PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DALAM PENGOLAHAN BUBUR AYAM

Bab I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Seluruh mahluk hidup di dunia ini membutuhkan makanan untuk dapat terus
bertahan hidup, termasuk manusia. Makanan yang dikonsumsi manusia tidak
hanya berfungsi untuk mendapatkan energI dalam menjalankan segala
aktivitasnya. Seiring berjalannya waktu, makanan yang dikonsumsi manusia juga
harus dapat menjaga dan menyehatkan manusia. Makanan yang sehat adalah
makanan yang terbebas dari zat atau komponen yang dapat membahayakan
kesehatan manusia ketika dikonsumsi. Oleh karena itu, untuk menjamin setiap
makanan yang dikonsumsi oleh manusia terjamin, perlu diterapkan sistem
keamanan pangan yang mengatur proses penyediaan, pengolahan dan distribusi
pangan tersebut hingga sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang baik dan
terjamin kualitasnya sehingga tidak membahayakan kesehatan konsumen yang
mengonsumsinya.
Seiring dengan meningkatnya permintaan konsumen terhadap makanan,
produsen melakukan berbagai cara untuk mendapatkan keuntungan yang besar
walaupun harus dengan membahayakan keselamatan konsumen. Misalnya
kualitas pangan yang dihasilkan kandungan bahan tambahan pangan yang terdapat
di dalamnya tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, tentu saja ini dapat
membahayakan keselamatan konsumen.
Tidak hanya itu, variasi makanan yang beredar di masyarakat juga semakin
beraneka ragam. Mulai dari makanan berat hingga makanan ringan yang di kelola
oleh produksi rumah tangga. Makanan yang di kelola oleh produksi rumahan ini
sering menjadi permasalahan dalam keamanan pangan, karena produk yang
dihasilkan tidak dilaporkan untuk dicatat. Misalnya saja bubur ayam, makanan ini
merupakan makanan berat yang sekarang sudah mulai banyak dikenal oleh
masyarakat karena rasanya yang enak dan harganya cukup terjangkau. Oleh
karena itu, seiring semakin meningkatnya penikmat bubur ayam proses

1
produksinya juga menjadi masalah yang sangat penting untuk menjamin
keselamatan konsumen. Untuk menjamin hal tersebut, perlu penerapan HACCP
dalam setiap proses produksi bubur ayam.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas dapat di buat beberapa rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Apa saja yang diperlukan dalam pembuatan bubur ayam?
2. Bagaimanakah proses pembuatan bubur ayam serta di dalam proses apa
terjadi Critical Control Point?

1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan paper ini adalah untuk mengetahui Critical Control
Point dari proses pembuatan bubur ayam.

1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh adalah masyarakat menjadi tahu bagaimana cara
membuat bahan pangan dengan prinsip HACCP

2
 Bab II
ISI

2.1 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan sistem untuk
menjamin keamanan dalam proses produksi pangan. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada
proses produksi, pengolahan atau penyiapan makanan, dan pada saat
penyimpanan. HACCP baik diaplikasikan secara menyeluruh pada rantai
persediaan makanan (dari tempat bahan makanan diproduksi hingga tempat
pengolahan).
Adapun 7 prinsip HACCP yaitu :

1. Analisis dan identifikasi bahaya

Prinsip ini tim HACCP harus mengidentifikasi bahaya-bahaya dalam

makanan, sehingga hazard/bahaya tersebut bisa dikontrol lebih awal. Bahaya
dalam makanan bisa berupa bahaya fisik, kimia, dan biologi yang tentunya
mempengaruhi keamanan makanan.

2. Penentuan titik kendali kritis (CCP)

Titik kendali kritis atau yang dikenal dengan Critical Control Point (CCP)
yaitu suatu titik/point/prosedur dalam proses pengolahan makanan dimana control
dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah atau
dieliminasi hingga batas yang dapat diterima.

3. Penentuan batas kritis untuk setiap CCP

Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan
klorin , dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Penyusunan prosedur pemantauan batas kritis

Kegiatan monitoring perlu untuk meyakinkan bahwa proses sudah di bawah

pengawasan pada masing critical control point (CCP)

3
 5. Penentuan tindakan koreksi

Kegiatan koreksi harus dilakukan ketika kegiatan monitoring mengindikasikan

adanya penyimpangan dari critical limit yang ditetapkan. Kegiatan koreksi untuk
meyakinkan bahwa tidak ada produk yang membahayakan kesehatan.

