LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan yang berjudul “Pembuatan

Selai” oleh:
nama : Steffanie Malaihollo
NIM : 1713041011
kelas : Pendidikan Kimia A
kelompok : IV (empat)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten, sehingga
dinyatakan diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator Asisten Asisten

Helny Lydarisbo Nur Aulia

NIM. 1513442002 NIM. 1613441002

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain, S.Si, M.Si.

NIP. 19641020 199003 2 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Selai

B. TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan selai.
2. Untuk memahami peranan pektin, gula, dan pH dalam pembuatan selai.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pisau 2 buah
b. Talenan 1 buah
c. Baskom 1 buah
d. Neraca 1 buah
e. Blender 1 buah
f. Kompor 1 buah
g. Wajan 1 buah
h. Panci besar 1 buah
i. Spatula 1 buah
j. Sendok 2 buah
k. Toples 2 buah
2. Bahan
a. Buah manga
b. Gula pasir
c. Jeruk nipis
d. Air
e. Tisu
f. Label

D. PROSEDUR KERJA
1. Buah mangga dicui dengan bersih.
2. Kulit buah mangga dikupas dan biji buah mangga dibuang.
3. Buah mangga dipotong-potong kecil.
4. 390 gram potongan buah mangga ditimbang, kemudian diblender.
5. Buah mangga yang halus dipanaskan menggunakan wajan sambil diaduk.
6. Pada saat buah mulai mengental, ditambahkan 390 gram gula sedikit demi
sedikit sambil diaduk.
7. Nyala kompor dikecilkan.
8. Pada saat telah membentuk selai, ditambahkan jeruk nipis sedikit demi sedikit
hingga pH = 3.
9. Pemanasan dihentikan setelah campuran mengental.
10. Selai dimasukkan ke dalam toples dalam keadaan panas yang telah disterilka.
11. Toples yang berisi selai dilabeli.
12. Selai yang sudah jadi dipisahkan untuk diuji organoleptik dan disimpan untuk
expo.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No. Aktivitas Hasil
1. Buah mangga dibersihkan dan dicuci Buah mangga yang bersih

2. Buah mangga dipotong-potong kecil Potongan buah mangga

3. Potongan buah mangga ditimbang 390 gram potongan buah mangga

4. Sebanyak 390 gram potongan buah Buah mangga yang haus berwarna
mangga diblender kuning cerah

5. Gula pasir ditimbang 390 gram gula pasir

6. Sebanyak 390 gram buah mangga Bubur buah mangga mulai

halus dipanaskan mengental dan berwarna kuning
kecoklatan

7. Bubur buah mangga yang mengental Selai mangga mulai terbentuk

dan menggumpal ditambahkan gula
pasir sedikit demi sedikit

8. Ditambahkan perasan air jeruk nipis Selai mangga mulai terbentuk

 (hingga pH yang diinginkan) dengan berwarna kecoklatan dengan
menggunakan indikator universal pH=3

9. Pemanasan dilanjutkan dengan Terbentuk selai mangga yang

pemanasan sedang memiliki tekstur baik (tidak
encer)

10. Pemanasan dihentikan, selai Selai mangga terbentuk degan

dipindahkan kedalam toples steril warna kehijauan

2. Uji organoleptik
a. Uji hedonik
Skala Numerik
Kelompok
1 2 3 4 5 6
Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
Kelompok V √
Kelompok VI √
Keterangan 1 : Tidak suka
2 : Netral
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
6 : Amat sangat suka

b. Uji skalar
Skalar
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 70 80 60 65
Kelompok II 87 85 78 72
Kelompok III 75 75 70 75
Kelompok V 80 85 75 70
Kelompok VI 78 85 75 70
Keterangan : memberikan nilai 0-100
F. PEMBAHASAN
Masyarakat Indonesia sudah terlanjut salah kaprah menyebut “selai” pada
produk yang sebenarnya “jam” dan menyebut “jelly” pada produk yang
sebenarnya selai. Selai atau jam berupa bubur kental manis yang tidak tembus
cahaya (transparan), dibuat dari hancuran buah (tanpa disaring). Sementara jelly
berupa bubur kental yang transparan (tembus cahaya), dibuat dari cairan perasan
buah jernih atau sirup jernih (Suprapti, 2005: 20).
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan etengah padat yang dibuat
tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat
gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak
kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan
asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah
itu sendiri Nama buah dan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan selai harus
disebutkan (label) dalam ukuran berat, untuk dijual. Ada empat substansi yang
penting untuk memproduksi suatu selai buah. Komponen ini ialah pektin, asam,
gula, dan air (Desrosier, 2008: 357).
Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah
atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan
untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering
digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada
minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan
potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan
selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus citrus disebut marmalade.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, apricot, apel, anggur, dan pir. Selain
itu selai bisa dibuat dari sayur-sayuran (Andrianto 2013: 15).
Prinsip dasarnya adalah berdasarkan pada proses pemotongan buah serta
pencampuran dengan pektin dan sukrosa dilanjutkan proses pemasakan hingga
konsentrasinya stabil selama masa simpan. Prinsip kerja pembuatan selai mangga
melalui proses antara lain, pemilihan buah, pengupasan, pencucian, penghalusan,
pemasakan, penambahan gula serta pengasaman.
Percobaan ini, menggunakan manga sebagai bahan utama dalam
pembuatan selai. Pemilihan mangga yang paling cocok yaitu yang tidak terlalu
matang. Hal ini dikarenakan untuk mendapatkan hasil olahan produk yang baik.
Selain itu, mangga yang tidak terlalu matang mengandung banyak pektin. Pektin
berfungsi untuk mengentalkan selai. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari
buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan
yang kadar pectin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pectin atau asam
agar selai menjadi kental (Andrianto, 2013: 15).
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan kulit dengan daging buah
mangga. Dicuci untuk membersihkan dari kotoran yang menempel dan dipotong
kecil-kecil untuk mempermudah dalam proses penghalusan dan memisahkan dari
bijinya. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui perbandingan banyaknya
bahan-bahan yang digunakan dan mengetahui berat sebelum dan sesudah diolah.
Bahan diblender untuk menghaluskan sehingga menghasilkan bubur buah
mangga. Pemanasan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air sehingga
dihasilkan selai yang visikositasnya meningkat atau menjadi kental. Penambahan
gula juga akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada dan
meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu
serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula,
makin berkurang air yang tahan oleh struktur, sehingga selai yang terbentuk akan
mencapai struktur yang tidak encer (Desrosier, 2008: 360).
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Pada percobaan ini
ditambahkan jeruk nipis pengganti asam sitrat yang bertujuan untuk menurunkan
pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan
menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari
keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki. Kondisi pH yang optimum
untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini
didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, karena kondisi yang sangat
asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan
struktur kårena hidrolisis pektin dan apabila di atas harga pH 3,5 tidak ada
kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang
normal (Desrosier, 2008: 360).
Hasil percobaan yang diperoleh ialah sudah tepat berada pada pada pH=3
namun selai yang terbentuk memiliki tekstur yang padat sudah tidak mengental,
warna yang gelap dan tidak cerah, juga rasa yang terlalu manis. Hal ini
disebabkan karena beberpa faktor meliputi: waktu pemanasan, jumlah gula, dan
konsentrasi pektin. Pemanasan yang telalu lama tidak hanya menyebabkan
hidrolisis pektin dan penguapan asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita
rasa dan warna (Desrosier, 2008: 263). Banyaknya gula yang digunakan
berpengaruh kepada warna selai yang kurang menarik, pengunaan kadar air yang
semakin rendah dan kadar gula yang rendah akan mempengaruhi warna selai yang
terlihat semakin menarik dan membuat tekstur selai menjadi semakin lembut
(Hartati, 2010: 35-36). Semakin tinggi konsentrasi pektin maka kadar air semakin
meningkat. kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai
menjadi lebih gelap (Ikhwal dkk, 2014: 69).
Kelompok kami terlalu lama dalam proses pemanasan dan juga terlalu
banyak menggunakan jumlah gula, walaupun sudah berdasarkan perbandingan 1:1
antara jumlah gula dan berat buah, tetapi buah mangga yang digunakan sudah
sangat matang sehingga banyak mengandung gula. Selain itu buah mangga yang
matang, juga banyak memiliki kandungan pektin yang mengakibatkan selai
mangga yang terbentuk memiliki kekurangan dalam tekstur, warna, dan cita rasa.
Setelah itu selai ditempatkan di botol yang steril. Botol ini sebelumnya
harus dilakukan proses pasteurisasi yaitu menggunakan proses pengukusan atau
perebusan (Suprapti, 2005: 98). Setelah pasteurisasi selesai, perlu dilakukan
penirisan dan pendinginan untuk membersihkan sisa-sisa air yang menempel pada
botol. Pendinginan dilakukan dengan cara dibiarkan selama beberapa saat di suhu
ruang sebelum dilakukan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang
ditempat yang kering dan bersih agar selai dapat mempunyai daya simpan cukup
lama (Hadiwijaya, 2013: 4).
 Percobaan ini dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur,
dan bau. Penguji disediakan sampel selai mangga yang telah dibuat. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [I], suka [II], tidak
suka [III], dan sangat tidak suka [IV]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan
pertama yang timbul saat penguji melakukan penilaian terhadap karakteristik
mutu yang diujikan. Berdasarkan uji hedonik, persentase kesukaan dari segi warna
dari selai mangga 52% sangat suka. Berdasarkan uji hedonik, persentase kesukaan
dari segi rasa dari selai mangga 65% sangat suka. Uji hedonik lainnya yaitu
aroma, aroma dari selai mangga dengan persentasi yaitu 59,67% sangat suka.
Tekstur dari selai mangga yang dibuat mendapat penilaian 68,33% sangat suka.
Artinya penilaian yang diberikan pada selai kelompok kami masih rendah, kami
pun menyadari bahwa adanya kekurangan pada pembuatan selai kelompok kami.

G. KESIMPULAN
Setelah dilakukan percobaan maka, dapat disimpulkan bahwa:
1. Pembuatan selai dapat dilakukan dengan cara menghaluskan buah mangga
kemudian dimasak dan ditambahkan dengan gula dan jeruk nipis.
2. Peranan pektin dalam pembuatan selai yaitu berfungsi untuk mengikat air dan
membentuk gel. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sebagai
pengawet. pH pada pembuatan selai adalah 3,2, dimana tingkat keasaman yang
terlalu rendah akan membuat selai yang terbentuk lemah atau hancur karena
terjadi hidrolisis pektin. Sebaliknya, tingkat keasaman yang terlalu tinggi
mengakibatkan selai tidak terbentuk karena pektin mengalami dehidrasi.

H. SARAN
Praktikan selanjutnya harus lebih berhati-hati ketika mengolah bahan,
terutama dalam melakukan pemanasan dalam api kecil agar tidak terjadi
pengkristalan gula, dan apabila telah ditambahakan perasan jeruk nipis pemanasan
dihentikan agar tekstur dan warna selai yang dibuat baik dan menarik. Selain itu,
perlu juga diperhatikan jumlah gula yang digunakan, apabila terlalu banyak akan
menyebabkan berkurangnya cita rasa dan warna selai yang dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Andrianto, Catur. 2013. Tips Memilih dan Menyimpan Buah-Buahan. Yokyakarta:

Suaka Media.

Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Edisi Ketiga. Jakarta: UI-

Press.

Hadiwijaya, Hendra. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap

Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal
Teknologi Pangan. Vol.1 No.1

Hartati, M.E. 2010. Pengaruh Penggunaan Madu pada Pembuatan Selai Pepaya.
Berita Litbang Industri. Vol.XLV No.3

Ikhwal, Ahmad, Zulkifli Lubis, dan Sentosa Ginting. 2014. Pengaruh Konsentrasi
Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.2 No.4

Suprati, M Lies. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Yogyakarta:
Kanisius.

Suprapti, M. Lies. 2005. Selai dan Cake Waluh.Yokyakarta: Kanisius.