PENGARUH TEPUNG KENTANG DAN

TEPUNG SAGU PADA PEMBUATAN

BAKSO IKAN BELANAK
 LATAR BELAKANG
Industri pangan di Indonesia saat ini telah berkembang apalagi dalam hal produk pangan
cepat saji. Produk pangan cepat saji di Indonesia ada banyak macam seperti sosis, nugget,
stick, bakso.

Bakso ikan merupakan olahan daging ikan berbentuk bola yang memiliki ciri warna abu-
abu / putih, tekstur kenyal, aroma harum rempah, dan rasanya gurih. Bakso ikan
sebenarnya sudah banyak dibuat umumnya dari daging ikan tuna, ikan tongkol, bahkan
ikan bandeng.
 LATAR BELAKANG
Latar belakang pemilihan produk bakso ikan belanak sebab :

1. Proses pembuatan yang mudah dan umum

2. Perolehan bahan yang mudah ditemui

3. Harga yang cukup terjangkau

4. Banyak digemari sebab sudah dikenal oleh masyarakat

5. Jumlah konsumsi daging ikan masih cukup rendah dibanding daging ayam / sapi.
LATAR BELAKANG

Latar belakang pemilihan subtitusi tepung kentang dan tepung sagu sebab :

1. Meningkatkan penggunaan tepung lokal

2. Mengurangi penggunaan bahan impor seperti tepung terigu

3. Mencari harga yang terjangkau

4. Bebas gluten

5. Memiliki kadar amilosa dan amilopektin yang hampir sama dengan tepung terigu maupun
tepung tapioka
RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana proses pembuatan bakso ikan belanak dengan menggunakan tepung

kentang dan tepung sagu ?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung kentang dan tepung sagu terhadap

tekstur, tingkat kekenyalan dan cita rasa pada bakso ikan belanak ?

3. Bagaimana tahapan analisa yang dilakukan untuk penelitian bakso ikan belanak
dengan konsentrasi tepung kentang dan tepung sagu ?
TUJUAN

1. Mengetahui proses pembuatan bakso ikan belanak dengan menggunakan tepung

kentang dan tepung sagu

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi tepung kentang dan tepung sagu terhadap

tekstur, tingkat kekenyalan dan cita rasa pada bakso ikan belanak

3. Mengetahui tahapan analisa yang dilakukan untuk penelitian bakso ikan belanak
dengan konsentrasi tepung kentang dan tepung sagu
 TINJAUAN PUSTAKA
Tepung kentang merupakan olahan dari kentang yang diambil sari patinya melalui
penghancuran kemudian dikeringkan dan diayak untuk mendapatkan tepung yang baik.
Kandungan amilosa dan amilopektin pada pati kentang hampir sama dengan jumlah amilosa
dan amilopektin pada tepung terigu yaitu pada pati kentang 23% amilosa dan 77%
amilopektin sedangkan pada tepung terigu 28% amilosa dan 72% amilopektin.

Tepung sagu merupakan tepung yang berasal dari pati sagu yang diperoleh dari batang
rumbia atau sagu yang diolah dengan proses penghancuran, pengeringan dan pengayakan.
kandungan amilopektin yang lebih besar dari amilosa yaitu 73% amilopektin dan 27%
amilosa sedangkan pada tepung tapioka 80% amilopektin dan 20% amilosa
METODOLOGI PENELITIAN

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan
adalah
Perlakuan Ikan Belanak Tepung Kentang Tepung Sagu
P1 80% 15% 5%
P2 80% 10% 10%
P3 80% 5% 15%
METODOLOGI PENELITIAN
Proses pembuatan bakso ikan belanak dengan proporsi tepung kentang dan tepung sagu

A B

Pencucian
Pencampuran Perebusan

Pemotongan
Pendinginan
Pencetakan

Penghalusan
B Bakso ikan
belanak
A
 PARAMETER PENELITIAN
1. Uji kekerasan

2. Uji tingkat kekenyalan

3. Uji citarasa (organoleptik)

4. Uji kadar air

5. Uji kadar lemak

6. Uji kadar abu

7. Uji kadar protein

 UJI TINGKAT KEKENYALAN
Pengujian kekenyalan dilakukan dengan alat instrument LLYOD tekstur analiser, tipe 1000S, dengan
spesifikasi load max 5000 N (max 3000 mm).

Prosedur pengujian :

1. Membuat sampel berbentuk kubus dengan ukuran sisi < 3 cm

2. Sambungkan kabel usb alat LLYOD ke komputer yang telah dinyalakan

3. Kemudian jarum sampel (probe) dipasang dan diatur posisinya mendekati sampel

4. Selanjutnya program dioperasikan untuk menjalankan probe agar bergerak sampai menusuk sampel
bakso, dan jika selesai kembalikan posisi probe seperti semula

5. Hasil pengujian akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai (angka)
 UJI CITARASA (ORGANOLEPTIK)
Pengujian citarasa / organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan 20 panelis dengan metode
scoring. Panelis dipilih dari mahasiswa baik laki-laki atau perempuan. Kategori yang diujikan meliputi
rasa, aroma, tekstur, warna.

Prosedur pengujian :

1. Menyiapkan dan memberi sampel dengan nomor acak yang tiap nomor berisi sampel dengan
perlakuan yang berbeda.

2. Memberikan kuisoner untuk penilaian serta pemberian saran mengenai sampel

3. Pengujian dilakukan dengan cara mencicipi sampel

 ANALISA KADAR AIR
Pemeriksaan kadar air digunakan metode pengeringan atau oven (Thermogravimetri).

Prosedur pengujian :

1. Siapkan cawan porselin yang telah diberi kode sesuai kode sampel

2. Panaskan dalam oven dengan suhu 100 – 105 °C selama + 1 jam

3. Setelah itu cawan porselin diambil dan dimasukkan dalam desikator + 15 menit, kemudian cawan porselin
ditimbang

4. Sampel sebanyak 1 - 2 g ditimbang dalam cawan porselin

5. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 –105°C selama 4 - 6 jam, setelah di oven sampel ditimbang
hingga tercapai bobot konstan (Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg)
 ANALISA KADAR LEMAK
Kadar lemak yang ditentukan dengan metode soxhlet adalah lemak total atau lemak kasar dan dinyatakan dalam gram persen.

Prosedur pengujian :

1. Siapkan kertas saring yang dikeringkan terlebih dahulu dalam oven dengan suhu 100-105°C selama 1 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit setelah itu kertas saring ditimbang.

2. Sampel bakso ditimbang seberat ±1,5 gram kemudian sampel diletakkan di tengah-tengah kertas saring, dan dilipat.

3. Sampel dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 100 – 105°C selama 4-6 jam, ditimbang dan dioven kembali hingga konstan.

4. Setelah konstan, sampel dimasukan ke dalam desikator ± 15 menit dan dimasukkan ke dalam alat soxhlet dengan cairan pelarut

lemak dan dimasukan labu ekstrasi selama 6 jam

5. Kemudian sampel diangin-anginkan dan dimasukkan ke dalam desikator selam 15 menit lalu ditimbang kembali