HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan

Kaya” oleh:
Nama : Syarfani Alyaalfatia
NIM : 1713041005
Kelas : Pendidikan Kimia A
Kelompok : II (dua)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten sehingga
dinyatakan diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator Asisten, Asisten,

Helny Lydarisbo Sri Putri Awliyah Mispan

NIM.1513442001 NIM. 1613042004

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain, M. Si.....

NIP. 19641020 199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Kaya

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan kaya.
2. Untuk memahami pranan pektin, gula dan pH pada pembuatan kaya

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

a. Pisau 1 buah
b. Timbangan 1 buah
c. Wajan 1 buah
d. kompor gas 1 buah
e. Sendok 2 buah
f. Spatula 1 buah
g. Blender 1 buah
h. Gelas ukur 1 buah
i. Penyaringan (kain putih) 1 buah
j. Talenan 1 buah
k. Baskom 1 buah
l. Toples 2 buah
m. Indikator universal 1 buah
2. Bahan

a. Buah nanas
b. Gula pasir
c. Air
d. Jeruk nipis
e. Maizena
f. Label
g. Tissue
D. PROSEDUR KERJA
1. Buah nanas dikupas kulitnya dan dicuci bersih dengan air.
2. Buah nanas yang telah dibersihkan dipotong-potong.
3. Buah ditimbang sebanyak 490 gram.
4. Buah diblender hingga hancur dan ditambahkan air sebanyak 500 ,\.
5. Buah yang telah diblender dipanaskan di dalam wajan hinggah mendidih.
6. Setelah mendidih bubur buah yang telah masak diperas.
7. Sari buah yang telah diperas ditimbang dengan berat 550 gram
8. Ektrak buah dimasak hingga kental dan ditambahkan gula pasir secukupnya
9. Ekstrak buah ditambah jeruk nipis dan dites pH-nya hinnga pH 3 dan
ditambahkan maizena secukupnya
10. Pemanasan dihentikan saat kaya telah mengental.
11. Kaya yang telah jadi dimasukkan ke dalam toples saat masih panas yang telah
disterilisasi.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No. Perlakuan Hasil
1. Buah nanas dicuci bersih dan dipotong Buah bersih dan
terpotong
2. Buah nanas ditimbang 490 gram buah nanas
3. Buah diblender + 500 mL air Buahnanas hancur
dan berwarna kuning
4. Buah (halus) dipanaskan Sari buah mendidik
5. Buah yang telah dipanaskan disaring Sari buah
6. Setelah disaring, sari buah ditimbang 550 gram sari buah
7. Sari buah dipanaskan Sari buah mendidih

8. Sari buah ditambahkan gula pasir dan jeruk Sari buah mengental
nipis ditambah maizena dan berwarna kuning
kehijauan
 9. Kaya diuji pHnya pH= 3
10. Kaya dimasukkan kedalam toples Kaya didalam toples
2. Uji Organoleptik
a. Uji Hedonik
Kelompok Skala Numerik
1 2 3 4 5 6
Kelompok I 
Kelompok III 
Kelompok IV 
Kelompok V 
Kelompok VI 
Keterangan 1 : Tidak suka
2 : Netral
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
6 : Amat sangat suka
b. Uji Skalar
Kelompok Skalar
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 70 80 75 80
Kelompok III 81 79 82 65
Kelompok IV 85 77 80 70
Kelompok V 86 81 80 82
Kelompok VI 85 80 80 80
Keterangan : Memberikan nilai 0 – 100

