Hygiene & Sanitasi

Pedagang Makanan Jajanan

Sekolah

Kegiatan Penyuluhan Hygiene Sanitasi & Keamanan Pangan

Pedagang Makanan Jajanan Sekolah Tahun 2019

PUSKESMAS KALIKAJAR 1
 DEFINISI HYGIENE &
SANITASI
• Sanitasi : Suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada.
• Hygiene : Bagaimana cara orang
memelihara dan juga melindungi diri agar
tetap sehat.
Sumber – Sumber Mikroorganisme
•Mikroba berasal dari :
“ PEDAGANG / PENJAMAH MAKANAN “
- Tangan :
Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)
Mikroba sementara ( feses, bahan mentah,

rongga hidung / mulut

- Rongga Hidung, Mulut dan
Tenggorokan :
Melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae,
Klebsiela pneumonia,Streptococcus
pyogenes)
Kontaminasi Mikroorganisme
Makanan dapat terkontaminasi
melalui :
Tangan, rambut, mulut, hidung
Sentuhan, pernafasan, bersin, batuk
Terjadi selama pengolahan,
pengepakan, persiapan, penyajian
Atasi dengan: GSP
“ Good Sanitation Practice “ ( Praktek
Sanitasi yang Baik )
Kontaminasi Mikroorganisme
KULIT :
 Sumber S. aureus atau S.
epidermis
 Bakteri yang tidak mudah
pindah adalah Micrococcus
luteus dan S. epidermis,
 S. aureus  mudah
mengkontaminasi
 Pekerja garuk-garuk  iritasi
 Kontaminasi Mikroorganisme
Jari :
 Bakteri ada dijari karena sentuhan
dengan sumber kontaminasi
Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer
 Sarung tangan plastik
Kuku :
- Kuku sumber kontaminiasi bakteri
- Atasi dengan cuci dengan sabun dan
air, atau anti septik/sanitizer
- Alkohol juga dapat digunakan
Perhiasan :
- Harus dilepas : kontaminasi dan juga bahaya fisik
Kontaminasi Mikroorganisme
Rambut :
Sumber : Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan
- Harus pakai tutup kepala yang memang menutup
semua bagian rambut/kepala

Mata :
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi
infeksi di mata dapat terjadi, kontak
dengan bulu mata
- Pekerja yang memegang mata, mungkin
terkontaminasi
Kontaminasi Mikroorganisme
Mulut :
 Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak
jenisnya
 Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
 Kontaminasi melalui ludah
 Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok

Hidung :
Sumber :
Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria
Hindarkan bersin dan hindari tangan dari
sentuhan hidung
Kontaminasi Mikroorganisme
Perilaku BAB/BAK :
• Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella
• Harus cuci dengan sabun dan hand-dip
sanitizer sebelum menangani pangan
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi
1.Daging
2.Unggas
3.Telur
4.Ikan & Hasil Laut lainnya
5.Susu
Golongan Bahan Pangan
Berdasarkan Kecepatan
Kerusakan
1. Bahan pangan yang mudah rusak
Contoh : daging, susu, telur, ikan
2. Bahan pangan yang agak mudah rusak
Contoh : sayur dan buah – buahan
3. Bahan pangan yang tidak mudah rusak
Contoh : Biji – bijian & Kacang – kacangan

# Kecepatan Kerusakan sebanding dengan

Tingginya Kadar Air pada bahan pangan #
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : DAGING

 Pisau dan alat waktu penyembelihan

 Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.
 Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi
 Karena karkas kontak dengan debu, atau kotoran
lain
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : UNGGAS

Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi

oleh Salmonella & Campylobacter
Terutama selama penyimpanan
Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan,
pekerja atau alat lain yang digunakan
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : TELUR

Banyak ditemukan dalam keadaan kotor ( dari lokasi awal

berasal ataupun terkontaminasi kotoran unggasnya )
Terutama selama penyimpanan (masa simpan 7-10 hari di
suhu ruang, 14 hari di lemari pendingin)
Cara penanganan yg benar : Telur harus dicuci terlebih
dahulu, kemudian dimasak sampai matang ( bukan
setengah matang ).
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : IKAN

Keracunan pada Ikan Tuna diakibatkan oleh Scombrotoxin,

sedangkan pada Ikan Tongkol diakibatkan leh Histamin.
Bagian tubuh pada ikan yang merupakan resiko tinggi mengandung
mikroorganisme / mikroba, antara lain :
“ sisik dan insang” .
Solusi : harus dibersihkan dan dimasak hingga matang
sempurna
Bahan Pangan Beresiko Terkontaminasi :
HASIL LAUT LAINNYA

Kontaminasi dan
pertumbuhan mikroba
bila suhu penyimpanan
tidak sesuai
Sumber Kontaminan Lain :
« LINGKUNGAN « 

1. Udara  medium sementara virus &

bakteri influenza
2. Tanah  C. botulinum & C. perfringens
3. Air limbah Salmonella, Shigella,
Streptococci fekal, Pseudomonas
 Sumber Kontaminan Lain :
« PERALATAN « 

- Peralatan : selama digunakan atau disimpan

- Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara
- Solusi : desain yang higienis dan pembersihan yang
efektif
• Air : - pelarut yang sangat baik
- mengandung berbagai unsur kimia seperti
zat besi, zat kapur, garam- garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, khamir,
kapang & zat racun.

Air yg kontak langsung dg produk pangan harus

memenuhi syarat air minum
Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus
seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan
Tahap - tahap pembersihan meliputi :
• penghilangan kotoran yg besar
• penggunaan senyawa pembersih untuk
menghilangkan kotoran yg terlihat
• pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
• penggunaan sanitizer utk membunuh,
menghilangkan /
menghambat mikroba yg tersisa
• pembilasan utk membersihkan sisa - sisa
sanitizer
Mencuci tangan penting untuk mencegah penyebaran
mikroba
Cuci tangan menggunakan sabun dan air mengalir
23
 BAKTERI
v v
vv
vv
vv

Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi

pangan dari pencemaran
melalui jari-jari tangan
Potensi Kontaminasi Silang !!!!

?
• Setiap pedagang yg terjangkit sakit menular tdk
diperkenankan masuk kerja.
• Pedagang yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi
bakteri
lainnya tdk diperkenankan melakukan aktifitas
berdagangnya ( mengolah pangan untuk dijual ).
• Pedagang wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari
kamar mandi / WC
• Pedagang dilarang meludah di lingkungan pengolahan
pangan.
Setiap pedagang harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
Pedagang yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh
bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai
cat kuku.
Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai
melakukan/
memegang sesuatu yg tdk saniter
Pedagang diharuskan menggunakan penutup mulut ketika
sedang
mengolah pangan tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus
dicuci kembali setelah digunakan utk menutup mulut.
Pedagang harus menjaga kebersihan tangannya dengan tidak
menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau
anggota badan lainnya ketika sedang berdagang.
• Setiap pedagang harus mengenakan pakaian yang bersih
& sopan .
• Pedagang hendaknya selalu menggunakan topi, jaring
atau penutup rambut lainnya.
• Pedagang tidak diperkenankan berkuku panjang.
• Pedagang tidak boleh menggunakan kertas koran
atau kertas yang telah bertuliskan tinta untuk
menjadi kemasan pangan yang dijualnya.
• Pedagang hendaknya mencuci semua
perlengkapannya setelah menyelesaikan aktifitas
berdagangnya.
• Pedagang hendaknya menghindari penggunaan
peralatan serta perlengkapan yang terbuat dari
tembaga.