PENYAKIT

AKIBAT MAKANAN
 Sumber Penyakit
1. Infeksi
yaitu: gejala penyakit yang terjadi setelah
mengkonsumsi makanan/minuman yang mengandung
mikroorganisme patogen hidup.
2. Intoksikasi
yaitu keracunan akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung senyawa beracun, bisa
berasal dari :
- tanaman
- hewan
- aktivitas mikroorganisme
1. Infeksi
Contoh bakteri penyebab infeksi:
- Salmonella
- Shigella
- Vibrio cholerae
- Vibrio parahaemolyticus
- Escherichia coli
- Virus
Waktu antara mengkonsumsi makanan
terkontaminasi dengan timbulnya gejala
penyakit disebut masa inkubasi
Salmonella
▪ menyebabkan :
- demam typoid (typhus) → oleh S. typhi
- demam paratyphus → oleh S. parathypi
▪ masa inkubasi : 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam
▪ gejala : sakit perut, diare, mual, muntah, sakit kepala.
▪ sumber kontaminasi ; manusia dan hewan (ternak,
unggas, telur, lalat, kecoa, tikus)
▪ makanan yang sering tercemar salmonella : daging,
unggas, telur, susu, ikan, sosis, ham, sandwich, eskrim,
coklat, daging asap.

▪ Salmonella → bakteri yang tidak tahan panas
▪ Infeksi bisa dicegah dengan pemanasan pada
66 oC selama minimal 12 menit
▪ Pencegahan :
- hindari kontaminasi silang antara makanan
mentah dan matang atau peralatan yang tidak
bersih
- Personal hygiene → dalam penanganan makanan
- Penyimpanan pada suhu rendah ( jangan terlalu
lama di suhu kamar)
- Pemeriksaan daging di tempat penyembelihan
Shigella
▪ Dapat menimbulkan penyakit shigellosis atau desentri
basiler (akibat air yang terkontaminasi)
▪ Masa inkubasi 1-7 hari ( biasanya < 4 hari)
▪ Gejala :
- Mulas dan kejang perut
- Diare bercampur darah dan dinding usus
- Demam sampai 40 oC dan pening
- Dehidrasi dan lemah
▪ Makanan yang terkontaminasi:
Susu, es krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun, salad,
dan makaroni
 Vibrio (cholerae & parahaemolyticus)
Menyebabkan wabah kolera dan diare
Makanan sumber kontaminan: air, ikan dan hasil laut yang
segar, buah2an dan sayuran.
Dapat disebarkan oleh lalat.
Masa inkubasi 6-8 jam sampai 1-3 hari (tergantung jumlah
bakteri)
Gejala: diare, muntah2 sampai dehidrasi, tek.darah menurun
Pengendalian :
- menerapkan hygiene perorangan
- masak makanan dengan segera dan dinginkan dengan baik
- lindungi makanan dari lalat
- gunakan air yang telah disterilisasi
Escherichia coli (E.coli)
➢ Secara normal terdapat pada alat pencernaan manusia dan hewan
➢ Dapat menyebabkan diare dan kolera
➢ E. coli aktif pada :
- suhu 10 - 40 oC, dengan suhu optimum 37 oC
- pH 4,0 – 9,0, optimum pada pH 7,0 – 7,5
- sangat sensitif terhadap panas ( inaktif dengan pasteurisasi)
➢ Makanan yang sering terkontaminasi:
- susu, air minum
- daging (ayam, sapi, babi) selama penyembelihan
- ikan dan makanan hasil laut lainnya
- telur dan produk olahannya
- sayur, buah2an, dan sari buah
➢ Pencegahan : sama dengan Vibrio
Virus (Hepatitis)
Makanan yang tercemar virus hepatitis adalah
susu mentah dan minuman lain, kerang, salad,
sandwich dan cake dengan krim kocok.
Masa inkubasi 10-50 hari dengan gejala sakit
kuning, hilang nafsu makan dan gangguan
gastrointestinal.
Pencegahan:
- menerapkan personal hygiene
- mencegah kontak makanan dengan serangga
- memasak makanan secara memadai
2. Intoksikasi (keracunan)
Beberapa penyebab keracunan:
A.Tanaman :
- Racun dalam jamur
- Aflatoksin
- Asam jengkolat
B. Hewan: kerang, ikan, susu, daging
C. Zat kimia : residu pestisida
D. Aktivitas mikroorganisme:
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Pseudomonas cocovenenans
A. RACUN TANAMAN
1. Racun jamur : beberapa jenis jamur mengandung racun
yang disebut mikotoksin, contoh: jamur cincin, gejalanya
pusing, mual, muntah.
2. Aflatoksin yang diproduksi oleh kapang Aspergillus flavus
dari kacang tanah seperti kacang goreng, sambal pecel,
jagung dan hasil pertanian lainnya.
3.Asam jengkolat, terdapat pada biji jengkol, dapat
menyebabkan gangguan air seni apabila pH urine
bersifat asam dan akan mengkristal dalam ginjal.
4. Racun solanin pada kentang, ditandai warna hijau pada
kentang dan rasanya pahit. Prinsip kerja adalah gliko-
alkaloid, bersifat menggumpalkan darah.
