A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Selai

B. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dilakukannya percobaan ini ialah:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan selai.
2. Untuk mengetahui peranan pektin, gula dan pH dalam pembuatan selai.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pisau 2 buah
b. Talenan 1 buah
c. Baskom 1 buah
d. Neraca 1 buah
e. Blender 1 buah
f. Kompor 1 buah
g. Wajan 1 buah
h. Panci besar 1 buah
i. Spatula 1 buah
j. Sendok 2 buah
k. Toples 2 buah
2. Bahan
a. Buah manga
b. Gula pasir
c. Jeruk nipis
d. Air
e. Tisu
f. Label

D. PROSEDUR KERJA
1. Buah mangga dicui dengan bersih.
2. Kulit buah mangga dikupas dan biji buah mangga dibuang.
3. Buah mangga dipotong-potong kecil.
4. 390 gram potongan buah mangga ditimbang, kemudian diblender.
5. Buah mangga yang halus dipanaskan menggunakan wajan sambil diaduk.
6. Pada saat buah mulai mengental, ditambahkan 390 gram gula sedikit demi
sedikit sambil diaduk.
7. Nyala kompor dikecilkan.
8. Pada saat telah membentuk selai, ditambahkan jeruk nipis sedikit demi sedikit
hingga pH = 3.
9. Pemanasan dihentikan setelah campuran mengental.
10. Selai dimasukkan ke dalam toples dalam keadaan panas yang telah disterilka.
11. Toples yang berisi selai dilabeli.
12. Selai yang sudah jadi dipisahkan untuk diuji organoleptik dan disimpan untuk
expo.

E. HASIL PENGAMATAN

1. Hasil Pengamatan

No. Aktivitas Hasil

1. Buah mangga dibersihkan dan dicuci Buah mangga yang bersih

2. Buah mangga dipotong-potong kecil Potongan buah mangga

3. Potongan buah mangga ditimbang 390 gram potongan buah mangga

4. Sebanyak 390 gram potongan buah Buah mangga yang haus berwarna
mangga diblender kuning cerah

5. Gula pasir ditimbang 390 gram gula pasir

6. Sebanyak 390 gram buah mangga Bubur buah mangga mulai

halus dipanaskan mengental dan berwarna kuning
kecoklatan

7. Bubur buah mangga yang mengental Selai mangga mulai terbentuk

dan menggumpal ditambahkan gula
pasir sedikit demi sedikit
 8. Ditambahkan perasan air jeruk nipis Selai mangga mulai terbentuk
(hingga pH yang diinginkan) dengan berwarna kecoklatan dengan
menggunakan indikator universal pH=3
9. Pemanasan dilanjutkan dengan Terbentuk selai mangga yang
pemanasan sedang memiliki tekstur baik (tidak
encer)

10. Pemanasan dihentikan, selai Selai mangga terbentuk degan

dipindahkan kedalam toples steril warna kehijauan

2. Uji organoleptik
a. Uji hedonik
Skala Numerik
Kelompok
1 2 3 4 5 6
Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
Kelompok V √
Kelompok VI √
Keterangan 1 : Tidak suka
2 : Netral
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
6 : Amat sangat suka
b. Uji skalar
Skalar
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 70 80 60 65
Kelompok 87 85 78 72
II
Kelompok 75 75 70 75
III
 Kelompok 80 85 75 70
V
Kelompok 78 85 75 70
VI
Keterangan : memberikan nilai 0-100

