PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

TUGAS 1

Dosen Pembimbing : Ir. Tri Hariyadi, M.T.

Disusun Oleh :
Kelompok :5
Nama : Aisyah Hauraina Andikarini 171424003
Devita Utami Mardiani 171424008
Marissa Silvi Dwi Lestari 171424018
Muhammad Misbahussalam 171424023
Nira Aulia Hanifah 171424027
Kelas : 3A – TKPB

PROGRAM STUDI D-IV TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2019
SOAL :

1. Bagaimana GMP supplier telur ayam?

2. Bagaimana GMP transportas buah dan sayur segar bersama-sama dengan ikan dan daging
segar?

JAWABAN :

1. GMP Supplier Telur Ayam

 Perlindungan Alami Telur Ayam terhadap Mikroorganisme
Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam
kondisi steril saat setelah telur dikeluarkan. Adanya pencemaran pada telur dan
adanya akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya melalui retakan/pecahan
dari kulit telur atau dapat tercemar Salmonella secara kongenital (pencemaran
primer atau vertikal) dari ayam yang terinfeksi Salmonella.
Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi.
Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran
luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih
telur (albumin). Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi
melindungi telur secara fisik (mekanis). Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat
antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur.
Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit
telur (kutikula disebut pula “bloom”). Kutikula resisten terhadap masuknya air.
Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere, pada telur
dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur telur telah lebih dari 4 hari
(berkaitan dengan keretakan kutikula akibat kutikula kering). Jika kutikula rusak
atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.
Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan memiliki pori-pori. Pori-pori
tersebut berguna untuk pertukaran gas pada perkembangan embrio (jika telur
dibuahi). Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000. Outer shell membrane
lebih mudah ditembus oleh mikroorganisme karena memiliki pori-pori. Sedangkan
inner shell membrane relatif sulit ditembus karena strukturnya yang sangat halus.
 Telah dilaporkan pula bahwa membran juga mengandung lisozim, yaitu enzim
yang memiliki aktivitas antimikrobial (Board dan Tranter 1995).
 Biosecurity
Biosecurity menurut Jeffrey (1997) adalah serangkaian praktek manajemen
yang diterapkan untuk mencegah masuknya agen infeksius memasuki suatu tempat.
Penerapan biosecurity dapat menghilangkan atau mengurangi mikroorganisme
patogen sampai pada non-infection level.
Prinsip penerapan biosecurity program dengan memerapkan IRS. IRS
adalah singkatan dari isolation-resistance-sanitation atau isolasi-resistensi-
sanitasi. Isolasi memiliki pengertian pembatasan akses untuk mencegah terjadinya
penularan atau penyebaran penyakit. Penambahan suatu individu dalam populasi
harus diawasi secara seksama. Resistance (resistensi) mencakup gizi, lingkungan,
penerapan obat-obatan dan imunologis yang dapat mingkatkan kemampuan daya
tahan tubuh hewan. Selanjutnya sanitasi yang merupakan adalah faktor kunci dalam
mengurangi paparan kuman pathogen (David 2007).
 Hygiene Personal (Pekerja)
Pekerja dapat menularkan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit.
Kenyataanya, manusia merupakan sumber utama pencemaran pangan. Tangan,
nafas, rambut, dan keringat dapat mencemari pangan. Kebiasaan pekerja seperti
batuk dan bersin yang tidak ditutup dapat memindahkan mikroorganisme yang
dapat menyebabkan penyakit. Karyawan yang sakit tidak diperkenankan kontak
dengan pangan, peralatan dan fasilitas. Menurut Marriott (1999), kata hygiene
digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip kebersihan untuk
perlindungan kesehatan manusia.
Hygiene personal mengacu kepada kebersihan tubuh perseorangan.
Manusia merupakan sumber potensial mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit pada manusia. Pegawai dapat memindahkan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan penyakit.
Kenyataannya penyakit manusia yang dapat ditularkan melalui pangan
adalah penyakit saluran nafas seperti demam, radang tenggorok, pneumonia,
scarlet fever, dan tuberkulosis; gangguan pencernaan; disentri; demam tifoid; serta
hepatitis inkfesius. Pekerja yang sakit kemungkinan masih membawa
