COVER

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang banyak meiliki hasil perkebunan, salah
satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang lumayan besar di indonesia.
Kelapa memiliki banyak manfaat terlebih dalam dunia industri. Kelapa memiliki peranan penting
mulai dari bagian daun, akar, batang sampai buah sekalipun.
          Air kelapa merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi
sangat disayangkan kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa
ini. Padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de
coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya atau
diberikn secara cuma-cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila
limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari
produksi air kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari
segi ekonominya. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan
mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa
per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C
1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).
Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri
pembentuk nata, yaitu A. xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran
bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan
“Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat
dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan
selulosa (Yoshinaga et al., 2007)

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat membuat kutur starter dan kultur antara dari
nata de coco serta produk olahannya, juga untuk mengetahui fakrot kritis dari nata de coco.
 METODE KERJA

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
 Kain saring  Talenan
 Panci  Kertas indikator pH
 Sendok  Baki plastik
 Pengaduk  Karet/tali rafia
 Pisau  Gelas ukur plastik
 Timbangan  Cup beserta tutupnya
 Botol kaca  Kertas koran

2.1.2 Bahan
2.1.2.1 Bahan-Bahan yang digunakan untuk Pembuatan Kultur I (starter):
 Air Kelapa
 Gula 7,5 %
 Urea 0,5 %
 Kultur Acetobacter Xylinum10 %

2.1.2.2 Bahan-Bahan yang digunakan untuk Pembuatan Kultur II (antara):

 Air Kelapa
 Gula 10 %
 Urea 0,5 %
 Starter 10 %

2.1.2.3 Bahan-Bahan yang digunakan untuk Pembuatan Produk Nata De Coco

 Asam sitrat
 Nata de coco
 Larutan gula
 Cmc
 Natrium sitrat
 Sirup
2.2 Prosedur Pembuatan
2.2.1 Pembuatan Kultur I (starter)

Disaring air kelapa 5.000 ml dengan kain saring

Dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk

GULA UREA

356 gram 24 gram

(diaduk,biarkan sampe mendidih ± 15 menit(sambil terus diaduk))

Dimatikan apinya hingga suhu nya turun mencapai (400c)

Ditambahkan asam asetat (tetes demi tetes) sampai nilai pH-nya menjadi 4,5

(digunakan kertas indikator pH)

Ditentukan volume asam asetat yang digunakan

Ditunggu suhu campuran menjadi suhu kamar

Ditambahkan

475 gram
Kultur
stater

@
 @

Diaduk hingga homogen,

Dituangkan campuran ke dalam baki plastik (sebelumnya dilakukan simulasi, yaitu tentukan
volume air yang diperlukan untuk membentuk ketebalan nata sekitar 1,3-1,5 cm pada baki)

Ditutup bagian atasnya dengan koran

Diikat pinggiran bakinya dengan menggunakan karet

Dibuat kontrol dengan memasukan campuran tadi ke dalam gelas jar

Disimpan pada suhu ruang selama ± 14 hari

2.2.2 Pembuatan Kultur II (antara)

Disaring air kelapa 18.000 ml dengan kain saring

Dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk

GULA UREA
1620 gram 81 gram

(diaduk,biarkan sampe mendidih ± 15 menit(sambil terus diaduk))

Dimatikan apinya hingga suhu nya turun mencapai (400c)

@
 @

Ditambahkan asam asetat (tetes demi tetes) sampai nilai pH-nya menjadi 4,5

(digunakan kertas indikator pH)

Ditentukan volume asam asetat yang digunakan

Ditunggu suhu campuran menjadi suhu kamar

Ditambahkan

475 gram
Kultur dari proses
Pembuatan I

Diaduk hingga homogen,

Dituangkan campuran ke dalam baki plastik (sebelumnya dilakukan simulasi, yaitu tentukan
volume air yang diperlukan untuk membentuk ketebalan nata sekitar 1,3-1,5 cm pada baki)