6. Penyusunan prosedur verifikasi

Prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja

secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta
melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.

7. Penyusunan dokumentasi & rekaman

Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan
tindakan korektif yang berhubungan.

2.2 Proses pembuatan bubur ayam dan CCP

Bubur ayam terdiri dari bubur beras, ayam suwir, kuah, kacang goreng,
emping goreng.
 Bahan pembuatan bubur ayam :
 Beras  Kemiri
 Ayam  Garam
 Bawang merah  Emping
 Bawang putih  Kerupuk
 Kunyit  Kacang
 Ketumbar

 Alat yang diperlukan :

 Panci
 Kompor
 Sendok pengaduk
 Mangkuk

4
  Wajan
1. Proses pembuatan bubur

Beras diperoleh di pasar

CCP 1

Beras

Dicuci

Direbus

Bubur

CCP 2

Disajikan

5
2. Kuah Bubur

Bumbu dan ayam diperoleh di pasar

CCP CCP 3
4

Bawang merah,
bawang putih, Ayam
kunyit, ketumbar,
kemiri, garam

Dicuci

Dihaluskan

Direbus

P 6 Ayam CCP 5
CC dan kuah

Ayam Kuah
CCP 7

Di suwir-suwir

6
 3. Tambahan pelengkap di dalam bubur ayam

Bahan diperoleh di pasar CCP 8

Kerupuk Emping Kacang

CCP 9

Digoreng

4. Penyajian bubur ayam

Bubur Ayam Kuah Pelengkap (emping,

kacang, krupuk)

CCP 10
Penyajian

CCP 1 :
Saat beras pertama kali dibeli sebagai bahan mentah, beras dapat terkontaminan
oleh krikil, kutu, dll. Hal ini termasuk Critical Control Point (CCP) karena proses
selanjutnya yaitu dari membeli hingga dibawa ke rumah tidak ada proses yang
dapat menghilangkan kontaminan tersebut.
CCP 2:
Saat bubur telah matang kemudian didiamkan kemungkinan terkontaminasi
karena alat yang digunakan untuk menyimpan bubur seperti panci dan sendok
untuk mengambil bubur tidak higienis. Selain itu wadah penyajian yang tidak
tertutup bisa menyebabkan kontaminasi dari udara atau lalat.
CCP 3 :

7
Saat ayam pertama kali dibeli di pasar, kemungkinan ayam terkontaminasi oleh
debu, dan alat pemotong daging yang biasanya tercampur-campur antara
pemotongan ayam dan daging sapi. Selain itu, ayam yang dijual dipasar terkadang
dihinggapi lalat sehinngga menambah kontaminannya.
CCP 4 :
Saat bumbu diperoleh dari pasar kemungkinan ada kontaminasi dari sisa pestisida
dan dari proses distribusi, misalnya sisa tanah yang melekat pada bumbu.
CCP 5 :
Kuah yang baru matang dapat terkontaminasi oleh alat yang digunakan
menyimpan kuah apabila kuahnya tidak dihangatkan selama menyimpan. Selain
itu wadah penyajian yang tidak tertutup bisa menyebabkan kontaminasi dari udara
atau lalat.
CCP 6:
Ayam yang telah direbus dan didiamkan dapat terkontaminasi oleh alat-alat yang
digunakan sebagai wadah menaruh ayam. Hal ini disebabkan wadah yang
digunakan tidak higienis dan masih kotor serta hanya dicuci sekedarnya saja.
CCP 7:
Ayam yang disuir-suir dapat terkontaminasi karena tangan yang digunakan untuk
menyuir terkadang tidak dicuci dengan sabun. Kontaminan dapat berupa kuman-
kuman yang ada di tangan seperti e.coli.
CCP 8:
Kerupuk, emping, dan kacang yang baru dibeli di pasar dalam keadaan mentah
dapat terkontaminasi oleh kerikil, ampas kacang dll. Hal ini dapat menjadi
kontaminan karena selama dari tempat membeli sampai dirumah tidak ada proses
yang dapat menghilangkan kontaminan tersebut.
CCP 9 :
Kerupuk, emping, dan kacang yang sudah digoreng dapat terkontaminasi jika
tempat yang digunakan menyimpan tidak higienis dan tidak ditutup rapat. Jika
tidak ditutup rapat, kerupuk menjadi tidak bagus dan tidak enak lagi.
CCP 10:
Proses penyajian tergantung dari penyimpanan semua bahan jadi yang siap
dijadikan menjadi bubur ayam, seperti bubur, ayam suwir, kuah kaldu ayam,

