LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

“ PEMBUATAN NATA DE PINA”

NAMA KELOMPOK :

1. Jumrani
2. Reza gimnastiar
3. M Nafis
4. Ade Muflihah

SMK ATTAUFIQIYYAH
2021-2022
 PEMBUATAN NATA DE PINA

Tangal peraktek 20 Maret 2020

I. PENDAHULUAN

Nata

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa Latin
natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara lain air nanas,
air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau limbah
tapioka, dan sari buah (kelapa, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang
dibuat dari air nanas disebut nata de pina. Di Indonesia nata de pina sering disebut sari
nanas.

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
extracelluler selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata.

Air nanas yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari nanas yang masak
optimal. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat
digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de pina, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
 Produk bioselulosa hasil fermentasi air nanas dengan bakteri asam asetet yaitu
Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de pina. Bakteri tersebut dapat
mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan komponen gula yang
terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan menyerupai gel yang merupakan
serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada permukaan media kultur. Nata de pina telah
banyak dikembangkan di dalam industri makanan skala rumah tangga.

Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui dapat hidup
dalam air pina, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri tersebut dapat hidup dan
melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang mengandung glukosa. Tebal dan berat
lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air pina, sehingga
dapat terjadi perbedaan tebal dan berat lapisan nata.

Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada
membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel.

Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer, transfer

monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer. Enzim yang terlibat
dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran sel sehingga laju sintesis tidak
turun dengan adanya pencucian.

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-
ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen
dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion
bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ektraselluler dan
membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5. Sedangkan pH
optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan
nata adalah pada suhu kamar antara 28−320 C.
II. TUJUAN
1. Untuk mengetahui teknik pembuatan nata de pina menggunakan air nanas.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada nata de pina.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata

de pina.

4. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir pada pembuatan nata de pina

III. Dampak positif dan Dampak negatif Nata de pina

Dampak positif

1. Menurunkan kolesterol.

2. Menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes.

3. Mencegah konstipasi.

4. Mengendalikan berat badan (mencegah obesitas).

5. Mencegah kanker kolon.

6. Bermanfaat pada mikroflora di usus besar.

Dampak negatif

Selain beragam manfaatnya, Nata de pina  ternyata juga bias memberikan efek negatif bagi
pengonsumsi apabila dicampur dengan sirup gula atau pemanis secara berlebih. Salah satunya
adalah meningkatkan resiko diabetes. Merendam nata de pina  lebih dahulu sebelum
dikonsumsi dapat mengurangi kandungan gula di dalamnya.

IV. METODE

A. Alat dan Bahan:

 Alat
1. Beaker glass plastik
2. Wadah nampan
3. Kertas koran
4. Pengaduk (sendok, centong)
5. Gelas ukur
6. Panci
 7. Kompor gas

 Bahan:
1. Nanas
2. Cuka
3. Gula pasir
4. Pupuk ZA
5. Starter (biakan bakteri Acetobacter xylinum)
B. Cara Kerja:
 Pembuatan Nata de Pina
1. Menyiapkan air nanas yang telah disaring sebanyak 1 liter ke dalam panci
2. Menambahkan pupuk ZA ke dalam panci
3. Memanaskan sampai mendidih
4. Memanaskan hingga mendidih lagi
5. Memasukkan kedalam wadah steril
6. Membiarkan hingga dingin
7. Setelah dingin menambahkan starter 200 ml
8. Tutup rapat menggunakan kertas koran kemudian menginkubasinya pada suhu
ruang
9. Mengamati perkembangan pembentukan nata
 Cara kerja sterilisasi wadah
1. Memanaskan air sampai mendidih
2. Memasukkan air mendidih secukupnya ke dalam wadah kemudian tutup rapat dengan
koran dan diikat menggunakan karet
3. Membiarkan selama ± 10 menit.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Keterangan/
Perlakua Parameter yang diamati
Kelompok berat
n Gula
Warna Aroma Permukaan Ketebalan
P: 28,5 cm
1 Putih Asam Rata dan halus T: 1,8 cm 928 gram
L: 17 cm
P: 27,5 cm
2 Putih Asam Rata dan halus T: 1,5 cm 877 gram
50 gram
L: 18,5 cm
Atas: rata dan
P: 27,5 cm
berlendir
3 Putih Asam T: 1,5 cm 743 gram
Bawah: Rata
L: 19,5 cm
dan kesat
B. Pembahasan

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air nanas dengan pH 4,5
yang merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air nanas yang
digunakan merupakan air nanas yang sudah didiamkan seharian sehingga tidak perlu lagi di
tambahkan asam cuka karena pHnya sudah rendah (4,5).

Bakteri pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan berkembang

membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan
beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat
dapat terpenuhi, oleh karena itu pada praktikum ini diberikan tambahan nutrisi berupa gula
pasir (sukrosa) sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen. Substrat yang telah
ditambahkan starter (Acetobacter xylinum) kemudian di inkubasi pada suhu ruang (26−270
C) yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan biakan. Setelah 3 hari di inkubasi pada
suhu ruang mulai terbentuk lapisan tipis diatas permukaaan substrat. Lapisan ini dari hari
kehari akan semakin tebal. Lapisan yang seperti gel inilah yang disebut sebagai nata de piona.
Terbentuknya lapisan ini akibat aktivitas fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Selama proses inkubasi terjadi proses biosintesa nata yang berawal dari proses hidrolisis
karbohidrat yang berasal dari substrat, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil
glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel
yang kemudian disebut sebagai nata de pina (Palungkun, 1996).

Perbedaan kadar gula pada media fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa ekstraseluler. Hal ini
dikarenakan gula merupakan sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
dan sumber karbon ini merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk
menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan
masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang
ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan
pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi
untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.

Pada praktikum ini substrat ditambahkan ZA sebagai sumber nitrogen. Penambahan

sumber nitrogen anorganik atau organik akan meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum
dalam memproduksi nata. Hasil nata de pina yang terbaik, yaitu yang lebih tebal dan keras,
diperoleh dari sukrosa sebagai sumber karbon. Air kelapa mengandung sebagian sumber
nutrisi yang dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan.
Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tetes molases.
Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau ammonium sulfat serta ekstrak yeast
(khamir). Media yang diperlukan untuk pembentukan Nata antara lain: gula yangdigunakan
sebagai sumber karbon yang berperan penting pada pertumbuhan mikroba.

Bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol.

Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal
dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal
dan keras.

Umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang
dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan.
Umur bakteri 7 hari masih dapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni
bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari.
Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata
de pina dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri.

V. KESIMPULAN

Pada praktikum kali ini dapat disimpulkan:

1. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula.
2. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa.
3. Substrat yang digunakan pada praktikum ini yaitu air kelapa dengan pH 4,5 yang
merupakan pH optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
4. Penambahan gula pasir (sukrosa) berfungsi sebagai sumber karbon dan ZA sebagai
sumber nitrogen.
5. Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian
glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata
pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama
enzim mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel.
6. Ketebalan dan berat nata hasil fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi glukosa,
banyaknya nitrogen, lamanya fermentasi, dan umur bakteri.
LAMPIRAN