HIGIENE SANITASI MAKANAN

DOKUMEN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

“SOP POJOK PAK HERI”

Disusun oleh:

Nama : Nazlah

NIM : 2000029005

Peminatan : Kesehatan Lingkungan

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

2023
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

I. Prinsip 1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis) dan Penetapan Resiko

beserta Cara Pencegahannya.
Produk yang dijual pada warung makan ini berupa Sop Ayam, yang
dimana apabila tidak di olah dengan proses yang benar dapat menimbulkan
bahaya bilogis/mikrobiologis, bahaya kimia serta bahaya fisika. Berikut
bahaya yang akan timbul apabila proses pengolahan sop ayam dilakukan
secara tidak benar :
1) Bahaya Biologis atau Mikrobiologis :
- Sop ayam membutuhkan bahan utama yaitu dagimg ayam. Ayam
merupakan hewan yang rawan terkontaminasi bakteri Salmonella sp.
Salmonella sp. dapat mencemari ayam sejak dari peternakan, dimana
titik awal dari rantai penyediaan pangan asal ternak adalah kandang atau
lingkungan peternakan. Selain itu, Salmonella sp dapat
mengkontaminasi dari air yang kotor dan ayam yang telah dicuci tidak
disimpan diwadah melainkan diletakkan diatas lantai sehingga limbah-
limbah seperti darah, bulu, kotoran dan jeroan mengkontaminasi daging
ayam tersebut.
- Selain itu, bakteri yang dapat mengkontaminasi Sop Ayam adalah
bakteri Escherichia Coli. Bakteri ini dapat mengkontaminasi dari air
yang digunakan untuk membuat sop ayam atau dari peralatan masak
yang digunakan.
2) Bahaya Kimia :
- Sayuran yang digunakan dapat membawa residu pestisida dari pertanian
3) Bahaya Fisika :
- Tulang ayam dan rambut penjamah makanan.
 Kentang, Wortel, CCP Daging ayam
Tomat, Seledri

Air Bawang
CCP Di bersihkan
Dibersihkan Air
dan dicuci

Ditumis Dipotong
Ditiriskan

Air Dimasak hingga Direbus pada air Garam

mendidih yang sudah
mendidih
Penyedap

Merica

Diwadahi mangkok
Pala

Disajikan

Gambar 1 Diagram Alir

Keterangan :

Tahapan proses Kemungkinan bakteri masih hidup

Arah aliran Kemungkinan bakteri berkemb biak

Bahan asal yg mungkin tercemar Bakteri tidak hidup

Tercemar dari permukaan/peralatan Titik kendali kritis CCP

Tercemar oleh penjamah Spora S

Bakteri mati, spora masih hidup

II. Prinsip 2. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di
dalam Proses Produksi

P1. Adakah tindakkan pencegahan?

Ya

P2. Apakah pencegahan yang

dilakukan dapat menghilangkan
atau mengurangi terjadinya bahaya

Tidak

P3. Apakah pencemaran oleh

bahaya teridentifikasi melebihi
dari tingkat yang dapat diterima
atau dapatkah bahaya ini
meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya

P4. Apakah tahap berikutnya dapat

menghilangkan bahaya yang
sudah teridentifikasi atau CCP
Tidak
mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya hingga tingkat
yang diterima?
III. Prinsip 3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap
CCP yang telah Teridentifikasi.
- Suhu penyimpanan bahan sop ayam menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1096/MENKES/VI/2011 tentang higiene sanitasi
jasaboga
No Jenis bahan makanan Digunakan dalam waktu
3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau atau lebih
kurang
1 Daging Ayam -5o s/d 0oC -10o s/d - >-10oC
5oC
2 Sayuran 5o s/d 7oC -5o s/d 0oC >-5oC

- Suhu Penyimpanan Sop Ayam menurut Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor 1096/MENKES/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga
No Jenis bahan Digunakan dalam waktu
makanan Disajikan Akan Belum
dalam segera segera
waktu lama disajikan disajikan
1 Sop ayam - >60oC -10oC

- Batas residu pestisida pada sayuran yang diperbolehkan menurut

Peraturan Menteri Pertanian Nomor 24/Permentan/SR.140/4/2011
adalah sebesar ≤ 1 ppm

IV. Prinsip 4. Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratannya

Untuk Memonitor CCP-nya.
Kegiatan monitoring ini mencakup :
1) Pemeriksaan dengan melakukan observasi secara periodik untuk
mengetahui apakah kebersihan lingkungan pengolahan, penyimpanan
 bahan mentah dilakukan sesuai dengan prosedur sehingga CCP dapat
dikendalikan dengan baik
2) Pengujian kualitas air minimal 1 kali dalam 1 tahun dan melakukan
observasi untuk mengukur pH, dan kelembapan secara periodik untuk
mengendalikan CCP dan batas kritisnya
3) Pengamatan atau pengukuran batas kritis yang dilakukan secara berkala,
dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.

