PENERAPAN HACCP

PADA PRODUKSI
MAKANAN

Mars Khendra Kusfriyadi

 Sejarah Singkat HACCP
HACCP dikembangkan oleh Pillsbury
untuk program luar angkasa NASA pada
1970-an
Codex Alimentarius (FAO) telah
mengembangkan program ini untuk
penggunaan internasional
Kanada menyempurnakannya pada tahun
1992 sebagai Program Peningkatan
Keamanan Pangan (FSEP/ Food Safety
Enhancement Program )
22 Dec 07 HACCP
 Program Prasyarat untuk HACCP ?
GMP
Merupakan dasar dari sistem
manajemen keamanan pangan :
1. Bangunan
2. Transportasi
3. Penyimpanan
4. Peralatan
5. Personil
6. Sanitasi
7. Biological Control
8. Penarikan produk
9.22 Ketertelusuran
Dec 07 HACCP
 7 (TUJUH) PRINSIP DAN LANGKAH
PRINSIP: LANGKAH:

1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR

2. PENETAPAN (CCP) KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP

TAHAPAN/TITIK PROSES MAKANAN
3. PENETAPAN BATAS KRITIS ANGKA / NILAI TOLERANSI BAHAYA

4. PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST

5. TINDAKAN KOREKSI UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK
MENGATASI PENYIMPANGAN

6. VERIFIKASI MENCOCOKKAN APAKAH PROSES

TELAH SESUAI DENGAN YANG
SEHARUSNYA

7. DOKUMENTASI PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI

DAN BAHAN RUJUKAN
URUTAN KERJA
Tahap 1a. Mendeskripsikan Produk
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk akhir : struktur fisik/kimia
(termasuk aw, pH, dll.)
Metode pengawetan
Pengemasan primer
Pengemasan sekunder
Pengiriman/pengapalan
Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Masa simpan
Pelabelan khusus
Persiapan oleh konsumen
 Tahap 1b. Identifikasi Pengguna Produk

Pengelompokan konsumen perlu Lima kelompok populasi

dilakukan karena masing-masing sensitif :
produk memiliki tingkat resiko 1. Lansia
berbeda terhadap masing-masing 2. Bayi
konsumen 3. Wanita hamil
4. Orang sakit
Tujuan identifikasi pengguna produk 5. Orang dengan daya
adalah memberikan informasi tahan terbatas
apakah produk tersebut dapat (immunocompromised
didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya populasi khusus
yang sensitif
 Contoh diskripsi produk steak daging
Nama produk Daging steak
Komposisi 100% daging
Pengemasan primer (inner) Pengemas plastik Vacum
Pengemas sekunder Karton
Metode pengawetan Beku ( 180C)
Kondisi penyimpanan < -200C
Cara distribusi Dengan refrigerasi < -200C
Masa kedaluarsa < 6 bulan
Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI
Konsumen tujuan Umum
Cara penyiapan konsumsi Dimasak terlebih dahulu
 Tahap 2a. Penyusunan diagram alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP

Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku

sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan

Pada beberapa jenis produk, terkadang

disusun sampai pada cara pendistribusian

Manfaat diagram alir

Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP
Memudahkan verifikasi
 Diagram alir harus memperlihatkan secara jelas :
Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam
proses
Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses
seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan
kimia
Keluaran dan limbah proses.
GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN
BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR
TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN
TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA BAKTERI
13
CONTOH : NASI GORENG
BAGAN ALIR :

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

S
AIR
LIMBAH DIPANASKAN CABE
DICUCI AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK/ IRIS GARAM

WADAH NASI

TELOR

MINYAK DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN

14
Tahap 2b. Verifikasi diagram alir di tempat produksi

Tim HACCP harus melakukan

peninjauan membuktikan ketepatan
diagram alir yang dibuat
Verifikasi dilakukan dengan cara :
Mengamati aliran proses
Kegiatan pengambilan sampel
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin
 Tahap 3. identifikasi bahaya & cara
pencegahan

Identifikasi potensi bahaya

Analisa bahaya
Pengembangan tindakan pencegahan
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
(bahan dan proses)
Nama masakan : opor ayam

NO BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

INGRIDIEN / BAHAN B/K/F PENCEGAHAN
TAMBAHAN
1. ayam Biologi Salmonella, dsb. Dipanaskan pada
suhu 100C 15 mt
Kimia Formalin, dsb Sertifikat bebas
formalin
Fisik Bulu, dsb Dibersihkan dan
dicuci berulang
2. Santan
3. Bumbu-bumbu
(sebutkan satu per
satu)
 Kategori Resiko Makanan

Menetapkan signifikansi bahaya dapat

dilakukan dengan mempertimbangkan:
Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang
kejadian bahaya
Tingkat keakutan (severity) dari bahaya
 Hal-hal yang dipertimbangkan dalam menetapkan katagori
resiko:
Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau
mendukung pertumbuhan patogen potensial ?
Apakah produk akan mengalami proses pemanasan
tambahan ?
Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan
memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau
kontaminasi lebih lanjut ?
Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan
khususnya kelompok yang peka?
Daftar kategori resiko produk pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
 Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan
keracunan atau wabah penyakit
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah
Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata
Salmonella typhi: paratyphi A, B Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
Trichinella spiralis Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Stapphylococcus aureus
Brucella melitensis, B. suis Streptococcus pyogenes

Vibrio cholerae 01 Rotavirus. Norwalk virus group,

SRV
Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Taenia solium Entamoeba histolytica

Clostridium botulinum tipe A, B, E Diphyllobothrium latum

dan F
Shigella dysenteriae Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.