8
 krupuk, emping, kacang, dan peralatan makan untuk menyajikan bubur. Dalam
penyimpanan bahan jadi untuk menyajikan bubur ayam harus diperhatikan
higienitas dan tidak terkontaminasi banyak hal lain, hindari pada saat penyajian
dengan langsung memakai tangan, atau cuci tangan dengan bersih sebelum
penyajian, atau bisa menggunakan sarung tangan agar kontaminasi tidak terjadi.

Tabel Bahaya HACCP pada Bubur Ayam

Potensi
No Tahap Proses Bahaya Penyebab bahaya Tindakan pencegahan
bahaya
Ada kontaminasi Memilih beras yang
Pembelian fisik seperti batu, Saat proses baik dan sebaiknya
1. bahan baku dan beling. Dan produksi dan Rendah dibersihkan dengan
beras kontaminasi biologi distribusi cermat sebelum di
seperti kutu beras masak.
Biologi: Salmonella Cermat memilih
Pembelian Kontaminasi saat
Kimia: - daging, hindari
2. bahan baku produksi atau Tinggi
Fisik : benda asing kontaminasi saat
daging ayam distribusi
ex: debu (polusi) distribusi
Pembelian
Kontaminasi kimia
bumbu seperti
dari sisa pestisida. Cermat memilih
bawang
Serta ada Kontaminasi saat bumbu. Serta lakukan
merah,
3 kontaminasi fisik produksi dan Tinggi pembersihan dan
bawang putih,
tanah yang distribusi pencucian bahan
kunyit,
menempel pada sebelum diolah.
ketumbar,
bumbu
kemiri, garam
Pembelian
bahan
Cermat memilih
pelengkap, Kontaminasi fisik Kontaminasi saat
bahan dan lakukakan
4 seperti seperti sisa kulit proses produksi Rendah
pemeriksaan bahan
emping, kacang, dan batu. ex: menjemur.
sebelum diolah.
kacang dan
kerupuk.
Biologi: Salmonella, Pertumbuhan
E. Coli bakteri akibat Pemeliharaan suhu
Penyimpanan Kimia:- kontaminan dan kondisi
daging ayam Fisik: Benda asing sebelumnya dan penyimpanan serta
5. Rendah
setelah atau kotoran dari faktor kesesuaian tangan yang bersih
direbus tempat penyimpanan dengan saat kontak dengan
dan tangan yang lingkungan daging
terkontaminan (Suhu)
6 Penyimpanan Biologi: Salmonella, Pertumbuhan Rendah Pemeliharaan suhu
kuah setelah E. Coli. Lalat yang bakteri akibat dan kondisi
direbus hinggap. kontaminan penyimpanan serta

9
 sebelumnya, alat
yang digunakan
Kimia:-
menyimpan dan hygiene dari tempat
Fisik: Benda asing
faktor kesesuaian yang digunakan
atau kotoran dari
dengan menyimpan
tempat penyimpanan
lingkungan
(Suhu)
Bakteri tumbuh
Kimia: Reaksi enzim akibat
Penyimpanan
bahan pangan kontaminan Pemeliharaan suhu
bahan
Fisik: Benda asing sebelumnya, sifat dan kondisi
7. pelengkap Rendah
(Kotoran) alami bahan penyimpanan yang
setelah
Biologi : lalat yang pangan dan dijaga tetap rapat
digoreng
hinggap. penyimpanan
yang kurang baik
Biologi : bubur
Bakteri tumbuh
dihinggapi oleh lalat,
akibat Pemeliharaan suhu
serta wadah
kontaminan dan kondisi
Penyimpanan penyimpanan yang
sebelumnya, sifat penyimpanan serta
8. bubur yang mungkin sudah Rendah
alami bahan alat yang dipakai
telah jadi terkontaminasi oleh
pangan dan menyimpan dicuci
bakteri lain karena
penyimpanan bersih
proses pencucian
yang kurang baik
yang tidak baik.
Biologi :
Mencuci tangan
Proses kontaminasi dari Kontaminasi dari
sebelum meracik,
9. penyuwiran bakteri pada tangan tangan peracik Tinggi
peralatan makan
ayam penyaji. dan alat makan.
dicuci bersih