F. PEMBAHASAN
Tujuan dilakukannya percobaan ini ialah untuk mengetahui cara pembuatan
selai dan unutuk mengetahui peranan pektin, gula dan pH dalam pembuatan selai.
Prinsip dasar dari percobaan ini adalah pembentukan gel pada pembuatan selai.
Sedangkan prinsip kerjanya adalah pembersihan, penimbangan, penghalusan,
pemanasan, dan penambahan.
Selai umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses sehingga
membentuk gel dengan penambahan bahan pembantu yang berupa gula, asam dan
pektin. Selai adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang
dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.
Campuran ini dikentalkan sampa mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Norman, 2008: 357).
Buah yang digunakan dalam percobaan ini ialah buah mangga, selain karena
buah mangga banyak dijumpai dengan harga yang murah buah mangga juga
mengandung peptin yang banyak sehingga memungkinkan menggunakan buah
mangga sebagai bahan pembuatan selai. Selain itu, mangga mengandung serat
sekitar 1,8%. Serat buah mangga terdiri dari serat pangan larut dan serat pangan
tidak larut. Serat pangan larut berupa pektin (Agro Media, 2011 :7). dimana
Pektin merupakan senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel atau
mengentalkan cairan. Pektin mudah larut dalam air (Gaffar, 2017: 120-121). Buah
yang akan digunakan untuk membuat selai sebaiknya mengandung asam cukup
agar dapat membantu pengentalan yang sempurnah. Buah yang kurang asam,
ditambah asam ascorbic, sari lemon atau asam tartaric (Suryobuwono, 2005: 11).
Selama proses pematangan buah, pektin dalam buah akan terhidrolisis menjadi
komponen-komponen yang larut sehingga pektin akan menurun kadarnya dan
komponen yang larut dalam air akan meningkat. Total padatan terlarut akan
mempengaruhi viskositas dan stabilitas sari buah (Farikha,2013: 33).
Menurut Norman (2008: Pektin adalah golongan substansi yang terdapat
dalam sari buah, yang membentuk larutan koloid dalam air dan berasal dari
perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok
pectin dapat membentuk gel. Pektin, gula dan asam diperlukan unutuk membuat
selaia matang dan kental. Adonannya hingga 105 ͦ C, agar tidak cepat rusak
berjamur atau tengik. Wadah selai harus bersih dan steril. Pektin berasal dari zat
semacam getah karet, pectose. Selalu ada dalam buah, berupa agar-agar paling
mudah bisa dilihat pada pepaya mudah, atau butiran menyerupai karet pada
bagian tangkai apel. Pectin membuat selai menjadi kental.Buah yang banyak
mengandung pectin alami pepaya muda, apel, aprikot, jeruk orang seville,
redcurrant dan lemon. Cara mengetes kandungan pektin dalam buah adalah sari
buah diambil satu sendok teh, kemudian masukkan kedalam wadah. Tambahkan
satu sendok makan alkohol 70%. Biarkan dingin. Bila sari buah ini mengandung
banyak pektin, timbul beberapa gumpalan kecil atau bahkan tidak menggumpal.
Didihkan kembali sari buah untuk mengurangi kadar airnya, lalu tes kembali
dengan cara yang sama. Bila masih tidak menggumpal, tambahkan buah yang
kandungan pectinnya tinggi. Pepaya muda misalnya. Atau pada tahap terakhir
tambahkan pectin kimia dengan perbandingan 150 mL pectin unutk 1,8 kg buah
(Suryobuwono, 2005: 11).
Pembuatan selai dilakukan dengan mengupas kulit mangga dan membuang
bijinya kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran pada buah. Buah
dipotong kecil-kecil dan diblender sampai halus dan berbentuk bubur, mangga
yang telah diblender kemudian dimasak. Pada saat pemasakan gula ditambahkan
dengan perbandingan berat gula:berat mangga (1:1) Tujuan penambahan gula
dalam pembuatan selai adalah memberi rasa manis serta memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal. Buah yang telah dipotong-potong di timbang
untuk menentukan berat buah yang digunakan. Berat buah ini digunakan sebagai
pembanding banyaknya gula yang akan digunakan. Setelah penimbangan buah
mangga kemudian di haluskan dengan menggunakan blender. Dalam pembuatan
selai buah yang diblender jangan sampai terlalu halus, namun karena dalam
percobaan ini digunakan buah mangga maka hasil penghalusan dengan belender
sangat halus, hal ini dikarenakan buah mangga sangat lembek dan cepat halus,
buah mangga juga mengandung banyak air. Air yang berlebihan harus diuapkan
selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit dan
diimbangi dengansari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi
pectin. Enzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini (Norman, 2008:
362).
Pemanasan dilakukan setelah menghaluskan buah mangga, pemanasan
bertujuan unutu mengurangi kandungan air, Kadar air merupakan banyaknya air
yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air
dalam pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air dalam bahan pangan seperti selai sangat berperan untuk menjaga
konsistensi tekstur. Kadar air produk pangan dipengaruhi oleh proses pemasakan
karena kadar air selai akan mengalami penurunan selama proses pemanasan.
Proses yang terjadi yaitu panas yang ditimbulkan oleh pemasakan masuk kedalam
bahan yang kemudian menggantikan kandungan air yang keluar menjadi uap
(Gaffar, 2017: 119).
Penambahan gula dilakukan ketika bubur buah mulai kental, dimana gula
berfungsi untuk memberi rasa manis. Gunakan gula yang baik dan bersih karena
akan menentukan jernih tidaknya selai. Perbandingan berat gula yang digunakan
sebanding dengan berat buah, karena perbandingan ini dapat mempengaruhi
kekentalan selai (Suryobuwono, 2005: 11). Semakin tinggi konsentrasi gula yang
ditambahkan, maka kadar air selai semakin rendah. Gula memiliki sifat osmosis
(menyerap air)sehingga kadar air dalam selai semakin menurun seiring
bertambahnya konsentrasi gula. Kadar gula total dipengaruhi oleh jumlah gula
yang ditambahkan pada suatu produk. Semakin banyak gula yang ditambahkan,
semakin tinggi pula kadar gula total suatu produk. (Gaffar, 2017: 119)
Selai dalam keadaan basa akan mempengaruhi gugus karboksil bebas pada
pektin yang akan berdisosiasi sehingga terbentuk ion-ion negatif yang akan saling
tolak-menolak. Akibatnya molekul-molekul pektin akan menjadi kaku. pH
optimum pembuatan selai adalah 3,3 (Tim Dosen, 2018). Asam yang digunakan
untuk menurunkan pH pada pembatan selai mangga adalah jeruk nipis.
Penambahan air jeruk nipis dilakukan ketika selai hampir masak. Untuk
menentukan pH digunakan indikator universal. pH selai mangga yang dibuat
adalah 3, penambahan air jeruk nipis tidak dilakukan lagi karena dikhawatirkan
selai akan terasa asam. Fungsi pokok dari asam sitrat adalah sebagai bahan yang
menimbulkan rasa asam, sekaligus mencegah perubahan warna akibat
oksidasi/pemanasan sehingga warna produk menjadi lebih tua (reaksi browning).
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu retang pH yang sempit. Kondisi pH
yang optimum untuk pebentukan gel berada pada pH 3,2. Apabila pH dibawah 3,2
kekuatan gel menurun dngan pelan-pelan (Norman, 2008: 360). Berdasarkan uji
organoleptik yang dilakukan terhadap 5 kelompok, selai mangga mempunyai rasa
yang manis dan sebagian mengatakan manis sekali. Selai disukai oleh tim penilai
dengan nilai terendah 70 dan tertinggi 85. Tekstur, nilai terendah yaitu 75
sedangkan nilai tertinggi 85. Aroma, nilai terendah yaitu 60 sedangkan nilai
tertinggi 78, dan Warna, nilai terendah 65 sedangkan nilai tertinggi 75.

