Penyakit

Bawaan
Pangan

Foodborne Disease
Apa manfaat mengetahui
penyakit bawaan pangan bagi
pengelola/penjamah pangan?
KLB Keracunan Pangan masih menjadi
masalah kesehatan masyarakat
Definisi
Penyakit Penyakit bawaan pangan
Bawaan adalah penyakit akibat
Pangan mengonsumsi pangan yang
terkontaminasi
 Definisi Keracunan Pangan
• Keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang
terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan kimia yang dapat
terjadi di sepanjang rantai pangan

 atau dapat
pula terjadi
karena
pencemaran
lingkungan

Doc : CDC
 Populasi Rentan

Kelompok Populasi Rentan

• Bayi dan Balita
• Wanita Hamil
• Manula
• Orang yang sedang mengkonsumsi obat
• Orang yang sedang sakit

1-5
Keracunan Pangan dan Dampaknya
 Penyebab Keracunan Pangan

1. Bakteri
2. Virus
3. Parasit
4. Toksin (jamur, ikan, alga)
5. Bahan Kimia

2-3
Penyebab KLB di SEAR
 KLB Keracunan Pangan di Indonesia*
Agen penyebab keracunan pangan di Indonesia dengan frekuensi kejadian lebih dari 1 kali

Berdasarkan Dugaan Sudah Dipastikan

1. Bacillus cereus 1. E. coli
2. Staphylococcus 2. Bacillus cereus
3. E. coli 3. Staphylococcus
4. Histamin 4. Jamur
5. Jamur 5. Salmonella
6. Salmonella 6. Histamin
7. C. perfringens 7. V. cholera
8. Shigella 8. Streptococcus
9. V. parahaemolyticus 9. Virus Hepatitis A

Sumber :
Indriani A, Risalia RA, Wilopo SA, et al.
Kajjian Sistematis Agen dan Faktor Yang Berkontribusi Terhadap Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2000-2015.
2017. UGM-BPOM Paparan Tanggal 8 November 2017.
 Konsep “F A T T OM”
oo cc ee i x o
oo ii mm m y i
dd dd pp e g s
ii ee e t
tt rr n u
yy aa r
tt e
uu
rr
ee
 F untuk “FOOD” (pangan)

• Pangan PHF cenderung mendukung pertumbuhan

mikroorganisme khususnya bakteri
• Pangan PHF mengandung protein dan karbohidrat
tinggi
• Sebaliknya, bakteri tidak menyukai pangan dengan
kandungan gula tinggi (contoh: dodol, permen, dan
lainnya)
A untuk “ACIDITY” (keasaman)

• Kisaran pH = 1 – 14 (pH netral = 7)

• Bakteri tumbuh baik pada pH produk 4.6 –
7.5
• Pertumbuhan bakteri terhambat pada pH
<4.6
T untuk “TEMPERATURE ” (suhu)

Danger zone untuk

pangan 5 - 600
 T untuk “TIME” (waktu)

“4 hour rule”

4 jam  Waktu maksimal pangan

berada pada suhu danger zone
 O untuk “OXYGEN”

• Mikroorganisme khususnya bakteri membutuhkan

oksigen untuk hidup

• Pangan dengan kondisi sedikit kadar/hampa

oksigen cenderung lebih awet dan memiliki risiko
lebih rendah dibandingkan yang terbuka
 M untuk “MOISTURE” (kelembaban)
• Kisaran aktivitas air (aw) = 0 – 1  Kandungan air

• Bakteri tumbuh dan berkembang baik dengan aw pangan ≥

0.85
• Proses menghilangkan air bebas pada pangan mampu
menjadikan produk tersebut memiliki kategori yang lebih
rendah

• Contoh: daging sapi segar vs dendeng sapi

BEBERAPA CONTOH BAKTERI YANG MENYEBABKAN
PENYAKIT BAWAAN PANGAN

30 x 180 x 600 x 3000 x

 E. coli
 Bacillus cereus
 Staphylococcus aerus
 Salmonella
 Vibrio cholera
Contoh beberapa
pangan
yang dipasangkan
dengan
mikroorganisme

19
BAKTERI
 1. Escherichia coli

• Hidup di usus manusia dan hewan.

• Grup E. coli:
1. E. coli STEC,
2. Enterotoxigenic E.coli (ETEC),
3. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
4. Enteroagregative E.coli (EAEC),
5. Enteroinvasive E.coli (EIEC),
6. Diffusely adherent E.coli (DAEC).