V. Prinsip 5. Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan

Bila Terjadi Penyimpangan (deviasi) Pada Batas Kritis yang Telah
Ditetapkan.

- Daging ayam dan produk olahannya serta sayuran dan produk

olahannya termasuk kedalam makanan beresiko tinggi.
Jenis Makanan Tindakkan Koreksi
Makanan Beresiko 1. Produk tidak boleh diproses/diproduksi
Tinggi sebelum semua penyimpanan
dikoreksi/diperbaiki.
2. Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan
diuji keamanannya.
3. Jika keamanan produk tidak memenuhi
persyaratan, perlu dilakukan tindakan
koreksi/perbaikan yang tepat.
VI. Prinsip 6. Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data
yang Efektif
dalam Sistem Dokumentasi HACCP
Setiap hal yang harus dicatat adalah sebagai berikut :
- Judul dan tanggal pencatatan : Nama bahan makanan, tanggal
pencatatan
- Keterangan produk : kode, tanggal kadalursa dan waktu produksi
- Karakteristik produk : Ayam dan sayuran segar merupakan bahan yang
memiliki resiko tinggi
- Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : menggunakan bahan
bahan segar (ayam, wortel, tomat, kentang, seledri), air yang memenuhi
kualitas fisik, bahan penyajian berbahan dasar kaca atau keramik, bahan
pengemasan menggunakan bahan yang food grade
- Tahap/bagan alir proses :
Bahan makanan yang Bahan yang dibeli dengan kualitas
dibeli di tempat yang yang terbaik, setelah itu disimpan
terpantau oleh pemerintah pada suhu yang telah ditentukan

Makanan jadi diuji Bahan diolah dengan higenis penjamah

organoleptic terlebih
dahulu, disajikan
menggunakan peralatan
yang bersih dan
langsung disajikan pada
suhu>60oC
menggunakan APD lengkap, sayuran dan
daging ayam dicuci hingga bersih, air
yang digunakan adalah air yang
memenuhi kualutas fisik, kimia dan
biologi

- Jenis bahaya pada setiap tahap : Bahaya yang terdapat mulai dari proses
pemilihan bahan hingga penyajian adalah bahaya bersiko tinggi
- CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan :
1. Batas residu pestisida pada sayuran yang diperbolehkan adalah
sebesar ≤ 1 ppm
2. Sop ayam harus langsung disajikan pada suhu >60oC
3. Daging ayam mentah harus langsung diolah atau boleh disimpan
kurang dari 3 hari pada suhu -5o s/d 0oC untuk meminimalisir
terjadinya kontaminasi dan pembusukan
4. Sayuran harus langsung diolah atau disimpan dalam kurun waktu
kurang dari 3 hari pada suhu 5o s/d 7oC agar tetap segar
- Penyimpangan dari batas kritis : Perlu dilakukan tindakan koreksi atau
perbaikan
 - Tindakan koreksi: Produk tidak boleh diproduksi sebelum semua
penyimpanan dikoreksi, produk tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya, dan jika keamanan produk tidak memenuhi persyaratan,
perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

VII. Prinsip 7. Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa Sistem

HACCP Bekerja dengan Benar
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan dan
penerapan HACCP, yaitu :
- Penetapan jadwal verifikasi yang tepat : Secara rutin atau tidak terduga
untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
- Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP : Jika kriteria yang
ditetapkan dalam rancangan HACCP dirasakan belum mantap, atau jika
ada saran dari instansi yang berwenang
- Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya : Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa
CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
- Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur
koreksi/perbaikan yang harus dilakukan : Jika produk yang dihasilkan
diketahui atau diduga sebagai penyebab keracunan makanan
- Pengambilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau mikrobiologis)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis : Secara rutin atau
tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat
dikendalikan.
- Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP : Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin
bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
- Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP : Jika diketahui
bahwa produk tertentu memerlukan perhatian khusus karena informasi
terbaru tentang keamanan pangan.
LAMPIRAN