F. PEMBAHASAN
Jelly atau kaya merupakan produk olahan semi padat yang terbuat dari sari
buah yang dimasak dalam gula. Perbandingan sari buah dan gula pasir yang baik
adalah 45%: 55%. Penambahan gula di dalam pembuatan jelly berfungsi sebagai
bahan pengawet dan pengendap pektin. Pektin merupakan komponen penting
untuk mendapatkan struktur jelly. Kandungan pektin yang rendah tidak akan
mampu membentuk jelly (Saptoningsih dan Ajat, 2012: 67).
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui cara pembuatan kaya
dan peranan gula, pektin dan pH pada pembuatan kaya. Prinsip dasar pembuatan
jelly adalah suatu proses pencampuran sari buah nanas ditambah dengan bahan
lainnya melalui proses pemanasan sampai pendinginan hingga diperoleh kaya
yang jernih dan kenyal. Sedangkan prinsip kerjanya adalah pengupasan,
pencucian, pemotongan, penambahan air, pemblenderan, pemanasan,
penyaringan, pemansan, penambahan gula, penambahasan asam sitrat dan
pendinginan
Perobaan ini menggunakan buah nanas sebagai bahan utama. Buah nanas
berbentuk bulat panjang dan mempunyai kulit dengan tekstur yang tidak rata serta
banyak terdapat duri kecil pada permukaannya. Jika dikupas buah nanas memiliki
lubang-lubang kecil menyerupai mata dengan bentuk agar rata. Warna daging
nanas adalah kuning. Buah nanas mengandung zat gizi yang lengkap, kaya akan
karbohidrat, asam amino dan mikronutrien serta air Keunggulan lainnya buah
nanas mengandung enzim bromelinnya yang berperan dalam pemecahan protein,
asam klorogen yang berperan sebagai antioksidan dan asam sitrat yang berperan
sebagai penghancur lemak serta mempercepat pembuangan lema (Ramayulis,
2015: 49-50).
Perlakuan pertama dilakukan dengan memilih buah nanas setengah
matang. Kemudian buah nanas dicuci bersih, lalu dikupas dan dipotong kecil-kecil
lalu dihancurkan menggunakan blender. Saat penghancuran ditambahkan air
dengan rasio buah dan air 2 : 1 (Siregar, 2016: 3). Tetapi pada percobaan ini kami
menggunakan 490 g buah nenas dan air sebanyak 50 mL. Fungsi pemblenderan
adalah untuk membuat tekstur buah nanas menjadi sangat halus. Kemudian
siapkan wajan untuk memasak buah nanas yang sudah diblender (Herdiansyah,
2018: 188).
 Menurut Herdiansyah (2018: 189) nanas yang sudah diblender di masak
sampai mendidih kemudian disaring dengan menggunakan kain fanel setelah itu
dimasak kembali. Tapi sebelum dimasak sari buah nanas ditimbang terlebih
dahulu dan diperoleh berat sebanyak 550 gr. Setelah campuran mendidih,
campuran kemudian disaring, cairan hasil penyaringan dipanaskan pada suhu
70ᵒC. Semua bahan dimasukkan kedalam wajan dan dipanaskan sambil diaduk
agar bahan dapat terlarut. Pemanasan ini dilakukan pada suhu 70ᵒC selama 30
menit (Suprapti, 2004: 40-41).
Setelah itu sari nanas yang telah mendidih ditambahkan dengan gula.
Penambahan gula selain sebagai pemanis juga berperan sebagai bahan pengawet
alami dalam jelly karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dan daya
mengikat air, sehingga sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan Mikroorganisme. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan
terhadap kerusakan mekanik. Penambahan gula tidak boleh lebih dari 65% agar
terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah (Basuki, 2013: 168).
Selama dimasak campuran diaduk terus-menerus dengan tujuan agar sari buah
yang dimasak tidak menggumpal dan membentuk karamel.
Kemudian ditambahkan dengan asam sitrat atau air jeruk dan kaya atau
jelly yang dihasilkan diukur pHnya dengan menggunakan indikator universal
diperoleh pH 3. Jika ingin menurun pHnya lagi dapat dilakukan dengan
penambahan jeruk nipis berfungsi untuk mengatur pH dan menghindari
pengkristalan gula. . Selain itu, penambahan asam sitrat juga berfungsi sebagai
memperkuat rasa dan juga mempertahankan warna dari produk (Amalia, 2018:
245). Bahan pengasam berupa perasan jeruk nipis, pada produk selai kebutuhan
bahan pengasam bergantung pada rasa yang dikehendaki. Bila menghendaki selai
berasa asam ditambahkan asam sitrat dalam jumlah banyak sekitar 5 g/kg produk
sedangkan bila dikehendaki rasa asam hanya sekedar penyedap, cukup ditambah
asam sitrat hanya sebanyak 1-2 g/kg produk (Suprapti, 2005 : 29).
Setelah itu sari buah dicampurkan dengan maizena. Karena menurut
Rukmana (2018: 77) pembuatan jelly atau kaya sangat membutuhkan campuran
pektin. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan 1,4 glikosidik. Pektin merupakan senyawa adiktif yang berfungsi
sebagai gelling agent. Senyawa pektin pada umunya terdapat dalam buah namun
lebih banyak terdapat dalam kulit buah (Rosida, 2019: 4-5). Pektin hanya akan
membentuk jelly bila bercampur dengan gula, asam dan air dalam jumlah yang
cukup. Komposisi yang baik dalam pembuatan jelly adalah 1%. Namun menurut
Siregar (2016: 2) kandungan pektin tertinggi pada buah nanas terdapat pada
daging buah nanas sebanyak 29% dan kadar pektin dari hasil ekstraksi ampas
nanas sebesar 412,8 ppm atau 0,41%. Oleh karena itu diperlukan penambahan
maizena dimana tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci
dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat
mengikat air. Semakin tinggi kandungan pektin dalam buah, maka semakin tinggi
pula jumlah gula yang harus ditambahkan (Saptoningsih dan Ajat, 2012: 68).
Menurut Rosida (2019: 4-5) pektin tersusun atas:
1. Asam pektat
Gugus karboksil asam galakturonat sebagai jenis asam pektat dalam ikatan
polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dapat terbentuk garam seperti halnya
asam-asam lain. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium
atau magnesium pektat di mana sesuai dengan kandungan dari buah pepaya yang
telah dijelaskan.
2. Asam pektinat
Asam pektinat disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil
pada berbagai gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari
galakturonat.Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air.Asam pektinat dalam
bentuk garamnya yaitu garam pektinat berfungsi dalam pembuatan jeli dengan
gula dan asam. Jeli merupakan nama lain dari kaya, sama halnya dengan prose
pembuatan selai yang melibatkan persenyawaan pektin yang berasal dari buah.
3. Protopektin
Protopektin bersifat tidak larut dalam air, yang banyak terdapat pada
jaringan tanaman yang muda.Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di
dalam air yang juga mengandung asam, protopektin dapat diubah menjadi pektin
yang dapat terdispersi dalam air.
 Asam α-galakturonat Metil-α-galakturonat

