MAKALAH KEWIRAUSAHAAN AGROINDUSTRI

PRODUK STIK IKAN BELANAK

Oleh :

Bagas Ahmad Faruq Yahya

18230006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

SURABAYA

2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan
hidayah Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan makalah untuk memenuhi tugas dari
mata kuliah Metodologi Penelitian
Dalam penyusunan makalah ini, Penulis menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusunan bahasa maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan
lapang dada dan tangan terbuka penulis membuka selebar - lebarnya bagi pembaca yang
ingin memberi saran dan kritik sehingga penulis dapat memperbaiki makalah Metodologi
Penelitian.
Saya menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang berkonstribusi
dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya sebagai ilmu
pengetahuan tentang “ Pengaruh Tepung Kentang dan Tepung Sagu pada pembuatan Bakso
Ikan Belanak”. Atas perhatiannya saya mengucapkan terima kasih.

Surabaya, 25 April 2021

Penulis

ii
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
BAB I
PENDAHULUAN.....................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................................1
1.2. Justifikasi / alasan pemilihan obyek usaha......................................................................2
1.3. Tujuan usaha yang hendak dicapai.................................................................................2
BAB II
ANALISIS PRODUK...............................................................................................................3
2.1 Jenis, Nama, dan Karakteristik Produk.......................................................................3
2.2 Keunggulan Produk..........................................................................................................4
2.3 Keterkaitan dengan produk lain dalam perolehan bahan baku........................................4
BAB III
ANALISIS PRODUKSI...........................................................................................................5
3.1 Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Peralatan yang digunakan........................................5
3.1.1 Bahan Baku...............................................................................................................5
3.1.2 Bahan Pembantu........................................................................................................6
3.1.3 Peralatan....................................................................................................................6
3.2 Pasokan Bahan Baku........................................................................................................7
3.3 Proses Produksi................................................................................................................8
3.3.1 Diagram Alir.............................................................................................................8
3.3.2 Desain Kemasan......................................................................................................11
3.3.3 Mesin dan Peralatan................................................................................................13
3.3.4 Proses Pembuatan Stik Ikan Belanak......................................................................14

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berwirausaha merupakan salah satu cara seseorang untuk bekerja dan menitih karir
untuk kehidupan di masa yang akan datang. Untuk memulai langkah menjadi seorang
wirausahawan, individu harus berani mengambil resiko dan memiliki keyakinan dengan
usaha yang akan diambil. Karena dalam dunia bisnis, intensi berwirausaha dan keyakinan
akan kemampuan diri adalah kunci untuk menjadikan usaha tersebut sukses atau akan
menurun.

Dalam berwirausaha suatu perilaku akan mempengaruhi seorang wirausaha, mengenai

perilaku wirausaha tersebut dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal terdiri dari kecakapan individu yang menyangkut soal bagaimana
seseorang mengelola diri sendiri. Kecakapan pribadi seseorang terdiri atas 3 unsur terpenting,
yaitu kesadaran diri, pengaturan diri, dan motivasi. Kemudian faktor eksternal terdiri dari
kecakapan sosial. Kecakapan sosial yang menyangkut soal bagaimana seseorang menangani
suatu hubungan. Kecakapan sosial seseorang terdiri atas 2 unsur terpenting, yaitu empati, dan
keterampilan sosial.

Berwirausaha tidak memandang satu arah yang sama yang artinya berwirausaha dapat
dilakukan siapa saja dan kapan saja. Sebagai contoh yaitu berwirausaha produk stik ikan
belanak dipilih karena produk ini merupakan produk yang telah ada tetapi belum banyak
dipasarkan, ikan belanak dipilih karena ikan ini mengandung protein yang cukup tinggi dan
daging ikan yang cukup padat. motivasi berwirausaha stik ikan belanak adalah karena
konsumsi daging ikan di masyarakat masih agak rendah dibanding konsumsi daging sapi dan
daging ayam serta kemampuan masyarakat yang masih cukup rendah dalam mengelola
daging ikan.

