2

Deskripsi Sanitasi dan Higiena

Bersih : bebas dari debu, noda atau kotoran. Hal ini

yang paling mudah dilaksanakan dan dapat dilakukan
dengan air atau pelarut. Suatu keadaan yang bersih
dapat diamati secara kasat mata.
Sanitasi : bebas mikroba . Sanitasi membuat
sesuatu sanitari misalnya dengan sterilisasi.
Sanitasi juga berarti keadaan bersih dan tidak
berbahaya terhadap kesehatan,
Hygiene : adalah kegiatan seseorang menjaga
kebersihan dirinya sendiri dan lingkungannya ,
untuk menghindari gangguan serta keadaan sakit
dan menghindari kontaminasi produk.
3

3
 Deskripsi Sanitasi dan Higiena (lanjutan)

Sterilisasi : tingkat pembersihan yang paling sulit

untuk dicapai. Sterilisasi berarti membuat suatu
objek bebas dari mikroorganisme atau bakteri yang
hidup ( biasanya dengan panas atau bahan kimia
)atau membuat suatu
mikroorganisme “barren “ atau infertile.
Disinfeksi : suatu proses untuk menghancurkan
mikroorganisme berbahaya , tetapi bukan
terhadap spora. Aktivitas ini tidak harus
membunuh semua mikroorganisme tetapi
mengurangi jumlah populasinya ke tingkat yang
tidak berbahaya bagi kesehatan.
4
HYGIENE DAN SANITASI :

Upaya yang dilakukan untuk mewujudkan kondisi yang memenuhi

persyaratan kesehatan.

Hygiene : Aktivitasnya lebih mengarah kepada manusianya

Sanitasi : Lebih dititik beratkan pada faktor-faktor
lingkungan

KONTAMINAN PADA OBAT TRADISIONAL

Dapat berupa :  Cemaran fisik
 Cemaran biologis
 Cemaran kimia

 Dapat mencemari :  Bahan baku

 Peralatan
 Produk (selama proses pembuatan)
 CEMARAN FISIK

 Menyebabkan bahaya fisik (luka) bagi pemakai OT

 Contoh cemaran :
 Tanah/kerikil
 Logam, paku, kaca
 Potongan kayu
 Plastik
 Bekas bahan bangunan
 Bagian tanaman yang tidak dikehendaki
 Serangga/bagian tubuh serangga
 Bagian tubuh manusia (rambut,kuku dsb)
 Serpihan alat produksi
 dan sebagainya
Terjadinya pencemaran

Tahap pemanenan, penanganan pasca panen,

pengolahan, pengemasan, penyimpanan bahan
baku, dsb.
 CEMARAN BIOLOGIS

Adalah mikroorganisme yang mencemari

bahan baku dan produk OT
 Dapat berupa :
 Bakteri
 Kapang
 Khamir
 Protozoa
 Terjadinya pencemaran :
 Pada proses budidaya
 Pada proses pemanenan
 Pada penanganan pasca panen
 Pada proses pengolahan produk
BAKTERI

 Bersifat pembusuk : Merusak produk  produk

menjadi busuk
 Bersifat patogen : Penyebab infeksi  orang
menjadi sakit
Contoh : Bakteri Salmonella sp.(S.pulmorum,
S.typosa, S. gallinarum)
Bakteri Shigella dysenteriae
Bakteri Escherichia coli
Bakteri Vibrio cholerae
Bakteri Vibrio parahaemolyticus
Bakteri Clostridium perfringens
Bakteri Klebsiella pneumoniae
Bakteri Corynebacterium diphteriae
dsb
 Menghasilkan toksin  Menyebabkan keracunan
Contoh : Bakteri Staphylococcus aureus
Bakteri Clostridium botulinum
Bakteri Bacillus cereus

S. aureus : - Tidak tahan panas, tapi sangat

tahan garam
- Toksin hanya dapat dinonaktifkan
pada pemanasan 100o C selama 30
menit
C. Botulinum : - Tidak tahan pemanasan
- Toksin sangat mematikan
- Dapat membentuk spora yang sangat
tahan pemanasan
B. Sereus : - Menghasilkan spora yang sangat
tahan pemanasan
KAPANG

» Penyebab kebusukan, karena kapang

menguraikan senyawa metabolit primer

» Menghasilkan mikotoksin  misal Aspergillus

flavus / A. niger menghasilkan aflatoksin yang
tahan pemanasan
Penyebab keracunan akut & kronis, juga
penyebab kanker hepar

