REVIEW JURNAL

Teknologi Pangan Dan Gizi

Nama 1 EKA NURJANAH
1805025247.

Kelompok 2 ANISA PARADILA

18050252467

INDRIANI NURFADILAH
3 1805025291

SAROFAH AFRIANI
4 1805025303
.

5 BILQIS PUJI AMANDA

1805025314

6 ELIS SETYANINGRUM
1705025004
 JURNAL 1
PENGEMBANGAN BERAS ANALOG DENGAN MEMANF
AATKAN JAGUNG PUTIH
 DEFINISI
• Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung
lokal non-beras. Disebut beras analog karena bentuknya yang
oval menyerupai beras, tapi tidak terproses secara alami dan
warnanya sedikit berbeda daripada beras biasa.
• Jagung putih merupakan salah satu varietas jagung yang
memiliki sedikit bahkan tidak memiliki pigmen karoten
didalam endosperma biji jagung.
01 TUJUAN 02 BAHAN
Tujuan dari penelitian ini 1. Jagung putih varietas Pul
adalah agar dapat ut Harapan (waxy)
mengembangkan beras
analog berbasis jagung 2. Jagung Putih varietas Lok
putih serta mengevaluasi al Purbalingga (non waxy)
sifat fisikokimia dan
sensorinya. 3. Pati sagu
Bahan kimia : enzim
thermamyl, enzim peptin,
enzim pankreatin, gliseril
mono stearate.
 METODE
- Analisis pada bahan baku :
1. Analisis proksimat
2. Kadar karbohidrat
3. Kadar amilosa
4. Profil gelatinisasi

- Analisis pada beras analog yang dihasilkan :

1. Analisis sifat fisikokimia
2. Analisis sensori
 HASIL
Karakteristik kimia bahan baku
Kadar Amilosa :
- Jagung Pulut 10.80%, Tepung Jagung Lokal 17.73%, Pati Sagu 28.84%

Profil Gelatinisasi Bahan Baku

Profil gelatinisasi menunjukkan bahwa pati varietas Pulut memiliki
suhu gelatinisasi yang lebih rendah (77.1C) dibandingkan jagung veriet
as Lokal.
Viskositas puncak dan breakdown (kestabilan pasta padi terhadap
pemanasan) yang tinggi namun viskositas setback (kecenderungan
retrogradasi pati) yang rendah.
 Karakteristik kimia beras analog

Sifat fisikokimia pada beras analog adalah kadar proksimat dan ser
at pangan.
- Kadar air beras analog <14% (bb).
- Kadar protein beras analog lebih rendah dibandingkan dengan
beras sosoh.
- Kadar karbohidrat pada beras analog yang diperolah cukup
tinggi.
- Serat pangan pada beras analog cukup tinggi yaitu 4.45 – 5.75
%.
 Karakteristik Fisik Beras Analog

• Karakteristik fisik yang dilakukan adalah waktu

pemasakan, laju kehilangan air (yg merupakan proses un
tuk melihat penurunan bobot dari nasi analog akibat kehi
langan air setelah dimasak),derajat putih dan warna. Wa
ktu pemasakan nasi analog A, B, dan C adalah berturut-t
urut 3.80, 4.06, dan 3.53 yang tidak berbeda nyata (p>0.
05). Hal ini diduga karena ketiga nasi analog memiliki b
ahan baku yang sama.

• Pada penelitian pengamatan dilakukan selama 5 ja

m.
• Laju 1st falling down menunjukkan laju
hilangnya air di 30 menit pertama yang merupakan
laju penurunan bobot terbesar. Ini disebabkan adan
ya perbedaan suhu rice cooker dengan suhu lingku
ngan pada kondisi ruang.

• Hal ini menyebabkan nasi analog yang mengandun

g banyak air, saat didiamkan pada suhu ruang te
rjadi penguapan air yang besar dari permukaan na
si analog selama 30 menit pertama. Laju 1st falling
down ketiga beras analog tidak berbeda nyata (p>0.
05).
 Laju 1st falling down pada nasi
lebih besar dibandingkan nasi analog, hal
ini diduga karena metode pemasakan yang
berbeda.