1
1.2. Justifikasi / alasan pemilihan obyek usaha
Ada beberapa alasan mengapa memilih nugget ikan belanak sebagai obyek usaha, yaitu

1. Sebagai peluang usaha baru dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada di
Indonesia
2. stik merupakan makanan praktis cepat saji yang enak dan digemari sehingga dapat
diterima oleh masyarakat
3. Penyimpanan produk yang mudah hanya dilakukan dengan pembekuan
4. Bahan baku yang mudah ditemukan dipasaran serta harganya yang cukup terjangkau
dibanding daging sapi / ayam
5. Daging ikan belanak yang juga disukai oleh masyarakat sama seperti ikan lainnya seperti
bandeng, lele, mujair dan lain - lain
6. Proses pembuatan stick yang cukup mudah untuk dilakukan.

1.3. Tujuan usaha yang hendak dicapai

1. memberikan inovasi dan kreatifitas kepada masyarakat dalam mengelola daging ikan

2. meningkatkan konsumsi daging ikan di masyarakat terutama anak - anak

3. membantu meningkatkan perekonomian masyarakat khususnya masyarakat pesisir seperti

nelayan dan lainnya

4. membuka lapangan pekerjaan baru bagi masyarakat sekitar

5. membantu untuk menularkan semangat berwirausaha dilingkungan sekitar.

2
 BAB II

ANALISIS PRODUK
2.1 Jenis, Nama, dan Karakteristik Produk

Stik ikan merupakan olahan makanan cepat saji yang hampir mirip dengan produk
nugget, bakso, sosis, dan lainnya. Stik ikan juga menjadi olahan yang mudah dalam
pembuatannya yang hanya dengan proses pengukusan, pencampuran, dan penggorengan atau
bisa langsung ke penyimpanan beku apabila produk dijual setengah matang. Pada stik ikan
belanak tahapan yang digunakan yaitu menyiapkan bahan seperti daging ikan belanak, tepung
terigu, terpung beras atau tapioka, telur, garam, gula, penyedap, dan air yang kemudian
dicampur, dicetak memanjang seperti pensil (stik), kemudian disimpan beku sementara dan
digoreng terakhir dikemas. Contoh penggambaran tentang stik ikan belanak dapat dilihat
pada Gambar 1.1

Pemilihan nama produk tentu harus juga sesuai aturan atau standar seperti tidak
digunakan perusahaan atau institusi lain, tidak menggunakan angka atau karakter,
menghindari kata-kata vulgar, dan menggunakan kata yang dapat dimengerti oleh
konsumen .oleh karenanya nama produk pada stik ikan belanak ini adalah BELSTICK
diambil dari singkatan belanak stik yang tujuannya agar mudah diingat oleh konsumen,
menarik perhatian konsumen, dan agar berbeda dari produk saingan. Contoh model nama
produk dan desain logo stik ikan belanak dapat dilihat pada Gambar 1.2

Karakteristik produk stik ikan belanak sama halnya dengan stik ikan lainnya karena
stik ini merupakan olahan makanan cepat saji dan melalui proses penggorengan maka kriteria
atau karakter dari stik ikan belanak siap santap adalah bewarna kuning keemasan, bertekstur
renyah, aroma khas ikan, dan rasa yang gurih sedangkan stik ikan yang kondisi beku
(setengah matang) memiliki karakter bewarna kuning keputihan (pucat), bertekstur kenyal
dan keras (sebab beku), beraroma khas ikan belanak.