Tabel Analisis HACCP pada Bubur Ayam

Titik Perhitunga Parameter

Bahaya Batas kritis Monitoring Koreksi
kontrol n Kontrol CCP
70oC dengan Memperhatik
Memperhati
Teknik dan semua bagian an suhu,
Waktu kan suhu,
Bakteri cara tercelup waktu dan
Perebusan dan waktu, dan
patogen perebusan hingga bahan teknik
temperatur teknik
yang tepat benar-benar perebusan
perebusan
matang yang benar
Bakteri
Memperhati
pada bahan 700CSemua
kan suhu,
pelengkap bagian
Teknik dan Waktu waktu, dan Suhu, waktu
Penggoren yang hilang terendam
alat yang dan teknik dan teknik
gan dengan minyak dan
baik temperatur penggoreng harus baik.
proses matang
an yang
penggoreng sempurna
baik.
an

10
 Mikroba:
E. Coli tidak Mencuci
lebih dari Pemerikesaa bersih bahan,
Kondisi
Pestisida 3/gram n kimia, menyimpan
yang baik Tidak ada
dan Salmonella memperhati di tempat
Pembuatan pada saat pestisida
kotaminasi negatif 25 kan tertutup,
Bumbu pembelian, dan
saat proses gram perubahan bersih, dan
penyimpan mikroba
distribusi Pestisida: fisik bahan terpisah
an
Rata-rata pangan setiap
tidak lebih jenisnya
dari 1mg/kg
Menolak
daging
busuk,
penyimpanan
Memperhati bahan
Kondisi
Tidak ada kan sifat mentah pada
Adanya yang baik E. Coli 10
Penyuwira mikrobba fisik daging suhu beku,
mikroba saat koloni/gr
n Daging dan dan uji memastikan
atau daging pembelian, Salmonella
ayam daging kimia tangan bersih
busuk penyimpan negatif/25gr
segar laboratoriu saat
an
m penyuwiran,
pemanasan
kembali
sebelum
disajikan,

11
 Bab III
Penutup
3.1 Simpulan
1. HACCP berfungsi untuk menjamin setiap makanan yang dikonsumsi oleh
manuisa terjamin mulai dari proses penyediaan, pengolahan dan distribusi
pangan tersebut hingga sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang
baik dan terjamin kualitasnya sehingga tidak membahayakan kesehatan
konsumen yang mengonsumsinya.
2. Pada pembuatan bubur ayam CCP terdapat pada:
a. CCP 1 terjadi pada beras pertama kali dibeli sebagai bahan mentah.
b. CCP 2 terjadi pada bubur telah matang kemudian didiamkan.
c. CCP 3 terjadi pada ayam pertama kali dibeli di pasar.
d. CCP 4 terjadi pada Kuah yang baru matang dapat terkontaminasi oleh
alat.
e. CCP 5 terjadi pada Ayam yang telah direbus dan didiamkan dapat
terkontaminasi oleh alat-alat yang digunakan.
f. CCP 6 terjadi pada Ayam yang disuir-suir dapat terkontaminasi karena
tangan.
g. CCP 7 terjadi pada Kerupuk, emping, dan kacang yang baru dibeli di
pasar dalam keadaan mentah.
h. CCP 8 terjadi pada Kerupuk, emping, dan kacang yang sudah
digoreng.
3.2 Saran
Masing – masing pihak mempunyai tanggung jawab untuk menjaga keamanan
pangan mulai dari proses produksi, distribusi,dan konsumsi, sehingga prinsip
HACCP menjadi mutlak diperhatikan dan dilaksanakan

12