mikroorganisme sehingga dapat bertindak sebagai sumber pencemar
mikroorganisme. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan kehygienisan pada
pekerja:
a. Kulit
Organ terluar tubuh ini memiliki empat fungsi utama dalam tubuh, yaitu
sebagai pelindung, pengatur panas, saluran ekskresi dan indera peraba. Fungsi
kulit sebagai pelindung erat kaitannya dengan hygiene personal. Bagian terluar
dari kulit adalah epidermis (outer layer of skin). Lapisan terluar epidermis
disebut corneum. Bagian ini paling sering rusak tanpa disadari karena tidak
terdapat jaringan syaraf dan pembuluh darah. Lapisan ini penting dalam
pendistribusian mikroflora secara transien dan residen. Bagian dermis (inner
layer of skin) memiliki kelenjar yang menghasilkan minyak. Dalam kulit juga
terjadi proses ekskresi dengan pengeluaran keringat. Kulit memperbaharui
jaringannya dengan sel-sel yang baru, sel-sel yang mati akan berada pada
bagian kulit terluar.
Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan
sekitarnya seperti debu, kotoran, dan bahan lainnya, maka akan membentuk
suatu lingkungan yang potensial untuk pertumbuhan bakteri. Sejalan dengan
peningkatan sekresi maka bakteri akan terus tumbuh dan ada kemungkinan
kulit akan mengalami iritasi. Pekerja kemungkinan akan mengusap atau
menggaruk kulit yang teriritasi.dan akan memindahkan bakteri-bakteri tersebut
ke makanan.
Cuci tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan
jumlah mikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan
kulit. Pencemaran mikroorganisme akan mengurangi masa simpan produk atau
menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne illness).
Golongan bakteri tertentu tidak dapat tumbuh pada permukaan kulit karena
kulit merupakan barrier fisik dan juga menghasilkan sekreta kimiawi yang
dapat membunuh beberapa mikroorganisme. Fungsi ini akan paling efektif jika
kulit dalam keadaan bersih. Epidermis dapat mengalami kerusakan dan
 menyebabkan permukaanya tidak merata. Kondisi kulit seperti ini sangat sesuai
bagi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri juga tumbuh pada folikel rambut
dan kelenjar keringat.
b. Jari-jari
Bakteri dapat terbawa oleh tangan pada saat menyentuh peralatan kotor,
pangan yang telah tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh. Jika hal ini
terjadi, pekerja sebaiknya menggunakan sanitizer untuk mengurangi
perpindahan cemaran. Penggunaan sarung tangan plastik merupakan suatu
solusi (meskipun penggunanya masih dinilai kontroversial oleh para ahli
sanitasi karena adanya kemungkinan dapat menyebabkan kontaminasi yang
massive). Penggunaan sarung tangan yang benar dapat mengurangi cemaran
terhadap makanan (Marriott 1999).
c. Kuku
Salah satu jalan yang paling mudah dalam penyebaran bakteri adalah
melalui kotoran yang berada pada bagian dalam kuku. Pekerja dengan kondisi
kuku yang kotor sebaiknya tidak menangani bahan pangan. Pencucian tangan
dengan sabun dan air akan menghilangkan bakteri transien, dan penggunaan
sanitizer atau antiseptik dapat mengendalikan bakteri residen (Marriott 1999).
d. Perhiasan
Penggunaan perhiasan tidak diperbolehkan selama penanganan makanan
atau di daerah penanganan makanan untuk mengurangi pencemaran. Tidak
menutup kemungkinan perhiasan tersebut terkontaminasi dan jatuh ke dalam
makanan (Marriott 1999).
e. Rambut
Mikroorganisme (terutama Staphylococcus) terdapat pada rambut.
Karyawan yang menggaruk kepala atau menyentuh rambutnya harus
mensanitasi tangannya dan harus menggunakan penutup kepala. Penggunaan
tutup kepala dalam area penanganan makanan harus dilakukan oleh seluruh
pekerja. Penggunaan penutup kepala yang menutupi seluruh bagian rambut
lebih dianjurkan daripada penggunaan topi. Karena penggunaan topi tidak
menutupi seluruh bagian rambut (Marriott 1999).
f. Mata
Mata itu sendiri pada keadaan normal bebas dari bakteri tetapi ada
kemungkinan terjadinya infeksi bakteri ringan. Bakteri dapat dijumpai di
rambut mata dan sudut mata dekat hidung. Tangan dapat terkontaminasi
dengan mengusap mata (Marriott 1999).
g. Mulut
Banyak bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. Hal ini dapat
dibuktikan dengan menempelkan bagian bibir atau mulut pada agar medium
pada cawan petri. Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah melaui udara
dan mungkin akan mencemari makanan yang sedang ditanganinya. Selain itu