» Membentuk lapisan film pada alat  Geotrichum

candidum  sering hidup di permukaan alat yang
basah.
K H A M I R

» Penyebab terjadinya fermentasi sehingga

menghasilkan alkohol

PROTOZOA

» Protozoa adalah hewan bersel 1 dan ada yang

dapat menyebabkan penyakit seperti :
- Entamoeba hystolitica (desentri amoeba)
- Giardia lamblia (diare)
- Toxoplasma gondii (Toksoplasmosis)
 CEMARAN KIMIA

Dapat berasal dari :

• Residu senyawa kimia yang digunakan di pertanian

• Penggunaan bahan tambahan yang dilarang
• Senyawa yang terbentuk selama pengolahan dan
penyimpanan
• Senyawa yang dihasilkan oleh mikroba

Contoh : Insektisida, fungisida, pupuk, logamberat,

BKO, BTM yang dilarang, dsb.
Insektisida

 Kebanyakan berupa neurotoksin

Antara lain meliputi :

Senyawa karbamat
Senyawa organoklorin (DDT, heptaklor)
Senyawa organofosfat (malathion. parathion)
Senyawa alam (botanical) (nikotin, pyrethrum)
Senyawa anorganik (arsen)

 Dapat dijumpai pada simplisia atau BB segar

 Untuk mencegah pertumbuhan
kapang
FUNGISIDA Ada yang mengandung Hg,
untuk mencegah pertumbuhan
kapang pada biji untuk benih

Pupuk nitrogen teroksidasi jadi

nitrit dan nitrat  keracunan
nitrit/nitrat
PUPUK
Pupuk dari limbah  kadang
mengandung logam berbahaya,
dapat menumpuk pada tanaman
dan menyebabkan keracunan
 Dapat bersal dari tanah,
air, alat atau lingkungan
LOGAM BERAT selama proses penyiapan
bahan baku atau pengolahan

Tidak boleh bertentangan

dengan Kep. Menkes No.
BAHAN TAMBAHAN 661/1994
Penggunaan tidak boleh
berlebihan
 CEMARAN SILANG ANTAR PRODUK

Walaupun OT merupakan pruduk alam yang relatif

aman, tetapi cemaran silang antar produk perlu
dihindari semaksimal mungkin

SUMBER-SUMBER KONTAMINAN

 Personil tangan, pakaian, saluran

pernapasan, mulut
 Simplisia/bahan baku asal bahan,
pengeringan,air
 Binatang binatang peliharaan, unggas,
serangga, bnt pengerat, mamalia dsb.
 Lingkungan Udara, tanah, air, fomites
TANGAN

Merupakan sumber utama cemaran mikroba

Ada 2 jenis mikroba yang ada di tangan :

- Mikroba alami, pada pori-pori kulit

Misal : Staphylococcus epidermidis
S. aureus
- Mikroba sementara, berasal dari luar
Dari feses : menempel di tangan, mencemari
fomite (benda mati)
Misal : E. coli, Salmonella, C. perfringens dsb
Dari bahan baku : Misal Salmonella, Clostridium,
E. coli, V. parahaemolyticus
RONGGA HIDUNG, MULUT, TENGGOROKAN

 Bakteri yang sering dijumpai :

S. aureus, Corynebacterium diphteriae, Klebsiella
pneumoniae, Streptococcus pyrogenes

BAHAN BAKU
Bahan dari akar menyebabkan pencemaran
mikroba lebih besar bahan dari bunga
Semakin lama pengeringan memungkinkan semakin
tinggi jumlah bakteri:
- Nutrisi yang tinggi pada bahan
- Kelembaban udara yang tinggi
- Kadar air bahan yang tinggi
Pengeringan dengan kompor minyak/gas, cemaran
logam berat lebih tinggi dibandingkan dengan
oven/ uap air
Pencucian dengan air bersih akan menurunkan
jumlah mikroba awal

BINATANG

Unggas menyebarkan mikroba :

Salmonella pullorum, S. gallinarum (galur host
adapted pd unggas), Salmonella sp. lain
Hewan piaraan :
Anjing  Salmonella
Kucing  Salmonella, Toxoplasma gondii
Serangga :
Lalat, kecoa penyebar mikroba patogen melalui
cairan mulut, kaki, sayap, badan dan feses.
Misal : E. coli, Streptococcus

Binatang pengerat :
Tikus penyebar Salmonella dan bakteri
penyerang usus
LINGKUNGAN

Udara :
Merupakan perantara penyebaran mikroba lewat
debu atau tetes-tetes air bagi virus dan bakteri
saluran pernapasan/influensa
Asap motor penyebab kontaminasi logam berat
(timbal)