Selanjutnya pada 60 hingga 300 menit ka

dar air yang menguap merupakan kadar air
yang disuplai dari dalam nasi sehingga l
aju kehilangan air yang terjadi cenderung
konstan. Tahap ini disebut Constant R
ate Period (CRP). Nilai CRP untuk beras
A, B, dan C adalah 0,0003 Gh2o/g meni
t sedangkan untuk nasi lebih besar yaitu 0.
0004 gH2O/g menit.
- Bobot air yang hilang pada nasi analog di
hitung dengan mengukur bobot nasi awal
(0 menit) dikurangi dengan bobot nasi
setelah pengukuran selama 5 jam .

- Bobot air nasi lebih besar dibandingkan

dengan nasi analog.

- Selama penyimpanan di suhu ruang

terjadi perubahan tekstur pada permukaan
nasi analog.

- Secara umum beras analog dari ketiga

formulasi memiliki warna dan bentuk yang
hampir sama.
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter.

Notasi L* menunjukkan tingkat kecerahan suatu produk. Nilai L*

untuk ketiga formula berkisar antara 71.52 – 71.76, nilai ini
menunjukkan tingkat kecerahan ketiga beras hampir mendekati
warna putih.

Namun nilai L* beras analog masa lebih rendah dibandingkan

dengan beras sosoh yaitu 80.54.
 Karakteristik Fisik Beras Analog
Karakteristik fisik yang dilakukan adalah waktu pemasakan, laju kehilangan air,
derajat putih dan warna.

1. Waktu Pemasakan
Waktu pemasakan nasi analog A, B, dan C adalah berturut-turut 3.80,
4.06, dan 3.53 yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
2. Laju Kehilangan Air
Pada penelitian pengamatan dilakukan selama 5 jam. Laju 1st falling d
own ketiga beras analog tidak berbeda nyata (p>0.05). Selanjutnya pada 60 hing
ga 300 menit tahap ini disebut Constant Rate Period (CRP). Nilai CRP untuk be
ras A, B, dan C adalah 0,0003 Gh2o/g menit sedangkan untuk nasi lebih besar y
aitu 0.0004 gH2O/g menit.
3. Derajat Putih dan Warna
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter. Notasi L* menu
njukkan tingkat kecerahan suatu produk. Nilai L* untuk ketiga formula berkisar
antara 71.52 – 71.76, nilai ini menunjukkan tingkat kecerahan ketiga beras ham
pir mendekati warna putih. Namun nilai L* beras analog masa lebih rendah dib
andingkan dengan beras sosoh yaitu 80.54.
 LANJUTAN
Sensori Beras Analog
- Warna beras analog adalah
putih agak krem.
- Aroma beras analog sangat
ditentukan oleh bahan baku
yang digunakan. Aroma ber
as analog tidak beraroma ja
gung.
Sensori Nasi dari Beras Analog
- Warna dari nasi beras analog
adalah putih agak krem.
- Rasa yang dihasilkan dari nasi
beras analog adalah hambar
(plain).
- Tekstur merupakan salah satu
parameter yang penting dalam
penerimaan nasi, yang meliputi
kepulenan dan kelengketan.
 KESIMPULAN
 Pemanfaatan jagung putih dalam pembuatan
beras analog mampu menghasilkan beras
analog dengan warna dan tekstur yang baik.
 Beras analog yang dihasilkan memiliki bentuk
paling mendekati beras dan memiliki tekstur
yang pas (tidak pera dan tidak pulen).
 LANJUTAN

