PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG

MAIZENA DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP

KUALITAS SELAI BUAH PEPAYA (Carica Papaya L.)

INTAN KURNIAWATI
20201011000086

PEMBIMBING I PEMBIMBING II
Dr. Ir. Umar H.A, S.P., M.P Sri Agustina, S.TP., M.Si
NIDN. 0114107704 NIDN. 1317088602
LATAR BELAKANG

Pepaya (Carica papaya L) merupakan salah satu komoditas

pertanian yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia, Berdasarkan
pendataan Badan Pusat Statistik (2022) provinsi aceh meyumbang
produksi buah pepaya pada tahun 2022 mencapai 21.437 ton
Selai memiliki peluang pasar produk olahan yang memiliki
kandungan air yang rendah dan cita rasa manis dan asam selai
merupakan produk semi padat dan semi basah yang terbuat dari
pengolahan bubur buah, gula, asam dan bahan pengental (Agustina, et.al
2019).
Salah satu olahan buah pepaya dapat dijadikan olahan selai
pepaya dimana selai banyak diminati masyarakat Indonesia sebagai
garnish suatu hidangan di kalangan masyarakat. Berdasarkan latar
belakang tersebut, penulis ingin melakukan penelitian dengan
pemanfaatan buah pepaya sebagai produk olahan selai yang dapat
dimanfaatkan oleh konsumen masyarakat.
 Tujuan
Mengetahui konsentrasi gula terbaik pada selai buah pepaya, mengetahui
konsentrasi tepung terbaik pada selai buah pepaya, mengurangi jumlah
buah pepaya yang tidak terolah di kalangan masyarakat, menjadikan buah
pepaya yang memiliki harga jual tinggi, dan membuka peluang usaha baru
dari olahan buah pepaya segar.

,.
Manfaat
Menghasilkan produk olahan dari buah pepaya, menambah daftar jenis
olahan pangan dari buah pepaya, memberikan pengetahuan tentang proses
pembuatan selai buah pepaya dan manfaatnya, mengurangi jumlah panen
pepaya yang rusak pasca panen, dan meningkatkan nilai ekonomis buah
pepaya.
 METODOLOGI
Waktu dan Tempat

• Waktu
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli sampai
Agustus tahun 2023

• Tempat
 Proses penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Program
Studi Agroindustri Politeknik Indonesia Venezuela.

 Analisis kadar gula, rendemen, daya oles dan uji organoleptik

akan dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Agroindustri
Politeknik Indonesia Venezuela.
Alat dan Bahan

 Alat • Camera  Bahan

• ATk • Buah Pepaya
• Pisau
• Refraktometer • Gula
• Cawan
• Formulir • Tepung Maizena
• Spatula
Organoleptik • Air
• Panci
• Saringan
• Blender
• Kompor
 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan faktor konsentrasi penambahan gula yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu
A1= 45 %, A2= 55 %, A3= 65 %, setiap perlakuan ditambahkan tepung dengan ketentuan kode
pengamatan T1=3%, T2=5%, T3=7%, total kombinasi adalah 9 kombinasi dan dari setiap
kombinasi di ulang sebanyak 3 pengulangan sehingga diperoleh 27 sampel pengamatan
Susunan kombinasi perlakuan dapat dilihat pada dibawah ini.

Ulangan
Perlakuan Perlakuan Tepung
Gula Maizena 1 2 3
A1 (45 %) T1 3% A1 T1.1 A1 T1.2 A1 T1.3
T2 5% A1 T2.1 A 1 T2 2 A 1 T2 3
T3 7% A 1 T3 1 A 1 T3 2 A 1 T3 3
A2 (55 %) T1 3% A 2 T1 1 A 2 T1 2 A 2 T1 3
T2 5% A 2 T2 1 A 2 T2 2 A 2 T2 3
T3 7% A 2 T3 1 A 2 T3 2 A 2 T3 3
A3 (65 %) T1 3% A 3 T1 1 A 3 T1 2 A 3 T1 3
T2 5% A 3 T2 1 A 3 T2 2 A 3 T2 3
T3 7% A 3 T3 1 A 3 T3 2 A 3 T3 3
DIAGRAM ALIR PENELITIAN
Buah Pepaya

Pengupasan Kulit buah Pepaya

Pencucian

air Penghalusan

Bubur Selai Pepaya

kompor

Gula
Tepung Maizena Pasterurisasi

Pendinginan
Suhu Ruang

Selai Buah Pepaya

7
Parameter Penelitian

Rendemen Pengujian Organoleptik

02 Analisis rendemen bertujuan

untuk mengetahui berat akhir
04
produk yang dihasilkan
Pengujian dilakukan guna
menilai kualitas selai buah
pepaya denga penambahan
gula dan tepung maizena

Kadar Gula
Daya Oles
Analisis dilakukan
01 untuk mengetahui
jumlah kandungan
03 Pengujian daya oles bertujuan
untuk menentukan daya oles
kadar glukosa pada setiap selai perlakuan
selai buah pepaya

8
 PROSEDUR PENELITIAN
 Persiapan Bahan
Persiapan bahan adalah mengumpulkan bahan-bahan penelitian yang telah ditimbang
berdasarkan berat dan persentase masing-masing kombinasi,

Penghalusan
Penghalusan atau meleburkan suatu bentuk benda menjadi bentuk halus baik itu berbentuk
tepung maupun bentuk butiran,

Penambahan Gula
Proses penambahan gula dilakukan setelah daging buah pepaya menjadi pasta, penambahan gula
dilakukan pada saat proses pasteurisasi.

Penambahan bahan lain

Penambahan bahan lain pada tahap air mineral, penambahan konsentrasi gula, tepung maizena.

Pasteurisasi dan Pendinginan

Pasteurisasi dilakukan secara manual menggunakan panci dan kompor dan dilakukan
pengadukan secara kontinu. Proses pendinginan merupakan tahapan terakhir pada penelitian ini
sebelum dilakukan uji organoleptik.
9
SEKIAN DAN TERIMA KASIH