BAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS

Bahaya Biologis
 Bahaya yg disebabkan oleh
bakteri pathogen, virus atau parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau
infestasi, misalnya : E. coli pathogenik, Listeria
monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp.,
Virus hepatitis A, dan lain
Bahan makanan terutama asal hewan
merupakan:
• Perishable Food

Rantai dingin Blast freezer, < -18°C

(cold chain, < 7°C) (-25 s/d -30°C)
menghindari kristal es
besar.
• Food Borne illness
 Nilai pH Beberapa Bahan Makanan
Kisaran pH Jenis Bahan Makanan Nilai pH
Alkalis pH>7,0 Albumen telur (putih telur) 8,6 s/d9,6
Netral 6,5 s/d 7 Susu 6,3 s/d 6,6
Ham 6,5
Daging ayam 6,2 s/d 6,7
Karkas 5,2 s/d 7,2
Daging kemasan vakum 6,6
Daging potongan yg dikemas 6,5 s/d 6,8
Low Acid 5,3 s/d 6,5 Daging sapi 5,4 s/d 5,8
Daging sapi muda 5.4
Daging segar kemasan vakum 5,4
Medium Acid 4,5 s/d Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, 4,5 s/d 5,3
5,3 saus) 4,5
Keju cottage
Acid 3,7 s/d 4,5 Mayonnaise 3,0 s/d 4,1
Yogurt 3,8 s/d 4,2
High acid , 3,7 Salad dressing 3,2 s/d 3,9
Sauerkraut 3,1 s/d 3,7
 Nilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme

Jenis Mikroorganisme Minimum Maksimum

Micrococcus sp 5,6 8,1

Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0

Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2

Clostridium botulinum type E 5,0 s/d 5,2

Listeria monocytogenes 5,0 9,0

Clostridium perfingens 5,0 8,3

Campylobacter jejuni 4,9 8,0

Yersinia enterocolitica 4,5 9,0

Vibrio parahaemolitica 4,8 11,0

Pencemaran dalam Bahan Pangan:

Didapatkannya suatu materi atau kondisi

di dalam bahan pangan atau makanan yang
dapat membahayakan kesehatan manusia

Bakteri dan Jamur : 90%

Virus : 6%
Bahan Kimia : 3%
Parasit : 1%
Sumber Mikroorganisme:
Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan
sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke
dalam daging telur atau susu)
Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam
sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara,
air, serangga.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :

- Bakteri paling utama
- Jamur (fungi)
* Kapang (mold)
* Kamir atau ragi (yeast)
- Virus
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
• Salmonella merupakan contoh salah satu bakteri
yang digunakan sebagai indicator baik buruk
atau aman tidaknya komoditas telur segar dan
daging beku. Banyak produk ekspor Indonesia
yang ditolak oleh negara tujuan karena
ditemukan Salmonella.
Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :
1.BAKTERI
• Bacillus cereus
• Camphylobacter Jejuni
• Clostridium Botulinum (A, B,F)
• Clostridium Perfingens
• Escherichia coli
• Listeria monocutogenes
• Salmonella sp
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus
Sumber : -Saluran pencernaan manusia
-Biji-bijian, kentang,sayuran
Pengendalian: - pemanasan 60 C
- termal proses & iradiasi
Campylobacter jejuni
Sumber :-saluran pencernaan hewan
30-100% poultry
40-60% cattle
60-80% swine
- susu segar, jamur
Pengendalian :- pasteurisasi
- pembekuan
- hindari kontaminasi
Clostridium baotulinum
Sumber :- tanah,feces, hasil laut
- karkas, susu, buah, sayuran
Pengendalian:- pasteurisasi
- nitrit, penggaraman
- pH 4,6
- Aw 0,93
- Vacum
- Pendinginan3,3 C
 Clostridium perfingens
Sumber : - tanah, udara, air
- feses manusia
Pengendalian : - temperatur 60 C / 4 C
- pemanasan ulang 75 C

Escherichia coli
Sumber : -kontak personal, feses, air
-susu sapi
-makanan yang tidak sempurna pemasakannya
-mayonaise
Pengendalian :- Pemanasan 72 C
Listeria monocytogenes
Sumber: -sayuran, keju lunak, daging
-tanah,air
Pengendalian:- sanitasi dan higiene
- HACCP

Salmonella sp
Sumber : saluran pencernaan hewan
Salmonella sp
Sumber : - saluran pencernaan hewan
- stres selama transpirtasi
- kontaminasi silang
Pengendalian: - fermentasi makanan
- mengurangi lama & transportasi
berada dalam keranjang
- waktu henti pakan sebelum di potong
- pembersihan & desinfektan
- pemisahan tempat potong & prosesing &
penyimpanan
- pemanasan 65 C
- pendinginan karkas 4 C
 Staphylococcus aureus

Sumber : -membran mukosa hidung, kulit tangan, rambut org sehat

-saluran pernafasan manusia
-kontaminasi silang
Pengendalian : - sanitasi & higiene
- fermentasi makanan
- pengeringan makanan (Aw 0,85)
Yersinia enterolitica

Sumber : tonsil & lidah babi , feses babi

Pengendalian : - pendinginan 7 C
- pemanasan 50 C
- sodium chloride 5%
- ph 4,6
2. CENDAWAN
-Aspergillus spp
-Penicillium spp
-Fusarium spp
-Cladosporium spp
-Tricoderma spp 3. Virus
-Alternari spp
-Hepatitis A
-Hepatitis B
-Norwalk-like virus
 4. PARASIT

A. Cacing B. Protozoa
-Ascaris lumbricoides -Toxoplasma gondii
-Trichinella spiralis -Cryptosporidium parvum
-Taenia saginata -Giardia lamblia
-Taenia solium -Entamoeba histolytica
-Diphylobothrium latum
-Paragonimus westermani
-Fasiola hepatica
 TINDAKAN PENGENDALIAN
BAHAYA BIOLOGIS
1. Seleksi Mekanis / Sensorik
Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan
makanan, misalnya dg uji sensorik.
Kriteria pengamatan :
• Ukuran partikel (misalnya susu bubuk)
• Penampakan (appearance)
• Bau, citarasa & konsistensi
2. Tekstur
Beberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt
melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya
telur memiliki kulit telur
3. Pencucian
Air yang digunakan utk mencuci makanan harus
memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan
bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme
( klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan
kadar residu dalam bahan makanan
Manfaat :
-Membersihkan makanan dari kotoran
-Mengurangi pencemaran mikroorganisme

4. Suhu
Metode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan
- high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi
5. Nilai pH
- penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas
mikroba
- peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan
kapang
- nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan
makanan tsb.

6. Ketersediaan Oksigen
-berkaitan dg derajat oksidasi
-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O
7. Aktifitas Air
-jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk
pertumbuhannya.
-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang
reaksi biologis & kimia.
-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan.
-penambahan garam & gula
-pengeringan
-curing
-pengasapan
-pembekuan
8. Penambah Bahan Pengawet
-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat,
as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat
-Nitrit & nitrat
-Gula & garam
-Rempah-rempah

9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain

-Menggunakan BAL (bakteri asam
laktat)
10. Kombinasi metode-metode
Tindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi
beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen
digunakan dalan industri pengalengan.
-Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg
menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba
tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan :
- combined methods
- combined processes
- combination techniques
- barrier technology
Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktor-
faktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat
tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.