merokok sebaiknya dilarang selama menangani makanan. Sejumlah bakteri
dan virus penyebab penyakit pada manusia ditemukan di mulut, terutama pada
pekerja yang sakit.
Pada saat seorang pekerja yang sakit bersin, mikroorganisme yang
terkandung dalam dirinya dapat dipindahkan kepada pekerja yang lain atau ke
makanan. Meludah dilarang di area pengolah makanan. Meludah merupakan
tindakan tidak sopan dan dapat mencemari makanan. Penyikatan gigi dapat
mencegah pertumbuhan bakteri plaque pada gigi dan mengurangi derajat
kontaminasi ke makanan (Marriott 1999).
h. Hidung, Nasofaring, dan Saluran Pernapasan
Populasi mikroorganisme pada hidung dan saluran pernafasan memiliki
jumlah yang sangat terbatas dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme
dalam mulut. Hal ini karena sistem penyaringan tubuh yang efektif. Partikel-
partikel dengan diameter lebih dari 7 μm yang masuk saat bernafas akan
tertahan pada saluran pernafasan atas. Ini dikarenakan adanya lendir kental
yang melapisi permukaan saluran hidung, sinus, faring dan esofagus. Kira-kita
setengah dari partikel-partikel dengan diameter lebih besar dari 3 μm akan
dihilangkan dari saluran pernafasan, sedangkan sisanya akan masuk ke
paruparu.
Partikel-partikel yang masuk ke dalam paru-paru akan dimusnahkan dengan
sistem pertahanan tubuh. Virus akan dikendalikan dengan bahan yang dapat
 menginaktivasi virus yang berada pada cairan serous hidung. Banyak penyakit
yang dapat menyerang saluran pernafasan seperti cold, infeksi sinus, laryngitis,
bronchitis, dan influenza. Sebagian besar penyakit tersebut sangat menular.
Oleh karena itu pekerja yang terinfeksi tidak diperkenankan menangani bahan
pangan. Pekerja yang terinfeksi dapat mencemari bahan pangan dan dapat
menularkan penyakit kepada pekerja lainnya. Batuk dan bersin dapat
mengeluarkan dropletmucous yang mengandung agen infeksius (Marriott
1999).
i. Organ-organ Ekskretor
Buangan dari usus merupakan sumber utama pencemar mikroorganisme.
Sebanyak 30-35% bahan kering isi usus diuraikan oleh sel-sel bakteri.
Streptococcus faecalis dan Staphylococcus adalah bakteri yang ditemukan
pada saluran pencernaan bagian atas. Organisme pada saluran pencernaan
bawah lebih banyak dan jenis yang lebih beragam.
Kondisi hygiene personal yang buruk akan menyebabkan pencemaran
bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Oleh sebab itu, pekerja harus mencuci
tangan dengan sabun sebelum meninggalkan toilet dan menggunakan sanitizer
sebelum menangani makanan (Marriott 1999).
j. Cuci Tangan
Mencuci tangan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan
mikroorganisme. Dengan mencuci tangan, penyebaran mikroorganisme
melalui tangan dapat dikurangi atau bahkan diputus, oleh karena itu metode
mencuci tangan sangat penting agar cuci tangan tidak menjadi sia-sia. Waktu
yang digunakan untuk mencuci tangan mempengaruhi jumlah mikroorganisme
yang dihilangkan. Waktu 5 detik pada aktifitas penggosokan sabun pada tangan
pengaruh yang kecil dalam menurunkan jumlah mikroorganisme pada tangan
(Marriott 1999). Menurut Minnesota Food Code Fact Sheet (2003) Mencuci
tangan terdiri dari enam tahap, yaitu:
1. membasahi tangan
2. memberi sabun
3. menggosokan busa ke seluruh bagian tangan dan sela jari
 4. menyikat minimal 20 detik
5. membilas dengan air yang mengalir
6. mengeringkan.
k. Pakaian Pekerja
Pekerja sebaiknya menggunakan pakian kerja yang bersih. Topi, masker,
sarung tangan, baju luar, dan sepatu merupakan pakian kerja standar yang harus
dipakai bila hendak masuk ruangan kerja dan dibuka bila meninggalkanya.
Cara pemakian pun harus tepat, misalnya topi menutup semua rambut, masker
menutupi hidung dan mulut, dan cara pemakian sarung tangan yang benar
(Winarno dan Surono 2004).
 Hygiene Bangunan Unit Usaha Distributor Telur
Gudang penyimpanan telur yang baik memiliki beberapa persyaratan untuk
lantai, dinding, atap dan langit-langit, pencahayaan, ventilasi, dan tempat cuci
tangan (Anonymous, 2001).
a. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah
rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap
pembersihan yang berulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian
yang cukup (1% - 2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah
dibersihkan. Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus
(tidak membuat sudut mati ) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoran mudah