G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan:
1. Dalam pembuatan selai mangga dibutuhkan mangga yang matang, kemudian
dibersihkan dan dihaluskan. Pemanasan dilakukan hingga bubur buah
menjadi kental, kemudian ditambahkan gula dengan perbandingan berat gula
dan berat buah adalah (1:1). Setelah selai hampir matang ditambahkan jeruk
nipis. Selai yang sudah matang ditempatkan dalam toples kaca yang telah
disterilkan.
2. Tujuan pektin pada pembuatan selai adalah unutuk mengikat air, membuat gel
serta mengentalkan selai. Tujuan dari penambahan gula adalah memberikan
rasa manis, mengentalkan selai dan mengurangi kadar air. Tujuan pH atau
penambahan asam adalah untuk menjaga pektin agar tidak kaku, kerena pada
pH basa gugus karboksil bebas pada pektin akan berdisosiasi sehingga
terbentuk ion-ion negatif yang akan saling tolak-nemolak.
H. SARAN
Diharapka praktikan seelanjutnya pada Penambahan gula dilakukan
sedikit-demi sedikit sambil dicicipi sehingga produk yang diperoleh tidak terlalu
manis. Pada proses pemasakan selai jangan dimasak terlalu lama hingga terlalu
kental.
 DAFTAR PUSTAKA

Agro, Media. 2011. Bertanam Mangga Di Dalam Pot dan Kebun. Jakarta: P.T
Agromeia Pustaka.
Farifkha, Ita, Noor. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentari Bahan Penstabil Alami
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Sains Pangan. No.
1. Vol. 2
Gaffar, Rahmah. 2017. Pengaruh Konsetrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit
Jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
Vol. 3.
Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Suryobuwono. 2005. Buah Segala Musim. Surabaya: PT Gramedia Pustaka

Utama.
Tim Dosen Kimia Pangan. 2018. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Universitas
Negeri Makassar.