Gambar 1.1 Stik ikan Gambar 1.2 Model logo merk

3
2.2 Keunggulan Produk
Stik ikan merupakan produk olahan yang mirip dengan nugget, sosis, dan bakso yang
harus diproses lagi atau digoreng sebelum dapat dikonsumsi. Meskipun mirip namun pada
proses pembuatan juga berbeda dan setiap produk juga memiliki keunggulan masing-masing
yang tujuannya agar dapat menarik konsumen, meningkatkan penjualan dan memenangkan
persaingan. Keunggulan tiap jenis produk juga berbeda-beda yang dapat dilihat pada segi
organoleptik, daya simpan, bahan pembuat, dan lainnya. Seperti keunggulan pada produk stik
ikan belanak ini adalah

a. Proses pembuatan lebih mudah dan cepat terutama dalam pencetakan adonan
dibanding produk nugget dan sosis
b. Dapat dikonsumsi oleh siapapun terutama anak-anak
c. Karena berbentuk stik dapat mempermudah pengisian kemasan.
d. Karena produk kering stik dapat ditambahkan dengan bervarian rasa
e. Memiliki daya simpan yang lama sebab kadar air yang rendah.

2.3 Keterkaitan dengan produk lain dalam perolehan bahan baku

Bahan baku merupakan suatu bahan yang masih dalam kondisi utuh yang belum
mengalami proses menjadi produk jadi. Bahan baku dapat dibedakan sumbernya baik nabati
mapun hewani. Berdasarkan bahan bakunya pada stik ikan belanak menggunakan bahan baku
daging ikan belanak. Ikan belanak merupakan ikan laut tropis dan subtropis yang bentuknya
hampir menyerupai ikan bandeng namun sering juga tertangkap di daerah air payau dan
kadang sampai ke daerah aliran sungai. Hidupnya lebih banyak di dasar (demersal) perairan
yang berlumpur. Ikan ini memiliki kandugan protein yang cukup tinggi dan harga yang
terjangkau dibanding ikan tawar lainnya seperti ikan bandeng, ikan gabus, ikan lele, dan
lainnya.

Dalam memilih bahan baku ikan belanak dipilih dalam kondisi fresh atau yang telah
difillet pemilihan ikan juga diperhatikan pada warna fisik ikan, bau dari ikan, tekstur ikan,
dan ukuran ikan. Produk stik ini merupakan gambaran contoh pada produk sosis ikan dan
bakso ikan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat sehingga produk stick ini dapat
menjadi alternatif pilihan dalam mencari olahan dari ikan belanak.

4
 BAB III

ANALISIS PRODUKSI
3.1 Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Peralatan yang digunakan
3.1.1 Bahan Baku
Pada pembuatan stik ikan belanak bahan baku yang digunakan adalah ikan belanak.
Ikan belanak merupakan ikan laut tropis dan subtropis yang bentuknya hampir menyerupai
ikan bandeng namun sering juga tertangkap di daerah air payau dan kadang sampai ke daerah
aliran sungai. Hidupnya lebih banyak di dasar (demersal) perairan yang berlumpur. Ikan ini
memiliki kandugan protein yang cukup tinggi dan harga yang terjangkau dibanding ikan
tawar lainnya seperti ikan bandeng, ikan gabus, ikan lele, dan lainnya.

Ikan belanak secara umum memiliki bentuk memanjang dan agak gepeng. Sirip iakn
ini terdiri dari satu jari-jari keras dan delapan jari-jari lemah. Ciri lain dari ikan ini belanak
mempunyai gigi yang kecil dengan bibir ikan agak tebal bagian atasnya yang berguna untuk
mencari makan didasar dalam lumpur.

Kandungan Jumlah /100g

Protein 24,8g
Total lipid (lemak) 4,8g
Energi 150kcal
Kalsium 31mg
Zat Besi 1,41mg
Asam lemak jenuh 1,43g
Asam lemak tak 1,38g
Gambar 1.3 Ikan Belanak
jenuh tunggal
Asam lemak tak 0,91g
jenuh ganda
Lisin 2,2g
Leusin 2,016g
Asam glutamat 3,7g

Tabel 1. Sumber http://Calories24.com 5

3.1.2 Bahan Pembantu

Pada pembuatan stik ikan belanak bahan pembantu yang digunakan adalah tepung
terigu dan telur sebagai pembentuk adonan. Pemilihan bahan pembantu juga digunakan atau
dimanfaatkan sesuai kegunaannya. Tepung terigu merupakan tepung yang didapatkan dari
pati biji gandum yang mengalami proses penghancuran, pengeringan, dan pengayakan.
Tepung ini sering digunakan sebagai pembutan jenis olahan pangan lain seperti roti, mie, kue,
biskuit, dan lainnya. Pemilihan tepung terigu dalam pembauatan stik ini dikarenakan tepung
ini memliki sifat yang tidak terlalu lengket, mengandung protein yang tinggi, dan mudah
ditemui dipasaran.

