Segi Tiga Gordon

 JOHN GORDON
 Agent : penyebab terjadinya penyakit
pada manusia
fisik,kimia,termis,biologik
 Host : pejamu/tuan rumah
manusia atau hewan
 Environment : lingkungan dimana agent
dan host berada
Penyakit yang dihantar oleh makanan :
-Infeksi yang dihantar makanan
( Salmonelosis )
- Keracunan hasil metabolik ( toksin )
yang dihasilkan oleh mikroorganisme
tertentu pada waktu berbiak dalam
makanan ( Staphylococcus aureus )
Klasifikasi

 1. Infeksi bakteri : Salmonellosis

 2. Racun bakteri : toksin botulinus
atau stafilokokus
 3. Infeksi virus : Hepatitis A
 4. Infeksi parasit : Cacing
 5. Racun kimia : Arsen,merkuri
 6. Racun tumbuhan dan hewan
Surveilens epidemiologi

 1.Bakteri : 70 %
 2.Kimiawi : 20 %
 3.Parasit : 3%
 4.Virus : 2%
 5.Lain-lain : 5%
Semua yang memakannya sakit
semua yang sakit memakannya
 1.Makanan tidak semua terkontaminasi
 2.Kerentanan setiap orang berbeda
 3.Jumlah yang dimakan berbeda
 4.Sakit yang kebetulan bersamaan
tetapi tidak ada eksposur makanan
( infeksi sekunder )
HYGIENE

 Pengaruh kondisi luar

 Mencegah penyakit
 Membuat kondisi lingkungan-sehat
 Minum air masak –mendidih
 Cuci tangan sebelum makan
 Kebersihan perorangan
SANITASI

 Pengawasn
 Kebersihan alat makan
 Pengotoran makanan
 Penyajian makan
 Penyimpanan makanan
 Pengangkutan bahan makanan
 Dalu warsa
MASALAH

 Ketidak tahuan
 Lingkungan kurang menguntungkan
 Penyakit menular tinggi
 Penyakit infeksi tinggi
 Pembangunan tak terkendali
 Perusakan hutan
 Pertambangan ;bahan kimia berbahaya
Sanitasi makanan

 Sumber bahan makanan

 Pengangkutan
 Penyimpanan
 Pemasaran
 Pengolahan
 Penyajian
 Makanan olahan
Pengawetan makanan

 Pendinginan cold storage

 Pengasapan
 Peragian
 Pengasaman
 Pengeringan
 Pengasinan
 Memaniskan
Time temperatur relationship

 Hubungan suhu,kuman dalam bahan

makanan dengan waktu pemanasan
 Thermopholic : suhu optimum 45-60 C
 Mesophilic : suhu optimum 20-45
 Psychophilic : suhu optimum 0-20 C
Time temperatur relationship

 Thermal death time :

waktu yang dibutuhkan untuk
mematikan sejumlah mikroorganisme
pada suhu tertentu
 Konsentrasi mikroorganisme tinggi
(jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama
SUHU DAN WAKTU BUNUH
SPORA
 100 derajat waktu 1200 detik
 105 “ “ 600 “
 110 “ “ 190 “
 115 “ “ 70 “
 120 “ “ 19 “
 125 “ “ 7 “
 130 “ “ 3 “
 135 “ “ 1 “
Bakteri,suhu(derajat celsius) dan
waktu bunuh
 Gonococ 2-3 derajat 50 detik
 Sal.typosa 4 “ 60 detik
 staphy.Aureus 18 “ 60 “
 E.Coli 30 “ 57 “
 Strep.thermop 15 “ 70 “
 Lactobacillus 30 “ 70 “
Pasteurisasi susu

 HTST : high temperatur short time

 71 derajat C waktu 16 detik
 LTH : low temperatur holding
 62 derajat C waktu 30 detik
Food borne disease

 Parasit : taenia saginata,solium

 trichinella spiralis
 Typhus abdominalis
 Paratyphoid
 Disentri amuba dan basiler
 Water borne disease
Keracunan Staphylococcus aureus
ditemukan pertama oleh Dack 1930
5 macam Entero toksin yang dapat hidup
pada air mendidih selama 30 mt
Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam )
 Gejala : sakit perut, mual, muntah
diare dan hipersalivasi
Pencegahan :
kebersihan tangan,infeksi kulit,
panaskan makanan suhu tinggi.
Keracunan makanan oleh
Clostridium botulinum
 Botulisme (latin) artinya sosis,sebagai
awal mula terjadinya wabah.
Van Emergem (1895) pertama kali
mengidentifikasi organisme penyebab,
basil gram positip bersifat anaerob dan
membentuk spora,menghasilkan
neurotoksin penyebab paralisis.
Toksin hancur dengan pemanasan.
Keracunan makanan oleh
Clostridium botulinum
 Gejala muncul 12-48 jam setelah
menelan makanan terkontaminasi.
fatalitas tinggi
paralisis jantung dan pernapasan, gejala
pertama ptosis,penglihatan kabur,nyeri
tenggorokan,diplopia.
Pencegahan makanan dimasak hingga
mendidih agar spora hancur.
 Keracunan makanan oleh
Clostridium perfringes welchii
Salah satu penyebab paling sering.
Anaerob,menghasilkan spora
tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan
panas
Dikenal 5 tipe ( A – E )
Tipe A menyebabkan gas ganggren
Tipe C menyebabkan enteritis
nekrotik ( pig-bell )
Keracunan makanan oleh
Clostridium perfringes welchii
 Pesta persediaan daging jumlah besar,
terjadi keadaan anaerobik dan panas
memungkinkan germinasi spora yang
tidak hancur pada pemasakan.
 Terjadi pengembang biakan clostridium
perfringes yang dapat menyebabkan
keracunan ( besar 10 organisme per
gram makanan )
Keracunan makanan oleh
Clostridium perfringes welchii
mengeluarkan alfa toksin dan enzym
lesitinase.
 Inkubasi : 8-22 jam
Gejala : diare,mual,sakit perut dan
perdarahan.
tidak ada muntah dan panas
 Pencegahan dengan pemanasan makanan
dan daging yang benar
Keracunan makanan

Vibrio parahaematilikus :
Inkubasi : 12-24 jam
Gejala : diare hebat,
sakit perut,muntah,
demam
jarang menyebabkan
kematian
Infeksi Salmonella

Daging mentah dan produk daging

Asam lambung melindungi dari kuman
patogen.Kandungan lemak dalam
makanan melindungi salmonella dari asam
lambung
Inkubasi : 6-48 jam
Gejala : sakit perut,diare,
mual dan muntah
Keracunan makanan

Shigella
Inkubasi : 7-66 jam
Gejala : diare,panas
muntah,tenesmus dan
tinja berdarah/lendir
Toksin dari tanaman

 Jamur
Inkubasi : 1-3 jam
Gejala : sakit perut, berkeringat,

diare dan miosis

Toksin dari tanaman

Singkong – HCN
 Tempe bongkrek – alfa toxin
 Jengkol – asam jengkol
Toksin dari hewan

 Kerang dan tiram

inkubasi beberapa jam
gejala :paraesthesia tangan,
mulut,ataxia – fly
paralisis pernapasan
kematian
 Ikan laut tertentu
 Bedakan alergi dan keracunan
Sanitasi daging

 Rumah potong hewan :

periksa hewan sebelum dan sesudah
dipotong
 Warna daging : hewan-segar,bau khas
konsistensi turgor, mastis
busuk berlalat,bau,berlendir
 Daging kaleng bebas kuman
anaerob - toxin