Ditutup bagian atasnya dengan koran

Diikat pinggiran bakinya dengan menggunakan karet

Dibuat kontrol dengan memasukan campuran tadi ke dalam gelas jar

Disimpan pada suhu ruang selama ± 14 hari

Diamati ketebalan nata yang terbentuk setiap 2 hari

@
 @

Diangakat ketika ketebalan nata sudah mencapai 1,3-1,5 cm,(dibuang lapisan yang menempel
pada lapisan atas dan bawah nata)

Direndam lapisan nata yang sudah jadi di dalam baki plastik

+ cuka biang(sebelum dibuat produk)

Dipotong menjadi bentuk kubur atau untaian panjang lalu dicuci bersih

Direbus potongan nata sampai mendidih ± 5 menit,ukur nilai pH,dibuang air perebusannya

Direndam potongan nata dalam air, dilakukan ± 3 kali perendaman per harinya,

(dilakukan sampai nata terasa tawar,tidak tercium bau asam)

Direbus potongan nata sampai potongan nata tersebut bisa digigit dan tidak keras

2.2.3 Pembuatan Produk Nata

Direbus dengan larutan gula sampe mendidih

Penambahan

Sirup Asam Sitrat Natrium

Sirup melon CMC
Stoberi Sitrat

@
 @

Dimasukan kedalam wadah/cup plastik dan dilakukan hot filling

Ditutup dengan Sealer

 KAJIAN TEORI

Pembentukan nata de coco yang sempurna ini dipengaruhi oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif, aerob,
berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 25‐300C, dan mampu mengoksidasi
etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al., 2007). Ciri-ciri Acetobacter adalah
selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, terdapat dalam bentuk
tunggal, berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobakter merupakan aerobik sejati,
membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora, suhu optimumnya adalah
300C. Di alam banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam sari buah, cuka
dan minuman beralkohol (Pelczar, 1998). Spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain A.
aceti, orleannensis, Acetobacter liquefasiensis dan A. xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki
hampir sama dengan spesies lainnya A. xylinum dapat dibedakan dengan spesies lainnya karena
sifatnya yang unik. Bila A. xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri
ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal
denga selulosa ekstraseluler. Spesies bakteri yang tergolong Acetobacter teruatama A. xylinum
mempunyai sifat oksidier lanjut, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi gas
CO2, Sifat inilah yang membedakan dengan glukonobakter yang umumnya mempunyai sifat
oksidier sebagian, yaitu yang hanya mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang
dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri.
Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat
(Susilawati dan Mubarik, 2002). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco. Senyawa peningkat
pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba,
sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase
dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Acetobacter
merupakan bakteri yang menghasilkan serat‐serat selulosa yang sangat halus. Serat‐serat ini
dapat membentuk suatu jaringan pada lapisan permukaan antara udara dan cairan yang disebut
pelikel. Pelikel ini memiliki ketebalan kira‐kira 10 mm bergantung pada masa pertumbuhan
mikroba. Pelikel yang berada pada permukaan udara cairan ini terdiri atas pita‐pita yang
mengandung kristalin yang tinggi. Pita–pita tersebut memiliki lebar 40‐100 nm, namun
panjangnya sulit diukur karena membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya.
Pita tersebut tersusun atas bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan hidrogen (Figini,
2002).

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang telah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal yang disebut sebagai nata.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan

suatu media yang tepat. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara
lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen berupa penambahan urea,
mineral, vitamin serta asam sitrat atau asam asetat sebagai penyedia kondisi asam.