Tanah :
Tanah mengandung bakteri dan logam-logam
berbahaya.
Misal : Clostridium botulinum, C. perpringens
Air selokan :
Mengandung limbah RT, sampah, feses dsb.
Bakteri aerob, anaerob obligat, anaerob fakultatif
dapat hidup di sini seperti : Salmonella, shigella,
Streptococcus faecal, Micrococcus, Pseudomonas,
Lactobacillus ada juga kapang dan khamir

Fomites : (benda-benda mati):

Fomite dalam ruang pengolahaan dapat terkonta-
minasi mikroba/kontaminan lain dari tangan para
personil, dan ini dapat dipindahkan ke bahan baku
atau produk
Makin banyaknya industri, makin tinggi peluang untuk
terjadinya pencemaran pada lingkungan, akibatnya
makin tinggi pula peluang untuk terjadinya
pencemaran pada produk.
 Prinsip-prinsip dasar hygiene dan sanitasi perlu
dipelajari dan diterapkan dengan sebaik-baiknya.

Penerapan hygiene dan sanitasi pada

industri:
- Personil
- Bangunan dan ruangan
- Peralatan dan perlengkapan
- Bahan baku
- Lingkungan
- Bahan dan alat pembersih
 PERSONIL

HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

 Kesehatan
Perilaku hygienik
Kebersihan perorangan
 Kebersihan pakaian/perlengkapan kerja
KESEHATAN

 Penyakit yang diderita karyawan dapat

mempengaruhi kualitas produk  dapat
menimbulkan pencemaran pd produk

 Penyakit yang dapat mencemari produk :

luka/infeksi terbuka pada kulit, diare,
batuk, dsb

 Kesehatan karyawan dapat mempengaruhi

produktivitas kerja karyawan
Tindakan :
Pemeriksaan/pemeliharaan kesehatan karyawan
secara rutin
Karyawan diminta melapor bila sedang sakit.
Bagi yang berpenyakit menular tidak diperke-
nankan masuk kerja sampai dia sembuh
Bagi karyawan yang menderita luka terbuka,
penyakit kulit, diare, batuk tidak dipekerjakan
di ruang pengolahan produk, juga tidak diper-
bolehkan menyentuh bahan baku, produk,
kemasan dan peralatan
Memberikan pengobatan pada karyawan yang
sakit
Peningkatan kesehatan karyawan
PERILAKU HIGIENIS

Antara lain :

 Mencuci tangan dengan air yang bersih dan

sabun sebelum dan setelah selesai
mengerjakan pekerjaan yang berhubungan
dengan produk, sehabis dari kamar mandi/WC,
atau apabila disadari bahwa tangannya kotor

 Tidak makan, minum, mengunyah dan merokok

di lingkungan produksi

 Tidak meludah, membuang ingus dan dahak

sembarangan
PERILAKU HIGIENIS (lanjutan)

 Tidak membuang sampah sembarangan

 Menggunakan pelindung kerja terutama di

 ruang produksi

 Menggunakan pakaian yang bersih

 Menjaga kebersihan tangan dan kuku

 Dsb
Perilaku hygienik di lingkungan karyawan
dapat diupayakan melalui :

 Penyuluhan dan pelatihan,

 Pemantauan (sidak atau berkala),

 Teguran bagi yang belum melaksanakan,

 Sangsi bagi yang sering melanggar,

 Pemberian penghargaan bagi yang selalu

berperilaku hygienik., dsb.

,  Contoh dari pimpinan

KEBERSIHAN PERORANGAN

 Sasaran yang perlu diperhatikan:

Badan, tangan, rambut dan pakaian
Bagian-bagian ini dapat mencemari
produk OT
Usaha untuk menghindari pencemaran :

 Menggunakan tutup kepala,

 Menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan

kerja seperti alas kaki, sarung tangan,tutup
hidung/mulut dan perlengkapan lainnya.

 Kebersihan badan sebelum melakukan aktivitas

 Pengaturan rambut dan kebersihan rambut,

 Kebiasaan cuci tangan.