Tepung terigu dalam pembuatan stik ikan belanak adalah sebagai pembentuk adonan,
menjaga bentuk adonan karena bersifat elastis dan menambah protein pada stik ikan,
sedangkan telur dalam pangan merupakan salah satu bahan pangan yang didapat dari hewani
yang umumnya berasal dari unggas seperti ayam, bebek, burung, dan lainnya. Fungsi telur
dalam berbagai pembuatan produk stik ikan belanak adalah sebagai pengikat adonan baik dari
daging, bumbu, dan tepung, dapat digunakan sebagai pengelmusi adonan, dan melembabkan
adonan agar tidak terlalu kering saat pencampuran.

3.1.3 Peralatan
Peralatan merupakan sekumpulan alat yang digunakan dalam suatu proses untuk
meringankan dan mempercepat proses pembauatan suatu produk pangan yang dalam
menggunakan alat harus sesuai standar untuk menjaga kualitas dan mutu produk. Pada
pembuatan stik ikan belanak perlatan yang digunakan masih skala homeindustri yang artinya
peralatan yang digunakan masih dalam perabotan rumah tangga. Meskipun peralatan yang
digunakan masih dalam skala homeindustri namun peralatan yang dipilih juga harus sesuai
dengan prinsip pembuatan stik ikan belanak skala industri.

Peralatan yang digunakan pada pembuatan stik ikan belanak ini dipilih dengan sesuai
kegunaanya pada tiap-tiap proses pembuatannya. Seperti pada proses pencucian daging ikan
peralatan yang digunakan adalah baskom jaring, pada pemotongan peralatan yang digunakan
adalah pisau, pada proses penimbangan menggunakan timbangan digital dan gelas ukur, pada
proses pengukusan menggunakan panci kukus dan timer, pada pemisahan menggunakan
pisau, pada pencampuran menggunakan handmixer, baskom/wadah dan solet, pada proses
pencetakan menggunakan loyang sebagai wadah dan alat cetak, pada penggorengan
menggunakan wajan teflon dan kompor, pada pengemasan menggunakan alat sealer plastic

6
3.2 Pasokan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan belanak yang merupakan ikan laut yang
menyerupai bandeng namun memiliki duri atau tulang yang lebih sedikit dan daging ikan
yang cukup tebal dan tidak terlalu bau amis. Dalam bahan baku ikan belanak ini dalam
memilih bahan baku dilakukan pengamatan visual saat sedang memilih ikan yang baik karena
bahan baku yang baik akan berpengaruh pada kualitas dan mutu produk yang akan
dihasilkan. Pengamatan visual yang dilakukan dalam memilih ikan seperti mengamati warna
dari ikan yang dipilih seperti warna tidak terlalu cerah/pucat, terlihat seperti segar, tidak ada
bintik merah/hitam pada mata dan tubuh ikan, kemudian mengamati fisik tubuh ikan apabila
saat menyentuh terlalu banyak lendir dan bertekstur lembek itu menandakan ikan sudah
cukup lama disimpan sehingga merusak daging ikan, mengamati bau dari ikan.