 Komposisi formula terbaik adalah : kadar

air 9.32%, kadar abu 0.38%, kadar protein
6.86%, kadar lemak 1.22%, kadar
karbohidrat 91.54%, serat pangan larut
1.49%, serat pangan tidak larut 3.85%, dan
serat pangan total 5.35%.
 JURNAL 2
PENGARUH KONSENTRASI PROTEIN IKAN LELE
TERHADAP KANDUNGAN KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK KERUPUK IKAN
 DEFINISI
 Kerupuk adalah salah satu  Ikan lele merupakan salah
produk makanan yang satu hasil perikanan yang
umumnya diolah dari cukup potensial di Propinsi
pencampuran protein dan Sulawesi Tengah, namun
karbohidarat dari tepung jumlah produksi yang
tapioka serta penambahan potensial tersebut tidak
rempah - rempah sebagai seiring dengan tingkat
penyedap rasa. konsumsi masyarakat.
TUJUAN
Pemanfaatan ikan lele dalam olahan
kerupuk ikan menjadi solusi meningkatk
an jumlah konsumsi masyarakat terhadap
ikan lele.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahu

i pengaruh konsentrasi protein ikan lele t
erhadap kandungan kimia (kadar air, abu
) dan organoleptic.
 METODE PENELITIAN

ALAT
Lemari Es Sendok Tanur
Blender Panci Neraca Analitik
Timbangan Kompor Desikator
Plastik pembungku
Baskom Alat Pengukur
s
Nampan Dandang Penjepit
Cawan porcelen 30
Pisau Oven
ml
 BAHAN

Daging Lele Minyak Goreng

Tepung Tapioka

Air Gula Soda Kue

Garam Bawang Putih

 METODE
Proses pembuatan kerupuk yaitu :

 Ikan lele yang sudah di bersihkan di blender sampai

halus lalu timbang sesuai dengan perlakuan (50g,
100g, 150g, 200g).
 Kemudian adonan yang telah di haluskan masukan
kedalam loyang, dan masukan tepung tapioka
sebanyak 100g, gula (50g), soda kue (4g), garam
(2g), bawang putih (20g), (1 butir telur) dan
tuangkan air 40 ml sedikit demi sedikit sehingga
adonan tercampur rata.
 LANJUTAN

 Setelah adonan tercampur rata adonan dibungkus

dengan plastik atau daun pisang, kemudian di
kukus sampai adonan matang lalu dinginkan
 Lalu adonan diiris tipis dengan tebal ± 0,1- 0,2
mm, kemudian jemur sampai kering lalu
dilakukan penggorengan sampai menjadi kerupuk
dan dianalisis kadar air, kadar abu, uji organoleptic
meliputi bau, rasa, tekstur, kenampakan.
 HASIL

• Kadar air adalah • Kadar air tertinggi tdpt pada perl

penentu kualitas suat akuan dg penambahan daging ikan
u produk yaitu p lele 200g yaitu 4,37% dan nilai tere
erikanan terma ndah pada perlakuan dg penambah
suk kerupuk. an daging03ikan lele 50 g yaitu 4,12
%
• Adanya kadar air ya • Sedangkan untuk perlakua
ng lebih dlm suatu n penambahan daging ikan lele
produk akan menyeb 100g dan 150g mempunyai nilai k
abkan produk le adar air berturut - turut sebes
bih cepat mengal ar 4,26% dan 4,31%.
ami kebusukan.
 LANJUTAN
KADAR ABU
Kadar abu merupakan residu anorganik dari
proses pembakaran atau oksidasi komponen organik
bahan pangan (Badan Standardisasi Nasional, 2006)
Pada penelitian ini menyatakan bahwa
semakin tinggi penambahan protein ikan lele pada
proses pembuatan kerupuk menunjukkan semakin
tinggi kadar abu kerupuk ikan. Hal diduga bahwa
penambahan protein dapat meningkatkan kadar abu
produk kerupuk ikan.
 Organoleptik Pada kerupuk ikan
BAU
Bau Hasil nilai hedonic rasa kerupuk ikan menunjukkan semakin tinggi penambahan
protein ikan lele maka aroma yang dihasilkan semakin baik yaitu pada pemberian
200 gram protein ikan lele.
01
RASA 02
Pada penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan protein ikan lele
maka tingkat kesukaan panelis semakin tinggi.