Pektin (pektinat)
Berdasarkan percobaan, pembentukan gel kurang sempurna karena buah yang
diolah terlalu masak. Potensi pembentukan gel yang mendukung pada pembuatan
selai akan meningkat dalam buah yang masih muda
Setelah melakukan pemasakan selai, selai dimasukkan kedalam toples
tetapi sebelum itu toples dipansakan. Pemanasan toples selain berfungsi sebgai
sterilisasi juga agar bentukan jelly tidak pecah ketika dimasukkan ke dalam toples
(Rukmana, 2008: 77). Selai nanas yang dihasilkan berwarna agak pucat dan
kurang elastis sehingga memberi penampakan yang kurang menarik. Hal ini
karena pemanasan terjadi terlalu lama dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi
kerusakan warna pada selai yang dihasilkan Selanjutnya diamati sifaf
organoleptik dari selai nanas yang dihasilakan dengan uji berupa rasa, tekstur,
aroma dan warna. Pada percobaan ini dilakukan uji hedonik terhadap kelompok
lain. Dengan cara disediakan sampel selai yang telah dibuat dan diminta untuk
menyatakan kesukaannya pada selai. Adapun skala numerik yang diberikan yaitu
tidak suka (1), netral (2), agak suka (3), suka (4), suka banget (5), amat sangat
suka (6).
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh kelima kelompok cenderung
agak menyukai selai nanas ini. Uji skalar mengacu pada skalar atribut rasa
dengan perolehan nilai rata-rata adalah 81,4 ; atribut tekstur dengan nilai 79,4;
atribut aroma 79,4; dan atribut warna 75,4.
G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pembuatan kaya dapat dilakukan dengan mencampur sari buah dengan gula,
sam sitrat dan juga pektin apabila buah yang digunakan hanya sedikit
mengandung pektin.
2. Pektin berfungsi sebagai pembentuk gel, gula berfungsi memberi rasa manis
serta untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu
gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet sedangkan pengaturan pH
berfungsi untuk menghindari pengkristalan gula.
H. SARAN
Diharapkan untuk praktikan selanjutnya memperhatikan penambahan
bahan seperti gula agar tidak terjadi gumpalan pada selai dan menjaga kebersihan
saat melakukan percobaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Nur daan Farida. 2018. Konsep Pengendalian Mutu Pada Pembuatan
Permen Jelly Nanas (Ananas Comasus L). SNITT-Politeknik Negeri
Balikpapan.

Basuki , Enny Karti ,Tri Mulyani dan Eni Setia Wati . 2013. Jelly Nenas Dengan
Penambahan Keragenan Dan Sukrosa. J. Rekapangan. 7(2)

Herdiansyah, Dedi dan Ichsan. 2018. PKM Bagi Kelompok Tani Nanas Dan
Kelompok PKK Desa Pematang Tujuh Kecamatan Rasau Jaya Kabupaten
Kubu Raya Kalimantan Barat. Jurnal Tegnologi Pangan. 9(2): 187-190

Ramayulis,Rita.2015. Green Smoothie ala Rita Ramayulis 100 Resep 20 Khasiat.

Jakarta: PT Gramedia Pustaka UtamaRukmana, R. 2008. Pepaya,
Budidaya, dan Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Rukmana, R. 2008. Pepaya, Budidaya, dan Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit

Kanisius.

Resida, Dedin Finatsiyatull, Nur Hapsari, dan Retno Dewati. 2018. Edible
Coating dan Film dari Biopolimer Bahan Alami Terbarukan. Sidoarjo:
Uwais Inspirasi Indonesia

Saptoningsih. dan Ajat Jatnika. 2012. Membuat olahan buah. Jakarta : Agromedia
Pustaka.

Siregar, Martia Ramadani, Noviar Harun2 dan Yusmarini. 2016. Pemanfaatan

Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.) dan Buah Nanas
(Ananas comosus L.) Dalam Pembuatan Permen Jelly. Jomfaperta. 3(1).

Suprapti, Lies. 2004. Selai jambu mente. Yogyakarta : Kanisius.