Pembuatan Dangke

Tujuan
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa dapat mengetahui dan
melakukan proses pembuatan dangke dengan benar.

Prinsip
Pada dasarnya pembuatan dangke sama dengan pembuatan keju. Dangke
terbuat dari susu murni yang dipanaskan dan digumpalkan oleh enzim papain lalu
ditambahkan garam (NaCl) dan diaduk hingga susu menggumpal, kemudian disaring
dan dicetak dalam wadah tempurung kelapa (metode panas).

Cara Kerja

a. Penyiapan Getah Pepaya

1. Disiapkan alat dan bahan
2. Diambil getah pepaya dengan cara melukai buah pepaya
3. Ditampung getah pepaya pada gelas kimia
4. Diencerkan dengan sedikit aquadest.
b. Pembuatan Dangke (Metode Panas)
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dimasukkan susu murni ke dalam panci, yang sebelumnya telah diukur dan
ditambah enzim papain sebanyak satu sendok.
3. Dididihkan diatas kompor dengan nyala api kecil
4. Ditambahkan NaCl sekitar 1/4 sendok
5. Diaduk rata hingga susu menggumpal (terpisah dengan cairan susu).
6. Disaring gumpalan susu menggunakan saringan
7. Lalu dipindahkan ke wadah batok kelapa dan dipastikan hanya gumpalan
susu yang berada pada tempurung kelapa.
8. Setelah memadat kemudian dikukus dan digoreng.
Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Keterangan

Warna Putih
Rasa Agak pahit
Aroma Susu
Tekstur Lembut

Hasil Uji Organoleptik

No Nama Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna

1 Fakhri 3 3 4 3
2 Pebe 3 2 3 4
3 Aggi 2 4 3 4
4 Vava 1 3 4 3
5 Eky 2 3 4 3
6 Risa 2 3 3 4
7 Perlin 2 4 4 4
8 Nurafifi 1 2 3 4
9 Arnida 2 3 4 5
10 Iqbal 2 3 3 4
Jumlah 20 28 35 40
Rerata 2,0 2,8 3,5 4,0

Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka 4 = Suka
2 = Tidak Suka 5 = Sangat Suka
3 = Agak Suka
Pembahasan
Pada praktik kali ini yaitu pembuatan dangke. Dangke merupakan jenis
keju lunak (soft cheese) yang memiliki ciri utama konsistensinya atau teksturnya
empuk dan lembut serta memiliki kandungan gizi seperti protein, air 45,75%,
lemak 32,81%, protein 17,20 %, dan mineral 2,32 %.
Pada proses pembuatan dangke menggunakan getah pepaya (enzim
papain) yang berperan sebagai enzim proteolitik untuk menghidrolisis protein
yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida dan peptidase
yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi
protoase dan peptidase 90 % dapat menghidrolisis ikatan peptida. Enzim papain
tergolong protein sulfidril, aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfidril
pada sisi aktifnya. Enzim ini mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara
enzim-enzim proteolitik lainnya.
Selain enzim papain yang digunakan pada pembuatan dangke digunakan
pula garam. Garam merupakan salah satu bahan pembantu yang paling penting
dalam pengawetan pangan. Garam dalam substrat pangan dapat menekan
pertumbuhan mikroba tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia
dapat meringankan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis. Mekanisme
garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan yakni karena garam di
ionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini
disebut hidrasi ion.
Pembuatan dangke metode panas yaitu dengan cara susu sapi murni yang
telah disiapkan diukur dua liter. Setelah itu dimasukkan pada panci dan
ditambahkan enzim papain 2-3 sendok dan dipanaskan diatas nyala api kompor
yang kecil dan jangan sampai mendidih karena merusak protein susu, dan
ditambahkan garam secukupnya. Kemudian diaduk hingga susu menggumpal
(terpisah dengan cairan susu), lalu disaring gumpalan pada susu dan dimasukkan
dalam wadah, biarkan memadat dan digoreng.
Berdasarkan hasil praktik, diperoleh dangke dengan tekstur lembut,
berwarna putih, bau aroma khas susu dan rasanya agak pahit. Lalu, dari hasil uji
 organoleptik yang melibatkan 10 orang panelis, dapat diketahui bahwa untuk
parameter rasa dinyatakan tidak suka, aroma dinyatakan agak suka, dari segi
tekstur dan warna dinyatakan suka. Hal ini dapat dikarenakan adanya faktor
kesalahan yang terjadi ketika praktik yaitu pada saat penambahan enzim papain
yang tidak sesuai (terlalu banyak) sehingga menyebabkan dangke terasa agak
pahit.

Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, dihasilkan produk dangke
dengan tekstur lembut, rasa agak pahit, dan berwarna putih. Kemudian dari hasil uji
organoleptik dapat disimpulkan bahwa produk dangke kurang dapat diterima dalam
segi rasa.

Daftar Pustaka
DJASMASARI, W. & A. FUAD. 2018. Penuntun Praktik Bioteknologi Pangan.
Politeknik AKA Bogor. Bogor
Anonim,2008.Pengolahan Dangke. Berita Resmi daerah Kabupaten Enrekang.

Winarno.F.G.1984.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia: Jakarta.

Lampiran

Pepaya Muda (untuk diambul getahnya) Susu menggumpal setelah ditambahkan

getah pepaya

PRODUK AKHIR