» Sanitation : Usaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia.
» Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
HUBUNGAN SANITASI DAN KESEHATAN

 Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang

baik dan bersih.
 Melindungi setiap orang dari faktor-faktor
lingkungan yang merugikan kesehatan fisik
maupun mental.
 Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit
menular.
 Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin
keselamatan.
 ISTILAH-ISTILAH DALAM SANITASI
• SANITAZE : membunuh kuman-kuman yang ada pada alat atau perabotan yang di
gunakan untuk pengolahan makanan dengan cara menghangatkan, memanaskan, atau
dengan cara kimiawi untuk mempersempit atau memperkecil pengembangbiakan
bakteri/kuman.
• SANITAIR : suatu keadaan dimana seluruh alat atau benda sudah di bersihkan dan
dibebaskan dari kuman/ bakteri.
• STERIL : suatu keadaan dimana kondisi alat atau benda, sudah dalam kondisi bersih dan
aman untuk di gunakan, dimakan/diminum.
• PASTEURIZE : proses pemanasan makanan dengan temperatur yang baik untuk
membunuh semua organik kuman yang menyebabkan keracunan/sakit
• CLEAN : keadaan bersih dari noda atau kotoran dan dalam keadaan siap untuk di
manfaatkan atau di pergunakan kembali.
• CONTAMINATION : zat, benda,,virus ataupun cairan yang masuk dan berada di dalam
makanan yang dapay menimbulkan bahaya ( pecahan gelas, virus, bahan kimia, kayu
dll ).
• FOODBORNE ILLNESS : keracunan atau sakit yang diakibatkan oleh makanan, terjadi
sesudah mengkomsumsi makanan yang tercemar mengakibatkan orang tersebut diare,
badan panas, mual, pendarahan usus dll.
• POTENTIALLY HAZARDSDOUS FOOD : makananan yang mudah dan cepat
mengembangbiakan bakteri yang membahayakan, yang terdiri dari : susu,
daging, ikan, ayam dan makanan-makanan yang mengandung protein tinggi dan
sedikit basah.
• SPOILED : makanan yang dinyatakan rusak, telah kadaluarsa dan sangat
berbahaya bila di makan. Makanan tersebut biasanya sudah berubah warna dan
berbau serta rasanya sudah berubah.
• PATHOGENIC : nama yang diberikan pada bakteri/ virus yang bisa
menimbulkan bahaya dan keracunan/sakit.
• HOST : tumbuhan/ binatang yang tercemar oleh organik phatogenic.
• INFECTION : sakit yang disebabkan oleh “HOST”, yang hidup pada organic
phatogenic.
• INTOXICATION : sakit diakibatkan oleh makanan beracun.
• INVISIBLE ENEMY : bakteri yang tidak bisa di lihat oleh mata tanpa bantuan
alat .
• VECTOR : bakteri yang memasuki bahan makanan melalui serangga, hewan
pengerat atau pun melalui alat-alat yang di gunakan ( mis pisau berkarat ).
 PERSONAL HYGIENE
Food handlers harus memperhatikan hal-hal sbb :
• Pastikan sebelum masuk ke ruangan kerja uniform harus dalam keaadan
bersih dan lengkap.
• Cucilah tangan dengan detergent yang telah disediakan sebelum
menyentuh bahan-bahan serta harus membiasakan diri selalu mencuci
tangan sebelum dan sesudah kerja.
• Rambut harus dipotong rapi dan panjangnya tidak melebihi kerah baju.
• Janganlah menggaruk, mengorek atau meraba bagian tubuh pada saat
sedang melaksanakan tugas.
• Gunakan waktu istirahat secukupnya, untuk menghadapi tugas
berikutnya.
• Bila dalam keadaan sakit atau tidak sehat janganlah memaksakan diri
untk bekerja.
 KITCHEN SANITASI
• Mempunyai ruangan-ruangan yang tidak sempit untuk berlalu lalang.
• Mempunyai ventilasi yang cukup dan penerangan yang bisa menerangi
seluruh ruangan.
• Mempunyai sistem plumbing yang baik, berlantai keras dan tidak licin.
• Miliki penampung greasing pada equipment yang menampung panas/
asap.
• Mempunyai tempat yang baik/ rapi ntuk menyimpan alat perlengkapan,
sehingga tidak mudah terkontaminasi bakteri, serta mudah dicapai untuk
di pergunakan.
• Semua alat perlengkapan seperti : working tables, cutting board, pisau,dll
harus dalam keadaan bersih sebelm dan sesudah di pakai.
• Alat penyimpan dan pengakut makanan harus mendapat perhatian dan
perawatan yang baik jangan sampai tempat bersarang binatang atau
serangga lainnya.
• Locker/ lemari/laci tempat menyimpan peralatan biasanya merupakan
tempat yang kurang mendapat perhatian.
• Tempat pencucian makanan harus terpisah dari tempat pencucian
peralatan.