Kebersihan tangan

Setiap personil harus membersihkan tangan

dengan sabun dan air mengalir, serta dikeringkan
dengan handuk bersih setiap :

Mau mulai bekerja

Merasa tangannya kotor
Sehabis memegang sesuatu yang tidak bersih
atau melakukan kegiatan yang tidak bersih
Sehabis memegang/menutup mulut dan hidung
sewaktu bersin, batuk dsb.
Sehabis membersihkan anggota badan
Dsb.
Perlengkapan personil

Pakaian harus bersih dan sopan, sebaiknya

berwarna terang. Jangan memakai kaos singlet
Pakaian sebaiknya tidak terlalu longgar
Pakaian tidak memakai saku di dada
Perlu memakai penutup rambut atau topi.
Untuk yang bekerja di ruang tertentu perlu
dilengkapi dengan alat pelindung misalnya
masker, penutup telinga, kacamata, topi helm,
sepatu boot dsb.
Di R. produksi jangan bekerja sambil memakai
jam tangan, gelang, cincin, anting dan barang-
barang yang mudah lepas/putus.
Kuku dipotong pendek dan rapi
Kebersihan pakaian/perlengkapan kerja

Baju kerja, tutup kepala, tutup hidung/ mulut,

sarung tangan alas kaki dsb harus memenuhi
persyaratan, antara lain :

 Utuh,
 Pas dibadan pemakai, tidak mengganggu
sewaktu dipakai untuk bekerja,
 Dari bahan mudah dibersihkan dan tidak
membawa kotoran/debu dari luar,
 Dipakai secara benar, dsb
 PEMBERSIHAN DAN SANITASI
BANGUNAN /RUANGAN KERJA

 Lokasi tidak di daerah tercemar dan sewaktu

ada aktivitas tidak mencemari lingkungan
 Perlu dilakukan pembersihan dan sanitasi sesuai
protap
 Pembersihan : menghilangkan kotoran/cemaran
fisik
 Sanitasi : mengurangi/menghilangkan
cemaran mikroba
Sanitasi ruangan kerja :
- Dengan radiasi UV  untuk udara
- Dengan Ozon  untuk udara
- Dengan bahan kimia (fumigasi dg formal-
dehid)
 Mengatur letak dan tata ruang, agar tidak
terjadi lalu lintas yang simpang siur
 Ruang makan yang terpisah uang produksi
 Ruang cuci alat/bahan baku yang terpisah
dengan ruang produksi,
 Ruang pengeringan yang terlindung dari
pencemaran debu, serangga,
 Saluran air pembuangan yang memadai.
 Terdapat tempat sampah yang cukup
 Pengaturan letak tempat cuci tangan dan
kamar mandi. Jumlah harus cukup,
 PEMBERSIHAN
LINGKUNGAN KERJA

Dilakukan terhadap dinding, lantai dan langit-

langit ruangan
Untuk ruang pengolahan hanya boleh menggunakan
senyawa pembersih yang khusus
Bahan baku dan alat yang sudah bersih jangan
sampai tercemari senyawa pembersih
Pembersihan dinding, dan langit-langit ruang
pengolahan sebaiknya dilakukan setiap hari, untuk
lantai dan saluran pembuangan dilakukan setiap
akhir proses
Tempat sampah harus selalu dikosongkan setiap
akhir proses
PEMBERSIHAN/SANITASI PERALATAN
PEMBERSIHAN PERALATAN :
Menghilangkan kotoran/cemaran fisik

Tahapan :
- Penghilangan kotoran yang besar
- Penghilangan kotoran dengan senyawa
pembersih (deterjen, sufaktan)
- Pembilasan kotoran dengan senyawa pembersih
- Penggunaan sanitaser untuk menghambat/
menghilangkan mikroorganisme (alkohol, air
panas)
- Pembilasan akhir dan Pengeringan
BAHAN PEMBERSIH :

• Air
• Deterjen
• Surfaktan
• Sekuestran (sequestering agent = senyawa pelunak)

A I R

- Pelarut kotoran atau senyawa pembersih

- Perlu diperhatikan tingkat kesadahan air,
karena adanya garam-garam karbonat.
- Agar tidak sadah diberikan senyawa pelunak
(sekuestran)
DETERJEN

• Ada deterjen alkali (bersifat basa) dan deterjen

asam
• Deterjen alkali untuk pembersih lemak dan
protein
• Deterjen alkali pemakaiannya perlu hati-hati 
dapat menyebabkan karat
• Deterjen asam untuk membersihkan deposit atau
kerak
• Deterjen asam mengandung asam 0,5 % dengan
pH  2,5
• Deterjen asam ada 2 macam:
- Deterjen asam anorganik
- Deterjen asam organik
• Deterjen asam anorganik (mineral/asam kuat)
Misal : HCl, H2SO4, HNO3, H3PO4
 bersifat korosif
• Deterjen asam organik
Misal : Asam asetat, asam hidroksiasetat,
asam laktat, asam glikonat, asam sitrat dsb.
• Deterjen alkali :
Misal : - Soda kostik (NaOH)
- Soda abu (Na2CO3)
- Soda roti = Baking soda (NaHCO3)
- Boraks (Na-tetraborat)
- Seskuikarbonat (Na-seskuikarbonat)
- Orthosilikat (Na-orthosilikat)
- dsb
SURFAKTAN