dibersihkan dan tidak tertinggal/ menumpuk di sudut-sudut lantai (Anonymous
2001).
b. Dinding
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab
dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering tidak
menyerap air, dipasang rata tanpa retak. Dinding dapat dilapisi plester agar
tidak ditumbuhi jamur atau kapang. Keadaan dinding harus dipelihara agar
tetap utuh, bersih dan tidak berdebu atau kotoran lain yang berpotensi
menyebabkan pencemaran pada makanan (Anonymous 2001).
c. Atap dan Langit-langit
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran
lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh
bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Tinggi
langit-langit minimal adalah 2.4 meter di atas lantai, makin tinggi langit-
langitnya makin baik persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin
banyak (Anonymous 2001).
d. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan di setiap ruangan harus cukup. Intensitas
pencahayaan sedikitnya 10 foot candle (110 luks) pada titik 90 cm dari lantai.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan harus tersebar merata, sehingga
sesedikit mungkin menimbulkan bayangan (Anonymous 2001).
e. Ventilasi
Bangunan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
yang dapat menjaga keadaan nyaman. Ventilasi harus cukup untuk mencegah
udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air, dan
pencemaran lainnya di lingkungan. Ventilasi dapat berupa jendela atau
ventilasi mekanis seperti kipas angin, exhauser fan, air.
f. Conditioner
Kelembaban gudang telur perlu dijaga tidak lebih dari 70% - 80%. Suhu
sebaiknya dijaga antara 12°C - 15°C (Sudaryani 2003).
g. Tempat Cuci Tangan
Tersedia fasilitas cuci tangan yang terpisah dengan jumlah tempat cuci
tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan dengan perbandingan 1
tempat cuci tangan untuk 10 karyawan. Posisi penempatan tempat cuci tangan
dekat dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yang masuk ke dalam gudang
harus mencuci tangannya tyerlbih dahulu. Penerapan program kebersihan dan
disinfeksi secara rutin yang terus diawasi oleh pengawas merupakan hal yang
utama yang harus dilakukan (Shulaw dan Bowman 2001). Pada gudang
penyimpanan telur, praktek higiene sanitasi harus diterapkan dengan baik dan
konsisten (Soeroso, 2007).
 Hygiene Penyortiran Telur
Proses penyortiran dilakukan untuk memisahkan telur yang rusak atau
pecah dengan telur yang utuh. Penentuan umur telur hanya berdasarkan waktu
pengiriman telur tersebut. Penyortiran dilakukan dengan tujuan memisahkan telur
retak, telur kotor dengan telur yang bersih. Penyortiran akan lebih baik jika
dilakukan dengan uji teropongsehingga dapat ditentukan kualitas telur dan dapat
memisahkan antara telur lama dan telur baru.
 Hygiene Penanganan Telur
Menurut PCFS (1999), sebaiknya saat pengumpulan telur di kandang, telur
yang utuh dan baik dikumpulkan dengan menggunakan baki telur plastik (egg tray)
yang dipisahkan dengan telur yang retak/kotor. Hal ini dilakukan untuk mencegah
telur yang baik terkontaminasi agen patogen yang mungkin terdapat pada telur
kotor/retak. Perlakuan yang dapat diterapkan terhadap telur yang kotor adalah
dengan cara dilap, tanpa dicuci terlebih dahulu. Pada gudang penyimpanan telur,
telur disimpan pada egg tray yang terbuat dari plastik yang telah dibersihkan dan
didisinfeksi, atau jika tidak ada, telur dapat diletakkan di dalam peti kayu baru
dengan sekam yang telah didisinfeksi, terpisah dengan telur yang retak/rusak. Telur
yang retak harus segera digunakan atau diproses. Baki telur diletakkan di atas palet
plastik setinggi minimum 15 cm dari permukaan lantai dan berjarak minimum 15
cm dari dinding. Menurut McSwane et al. (2000) penyimpanan pangan pada area
gudang kering pada permukaan datar yang berjarak minimum 6 inch(15.24 cm) dari
permukaan lantai dan dinding. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan
lantai dan dinding, mencegah serangan hama, serta memberikan sirkulasi udara
yang baik terhadap produk.
 2. GMP Transportasi Buah dan Sayur Segar Bersama-sama dengan Ikan dan Daging
Segar
Terdapat pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 5 Tahun 2015 Bab V tentang Penanganan Pangan
 Pangan Segar
Bahan pangan segar yang diterima harus menunjukkan kesegarannya dan
bersih serta bebas dari benda asing. Berikut adalah ciri-ciri beberapa pangan segar
yang baik:

