Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan

bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu
brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah
air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan.
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan,
merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian
diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan
yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk
melestarikan manusia dengan alam lingkungannya Brem padat merupakan makanan yang
dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan
sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat,
kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur
di mulut. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur
saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat.
Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai
kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan
tape ketan putih
Brem cair merupakan salah satu minuman khas dari Pulau Dewata. Selain di Bali, brem cair
juga diproduksi di Lombok. Brem bali diproduksi dalam jumlah cukup besar menggunakan
teknik sederhana. Selain diminum sehari-hari, brem cair juga digunakan dalam upacara
segehan sebagai persembahan Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak
sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar
alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat
proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya
karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan. Oksidasi alkohol disebabkan suasana
aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti
oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada
brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap.
Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat
yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat
Proses umum Brem

Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang diproduksi oleh
kapang dan khamir. Enzim ini berfungsi mengubah karbohidrat menjadi gula. Gula yang
terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Hasil samping
dari alkohol diatas adalah asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam malat,
asam piruvat dan asam suksinat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada
hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan
asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus. Kombinasi
alkohol dengan asam inilah yang memberikan sensasi rasa sejuk saat kita mengonsumsi
brem.

Tahap terpenting dalam proses pembuatan brem adalah proses fermentasi dimana pada proses
ini terjadi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut juga hidrolisis enzimatis. Tahap
kedua yaitu pembentukan alkohol dari gula, enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan
oleh khamir Saccharomyces cereviseae.Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi
asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa
yang khas, yaitu ester. Zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula,
pati terlarut, dan asam laktat. Selain itu juga terkandung air, asam, lemak dan protein dalam
jumlah kecil. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem
terkandung 65,18 gram gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi
yang baik.
. Sedangkan brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna
merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10 %, gula pereduksi, gas CO2, dan sedikit asam
organik. Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Brem cair terbentuk dari reaksi antara
zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian gula yang
dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol dan gas CO2.

Diagram alir pembuatan brem padat

Beras Ketan

Pencucian
Air Bersih Air kotor

Pengukusan

Peragian

Pemekatan

Pengadukan

Pengemasan

Brem Padat
Pembahasan

1. Pencucian dan Perendaman

pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku
sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 % (Winarno,1993).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam
30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan
beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak
35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk
memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu,
tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa
manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh
kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam
organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan
oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis
dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi
anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester
yang membentuk cita rasa khas tape.
 4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara
perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak dan ekstraksi cairan tape
dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.
pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan
pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard
(reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan)
sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna.
Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan
pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam.

5. Pengadukan

proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang
kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila
larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang
menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

6. Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk

diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik
jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ).