Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Sapi

Penggunaan Decision Tree / Pohon Keputusan pada penentuan CCP produksi Bakso
Sapi
A. Decision Tree untuk Bahan Baku
Bahan Baku : Daging sapi, tepung tapioka, telur, lada bubuk, garam, bawang putih, es batu,
air.
1. Daging Sapi

Apakah bahan baku mungkin mengandung /

sensitive bahan berbahaya(mikrobiologis/ kimia/
fisik) ?

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara

konsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya? ) ?

Ya
Bukan CCP
2. Telur

Apakah bahan baku mungkin

mengandung / sensitive bahan
berbahaya(mikrobiologis/ kimia/
fisik) ?

Ya

Apakah penanganan /
pengolahan(termasuk cara
konsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya? ) ?

Ya
Bukan CCP
b. Decision Tree untuk Penentuan Komposisi/ Formulasi / ResepBukan CCP

Apakah komposisi / formulasi/ campuran/ resep

penting untuk mencegah terjadinya bahaya ?

tidak

bukan CCP

c. Decision Tree untuk Setiap Tahapan Pemerosesan

1. Penghancuran

Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Ya
Apakah tahap ini terutama dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi munculnya
potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat
diterima ?

Tidak

Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya

yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang
berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke
tingkat yang tidak dikehendaki ?

Ya

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan

potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke
tingkat yang dapat diterima ?

Ya
Bukan CCP
2. Pencampuran

Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Ya
Apakah tahap ini terutama dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi munculnya
potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat
diterima ?

Tidak

Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya

yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang
berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke
tingkat yang tidak dikehendaki ?

Ya

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan

potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke
tingkat yang dapat diterima ?

Ya
Bukan CCP
3. pencetakan

Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Ya
Apakah tahap ini terutama dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi munculnya
potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat
diterima ?

Tidak

Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya

yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang
berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke
tingkat yang tidak dikehendaki ?

Ya

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan

potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke
tingkat yang dapat diterima ?

Ya
Bukan CCP
4. Perebusan

Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Ya
Apakah tahap ini terutama dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi munculnya
potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat
diterima ?

Ya

Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya

yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang
berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke
tingkat yang tidak dikehendaki ?

Ya

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan

potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke
tingkat yang dapat diterima ?

Tidak
CCP
 Penentuan CCP bahan baku
No Bahan Baku P1 P2 CCP Justifikasi
(v/x)
1. Daging Sapi Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya
2. Tepung Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya
Tapioka
3. Telur Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya
4. Lada Bubuk Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya
5. Garam Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya
6. Es batu Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya
7. Air Y Y x Penanganan dapat
mengurangi bahaya

Keterangan: Pertanyaan (P) 1-4 ,Y=Ya, T=Tidak, v=CCP, x=bukan CCP

Penentuan CCP untuk formulasi

No Formulasi P1 CCP Justifikasi
(v/x)
1. Bakso T x Penanganan
dapat
Sapi
mengurangi
bahaya
Keterangan: Pertanyaan (P) 1-4 ,Y=Ya, T=Tidak, v=CCP, x=bukan CCP
Penentuan CCP untuk setiap proses
No Proses P1 P2 P3 P4 CCP Justifikasi
(v/x)
1. Penghancuran/ Y T Y Y x Adanya kontaminasi dapat
penggilingan dihilangkan pada proses
berikutnya
2. Pencampuran Y T Y Y x Adanya kontaminasi dapat
dihilangkan pada proses
berikutnya
3. Pencetakan Y T Y Y x Adanya kontaminasi dapat
dihilangkan pada proses
berikutnya
4. Perebusan Y Y Y T v CCP
5. Pengemasan Y Y Y T v CCP

6. Penyimpanan Y Y Y T v CCP

Keterangan: Pertanyaan (P) 1-4 ,Y=Ya, T=Tidak, v=CCP, x=bukan CCP

Tahap Hazard/ CCP Critical Monitoring Frekuensi PJ TINDAKAN DOKUM VERIFIKAS Frekuensi
proses bahaya Limit Monitorin Monitorin PERBAIKA E I verifikasi
CCP g g N NTASI
/ KOREKSI

Perebusan Kontaminasi Suhu 80C What : Suhu Setiap dua QC Penaikan Log Kalibrasi Semingg
benda asing, Waktu 15 menit air panas jam suhu monitori Thermomet u sekali
bahaya yang seminggu Perbaikan ng suhu er
mikrobiolog digunakan sekali instrument Catatan Kalibrasi
i bakteri untuk Penambaha suhu timer
patogen merebus n waktu Pengujian
Waktu yang produk
digunakan berkala
dalam
perebusan
How :
inspeksi
panci
perebusan
Where: ruang
produksi
Sealing Pertumb vacuum Tekanan What: When: QC Rework Log Kalibrasi Semingg
Vacuum uhan Sealing maksimal kualitas kerja Setiap 6 produk monitori vacuum u sekali
Standar Pathogen Tekanan 1kpa sealer, jam, 1 sealer ng sealer
maksimal Tidak ada kualitas seal minggu Penggantia paramete Pengujian
minimal kebocora pada produk sekali n kemasan r vacuum produk
Kebocoran n How: apabila sealer terkemas
Kerusakan Tidak ada Inspeksi bocor / Tekanan berkala
kemasan kerusakan sealer, rusak Kadar gas Review
kemasan Inspeksi Catatan kinerja
produk pemeliha sealer
terkemas raan
Where:Ruan sealer
g
pengemasan
Pembekua Pertumb Suhu < -10 C What: suhu When: QC / Perbaikan Catatan Kalibrasi 1x/
n uhan pembekua pembekuan Setiap 4 Main Freezer oleh ketidak pengukur seminggu
& Pathogen n freezer, suhu jam, 1 tena Maintenance sesuai suhu,
Penyimpan Suhu produk yang minggu nce Produk suhu kalibrasi
an produk penyimpan dibekukan sekali rework freezer processor
beku an How: freezer
Inspeksi
freezer,
Inspeksi
produk