TEKSTUR
Hasil ini meningkat sejalan dengan penambahan protein daging ikan lele dengan hasil
uji Kruskal wallis (p<0,05) yaitu dengan adanya perbedaan konsentrasi protein ikan
lele pd produk kerupuk memberi pengaruh terhadap nilai hedonic tekstur. Panelis lebih
menyukai kerupuk ikan bertekstur padat.
 KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

protein ikan lele tidak memberikan pengaruh signifikan pada kadar air dan
abu, sedangkan hasil uji hedonic menunjukkan bahwa konsentrasi protein
ikan lele memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, bau dan
tekstur namun tidak tidak signifikan terhadap kenampakan kerupuk ikan
lele. Perlakuan dengan penambahan daging lele 200 g menjadi perlakuan
yang paling disukai oleh panelis dengan skor nilai 4,5 atau dengan
pembulatan 5 menunjukkan indikator disukai
 JURNAL 3
KAJIAN KUALITAS UMBI UBI JALAR
SEBAGAI SUBSTITUSI SUSU SKIM DALAM
PEMBUATAN ES KRIM
 Definisi
 Tanaman ubi jalar  Es krim adalah
(Ipomea batatas) produk pangan beku
berasal dari Amerika yang dibuat melalui
bagian Tengah dan kombinasi proses
pada sekitar tahun pembekuan dan
1960-an ubi jalar agitasi pada bahan-
telah menyebar dan bahan yang terdiri
ditanam di hampir dari susu dan produk
seluruh wilayah nya , pemanis, pen
Indonesia (Rukmana, stabil, pengemulsi,
H. R, 2001). serta penambah
citarasa (flavor).
 TUJUAN

Penelitian untuk melihat pengaruh

subtitusi susu skim dengan ubi jalar
sebagai sumber padatan bukan lemak
terhadap tingkat kesukaan (preferensi)
panelis telah dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pertanian Universitas
Yudharta Pasuruan.
 ALAT BAHAN
Pisau Panci Ubi Jalar Telur

Timbangan Mixer Susu Bubuk Skim Agar - Agar

Panci Pengukus Sendok Pengaduk whipped Cream Garam

Susu Bubuk Full

Kompor Gas Thermomether Air
Cream

Blender Lemari Es Gula pasir

 (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas
(2) Dihaluskan
(3) Kuning telur dikocok sampai
METODE mengembang
(4) Bahan-bahan kering dimasukkan
ke dalam air hangat sambil diaduk
(5) Campuran dipanaskan, sambil
kuning telur, putih telur, dan agar-
agar dimasukkan dan terus diaduk
(6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC
selama 25 detik
 (7)Adonan diangkat, didinginkan sampai
suamsuam kuku, kemudian dihomogenisasi
selama 15 menit
LANJUTAN (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator
selama 4 jam untuk proses aging
(9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit
(10) Adonan disimpan di dalam freezer
sampai setengah beku lalu diagitasi
selama15 menit
(11) Dikemas dalam wadah - wadah
kemudian disimpan kembali ke dalam
freezer.
 HASIL
Uji Hedonik Es Krim Ubi Jalar
Berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim
dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar
7,5% : 2,5% memiliki rata-rata skor hedonik terbaik dan
tidak berbeda nyata dengan rata-rata skor hedonik perlaku
an perbandingan susu skim dan ubi jalar 2,5% : 7,5% dan
kontrol. Rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan
susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% tertinggi untuk atribut
warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan penampilan secara
umum; namun tidak untuk kecepatan meleleh.
 Hasil

Uji Hedonik Es Krim Ubi Jalar

Berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim dengan perlakuan per
bandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki rata-rata skor
hedonik terbaik meliputi warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan penampil
an secara umum. Namun tidak untuk kecepatan meleleh.
 Subtitusi susu skim sebagai padatan bukan lemak dalam
pembuatan es krim dengan ubi jalar kukus dapat diterima
oleh panelis.
 Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar
kukus berpengaruh terhadap mutu es krim.
 Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus den
gan perbandingan 3 : 1 (7,5% : 2,5%) menunjukkan mutu
es krim yang baik.
Thank you!
Any Question???