A.

JUDUL PERCOBAAN
Buah dalam Sirup

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara penyimpanan buah di dalam sirup.
2. Untuk mengetahui pera gula sebagai penambah citarasa dan pengawet.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Baskom 1 buah
b. Talenan 1 buah
c. Pisau 2 buah
d. Timbangan 1 buah
e. Panci 1 buah
f. Pengaduk 1 buah
g. Kain flamel 1 buah
h. Kukusan 1 buah
i. Toples 3 buah
j. Kompor 1 buah
k. Gelas 2 buah
l. Sendok 2 buah
2. Bahan
a. Buah salak
b. Buah pepaya
c. Labu siam
d. Gula pasir
e. Putih telur
f. Kapur sirih
g. Air
h. Indikator universal
i. Label
D. PROSEDUR KERJA
1. Buah yang masak dan utuh dipilih yaitu buah papaya, salak dan labu siam.
2. Buah dicuci untu menghilangkan kotoran, noda, debu dan jasad renik yang
terdapat pada kulit buah.
3. Kulit dan biji buah dibuang.
4. Buah dipotong- potong menjadi bagian-bagian kecil.
5. Buah papaya direndam dalam larutan Ca(OH)2 jenuh selama 5 menit agar
teksturnya menjadi keras.
6. Buah kemudian ditimbang seberat 800 gram
7. Sirup dibuat dengan melarutkan sebanyak 800 gram gula didalam 1600 mL air
kemudian dimasak sampai mendidih sambil diaduk.
8. Air gula yang telah mendidih kemudian ditambah dengan putih telur dan
dipanaskan kembali sampai mendidih lalu disaring.
9. Potongan buah dimasukkan dalam sirup.
10. Buah di dalam sirup dimasukkan dalam toples 1 cm dari permukaan toples
yang sudah disterilkan
11. Toples ditutup rapat dan diberi label.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No. Aktivitas
1 Pilih beberapa jenis buah
2 Kupas kulit buah
3 Buah dipotong kecil-kecil
4 Potongan buah dicuci
5 Buah direndam dalam
kapur
6 Buah ditimbang
7 Gula pasir ditimbang
8 Diukur volume air
Hasil Pengamatan
Ada 3 buah yaitu salak, pepaya, dan
labu siam
Buah tanpa kulit
Buah bentuk dadu
Potongan buah bersih
air Tekstur buah menjadi keras
Berat buah : 800 gram
Berat buah : 800 gram
Volume air = 1,6 L
 9 Air + gula pasir lalu Larutan gula bewarna kuning
dipanaskan kecoklatan
10 Potongan buah dikukus Terjadi perubahan warna pada buah
(agak memudar)
11 Air gula + putih telur lalu Air gula berbusa lalu zat pengotornya
disaring hilang
12 Air gula dicampurkan ke Buah di dalam sirup
dalam potongan buah
13 Buah di dalam sirup Tercampur sempurna rasanya
didiamkan sebentar
14 Buah di dalam sirup Buah dalam sirup siap dikonsumsi
dimasukkan ke dalam toples
2. Uji Organoleptik
a. Uji Hedonik
Kelompok Skala Numerik
1 2 3 4 5 6
Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
Kelompok IV √
Kelompok VI √
Keterangan 1 : Tidak suka
2 : Netral
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
6 : Amat sangat suka
b. Uji Skalar
Kelompok Skalar
Rasa Tekstur Aroma Warna
 Kelompok I 90 91 90 90
Kelompok II 95 97 98 98
Kelompok III 93 94 93 95
Kelompok IV 90 95 95 97
Kelompok VI 95 93 95 95
Keterangan : Memberikan nilai 0 – 100

F. PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan adalah pembuatan buah dalam sirup atau yang
biasa disebut dengan koktail di mana percobaan ini bertujuan untuk mengetahui
cara penyimpanan buah di dalam sirup dan mengetahui peran gula sebagai
penambah cita rasa dan pengawet.
Salah satu cara untuk mengawetkan buah- buahan ialah memotong-
motong kecil buah itu kemudian memasukkannya kedalam sirup (Tim Dosen
Kimia Pangan, 2017). Buah yang digunakan merupakan buah- buahan yang cepat
rusak sehingga perlu diawetkan. Kerusakan buah dapat terjadi akibat faktor-faktor
mekanis, fisis, mikrobiologis dan fisiologis sehingga buah tidak dapat disimpan
lama dalam keadaan segar. Salah satu alternatif mengatasi masalah terebut adalah
dengan mengolah buah menjadi buah dalam sirup (Rukmana, 1999: 79). Prinsip
dasar percobaan ini didasarkan pada proses pengawetan buah dengan penambahan
gula. Prinsip kerjanya ialah pembersihan, pemotongan, perendaman, pengukusan,
dan penambahan gula.Buah yang digunakan adalah labu siam, salak dan pepaya
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup dalam buah adalah buah
pepaya, buah salak, dan labu siam. Pepaya merupakan salah satu contoh makanan
berserat dengan kandungan air cukup banyak. Dalam 100 gram daging buah
pepaya mengandung kalori 46 kalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 12,2 gram,
vitamin A 365 miligram, air 86,7 gram dan serat 0,7 gram (Cahyati, 2013: 135).
Agar hasilnya nanti tidak terlalu lembek, berair, dan manis sebaiknya pilih buah-
buahan yang benar-benar tua, masak pohon, dan tidak ada cacat atau berulat
(Soenarti, 2007: 4). Langkah awal yang dilakukan adalah mengupas kulit buah
untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya. Biji buah pepaya
dan salak dibuang karena merupakan bagian yang tidak dapat konsumsi. Lalu
dipotong menjadi bagian bagian kecil karena menurut Tim Dosen Kimia Pangan
(2017), salah satu cara untuk mengawetkan buah-buahan ialah memotong-motong
kecil buah tersebut. Dalam pembuatan koktail, umumnya buah dipotong dalam
bentuk dadu atau kubus dengan ukuran yang bermacam-macam (disesuaikan
dengan selera dan kebutuhan) (Suprapti, 2005: 97).
Buah yang sudah dipotong dadu kemudian dicuci yang bertujuan untuk
membersihkan buah dari pengotor seperti debu, zat renik, dan lainnya. Selain itu,
juga untuk menghilangkan getah yang terdapat pada labu siam. Setelah dicuci
kemudian buah ditimbang yang bertujuan untuk mengetahui berat buah yang
digunakan. Setelah proses penimbangan selesai, buah yang bertekstur lembek
direndam dalam air kapur sirih yang bertujuan agar memperbaiki tekstur pepaya
yang lembek menjadi keras. Bahan baku yang lunak akan hancur pada saat
perendaman dalam sirup panas dan untuk menghindari hal tersebut, bahan baku
perlu dikeraskan terlebih dahulu dengan merendamnya dalam larutan kapur sirih
(Suprapti, 2005: 39).
Pemakaian kapur sirih dalam percobaan terutama dalam merendam buah
bertujuan untuk memberi tekstur yang renyah. Untuk membuat air kapur sirih,
dapat dilakukan dengan melarutkan kapur sirih di dalam air lalu diamkan
sebentar. Lapisan air yang bening keputihan yang ada di bagian atas kapur sirih
inilah yang akan dipakai. Untuk tiap liter air, tambahkan ½ sdm kapur sirih, aduk
rata lalu rendam potongan buah di dalam air kapur sirih (Soenarti, 2007: 4). Kapur
sirih dapat mengubah tekstur yang lembek menjadi keras karena terbentuk ikatan
menyilang ion Ca2+ dengan pektin yang menghasilkan kalsium pektat, sehingga
menyebabkan kadar air dalam bahan terdesak keluar yang menyebabkan
penyusutan bahan atau bobot akhir produk sehingga buah yang kandungan airnya
berkurang akan berteksur lebih keras (Basuki, 2015: 41). Setelah buah direndam
dengan air kapur, buah dicuci dengan menggunakan air biasa untuk
menghilangkan sisa-sia air kapur yang masih menempel.
Langkah selanjutnya adalah membuat campuran air dan gula lalu
dididihkan sambil diaduk. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses
kelarutannya. Kemudian ditambah dengan putih telur. Penambahan gula pada
produk dapat memberikan rasa manis (Yulistiani, 2013: 119) Selain berfungsi
sebagai pemberi rasa manis gula juga berfungsi sebagai pengawet. Gula dalam
suatu metode pengawetan merupakan salah satu bahan yang umum digunakan
sebagai kombinasi. Apabila gula diberikan pada jumlah tertentu belum tentu akan
mengurangi kadar air dari bahan yang diawetkan (Evanuarini, 2010: 9) karena
penambahan gula mampu mengikat air dari bahan pangan melalui proses osmosis
secara terkontrol.
Gula dalam pengertian sehari- hari adalah gula pasir yang diperoleh dari
tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Selain
memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki
sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan
ini bisa memperpanjang masa simpan (Saparinto dan Hidayati, 2006: 20- 21).
Sedangkan penambahan telur berfungsi sebagai sumber protein, dimana protein
ini dapat berperan sebagai pengental (Tim Dosen Kimia Pangan, 2017: 73).
Sehingga sirup yang diperoleh bersifat agak kental. Air gula ditambahkan putih
telur ayam untuk mengikat kotoran yang masih terdapat dalam potongan buah.
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tak berwarna, mengandung
kurang lebih 78% air.
Kekentalan sirup dapat mengurangi air yang berlebih sehingga akan
memperpanjang masa penyimpanan buah. Setelah mendidih sirup kemudian
disaring untuk memisahkan buih putih telur yang ditambahkan sebelumnya dan
sirup disiramkan pada buah yang sudah disiapkan sebelumnya dan jadilah buah di
dalam sirup. Buah biasa dan buah di dalam sirup tidak terjadi perubahan sifat. Hal
ini menunjukkan bahwa buah dalam sirup tidak mengubah sifat- sifat buah
tersebut melainkan hanya sebagai pengawet buah yang dapat memperpanjang
kesegaran buah. Setelah itu, buah di dalam sirup dimasukkan kedalam toples yang
sebelumnya sudah disterilkan yang bertujuan agar buah tidak terkontaminasi dari
luar sehingga buah dapat terawetkan.
Salah satu cara juga yang dapat dilakukan agar produk dapat tahan lama
adalah dengan exhausting. Exhausting merupakan kegiatan yang berfungsi untuk
mendorong udara yang berada dalam ruang kosong yang tidak terisi sirup (head
space). Dalam udara tersebut dikhawatirkan terdapat mikroba perusak yang dapat
menimbulkan gangguan terhadap produk dalam kemasan. Exhausting secara
sederhana dapat dilakukan dengan merebus botol kemasan berisi produk yang
belum ditutup selama 5 menit. Exhausting harus dilakukan sedemikian rupa agar
tidak ada air perebus yang masuk ke dalam botol kemasan (Suprapti, 2005: 98).