Tabel 1. Ciri-ciri pangan segar yang baik

No Jenis Pangan Ciri-Ciri
Tidak layu/kisut

1. Sayuran dan buah-buahan  Warna cerah

 Tidak memar, tidak busuk

 Bau khas daging segar

 Daging sapi berwarna merah, lemaknya keras
berwarna kuning, ototnya berserat halus
 Daging kerbau berwarna merah tua, lemaknya keras
berwarna kuning, ototnya agak kasar, rasanya agak
2. Daging
manis
 Daging babi berwarna merah jambu tua, lemaknya
keras berwarna putih, baunya tajam
 Datang dari pemasok dengan wadah atau kendaraan
yang berpendingin

 Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta

korneanya masih bening
 Warna insang merah segar
3. Ikan
 Terdapat lendir alami menutupi permukaan ikan
 Warna kulit belum pudar
 Sisik melekat kuat dan mengkilat
  Dagingnya kenyal dan jika ditekan dengan jari tidak
berbekas

4. Ikan hidup  Gerakannya gesit

5. Daging unggas  Bersih dan lapisan luarnya

 Transportasi dari Sumber ke Pasar

Alat transportasi pangan dan wadah yang digunakan untuk mengirim
pangan, kemasan, maupun wadah dan material lainnya yang akan digunakan untuk
pangan sebaiknya dalam kondisi bersih dan tidak digunakan untuk mengangkut
bahan selain pangan. Transportasi pangan segar seperti daging dan ikan harus
dalam kemasan bersih dan dalam kondisi dingin (suhu 4°C).
 Penerimaan dan Pemeriksaan Pangan
Pangan segar memerlukan penanganan khusus karena merupakan pangan
yang mudah rusak dan beberapa diantaranya memerlukan suhu penyimpanan
tertentu seperti suhu dingin atau beku. Pangan ini meliputi buah, sayuran, daging
ayam, daging sapi, daging hewan berkaki empat lainnya, ikan dan kerang-kerangan,
serta pangan siap saji. Pangan yang diterima harus dicek/diperiksa kebersihannya,
kemungkinan cacat atau berpenyakit.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1967. Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok

Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta.

Anonymous. 2004. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan
Lembaran Negara Nomor 4424.

Board RG, Tranter HS. 1995. The Microbiology of Eggs, hal. 81-104. Dalam Stadelman WJ,
Cotterill OJ (editor),

Egg Science and Technology. New York: Food Products Pr.

Winarno FG. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio Pr.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Diakses melalui jdih.pom.go.id
[tanggal 14-9-2019]