MAKALAH METODOLOGI PENELITIAN

PENGARUH TEPUNG KENTANG DAN TEPUNG SAGU PADA PEMBUATAN

BAKSO IKAN BELANAK

Oleh :

Bagas Ahmad Faruq Yahya

18230006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

SURABAYA

2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan
hidayah Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan makalah untuk memenuhi tugas dari
mata kuliah Metodologi Penelitian
Dalam penyusunan makalah ini, Penulis menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusunan bahasa maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan
lapang dada dan tangan terbuka penulis membuka selebar - lebarnya bagi pembaca yang
ingin memberi saran dan kritik sehingga penulis dapat memperbaiki makalah Metodologi
Penelitian.
Saya menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang berkonstribusi
dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya sebagai ilmu
pengetahuan tentang “ Pengaruh Tepung Kentang dan Tepung Sagu pada pembuatan Bakso
Ikan Belanak”. Atas perhatiannya saya mengucapkan terima kasih.

Surabaya, 21 April 2021

Penulis

ii
Daftar Isi
KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
BAB I
PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................2
1.3 Tujuan..........................................................................................................................2

i
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Industri pangan di Indonesia saat ini telah berkembang apalagi dalam hal produk pangan
cepat saji. Produk pangan cepat saji di Indonesia ada banyak macam seperti sosis, nugget,
stick, bakso. Bakso merupakan makanan yang berbentuk seperti bola yang dimasak denga
proses perebusan maupun digoreng dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat itu karena
selain karena rasanya yang enak, kenyal, dan agak gurih, juga karena bakso sangat mudah
ditemukan sebab banyak penjual bakso yang berjualan diberbagai tempat dan daerah yang
tentu memiliki ciri khasnya sendiri. Bakso telah menjadi suatu makanan yang banyak
digemari juga baik dari anak-anak hingga orang dewasa.

Umumnya bakso yang sering ditemui adalah bakso yang terbuat dari daging sapi. Bakso
ini biasanya memiliki ciri warna abu-abu, tekstur kenyal, aroma harum rempah, dan rasanya
gurih. Oleh karenanya perlu dilakukan perubahan atau pembaruan produk seperti bakso ikan.
Bakso ikan sebenarnya sudah banyak dibuat biasanya dari daging ikan tuna, ikan tongkol,
bahkan ikan bandeng. Dan untuk penelitian ini akan dilakukan pada pembuatan produk bakso
ikan belanak.

Ikan belanak merupakan merupakan ikan laut tropis dan subtropis yang bentuknya hampir
menyerupai ikan bandeng namun sering juga tertangkap di daerah air payau dan kadang
sampai ke daerah aliran sungai. Ikan ini memiliki kandugan protein yang cukup tinggi dan
harga yang terjangkau dibanding ikan tawar lainnya seperti ikan bandeng, ikan gabus, ikan
lele, dan lainnya. Ikan ini memiliki karakteristik daging yang padat dan tebal serta memiliki
duri atau tulang yang agak banyak dengan daging yang tidak terlalu bau / amis.

Bakso umumnya juga dibuat dari tepung terigu yang dicampur dengan tepung tapioka
kedua tepung ini memiliki peran sendiri dalam pembuatan bakso untuk tepung terigu sebagai
pembentuk adonan sedangkan tepung tapioka sebagai perekat antara tepung terigu dengan
bahan lain seperti daging, bumbu dan lainnya. Dan pada penelitian ini dari kedua tepung
tersebut diganti dengan tepung kentang sebagai pembentuk adonan dan tepung sagu sebagai
perekat. Pemilihan tepung kentang dan tepung sagu ini ditujukan untuk meningkatkan
penggunanaan tepung lokal dan mengurangi penggunaan bahan impor seperti tepung terigu.

1
 Tepung kentang merupakan olahan dari kentang yang diambil sari patinya melalui
penghancuran kemudian dikeringkan dan diayak untuk mendapatkan tepung yang baik.
Tepung kentang saat ini jarang ditemui sebab masih kalah populer dengan tepung lokal lain
seperti tepung tapioka dan tepung maizena. Ada juga karena kentang yang fisiknya cepat
browning bila terkelupas menyebabkan agak susah dalam mengolahnya menjadi tepung
karena akan mempengaruhi warna tepung yang dihasilkan. Kandungan amilosa dan
amilopektin pada pati kentang hampir sama dengan jumlah amilosa dan amilopektin pada
tepung terigu yaitu pada pati kentang 23% amilosa dan 77% amilopektin sedangkan pada
tepung terigu 28% amilosa dan 72% amilopektin. Oleh karenanya tepung kentang dapat
menjadi alternatif sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan bakso ikan belanak.

Tepung sagu merupakan tepung yang berasal dari pati sagu yang diperoleh dari batang
rumbia atau sagu yang diolah dengan proses penghancuran, pengeringan dan pengayakan.
Tepung ini memiliki karakter bewarna putih agak keruh atau coklat dan memiliki tekstur
lengket apabila tercampur dengan air. Tekstur lengket ini disebabkan oleh kandungan
amilopektin yang lebih besar dari amilosa yaitu 73% amilopektin dan 27% amilosa
sedangkan pada tepung tapioka 80% amilopektin dan 20% amilosa sehingga memungkinkan
tepung sagu mengganti tepung tapioka sebagai bahan perekat dalam pembuatan bakso ikan
belanak.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan bakso ikan belanak ?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung kentang dan tepung sagu terhadap kualitas dan
nilai gizi pada bakso ikan belanak ?
3. Bagaimana tahapan analisa yang dilakukan untuk penelitian bakso ikan belanak dengan
konsentrasi tepung kentang dan tepung sagu ?

1.3 Tujuan

Adapun beberapa tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu diantaranya

1. Mengetahui proses pembuatan bakso ikan belanak

2. Mengetahui apa saja pengaruh tepung kentang dan tepung sagu terhadap kualitas dan nilai
gizi pada bakso ikan belanak

2
3. Mengetahui tahapan analisa yang dilakukan pada penelitian bakso ikan belanak dengan.