat mudah hingga mudah rusak

 kaya protein sangat rentan