Untuk menghasilkan produk nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor

sebagai berikut.
a. Jenis dan konsentrasi medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) disamping
vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai kapsul)
dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobakter
xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa
untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan
terapung-apung dipermukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam
bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang
merupakan bahan dasar pembentukan slime. Nata itu merupakan hasil fermentasi dari bakteri
Acetobakter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan
 mengubah gula menjadi selulosa. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya
produksi nata adalah 10%.
b. Jenis dan konsentrasi starter
Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis
starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsenstrasi yang sangat ideal
(Budiyanto, 2002).
c. Lama Fermentasi
Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4
minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata,
yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun.
d. Suhu Fermentasi
Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar
(280C). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan
bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata de coco.
e. pH Fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam
suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim sering kali menurun dengan
tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan
beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme. Penambahan amonium sulfat
0,8 % dan sukrosa 10% dapat mempertahankan pH optimum (pH 4) bagi pertumbuhan
bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri dan pembentukan lapisan nata dapat berlangsung
dengan baik. Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam,
sehingga semakin lama fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH
medium.
f. Jenis dan konsentrasi suplemen
Kandungan karbohidrat dalam bahan untuk membuat nata merupakan bahan yang
terpenting. Limbah dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai medium
pembuatan nata perlu ditambahkan gula pasir.
g. Tempat Fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah korosif
yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang akhirnya dapat
 mengganggu pembuatan nata. Disamping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak
mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh dari sumber
panas, dan jangan langsung berhubungan denga tanah. Tempat fermentasi yang mempunyai
permukaan yang lebih luas akan menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi
yang mempunyai permukaan sempit. Selain hal diatas dalam pembuatan nata juga harus
diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata berlangsung harus dihindari gerakan
atau goncangan disekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan
baru, dimana lapisan yang lam adan lapisan yang baru tidak dapat bersatu.

Pada uji organoleptik, dilakukan uji hedonic terhadap nata de coco grade A dan nata de
coco grade B. Grade A merupakan nata yang memiliki bentuk sebagaimana umumnya,
sedangkan grade B memiliki bentuk slice. Dari parameter rasa, warna, kekenyalan, kenampakan
dan juiceness, nata de coco dengan grade A lebih banyak disukai panelis dibandingkan dengan
nata de coco grade B. Hal ini dapat disebabkan oleh panelis yang turut serta dalam
pembuatannya sehingga mempengaruhi hasil uji organoleptik. Padahal, mutu dari keduanya
sama saja, yang membedakan hanyalah bentuknya.

Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk nata de coco untuk
keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai
prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan
pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk nata de coco memiliki tujuan seabagai
berikut:
1. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang
lebih tinggi.
3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk
yang dihasilakan perla diperhatikan hal-hal seabagai berikut:
1. Kemasan harus bersih atau steril.
2. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga
mikroba kontaminan tidak tumbuh.
3. Hot filling juga dapat meminimalisisasi pertumbuhan mikroba pembusuk.
 KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum pembuatan nata de coco, dapat disimpulkan bahwa ada
beberapa tahapan dalam pembuatan nata de coco yaitu persiapan bahan, penyaringan,
pemanasan, pencampuran, inokulasi, penuangan ke dalam wadah, inkubasi, dan dihasilkan nata
de coco. Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco adalah Acetobacter xylinum.
Faktor keberhasilan dalam pembuatan nata de coco yaitu jenis dan konsentrasi (medium, starter,
juga suplemen), waktu, suhu, pH, dan tempat inokulasi.

4.2 Saran

Sebaiknya, kerja aseptic dan aspek higenis harus dijaga agar pembuatan nata de coco
tidak mengalami kegagalan. Praktikan harus sudah membuat formulasi sebelum dimulainya
praktikum arag praktikum berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan M. 20 Feb 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 7‐8)

Budiyanto, 2002, Mikrobiologi Pangan , Universitas Muhamadiyah Malang, Malang.

Figini M. 2002. Cellulose and Other Nature Polymer System. Plenum, New York.

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 2007. Brock Biology of Microorganism. Edisi ke‐8, New
Jersey: Prentince Hall.

Pelczar, J., 1988, Mikrobiologi Dasar 2, UI-Press, Jakarta.

Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium
mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 2007. Research Progress in Production of Bacterial

Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial
Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219‐224.