G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaann yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Buah dapat diawetkan dengan cara penyimpanan buah di dalam sirup.
2. Pada pembuatan buah di dalam sirup gula berperan sebagai pemberi citarasa
sekaligu sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa penyimpanan
buah.

H. SARAN
Diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar dalam perebusan buah
diperkirakan agar labu siam boleh matang dengan sempurna dan penambahan
putih telur juga diperkirakan agar produk yang dihasilkan nanti tidak
menimbulkan bau putih telur yang menyengat.
 DAFTAR PUSTAKA

Basuki, Enny Karti, Latifah dan Ranita Novita Sari. 2015. Kajian Lama
Perendaman dan Konsentrasi Kalsium Hidroksida pada Manisan Pepaya.
Rekapangan. Vol. 19. No. 1.
Cahyati, Widya Hary. 2013. Konsumsi Pepaya (Carica Papaya) Dalam
Menurunkan Debris Index. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol. 8 No. 2
Evanuarini, Herly., Huda. 2010. Quality of Dendeng Giling on Different Sugar
Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. Vol. 21, No. 2
Rukmana, Rahmat. 1999. Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani.
Yogyakarta: Kanisius.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, M Lies. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, M. Lies. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal.
Yogyakarta: Kanisius.
Tim Dosen Kimia Pangan. 2017. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar:
Laboratorium Kimia FMIPA UNM.
Yulistiani, Ratna, Murtiningsih dan Munifa Mahmud. 2013. Peran pektin pada
Selai Ubi Jalar Ungu. Rekapangan. Vol. 1. No. 2.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa manfaat penambahan gula?

= Sebagai pemberi rasa manis dan juga sebagai pengawet.
2. Mengapa larutan Ca(OH)2 dapat memperbaiki tekstur buah?
= Karena di dalam air kapur terdapat senyawa kalsium dalam kapur yang
melakukan penetrasi ke dalam jaringan buah sehingga struktur jaringan buah
menjadi lebih kompak karena adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan
dalam buah. Penggunaan kalsium hidroksida mampu menghasilkan tingkat
kekerasan yang lebih baik pada produk manisan. Selain itu, Ca(OH)2
merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Ion Ca2+ akan mudah
terabsorbsi ke dalam jaringan sehingga dapat memperkuat dinding sel.
Ca(OH)2 termasuk bahan pengeras (firming-agent), untuk buah dan sayur. Ion
Ca2+ akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam kalsium yang bisa
digunakan selain Ca(OH)2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-clorida. Ion
kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis
karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi
pencoklatan