Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam

pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan.

Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan

menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular antara lain seperti :

 Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan

 Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan cat kuku dan selalu

mencuci tangan menggunakan sabun dan air yang mengalir

 Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun

setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin

 Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area dimana

terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak

boleh terkontaminasi

 Sarung tangan sekali pakai (disposable) yang kuat direkomendasikan digunakan

untuk mengolah makanan dimana sebelumnya harus mencuci tangan terlebih dahulu

sebelum memakai sarung tangan dan digunakan sekali pakai

 · dan sebagainya

D. Kapan Penjamah Makanan Tidak Boleh Bekerja

Ada kalanya juga seorang penjamah makanan tidak boleh bekerja dalam kondisi tertentu, hal

ini dilakukan agar faktor risiko yang mungkin timbul tidak terjadi. Seorang penjamah

makanan tidak boleh bekerja pada saat :

 menderita gejala flu seperti demam, hidung meler atau tenggorokan serak

 menderita penyakit saluran pencernaan seperti diare

 · menderita penyakit Hepatitis A, dan terinfeksi Salmonella Thypi, Shigella atau E.coli
  terdapat luka infeksi (terpotong, terbakar atau tersayat) pada tangan. Apabila luka

tidak terinfeksi diharuskan menggunakan sarung tangan untuk melindungi luka

setelah mencuci tangan terlebih dahulu

 · jika di rumah seorang penjamah makanan terdapat orang yang sakit, pastikan

mencuci tangan sesering mungkin untuk membantu mencegah penularan penyakit

E. Bagian Tubuh yang Berisiko

Kulit : Kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi) keringan dan minyak.

Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari
lingkungan sekitarnya, seperti debu, kotoran dan lemak, maka akan
membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri.
Pencemaran mikroorganisme akan mengurangi masa simpan produk
atau menyebabkan keracunan makanan (fooodborne illness).
Jari-jari : Bakteri akan terikut dengan tangan saat menyentuh peralatan kotor,
pangan tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh.
Kuku : Kuku yang panjang berisiko terdapatnya kotoran di bagian dalam
kuku karena sulit untuk dibersihkan.
Rambut : Mikroorganisme, terutama Staphylococcus terdapat pada rambut.
Karyawan yang menggaruk kepalanya, memungkinkan
mikroorganisme tersebut menempel di jari, kuku, ataupun jatuh ke
makanan. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus menggunakan
penutup kepala.
Mulut : Beberapa bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. Saat
bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin akan
mencemari makanan yang sedang ditanganinya. Sejumlah bakteri
dan virus penyebab penyakit pada manusia dapat pula ditemukan di
mulut, khususnya pada karyawan yang sakit. Mikroorganisme
tersebut akan berpindah ke individu atau makanan saat karyawan
yang sakit tersebut bersin.
Organ Buangan dari usus merupakan sumber utama pencemar
ekskretor : mikroorganisme. Sebanyak 30-35% bahan kering isi usus terdiri dari
sel-sel bakteri. Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan
pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke makanan.

F. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pencemaran

Beberapa faktor intrinsik yang mempengaruhi pencemaran mikroorganisme oleh manusia

antara lain :
  Lokasi di tubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-bagian tubuh bervariasi. Muka,

leher, tangan dan rambut mengandung proporsi tertinggi mikroorganisme transien dan

kepadatan bakteri yang tinggi.

 Umur. Populasi mikroorganisme berubah seiring dengan pertambahan umur. Hal ini

terutama saat manusia memasuki pubertas. Saat itu sejumlah besar sebum dihasilkan

kulit yang mendoronga terjadinya jerawat yang disebabkan oleh Propionibacterium

acnes.

 Rambut. Karena kepadatan dan produksi minyak rambut akan mendorong

pertumbuhan bakteri seperti S. aureus dan Pityrosporum.

 · Keringat mengandung zat gizi yang terlarut bersamanya (misal ion-ion inorganik

dan asam-asam) dan sebum mengandung bahan-bahan yang larut dalam lemak

(minyak) seperti trigliserida, ester, dan kolesterol.

G. Aturan Personal Hygiene

Penjamah makanan harus bertanggung jawab terhadap kesehatan pribadinya dan kebersihan

dirinya. Perusahaan harus bertanggung jawab agar masyarakat terhindar dari praktek yang

tidak higienis yang dapat menyebabkan penyakit di masyarakat. Oleh karena itu, personal

hygiene perlu diterapkan agar kesehatan masyarakat terjaga. Aturan personal hygiene antara

lain :

1. Kesehatan fisik harus dijaga dan dilindungi dengan gizi yang baik dan kebersihan diri

2. Penyakit harus dilaporkan kepada perusahaan sebelum bekerja dengan makanan

sehingga kontak antara karyawan sakit dan makanan dapat dicegah

3. Kebiasaan kerja yang higienis harus dikembangkan untuk menghilangkan pencemaran

pangan yang potensial

4. Selama kerja, tangan harus dicuci setelah menggunakan toilet, menangani sampah

atau bahan-bahan yang kotor, menangani daging mentah, produk telur atau produk

susu, memegang uang, merokok, batuk atau bersin

5. Kebersihan diri harus dipelihara dengan mandi setiap hari dan menggunakan

deodoran, keramas minimum 2 kali seminggu, membersihkan kuku setiap hari,

menggunakan penutup kepala (hair net) selama menangani makanan, mengenakan

pakaian yang bersih

6. Tangan karyawan dilarang menyentuh peralatan dan fasilitas untuk makanan. Sarung

tangan sekali pakai perlu digunakan jika diperlukan kontak.