STEC : Shiga Toxin-producing E.coil

 1. Escherichia coli

A. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC ) atau

enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
• Karakteristik : termasuk O157:H7, O26:H11, O111:H8, O115, O113
dan O158:NM menyebabkan penyakit Hemorrrhagic colitis (EHEC)
• Waktu Inkubasi : 1 sampai 10 hari, rata-rata 2 sampai 5 hari
• Tanda dan Gejala: diare cair diikuti dengan diare berdarah, kejang
perut yang sangat parah, darah pada urin yang dapat
mengakibatkan HUS (Haemolytic uremic syndrome)
 1. Escherichia coli ..

A. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC ) atau

enterohemorrhagic E. coli (EHEC)…

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

Hamburger yang dibuat dari daging yang terinfeksi, konsumsi
daging mentah dan susu, proses memasak yang tidak
• Masak pangan (terutama daging cincang)
mencapai suhu yang benar,
• Mencegah kontaminasi silang, menjauhkan
penjamah makanan yang sedang diare
• Kebersihan perorangan
 1. Escherichia coli …

B. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

• Karakteristik : Tidak memproduksi toksin tetapi sangat merusak
dinding usus. ETEC, merupakan penyebab umum penyakit diare.
Infeksi dengan ETEC adalah penyebab utama diare yang dialami
turis dan penyebab utama penyakit diare di negara miskin dan
berkembang, terutama di kalangan anak-anak.
• Waktu Inkubasi : 1/2 sampai 3 hari
• Tanda dan Gejala: Sakit perut yang
parah, demam, diare berair,
(biasanya dengan lendir dan darah),
kejang otot
 1. Escherichia coli ..

B. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

Faktor yang berkontribusi
• Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran
binatang atau manusia.
• Orang yang terinfeksi menyentuh makanan siap
saji, tidak mencuci tangan setelah buang air besar,
• Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang
benar
Pencegahan
• Menjauhkan penjamah makanan yang diare dari
area operasi pengelolaan makanan,
• Cuci tangan pakai sabun,
• masak, holding (menahan), thawing, mendinginkan
yang benar
 2. Bacillus cereus

• Karakteristik : Bakteri ini dapat membentuk spora; Mikroba

ditemukan dalam tanah; Bakteri dapat memproduksi 2 macam
toksin (diarrheal toksin dan emetic toksin) yang menyebabkan
gejala yang berbeda.
• Masa inkubasi : 30 menit-5 jam
• Gejala : Mual, muntah kadang-kadang diare
• Pangan yang terlibat : Nasi, nasi goreng, nasi daging
 2. Bacillus cereus…

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Menyimpan makanan matang pada suhu ruang,
• Menyimpan makanan matang di dalam wadah
besar di dalam kulkas,
• Menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
dihidangkan
• Masak pangan dengan suhu yang sesuai;
• Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai dan
dinginkan pangan panas dengan cara yang benar
 3. Staphylococcus aureus
• Masa inkubasi : 1-8 jam (rata-rata 2-4 jam)
• Gejala : Mual, muntah, nyeri perut, diare, letih
• Pangan yang terlibat : produk olahan daging sapi dan unggas,
• Faktor yang berkontribusi : Pendinginan yang tidak cukup,
kebersihan perorangan yang buruk
• Tindakan pencegahan: Mencuci tangan dengan benar terutama
sehabis menyentuh rambut, wajah, atau tubuh lain. Menutup
luka di tangan dan lengan atau bagian lain.

Enterotoksin S. aureus yang dihasilkan di makanan

Stafilokoki dari hidung, kulit, luka pekerja atau hewan
yang terinfeksi
 4. Salmonella
A. Salmonella enterica serotype typhi menyebabkan penyakit tipus
(typhoid) dan demam paratipus (paratyhphoid fever)
• Karakteristik : Bakteri ini hanya hidup di manusia dan penularannya jika
manusia sehat makan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri yang
disiapkan oleh orang dengan penyakit typhoid atau air yang
terkontaminasi limbah.
• Waktu Inkubasi : 7 sampai 28 hari
• Pangan yang biasanya terlibat : Daging sapi, daging unggas dan produk
sampingannya, produk telur, dan makanan lain yang tercemar Salmonella
• Tanda dan Gejala: : Lesu, sakit kepala,
demam, batuk, mual, muntah, sembelit,
sakit perut, menggigil, bintik merah,
tinja berdarah
 4. Salmonella…

