Sanitasi dan Keamanan

Pangan
Oleh: Yuwono Setiadi, M.Gizi
Perbedaannya...

 Keamanan Pangan : Bagaimana cara menangani pangan untuk

meenghindari keracunan makanan
 Sanitasi: Kebersihan peralatan dan lingkungan tempat pengolahan
pangan
Keamanan Pangan

 Keamanan pangan mempelajari bagaimana cara penangan pangan

untuk mencegah keracunan makanan. Terdiri dari:
- Metode persiapan bahan pangan
- Pemasakan
- Pendinginan
- Penyajian
Metode Persiapan Bahan Pangan

 Bahan mentah harus dipisahkan dengan makanan yang siap

dimakan untuk mencegah kontaminasi silang
 Makanan sebaiknya disimpan di luar suhu yang berbahaya untuk
mencegah keracunan makanan (5-60°C)
 Pemasakan Makanan
 Daging harus dimasak dengan suhu yang sesuai untuk mencegah keracunan
makanan
 Suhu yang sesuai:
 Daging Sapi : 160°F= 71,1°C
 Daging Ayam : 170°F = 76,6°C
Penyajian Makanan

 Makanan sebaiknya segera disajikan setelah disiapkan/dimasak

Pendinginan Makanan

 Bahan makanan sebaiknya didinginkan dengan suhu < 20°C

untuk mencegah keracunan makanan
 Bahan makanan yang disimpan di lemari pendingin seharusnya
ditutup untuk mencegah kontaminasi silang
Sanitasi

 Sanitasi meliputi kebersihan dan perawatan peralatan dan

lingkungan tempat pengolahan bahan pangan
 Sangat penting untuk kemanan dalam mempersiapkan makanan
Area sanitasi meliputi:

 Peralatan untuk memasak dan mengolah bahan pangan

 Area pengolahan bahan pangan
 Area penyimpanan bahan pangan
Peralatan

 Peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan pangan harus:

 Bersih
 Terbuat dari bahan yang food grade
 Mudah dibersihkan
Area pengolahan bahan pangan

 Area pengolahan bahan pangan sangat berpotensi untuk

menyebabkan kontaminasi silang. Oleh karena itu area
pengolahan ini harus:
 Mudah dibersihkan
 Tidak berpori
Area penyimpanan bahan pangan

 Bahan pangan harus disimpan dengan baik untuk mencegah

kontaminasi silang
 Area tempet penyimpanan ini harus:
- Selalu bersih
- Dapat ditutup
- Jaugh dari dinding
Fakta tentang keracunan makanan

 Ada 76 juta kasus tiap tahun

 Ada 5000 orang meninggal
 Beberapa mikroba patogen penyebab keracunan makanan:
- Campylobacter
- Salmonella
- E. coli
- Listeria monocytogenes
Patogen Penyebab Keracunan
Makanan
 Keracunan Makanan = Foodborne
- foodborne intoxication: disebabkan karena
racun yang terbentuk sebelum makanan
dikonsumsi
- foodborne infection: disebabkan karena
aktifitas bakteri pada bahan pangan yang
terbawa sampai ke saluran pencernaan
Penyebab foodborne intoxication:

 Salmonella
 Shigella
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
 Clostridium botulinum
Beberapa Asal bakteri patogen..

 Campylobacter jejuni: terdapat pada hewan ternak seperti domba,

babi dan itik.
 Escherichia coli: terbawa karena memakan daging mentah atau
yang kurang matang
 Norwalk Virus: disebabkan karena kurangnya kebersihan diri
Beberapa faktor yang menyebabkan
keracunan makanan..

 Kontaminasi silang antara bahan mentah dengan bahan yang

sudah matang (siap untuk dikonsumsi). Hal ini biasanya terjadi
karena kurangnya kebersihan diri (mengolah bahan makanan
dengan tangan kosong) dan karena kurangnya kebersihan
peralatan yang digunakan
 Pemanasan kembali makanan dengan suhu yang tidak sesuai
(±83°C selama 2 jam)
 Makanan disimpan dengan suhu yang berbahaya (temperature
danger zone) dalam waktu yang cukup lama
 Mengkonsumsi makanan mentah yang telah terkontaminasi
 Jeda waktu antara pemasakan dan penyajian yang cukup lama
 Kebiasaan buruk para pengolah makanan
Ada 3 kategori bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan
makanan:

Biologi: bahaya keamanan pangan yang disebabkan oleh

mikroorganisme
Kimia: bahaya kemanan pangan karena bahan-bahan kimia (cairan
pembersih, pestisida, dll)
Fisik : bahaya keamana pangankarena partikel fisik (pecahan kaca,
isi strapler dll)
Bahaya Biologi

 Dari tiga kategori di atas bahaya biologi yang paling sering

mengancam.
 Contoh mikroba berbahaya:
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Bahaya Kimia

 Keracunan makanan karena kontaminasi kimia pada bahan

pangan
Contoh:
- Pestisida
- Residu Logam
- Residu dari deterjen dan cairan pembersih
lainnya
Upaya pencegahan keracunan
makanan..
 Cuci tangan dengan sabun secara benar sebelum mengolah bahan
pangan
 Cuci bahan pangan yang akan diolah dengan air mengalir
 Simpan bahan pangan yang belum diolah di dalam lemari
pendingin