FOOD HYGIENE
• Sebelum melakukan preparation terlebih dahulu harus menyiapkan
tempat-tempat bahan makanan yang bersih beserta peralatannya dan
para petugasnya.
• Pastikan seluruh bahan makanan sebelum sampai tahap pengolahan tidak
terkontaminasi.
• Tempat pengerjaan makanan bahan makanan harus sesuai dengan sifat
bahan yang di kerjakan.
• Pastikan makanan yang sudah di olah disimpan di tempat yang sesuai
dengan sifat makanan tersebut dan harus tertutup.
• Jangan sekali-kali menyimpan makanan di refrigerator dengan
mempergunakan tempat dari bahan chinaware atau alumunium,
pergunakan dari bahan stainles atau plastik keras yang tertutup.
CARA BAKTERI HIDUP DAN BERKEMBANG BIAK
• Di dalam makanan , bakteri sangant menyukai makanan yang
mengandung protein tinggi dan basah , spt : susu, telur, daging, ikan. Keju
dll.
• Air/ tempat becek, sebagaimana makhluk hidup, bakteripun memerlukan
air tanpa air bakteri tidak bisa berkembang biak,
• Temperatur, bakteri hidup subur pada temperatur 45-60 derajat celcius.
Temperatur ini ini biasa dan di kenal dengan istilah “Danger Zone”.
Harmful bacteria akan terkontrol pada temperatur di bawah 7 derajat
celcius dan di atas 60 derajat celcius. Pada posisi ini disebut dengan istilah
“Safe Zone”, dan pada zone inilah harmful bakteri akan binasa.
• Waktu , bakteri membutuhkan waktu kurang dari 15 – 20 menit dan
bakteri akan berkembang biak dengan cara membelah diri menjadi 2 dan
dari 2 menjadi 4,6 dst dalam waktu singkat bisa mencapai ribuah, puluhan
ribu, bahkan ratusan ribu sampai jutaan.
Diagram perkembangbiakan bakteri dalam tempo 4 jam sbb:
Pk . 08.00 - = 1,000 bakteri
08.15 - = 2,000
08.30 - = 4,000
09.00 - = 16,000
09.30 - = 64,000
10.00 - = 256,000
10.30 - = 1,024,000
11.00 - = 4,096,000
11.30 - = 16,384,000
12.00 - = 65,536,000
Bayangkan kalau makanan & minuman telah tercemar lebih dari
4 Jam maka berapa juta bakteri yang telah kita konsumsi.
 CARA BAKTERI MASUK KE DALAM
MAKANAN & MINUMAN

• Melalui tangan-tangan kotor/ kuku yang kotor

• Rambut yang jatuh pada makanan
• Melalui udara saat batuk/ bersin dengan tidak di tutup
• Memakai perabotan yang kotor/ tidak sanitair
• Tempat kerja yang kotor
• Uniform kotor
• Dibawa lalat, kecoa, tikus,binatang lainnya.
• Melalui udara yaitu debu, udara kotor (bau), dll
 JENIS-JENIS BAKTERI
• Bakteri Neutral, ialah bakteri yang tidak berbahaya dan juga tidk berguna.
• Helpful, ialah bakteri yang berguna untuk membantu peragian.
• Undersirable, ialah bakteri yang ada pada makanan yang kadaluarsa, makanan
sudah basi, berubah warna maupun rasa dan baunya.
• Harmful bacteria ialah bakteri yang berbahaya yang mengakibatkan tubuh
meriang, TBC, liver dan lain sebagainya. Harmful bakteri ditemukan dengan
perantaraan udara, kotoran-kotoran dari dalam tubuh yang kotor.
• Virus ialah bakteri yang sangat kecil sekali yang bisa menimbulkan meriang, flu,
pilek, hepatitis dll.
• Yeast ialah bakteri yang membantu untk proses pembuatan roti, tape,
pembuatan anggur dll.
• Molds/jamur ialah bakteri yang berbentuk seperti rambut kecil-kecil.Molds ini
biasa tumbuh pada roti yang sudah lama/apek, pada buah-buahan dan pada
barang- barang lain yang tersimpan lama. Molds ini bisa juga berguna, tetapi
juga berbahaya. Molds berguna dalam proses pembuatan tape, tempe, keju,
dan pembuatan obat-obatan seperti penicillin.
 PENGOLAHAN SAMPAH
Sampah adalah semua benda padat yang terbuang atau
tersisa, yang Sudah tidak bermanfaat atau sudah tidak
berfungsi atau terpakai lagi oleh pemiliknya, baik yang
masih utuh maupun tidak, serta yang segar maupun yang
sudah membusuk terkecuali noda dan kotoran yang
keluar dari bahan/ barang atau dari tubuh manusia
maupun hewan.