PENANGANAN PASCA-

PANEN, PENGOLAHAN DAN

MUTU PANGAN

2
 Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
metabolisme

mempunyai sifat mudah rusak

 Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

3
 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,

tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan

yang digunakan pada saat pasca panen

 Kerusakan mikrobiologis

4
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

 bakteri, ragi dan kapang
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 suhu
 kadar air & aktivitas air (aw)
 oksigen
 sinar
 jangka waktu penyimpanan.
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

 kerusakan biologi

 kerusakan fisiologi

 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis

 kerusakan kimia

6
 Teknologi Pasca Penen -
Komoditas Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
7
 Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS(Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

8
 C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

 pemilihan (sorting),
a. Penanganan  pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
utama
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan • precooling, pencucian, degreening,

tambahan pelilinan (waxing)
9
 1. Pelayuan daging (Aging)
D. Daging dan Unggas
2. Curing

1. Pelayuan daging (Aging) :

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2. Curing :
 pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
 Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
 Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10
 E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH

0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering
dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11
2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

 bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan
lama disimpan
 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

 Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit 
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
 F. Susu

Pasteurisasi

 holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

 high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

13
 G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)

b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)

14
2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan

2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan

4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya
dipraktekan untuk udang

15
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas
 Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
 Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas

 Tujuan :
– Makanan jadi lebih enak
– Daya simpan lebih lama
 Hal yang diharapkan selama pemanasan :
– Destruksi protein
– Perubahan warna
– Perubahan flavour
– Perubahan tekstur
– Peningkatan daya cerna komponen pangan
 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
– Degradasi nutrient (zat gizi)
– Degradasi rasa
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas .....

 Proses penggunaan panas untuk meningkatkan

kelezatan :
– Pembakaran/pemanggangan
– Perebusan
– Penggorengan
 Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
– Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Pengolahan Pangan dengan Suhu
Rendah

 Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan

pangan setelah dipanen
 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
 Ada 2 jenis:
– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c
 Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan
vitamin, rusaknya tekstur)
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

 Merupakan cara memproduksi berbagai

produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme aerob dan
anaerob
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco,
kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,
yoghurt, anggur, brem dll
Keuntungan Fermentasi :

 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol

dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi

 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan

atau campuran bahan yang secara alamiah
tidak terdapat pada makanan, ditambahkan
secara sengaja dalam pengolahan
 Tujuan :
– Untuk meningkatkan rasa, warna
– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
– Sebagai pengental
– Mencegah pelengketan dan
– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
– Dll
Pemakaian Food Additives Tidak
Diperkenankan Apabila :

 Untuk menutupi adanya teknik pengolahan

dan penanganan yang salah
 Untuk menipu konsumen
 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
 Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :

1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit,

nitrat
2. Zat pewarna :
– Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida,
xanton, khlorofil
– Identik alamiah : betakaroten, cantha
xanthin, karotenal
– Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. Penyedap rasa dan aroma : msg
4. Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat
(30)
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :

5. Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif,

tannin
6. Pengambang adonan : bikarbonat
(NaHCO3), garam fosfat
7. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat,
asam laktat, asam fumarat
8. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,
KBrO3
9. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
10. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba
dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
 Kerugian :
– Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk),
perubahan sifat kimia dan penurunan nilai
gizi
– Pada beberapa bahan perlu dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
– Pengering Tungku (Kiln Drier)
– Pengeringan Beku (Freeze Drier)
– Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)
– Pengering Ban Berjalan (Continous Belt
Drier)
– Dll
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan

mineral meningkat
 Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya
rusak atau berkurang
 Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang
berguna
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna
karena reaksi browning dan karamelisasi
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar
 Jumlah jenis zat gizi
Gizi Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk
Mutu Fisik Ukuran
Pangan
Warna
Tekstur

Cita rasa Rasa

Aroma

Keamanan (Food Savety)

 Nilai Pangan/Makanan

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Gaya Makanan

Gaya Hidup