Brucella abortus. Giardia lamblia

Plesiomonas shigelloides

Vibrio parahaemolyticus
 Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan
kimia :
Tingkat keakutan bahaya tinggi : bahaya
yang mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya sedang : bahaya
yang mempunyai potensi mengancam jiwa
manusia.
Tingkat keakutan bahaya rendah : bahaya
yang mengakibatkan pangan tidak layak
konsumsi.
 Matrik Analisa Signifikansi Bahaya
Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
Tingkat Resiko bahaya

RxK = (10.000) RxK = (100.000) RxK = 1.000.000

Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 1.000 RxK = 10.000 RxK = 100.000

Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 100 RxK = 1.000 RxK = 10.000

Tingkat Keakutan bahaya

Signifikansi rendah

Signifikansi sedang
Signifikansi tinggi
 Tingkat signifikansi perkalian tingkat
resiko dan keakutan (R x K)
100 -1.000 = signifikansi rendah
10.000 = signifikansi sedang
100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi
signifikansi 100.000-1.000.000 dapat
langsung digunakan pada penetapan CCP
 Pengembangan tindakan pencegahan
Tindakan pencegahan setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang mengacu
pada prosedur operasi
Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan kimia,
tindakan fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya
keamanan pangan
Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari
satu bila dibutuhkan
Contoh tindakan pencegahan
Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk akhir
Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur
suhu, dll
 Analisis bahaya mencakup :
Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya
mikroorganisme
Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau
fisik dalam makanan,
Kondisi yang mempunyai tendensi menuju
terjadinya bahaya.
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Formulir 2.
ANALISIS RESIKO BAHAYA/HAZARD
(ikan asam manis)
No. Bahan Bahaya Signifikansi
Mentah

Resiko (R) Keakutan (K) RXK

1. Ikan I (1000) I (1000) 1.000.000 tinggi

V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. Botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
 5. PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.

Pengelompokan & Cara penetapan CCP -

- CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

Sekarang hanya CCP saja

CCP dianalisis dengan Dessission Tree

 Formulir 3. Penetapan CCP
BAHAN MENTAH

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan

PROSES

Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan

22 Dec 07
6. PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap
CCP yang ditentukan
KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
1. Suhu 8. Konsentrasi garam
2. Waktu 9. Klorin bebas
3. Kelembaban (RH) 10. Viskositas
4. Nilai Aw 11. Nilai kimia
5. Nilai pH 12. Cemaran (jenis & )
6. Kuali & kuanti mo 13. Kondisi fisik
7. Konsentrasi terdeteksi (warna,
pengawet bau, tekstur)
 CONTOH BATAS KRITIS:

DOSIS INFEKSI BAKTERI :

1. EPEC (ENTERO PATHOGENIC E. COLI) : 106

2. ETEC (ENTERO TOXIGENIC E.COLI) : 106
3. EHEC (ENTERO HAEMORRHAGIC E.COLI) : 102
4. EIEC (ENTERO INVASIVE E. COLI) : 102
5. EAEC (ENTERO ADHERENT E. COLI) : 102
6. SHIGELLA/BACCILLUS : 10-102
7. SALMONELLA : 106
8. VIBRIO CHOLERA

36
 CONTOH BATAS KRITIS:

B. SUHU PENYIMPANAN

DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUH

PANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI MATI

C. SUHU MEMASAK:
70o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT
75o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK
80oC : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK
85oC: : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK

37
 7. PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pada
makanan & ditemukan mikroba patogen pada
makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat/ Pemanasan yang kurang

berkembang Suhu pendinginan yang kurang
Sarana penyajian, distribusi & konsumsi

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin Pencatatan suhu rusak
kesehatan Pencatatan waktu rusak
H-S alat, ruang, pekerja

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/buah,
Logam berat pada ikan,
Formalin ayam/mie basah/tahu basah,
Boraks bakso / mie,
angka kuman,
adanya mikroba patogen,
Angka asam pada minyak & produknya, Gas
NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (bm kering) & racun alami
8. TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi 1. Makanan tidak boleh diproses/diolah sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki
2. Makanan ditahan /tidak didistribusikan sebelum diuji
keamanannya
3. Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu
dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko 1. Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan

harus dikoreksi dalam waktu singkat
sedang 2. Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko 1. Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan

harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan
rendah 2. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau
tinggi
 8. VERIFIKASI

1. Penetapan jadwal verifikasi

2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi
mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh/sampel dan analisa
secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
 9. DOKUMENTASI

1. Judul dan tanggal pencatatan

2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus
 FORMULIR 4. WORKSHEET PENERAPAN HACCP
Nama masakan :
Tim HACCP :
Bagan proses produksi : (terlampir)

CCP BAHAYA PARAMETER BATAS PEMANTAUAN Petugas operator TINDAKAN VERIFIKASI DOKU-
CCP KRITIS KOREKSI MENTASI
Tugas Praktikum HACCP :
Lakukan Analisis HACCP pada salah satu produk yang disajikan pada
makan besar MK MSPM

1. Tuliskanlah Resep Masakan secara lengkap !

2. Buatlah diagram alir dari resep diatas secara detail !
3. Buat deskripsi produk !
4. Lakukan Identifikasi bahaya pada bahan baku dan proses !
5. Lakukan Analisis risiko bahaya !
6. Tetapkan CCP pada bahan mentah dan proses !
7. Lengkapi worksheet HACCP !
Terima Kasih...