• Pangan yang terlibat : Kerang, makanan terkontaminasi oleh

penangan, susu mentah, keju, selada air, air
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Penyimpanan dingin yang tidak cukup, • Menjaga kebersihan diri,
• penyimpanan pangan di suhu ruang, • pemasok yang terpercaya,
• pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak cukup, • konsumsi susu pasturisasi,
• menyiapkan makanan cukup lama sebelum menyajikannya, • proses masak, dan pendinginan yang tepat.
• kontaminasi silang, • Hindari makan makanan yang mentah
 4. Salmonella…

b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis

• Karakteristik : Ada di hampir semua peternakan. Bakteri masih akan
ada di feses orang yang terkontaminasi sampai beberapa minggu
setelah gejala berakhir.
• Waktu Inkubasi : 6 sampai 72 jam
• Pangan yang biasanya terlibat : Daging sapi, daging unggas dan
produk sampingannya, produk telur, dan makanan lain yang
tercemar Salmonella
• Tanda dan Gejala: Kejang perut, diare, menggigil,demam, mual,
muntah
 4. Salmonella…

b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Menyimpan makanan matang pada suhu ruang,
• menyimpan makanan dalam jumlah besar di kulkas,
• menyimpan makanan pada suhu hangat,
pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak
mencukupi,
• menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
menghidangkan, kontaminasi silang,
• pembersihan alat yang tidak tepat,
• mendapatkan makanan dari sumber yang
terkontaminasi
• Tindakan pencegahan: Masak daging unggas dan
olahannya dengan suhu yang benar,
• mencegah kontaminasi silang antara unggas
mentah dan pangan siap saji,
• menjauhkan penjamah makanan yang terdiagnosa
salmonellosis dari area operasi pengelolaan
makanan.
 5. Vibriosis

• Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu dan

hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih
hangat (saat curah hujan rendah).
• Vibriosis adalah spesies Vibrio yang dapat menyebabkan penyakit
pada manusia.
• Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia adalah
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio cholera.
 5. Vibriosis…

A. Vibrio parahaemolyticus
• Karakteristik :Vibrio parahaemolyticus dari air laut atau produk laut.
Kebanyakan orang terinfeksi dengan memakan kerang mentah atau
tidak matang, terutama tiram.
• Waktu Inkubasi : 2-48 jam,
• Pangan yang biasanya terlibat :Makanan laut atau kerang mentah,
tercemar,
• Tanda dan Gejala: Sakit perut, diare, mual, muntah, demam
menggigil, sakit kepala. Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang
terganggu, terutama yang memiliki penyakit hati kronis, cenderung
rentan terhadap vibriosis.
 5. Vibriosis…

C. Vibrio cholera
• Karakteristik :V. cholera tipe klasik dan biotipe El Tor , dari feses
orang yang terinfeksi
• Waktu Inkubasi : 1 sampai 3 hari
• Pangan yang biasanya terlibat :Ikan, kerang-kerangan, udang,
sayuran mentah; makanan yang dicuci dengan air yang
terkontaminasi
• Tanda dan Gejala: diare sangat cair (ricewater stools), muntah,
kejang perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit
menurun, jari berkeriput, mata cekung
 5. Vibriosis…
Faktor yang berkontribusi
V. Parahaemolyticus dan vulnificus
• Makanan laut atau kerang mentah yang tercemar.
• Mengonsumsi makanan laut mentah, terutama
tiram,
• jika terdapat luka terbuka dan terkena air payau
meningkatkan kesempatan seseorang untuk
mendapatkan vibriosis.
• Kontaminasi silang,
V . Cholera
• Memanen ikan dan kerang dari air yang
terkontaminasi limbah
• Air terkontaminasi dipakai mencuci makanan,
sistem pembuangan kotoran yang tidak baik,
menggunakan kotoran untuk pupuk
Pencegahan
• Masak kerang / tiram sampai matang,
• simpan pangan di dalam pendingin dengan suhu
yang tepat.
• Jangan makan kerang mentah atau tidak matang.
• Jika memiliki luka (termasuk luka terbuka dan
goresan)
• pendinginan, pemasakan kembali pangan secara
tepat, mencuci tangan dengan benar, pilih pemasok
terpercaya
 6. Proteus spp - Histamin

• Karakteristik : disebut juga Keracunan scombroid (keracunan

histamin). Juga terdapat pada bakteri histidin lainnya yang ada pada
daging ikan
• Waktu Inkubasi : Beberapa menit-1 jam
• Tanda dan Gejala : Sakit kepala, pusing, mual, muntah, rasa
peppery, rasa terbakar di tenggorokan, bengkak muka dan merah,
kolik, gatal
 6. Proteus spp…
Faktor yang berkontribusi
Pendinginan yang tidak cukup untuk ikan scombroid
Pencegahan
• Saat masa penangkapan ikan : ikan
pembentuk scombrotoxin setelah mati harus
segera dibekukan segera. Hal ini penting untuk
mencegah pembentukan scombrotoxin
(histamin), terutama untuk ikan yang terpapar
air hangat atau udara, dan untuk tuna yang
menghasilkan panas di jaringan mereka.
• Saat memasak harus sampai matang untuk
membunuh bakteri yang dapat menghasilkan
histamin tersebut
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui 3
mekanisme

Intoksikasi

Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri

patogen. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika
pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala,
bukan bakterinya.

