INDUSTRI PANGAN

NABATI SAYUR DAN BUAH

UNIVERSITAS DR SOETOMO
FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI PANGAN

SUTRISNO ADI PRAYITNO

SAYURAN & BUAH
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal
tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segaratau setelah diolah secara
minimal.

Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-

sayuran atau sayur-mayur.
Sejumlah sayuran dapatdikonsumsi mentah tanpa dimasak
sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu
dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak
jarang), atau disangrai.
Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah  lalapan
Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah
cair hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi.

Istilah ini dapat pula diberikan kepada tumbuhan atau bagian

tumbuhan yang digunakan sebagai komponennya (istilah yang
lebih tepat adalah sayuran).

Sayur biasanya disiapkan dengan mendidihkan air lalu ke

dalamnya dimasukkan berbagai sayuran sebagai pemadat, daging
bila diperlukan, dan bumbu untuk menyedapkan.

Untuk mengentalkan kuah biasanya ditambahkan santan atau

sedikit tepung. 
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam,
baiksebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan
sampingan.

Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein
atau lemak, dengan jumlah vit, provit, mineral, fiber & karbohidrat.

Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung

zatantioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang
merupakan perkembangan lanjutan dari bakal
buah (ovarium).

Buah biasanya membungkus dan melindungi biji.

Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan

fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura)
atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas
dan biasanya disebut sebagai buah-buahan.

Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari

bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan
organ yang lain.

Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut

pengertian botani biasa disebut buah sejati.
Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan
maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai
macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid,
hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal
tentang buah dinamakan pomologi.
Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian
yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat.

Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak
berbuah sepanjang masa.

Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat
melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan.

Kondisi tersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa

komoditas buah.

Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis
sama sekali.
PISANG & HASIL
OLAHANNYA
Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri.

Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku,

serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga
dapat meningkatkan nilai tambah.

Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan

penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam
memasarkan produk (buah segar atau produk olahan).
Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan,
sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku
produk roti (bakery).

Sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat

dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat
tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun
(tidak tergantung musim).
Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah
buah pisang tua tetapi belum matang.

Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga

sesuai untuk pembuatan tepung.

Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah

pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan.

Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan

pengayakan.
Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang
diawetkan dengan cara pengeringan.

Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama.
Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya.

Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi
sale.

Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah

dikerok dan dikeringkan.
Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang adalah pisang raja.

Buah pisang harus matang penuh dapat menghasilkan warna yang menarik,
aromanya kuat dan rasanya enak.

Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet(kurang enak).

Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah
dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3.

Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2,5-3 g/lt
sari buahnya. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit.

D. KERIPIK PISANG
Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua
dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum.

Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang
direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat 0,1% dan garam 1%
selama 30 menit.

Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak.

Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat.

Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang
siem dan pisang tanduk.

E. SELAI PISANG
Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat
serta tidak busuk.

Pisang dikukus selama selama 10 menit, dikupas dan dihancurkan

(diblender) dengan ditambah air seperlima bagian.

Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3

g per kg bahan.

Campuran ini dimasak sampai kental.

F. DODOL PISANG
Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya,
sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol.

Buah pisang matang dikupas (4 kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na
metabisulfit atau kapur sirih 1 g per 1 lt air selama 5-10 menit.

Kemudian ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu 400 g.

Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil diaduk, tambah

gula pasir 1 kg, benzoat 1 sdm.

Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang, dikeringkan,

dipotong dan dibungkus plastik.

F. SAOS PISANG
Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah
(murah), namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi
tinggi.

Buah pisang diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah buah
pisang pengupasan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur buah dan
ditambah gula dan garam.

Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain
saring, kemudian dimasukkan dalam bubur pisang.

Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat.
WORTEL
 Termasuk jenis sayuran akar
 penanganannya lebih mudah
 bisa digunakan pengolahan alternative : pembuatan jus,
pengeringan, pembekuan, penepungan, pengalengan, pembuatan
puree dll
 pembuatan jus, pengeringan, pembekuan, penepungan,
pengalengan, pembuatan puree bisa dilakukan dalam skala home
industry
KENTANG
 merupakan sayur yg masuk dalam umbi akar
 perlakuan radiasi dapat memperpanjang daya simpan
 pengolahan kentang dapat menambah variatif dalam cara
mengkonsumsi
 telah banyak dikenal dalam bentuk produk yang beraneka ragam
 alternative pengolaahan : pembuatan kripik / chips, penepungan,
pembekuan, pengalengan, dried mashed potates
CABAI
 termasuk sayuran buah dengan warna khas dan memiliki rasa
pedas
 merupakan hasil pertanian yang memiliki nilai ekoniomi tinggi
 dapt digunakan sebagai pemberi citarasa pedas
Dapat digunakan sebaagai pewarna alami
 komponen bioaktifnya dapat digunakan sebagai pengawet