B. RACUN HEWAN
1. Racun kerang : pada kupang dan ketam yang makan
plankton beracun, prinsip racun adalah alkaloid
(senyawa bernitrogen)
2. Keracunan ikan: penyebab dari ikan yang diolah ,
contoh ikan buntal, ikan tetraodon, ikan ciguatera, dll.
3. Racun dioxin dari susu sapi yang mengkonsumsi
rumput beresidu bahan kimia yang disemprotkan
seperti fungisida dll.
4. Racun dari daging yang sudah menghasilkan
pemecahan protein, menyebabkan kembung dan sesak
napas
Ikan buntal dan tetraodon
C. ZAT-ZAT KIMIA
1. Herbisida, fungisida,pestisida dan germisida yang disemprotkan
pada saat pertumbuhan tanaman
2. Hormon pertumbuhan, maupun vitamin yang disuntikkan pada
hewan pedaging
3. Logam yang terbawa pada ikan saat hidup di air yang
berlimbah industri seperti Pb, zat pewarna dari industri dll.
4. Logam yang berasal dari proses pengolahan misal buah kaleng
yang asam dapat melarutkan lapisan kaleng
5. Penambahan food additif yang berlebihan tidak sesuai dosis,
sehingga reaksi tidak sempurna
6. Penambahan bahan kimia yang tidak dikehendaki misal plastik
ke dalam minyak goreng
D. Adanya Aktivitas Mikroorganisme
Clostridium botulinum
Racun yang dihasilkan → botulinin
Ditemukan pada makanan kaleng yang pemanasannya kurang terutama
yang berasam rendah seperti: buncis, jagung manis, bit, asparagus,
bayam.
Gejala penyakit: - mual, muntah, diare, lemas, pusing
- pandangan berubah menjadi 2, sulit menelan
- kelumpuhan otot → nafas dan jantung
Pencegahan:
- Membuang makanan kaleng yang menggembung/rusak
- Tidak mencicipi makanan yang diragukan
- Hindari makanan masak yang dibiarkan tanpa dipanaskan kembali
- Mendidihkan makanan kalengan
Pseudomonas cocovenenans
Bakteri ini sering menyebabkan keracunan
karena mengkonsumsi tempe bongkrek, yaitu
tempe dari ampas kelapa yang diberi jamur
tempe (Rhizopus sp.), penyakitnya
mempengaruhi kerja syaraf dan dapat
mematikan.
Pencegahan:
- menurunkan pH ampas kelapa menjadi 5,5
- gunakan bahan-bahan yang bersih dan bebas
kontaminasi mikroba
- perhatikan kebersihan ruang, peralatan, dan
personal hygiene.
Staphylococcus aureus
Bakteri ini bisa menginfeksi ketika masuk ke tubuh melalui lapisan kulit
yang terbuka akibat luka, gesekan, maupun penyakit lainnya.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Staphylococcus aureus
diantaranya:
1. Infeksi kulit, seperti: bisul, impetigo, selulitis
2. Keracunan makanan, paling umum terjadi akibat bakteri ini.
Gejala berupa mual, muntah, diare, dan demam
3. Septikemia (keracunan darah), terjadi apabila bakteri ini masuk ke
dalam aliran darah. Gejala awal ditandai dengan demam dan
menurunnya tekanan darah.
4. Septic arthritis, adalah infeksi bakteri staphylococcus yang terjadi di
sendi, seperti lutut, bahu, pinggul, dan jari.
Penggunaan pembalut yang tidak steril bisa sebabkan infeksi
Staphylococcus aureus.
 Pencegahan Staphylococcus aureus
Berperilaku hidup bersih dan sehat, rajin mencuci tangan, dan
membersihkan area kulit yang terinfeksi
Apabila tinggal serumah dengan seseorang yang sedang terinfeksi bakteri
ini :
 Hindari saling bertukar benda-benda yang bisa menjadi medium
penularan, seperti pakaian, handuk, dan sikat gigi.
 Langsung cuci tangan dengan bersih setelah kontak dengan penderita.
 Pastikan sprei dan handuk penderita infeksi dibersihkan setiap hari
dengan air panas dan pemutih pakaian hingga infeksi benar-benar
sembuh.
• Jalani gaya hidup sehat dengan mengonsumsi makanan yang bersih
dan bergizi, berolahraga secara teratur, dan menghindari rokok maupun
penyalahgunaan obat-obatan terlarang.
Prinsip Hidup Sehat
1. Makan makanan yang beranekaragam
(Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin,
Mineral, Air)
2. Pola Hidup Bersih
3. Aktivitas Fisik
4. Berat Badan Ideal
BBI= (TB (cm) – 100) x 90%
Tumpeng Gizi Seimbang (TGS)
•Minyak, gula, garam (seperlunya)
•2-3 p protein nabati
•2-3 p protein hewani
•3-5 p sayuran
•2-3 p buah
•3-8 p makanan pokok
•8 gelas air
•Gizi seimbang dibarengi dengan
aktivitas fisik teratur, pola hidup
bersih & mengontrol BB
Isi Piringku sekali makan
(Kemenkes RI)