Contoh : Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Clostridium

botulinum
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui 3
mekanisme…

Enterotoksin

Patogen tumbuh di dalam tubuh manusia dan mengeluarkan toksin

yang dapat merusak sel dalam tubuh
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui 3
mekanisme …

Infeksi

1) virus, bakteri, atau parasit menyerang mukosa usus dan / atau jaringan lainnya,
berkembang biak, dan merusak jaringan sekitarnya secara langsung dan
2) bakteri dan virus tertentu menyerang dan berkembang biak di saluran
pencernaan dan kemudian melepaskan racun yang merusak jaringan
sekitarnya atau mengganggu fungsi organ atau jaringan normal

Contoh : Salmonella, E coli

VIRUS
 1. Hepatitis A

• Karakteristik : Paling banyak ditemukan di feses manusia urin, darah

orang atau primata lain yang terinfeksi dengan virus Hepatitis A, air.
• Waktu Inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari
• Pangan yang biasanya terlibat : Kerang mentah, salad, potongan
makanan dingin, makanan apa saja yang terkontaminasi virus
(termasuk pangan siap saji), peralatan dengan tangan yang
terkontaminasi feses, air
• Tanda dan Gejala: Demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, sakit
perut, jaundice
 1. Hepatitis A

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

Orang terinfeksi menyentuh makanan, hygiene
personel yang buruk, pemasakan yang tidak
mencukupi, memanen kerang dari air/perairan yang
terpolusi limbah, sistem pembuangan yang tidak tepat
• Masak makanan dan air sampai matang.
• Menggunakan air yang bersih dan sudah diolah
untuk mencuci pangan mentah.
• Pemeriksaan kesehatan bagi penjamah secara rutin
untuk mendeteksi virus.
• Menjaga kebersihan diri
PARASIT
 Ascaris lumbricoides

• Karakteristik : Hidup di usus halus manusia. Infeksi

terjadi jika mengkonsumsi pangan yang
terkontaminasi telur Askaris
• Waktu Inkubasi : 14 sampai 20 hari
• Pangan yang biasanya terlibat : Sayuran mentah,
air
• Tanda dan Gejala : Kelainan perut, kram, muntah,
demam
• Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus : feses
• Faktor yang berkontribusi : Pembuangan limbah
yang tidak memadai, higiene yang buruk dalam
penanganan makanan
JAMUR
 1. Senyawa menyerupai resin pada jamur tertentu

• Karakteristik : Keracunan Jamur penyebab iritasi saluran pencernaan

• Waktu Inkubasi : 30 menit-2 jam
• Pangan yang biasanya terlibat : Berbagai jamur liar
• Tanda dan Gejala:Mual, muntah, diare, nyeri perut
 Senyawa menyerupai resin pada jamur tertentu

• Karakteristik : Keracunan Jamur penyebab iritasi saluran

pencernaan
• Waktu Inkubasi : 30 menit-2 jam
• Pangan yang biasanya terlibat : Berbagai jamur liar
• Tanda dan Gejala:Mual, muntah, diare, nyeri perut
 1. Jamur
Faktor yang berkontribusi
Secara Umum :
Konsumsi jamur yang tidak diketahui spesiesnya atau
salah spesies
Siklopeptida dan giromitrin dalam jamur tertentu
seperti Amanita philoides, Galerina autumnalis,
Esculenta giromitra (false colmenilla)
Asam ibotenat atau muscimol dalam jamur
tertentu seperti Amanita muscaria, A.pantherina,
Pencegahan
• Membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman
(Tidak liar).
• Membeli dari pemasok / penjual yang terpercaya.
Jika jamur liar dikonsumsi, spesiesnya pertama-
tama harus diperiksa, diidentifikasi, dan dinyatakan
dapat dimakan oleh ahli mikologi berpengalaman
 Cara Transmisi / Penyebaran
Tidak semua Agen menyebar melalui pangan. Tidak semua KLB adalah KLB
Keracuna Pangan . Penyelidik harus melihat kemungkinan sumber transmisi yang
lain

Pangan Air Manusia-Manusia Hewan ke Manusia

• orang berbagi • mempengaruhi kedua • Melalui feses-oral, • Kontak langsung

makanan jenis kelamin dan contohnya (melalui air liur, darah,
• orang dengan ciri semua kelompok usia salmonelosis urin, dll)
khas tertentu • konsisten dengan • Kasus berkelompok di • Kontak tidak langsung
(geografis, distribusi air tetapi unit sosial : dengan benda yang
demografis) bukan pola distribusi telah terkontaminasi
makanan
Terima Kasih
Saya baca, saya ingat ..
Saya mendengarkan, saya mengerti ..
Saya kerjakan, pangan jadi aman