PERTEMUAN KE-4

Vilda Ana VS
BAHAN
MENTAH
PEMASAKAN

PENYAJIAN
• Penjamah makanan menurut
Depkes RI (2006) adalah orang
yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan
mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian.
Vilda Ana VS
• Kulit :Kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi) keringaT dan
minyak. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-
bahan dari lingkungan sekitarnya, seperti debu, kotoran dan
lemak, maka akan membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk
pertumbuhan bakteri  Pencemaran mikroorganisme akan
mengurangi masa simpan produk atau menyebabkan keracunan
makanan (foodborne illness).
• Jari-jari :Bakteri akan ikut dg tangan saat menyentuh peralatan
kotor, pangan tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh.
• Kuku :Kuku yg panjang berisiko terdapatnya kotoran di bagian
dalam kuku karena sulit untuk dibersihkan.
• Rambut :Mikroorganisme, terutama Staphylococcus terdapat pada
rambut. Karyawan yg menggaruk kepalanya, memungkinkan
mikroorganisme tersebut menempel di jari, kuku, ataupun jatuh ke
makanan.
• Mulut :Beberapa bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir.
Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin
akan mencemari makanan yg sedang ditanganinya. Sejumlah bakteri
dan virus penyebab penyakit pada manusia dapat pula ditemukan di
mulut, khususnya pada karyawan yg sakit. Mikroorganisme tersebut
akan berpindah ke individu atau makanan saat karyawan yang sakit
tersebut bersin
• Organ ekskretor :Buangan dari usus merupakan
sumber utama pencemar mikroorganisme. Sebanyak
30-35% bahan kering isi usus terdiri dari sel-sel
bakteri. Buruknya higiene pribadi akan
menyebabkan pencemaran bakteri-bakteri tersebut
ke makanan.
• Lokasi di tubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-bagian
tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan rambut mengandung
proporsi tertinggi mikroorganisme transien dan kepadatan
bakteri yang tinggi.
• Umur. Populasi mikroorganisme berubah seiring dengan
pertambahan umur. Hal ini terutama saat manusia memasuki
pubertas. Saat itu sejumlah besar sebum dihasilkan kulit yang
mendoronga terjadinya jerawat yang disebabkan
oleh Propionibacterium acnes.
• Rambut. Karena kepadatan dan produksi minyak
rambut akan mendorong pertumbuhan bakteri
seperti S. aureusdan Pityrosporum.
• Keringat mengandung zat gizi yang terlarut
bersamanya (misal ion-ion inorganik dan asam-
asam) dan sebum mengandung bahan-bahan yang
larut dalam lemak (minyak) seperti trigliserida,
ester, dan kolesterol.
• KEBERSIHAN

PERSEORANGA
N
• PENGETAHUAN
• PERILAKU
• Semua penjamah makanan harus selalu memelihara
kebersihan perseorangan dan terbiasa u/ berperilaku
sehat selama bekerja.
• Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan
perseorangan adalah :
• Mencuci tangan
• Pakaian
• Kuku dan tangan
• Topi penutup rambut
• Merokok dll, misal batuk-batuk ketangan, garuk-garuk.
• Dalam keseharian, maka seorang foodhandler HARUS:
• Berpenampilan bersih dan rapi
• Mengikat dan menutup rambutnya
• Memotong kuku hingga pendek dan rapi
• Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam tangan
• Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung tangan, dan
sepatu kerja yang kedap air
Seorang foodhandler
TIDAK BOLEH:
• Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan,
dan penyajian makanan
• Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan
makanan
• Makan, minum, atau mengunyah permen di
tempat kerja
• Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang
terlalu berlebih
• Penjamah makanan harus mencuci
tangan:
• ƒ Memulai pekerjaannya
• ƒ Keluar dari kamar kecil
• ƒ Setelah memegang bahan mentah
• ƒ Setelah membuang sampah
• ƒ Setelah memegang bahan-bahan non
makanan termasuk uang
• ƒ Setelah membersihkan ingus, batuk,
merapikan rambut, dan kegiatan lainnya
yang memungkinkan pencemaran
Vilda Ana VS
 PENGETAHUAN &
SIKAP

RESPON
Stimulus (Covert behavior),
Tindakan nyata (perilaku)

PENGLIHATA
N BEHAVIOR
PENDENGARA
N
PENCIUMAN
• Faktor pemudah (predisposisi) atau predisposing
factors yang terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap,
kepercayaan, keyakinan, nilai-nilai yang ada pada seseorang.
• Faktor pendukung / pemungkin (enabling factors)
yang terwujud dalam bentuk lingkungan fisik, tersedia atau tidak
fasilitas maupun sarana
• Faktor pendorong / penguat (reinvorcing factors)
yang terwujud dalam bentuk sikap dan perilaku petugas lain (majikan
rumah makan) atau petugas kesehatan yang merupakan kelompok
referensi (reference group) an perilaku seseorang atau masyarakat.
• Perilaku manusia mempunyai pengaruh yang besar dalam
peningkatan derajat kesehatan manusia. Perilaku manusia
adalah refleksi dari pada berbagai gejala kejiwaan seperti
keinginan, minat, kehendak, pengetahuan, emosi, berfikir,
sikap, motivasi, reaksi.