Dalam memenuhi pasokan bahan baku setiap industri/homeindustri akan

membutuhkan daerah atau wilayah sebagai pemasok bahan baku. Dalam pemilihan lokasi
industri stik ikan belanak daerah yang dipilih umumnya yang dekat daerah pesisir untuk
sebagai pemasok bahan baku namun juga harus dekat dengan perkotaan sebagai tujuan
pemasaran. Dalam menentukan lokasi tersebut akan dilakukan perkiraan atau asumsi dalam
memilih suatu lokasi. Asumsi merupakan pendapat mengenai beberapa aspek dalam
menjalakan usaha stik ikan. Sehingga didapatkan lokasi pasokan bahan baku dan pemasaran
stik ikan belanak.

a. Lokasi pemasaran dipilih dekat dengan konsumen sebagai alternatif pilihan lokasi yaitu
didaerah Gresik.
b. Sementara lokasi bahan baku ikan belanak didapatkan didaerah dekat pesisir seperti
Lamongan karena perbatasan dengan daerah Gresik.

7
3.3 Proses Produksi
3.3.1 Diagram Alir

Ikan Belanak

Pencucian I

Pemotongan

Pencucian II

Penimbangan

Pengukusan

Pemisahan

Pencampuran

Pencetakan

Penggorengan

Pengemasan

Stik ikan belanak

8
Penjelasan

1. Pencucian
Pada tahap ini ikan belanak yang masih dalam kondisi fresh dan utuh akan dibersihkan
dahulu untuk membersihkan lendir maupun kotoran yang menempel pada ikan sekaligus
membersihkan sisik ikan.
2. Pemotongan
Pada tahap pemotongan ikan yang sudah dibersihkan dari sisiknya kemudian akan di
potong/fillet dengan tujuan untuk memisahkan daging dan menghilangkan isi perut,
tulang, dan kepala ikan beserta juga dengan bahan lainnya seperti bawang merah dan
bawang putih
3. Pencucian II
Pada pencucian berikutnya ditujukan untuk membersihkan daging ikan yang
kemungkinan masih terdapat sisa darah ataupun kotoran yang menempel pada daging.
4. Penimbangan
Pada tahap penimbangan daging, bumbu, tepung dan bahan lain yang digunakan
ditimbang dengan timbangan digital dan air di takar dengan gelas ukur untuk
mendapatkan berat yang konsisten.
5. Pengkukusan
Selanjutnya daging ikan yang telah di timbang akan dikukus selama 20-25 menit yang
bertujuan untuk mematangkan daging sementara juga agar mempermudah dalam proses
selanjutnya. Dan dilakukan pengecekan setiap 5 menit agar mencegah daging terlalu
matang
6. Pemisahan
Daging yang telah dikukus dan dipisahkan dari tulangnya agar memudahkan dalam
proses pencampuran
7. Pencampuran
Dalam proses pencampuran semua bahan baik daging ikan, tepung terigu, air, garam, gula
dan penyedap disatukan menggunakan hand mixer
8. Pencetakan
Proses selanjutnya adonan dicetak dengan bentuk stik setelah itu disimpan sementara
dalam freezer (0-5°C) selama 30 menit atau sampai dalam kondisi beku dan keras tujuan
disimpan sementara dalam freezer agar adonan tidak hancur dan juga menjaga tekstur stik
serta bisa dikemas apabila produk dijual dalam kondisi setengah jadi.

9
9. Penggorengan
Kemudian setelah adonan beku di goreng sampai warna coklat keemasan kemudian di
angin-anginkan. Pada proses ini penggorengan dilakukan dengan memakai wajan teflon
yang bertujuan agar adonan tidak lengket selama proses dan agar mengurangi
penggunaan minyak
10. Pengemasan
Pada tahap akhir ini produk yang telah melalui pemasakan akan dikemas dengan kemasan
plastik kedap udara serta ditimbang dengan berat 100gram per kemasan. Tujuan
penggunaan kemasan plastik kedap udara agar tekstur dan rasa stik ikan tetap terjaga
kemudian disimpan.

10
3.3.2 Desain Kemasan
Dalam kewirausahaan model pengemasan juga harus diperhatikan agar produk yang
dihasilkan dapat disimpan serta memiliki nilai tambah pada pemasaran. Kemasan juga akan
menjadi identitas / ciri sendiri dan pembeda bagi industri yang memproduksi produknya
dengan industri lain bahkan kemasan juga dapat menjadi nilai acuan dalam persaingan
produk. Sebagai contoh ada pada kemasan stik ikan belanak yang memiliki tiga kemasan dari
primer, sekunder, dan tersier yang tentu ditujukan agar dapat menarik minat beli konsumen
serta menambah nilai dan agar mudah diingat oleh konsumen.

a. Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang bersentuhan langsung dnegan produk. Yang
biasanya dipergunakan untuk kemasan makanan ringan yang pengirimannya tidak terlalu
jauh. Contohnya pada produk Belstick yang kemasan primer menggunakan kemasan dari
aluminium foil zipper standing. Kemasan aluminum dipilih karena bahan ini tahan air, tahan
minyak, tidak mudah robek, kedap udara apabila zip masih rapat serta menjaga tampilan
kemasan apabila ada kerusakan produk seperti patah maupun yang lain dan dapat didaur
ulang. sebagai contoh bentuk kemasan primer belstick

Gambar 1.4 Kemasan Primer Stik Ikan Belanak

11
 b. Kemasan Sekunder

Kemasan Sekunder merupakan kemasan yang digunakan untuk melindungi kemasan

primer agar tidak mengalami kerusakan saat pengiriman atau pemasaran. Pada produk
Belstick kemasan sekunder menggunakan kemasan kraft box yang merupakan kemasan
berbentuk slip box bertekstur keras yang ditujukan agar dapat menarik minat konsumen,
mengurangi sampah plastik dan dapat digunakan kembali. Berikut kemasan sekunder dari
produk Belstick.

Gambar 1.5 Kemasan Sekunder Stik Ikan Belanak

c. Kemasan Tersier

Kemasan tersier merupakan kemasan yang digunakan untuk melindingi baik kemasan
primer, kemasan sekunder, maupun keduanya agar tidak mengalami kerusakan dan agar
memudahkan dalam pengiriman jarak jauh. Pada produk Belstick kemasan tersier
menggunakan karton kraft yang berbentuk box (kardus). Karton kraft merupakan karton
dengan ketebalan yang tinggi dan memiliki tekstur keras sehingga dapat meminimalisir
kerusakan saat pengiriman. Berikut kemasan tersier pada produk Belstick.

Gambar 1.6 Kemasan Tersier Stik Ikan Belanak

12
3.3.3 Mesin dan Peralatan
a. Baskom jaring : sebagai wadah bahan baku saat ikan dibersihkan atau dicuci

b. Pisau : untuk memfillet daging dan memisahkan dagin ikan dari isi perut, sirip, dan tulang
ikan

c. Timbangan digital : digunakan untuk mengukur berat baik bahan baku, bahan pembantu,
dan lainnya agar mendapat berat yang konsisten.

d. Panci kukus : untuk mengukus daging ikan agar menjadi matang sementara serta membuat
tekstur ikan menjadi empuk.

e. Kompor : untuk media memanaskan panci kukus

f. Handmixer : untuk mengaduk dan mencampur semua bahan menjadi satu yang akan
menghasilkan adonan.

g. Alat cetakan : untuk mencetak adonan menjadi bentuk stik dengan prinsip kerja
memutar seperti mesin giling.

h. Loyang : untuk wadah adonan yang telah dicetak yang sebelumnya diolesi margarin
agar tidak lengket.

i. Wajan Teflon : untuk menggoreng stik ikan agar menjadi matang dan siap saji. Alat
ini dipilih sebab agar adonan juga tidak lengket.

j. Sealer plastic : alat press plastik yang digunakan untuk mengemas stik ikan.

13
Gambar 1.7 Mesin dan Peralatan Pembuatan Stik
Ikan Belanak

14
3.3.4 Proses Pembuatan Stik Ikan Belanak

Gambar 1.8 Gambaran Proses Pembuatan Stik

Ikan Belanak

15
16