 Disebut juga senyawa pembasah

 Tidak bersifat korosif
 Pada umumnya dapat mengemulsi dan mendis-
persi lemak, minyak dan pigmen
 Dapat menembus pengotor sampai permukaan
alat
 Mengandung gugus hidrofobik yang bisa
berinteraksi dengan lemak, dan gugus hidrofilik
yang akan berinteraksi dengan air
 Jadi surfaktan sekaligus dapat berinteraksi
dengan 2 senyawa yaitu lemak dan air.
 Ada 3 jenis surfaktan : Anionik, kationik dan
nonionik
Surfaktan Anionik :
• pH netral
• Bisa digunakan bersama-sama dengan deterjen
asam dan basa, tapi tidak dengan surfaktan
kationik
• Contoh : alkohol sulfat, hidrokarbon sulfat dsb

Surfaktan kationik :
• Sering disebut Quats.
• Sebagai gol. Amonia quarterner
• Bukan sebagai senyawa pembasah yang baik
• Punya aktivitas anti bakteri  berfungsi
sebagai sanitizer
Surfaktan nonionik :
• Merupakan deterjen yang baik untuk pembersih
lemak
• Dapat digunakan bersama-sama dengan surfaktan
ionik dan anionik
• Contoh : Polieten oksiter
Kondensat
Kondensat amin asam lemak

SEKUESTRAN

Sekuestran dapat melunakkan air yang terlalu sadah

karena senyawa ini akan membentuk kompleks
dengan garam-garam atau logam yang terdapat pada
air, sehingga larut dalam air.
• Air yang terlalu sadah dapat menimbulkan endapan
atau lapisan di permukaan alat
• Contoh : TSPP (tetra sodium pirofosfat)
TPP (Sodium tripolifosfat)

ABRASSIVES = bahan penggosok

• Untuk membantu membersihkan alat secara manual

• Biasanya dikombinasikan dengan deterjen
• Kerugian kadang menggores permukaan alat
• Contoh : Tepung silikon
Tepung seismotite
Abu
o SANITASI PERALATAN : Mengurangi dan
menghilangkan mikroba yang tertinggal

 Dengan Pemanasan

- Kering : Dengan udara kering panas  80o C

- Basah :
Dengan air panas  80o C disemprotkan/
direndam

Dengan uap panas  170o F 15 menit, atau

200o F selama 5 menit
 Sanitasi dengan pemanasan lebih baik
- dapat menembus celah kecil
- tidak korosif
- dapat membunuh semua jenis mikroba
- tidak meninggalkan residu

 Pemanasan basah lebih efektif

 Dengan Senyawa kimia

 Dengan senyawa Klorin :

Misal HOCl (asam hipoklorit),
NaOCl, CaOCl, Kloramin, Cl2, ClO2
 Senyawa anti mikroba
 Efektivitasnya tergantung pH
 Sangat korosif pada pH 5, digunakan pada
pH 6-7

 Dengan senyawa iodin

 Kelompok Iodofor, yang mengandung Iod
dan surfaktan anionik
 Senyawa antibakteri I2, aktif pada pH asam
± pH 3)
 Dengan senyawa Quats (Ammonium quarterner)
 Sanitaser efektif tapi spektrum antimi-
krobanya sempit
 Jenis A : Alkil dimetil benzil amonium klorida
Dimetil etil benzil amonium klorida
 Jenis B : Diisobutil fenoksi etoksi etil
Dimetil benzil ammonium klorida
Metil dodesil benzil trimetil ammonium
klorida
Kelebihan :
• Residu tidak mudah menguap efektif menghambat
mikroba
• Stabil terhadap panas
• Tidak korosif dan tidak iritatif
• Aktif pada pH yang lebih luas
• Tidak mempengaruhi bau dan rasa
 BAHAN BAKU

 Kebersihan bahan baku sangat

menentukan jumlah mikroba awal pada
obat tradisional.
 Proses pengurangan jumlah mikroba awal
dari bahan baku sangat diperlukan.
 Sortasi bahan dari cemaran bahan asing
dan kotoran.
 Pembersihan simplisia/pencucian dengan
air bersih
 Pengeringan dengan cara yang tepat
(mutu simplisia tidak berubah).
 Penyimpanan dengan cara yang benar.
 Pemrosesan sesuai dengan CPOTB