PENGARUH TEPUNG KENTANG DAN TEPUNG

SAGU PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN

BELANAK
Latar belakang

Indonesia adalah negara maritim yang kaya akan sumber daya hayati terutama bidang
perarian, Namun terdapat masalah yaitu masih kurangnya akan gizi protein
khususnya dalam konsumsi ikan.
Masih rendahnya tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia telah memacu
perkembangan produk diversifikasi dari ikan, yaitu berbagai macam produk dengan
berbagai macam bentuk yang dihasilkan dari bahan baku ikan. Salah satunya adalah
bakso ikan
Latar belakang
Pemilihan ikan ini sebagai bahan baku
sebab :
• Memiliki daging yang tebal dan
sedikit duri
• Harga yang terjangkau dibanding
daging sapi
• Banyak dikenal oleh masyarakat
Pemilihan bakso ikan belanak sebagai
produk sebab :
• Proses pembuatan yang mudah
dan umum
• Banyak digemari sebab telah
dikenal banyak orang
Pemilihan tepung kentang sebagai bahan
pengganti tepung terigu sebab :
• Meningkatkan penggunanaan tepung lokal
• Bebas gluten
• Mengurangi penggunaan bahan impor
(tepung terigu)
Pemilihan tepung sagu sebagai bahan
pengganti tepung tapioka sebab :
• Meningkatkan penggunaan tepung
lokal
• Memiliki daya ikat air yang lebih baik
 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung

kentang dan tepung sagu terhadap kualitas pada
bakso ikan belanak ?
2. Apakah bakso ikan belanak ini layak secara
finansial ?

Tujuan

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi

tepung kentang dan tepung sagu
terhadap kualitas pada bakso ikan
belanak
2. Mengetahui kelayakan finansial bakso
ikan belanak
 Manfaat

1. Mengembangkan pola pikir kreatif dan inovatif

dalam olahan pangan
2. Memberi pengetahuan dalam pembaruan produk
pangan
3. Meningkatkan konsumsi olahan pangan terutama
berbahan baku ikan Hipotesis
4. Dapat menjadi sebuah peluang usaha
5. Dapat membandingkan kelebihan dan
kekurangan antara produk yang telah ada dengan
produk yang diperbarui 1. Proporsi tepung kentang dan tepung
sagu berpengaruh pada kualitas bakso
ikan belanak
2. Produk bakso ikan belanak layak
secara finansial
 Tinjauan Pustaka
Ikan Belanak
ikan yang hampir menyerupai
ikan bandeng dan memiliki
kandugan protein yang cukup
tinggi
Bakso Ikan
olahan daging ikan berbentuk bola
yang memiliki ciri warna abu-abu /
putih, tekstur kenyal, aroma harum
rempah, dan rasanya gurih
Tepung Kentang
olahan dari kentang yang diambil
sari patinya melalui penghancuran
kemudian dikeringkan dan diayak
Tepung Sagu
tepung yang berasal dari pati sagu
yang diperoleh dari batang rumbia
atau sagu yang diolah dengan
proses penghancuran, pengeringan
dan pengayakan
SNI Bakso Ikan
 Bahan yang digunakan :
• Ikan belanak
Metodologi Penelitian
• Tepung Kentang
• Tepung Sagu
Penelitian dilakukan di Laboratorium • Garam
Pangan dan Laboratorium Analisis Hasil • Gula
Industri Program Studi Teknologi Industri • Telur

Pertanian Fakultas Teknik Universitas • Bawang Putih

• Air
Wijaya Kusuma Surabaya
• Penyedap rasa
Alat yang digunakan ialah wadah, timbangan,
baskom, blender, cetakan(loyang), sendok, solet,
serbet, nampan, pisau, kompor, panci, dan alat-alat
untuk analisa proksimat dan organoleptik.
Metodologi Penelitian

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan
adalah

Perlakuan Ikan Belanak Tepung Kentang Tepung Sagu

P1 80% 15% 5%
P2 80% 10% 10%
P3 80% 5% 15%
P4 80% 20% 0%
P5 80% 0% 20%
Diagram Alir
 Uji
Kekerasan
Uji Tingkat Uji Kadar
kekenyalan protein

Uji Parameter
Penelitian Uji Kadar
Organoleptik
abu

Uji
Uji Kadar
Get a modern PowerPoint Karbohidrat
Presentation that is
beautifully designed. You can simply impress lemak
your audience and add a unique zing and
appeal to your Presentations.
Uji Kadar air
 Uji Kekerasan
Pengujian kekerasan dilakukan dengan metode alat Penetrometry.

Prosedur pengujian :

1. Menyiapkan alat penetrometry dan ditambahkan pemberat 50 gram

2. Sampel bakso yang berbentuk bola diletakkan didasar penetrometer sehingga jarum
penunjuk dan permukaan sampel dapat bersinggungan dan pastikan jarum menunjukan
angka nol sebelum ditekan.

3. Tuas (lever) penetetrometer ditekan secara singkat selama 1 detik.

4. Selanjutnya dibaca dan dicatat skala pada alat yang menunjukan kedalaman peneterasi
jarum kedalam sampel.
 Uji tingkat kekenyalan
Pengujian kekenyalan dilakukan dengan alat instrument LLYOD tekstur analiser, tipe 1000S,
dengan spesifikasi load max 5000 N (max 3000 mm).

Prosedur pengujian :

1. Membuat sampel berbentuk kubus dengan ukuran sisi < 3 cm

2. Sambungkan kabel usb alat LLYOD ke komputer yang telah dinyalakan

3. Kemudian jarum sampel (probe) dipasang dan diatur posisinya mendekati sampel

4. Selanjutnya program dioperasikan untuk menjalankan probe agar bergerak sampai menusuk
sampel bakso, dan jika selesai kembalikan posisi probe seperti semula

5. Hasil pengujian akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai (angka)
 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan 20 panelis dengan metode
scoring. Panelis dipilih dari mahasiswa baik laki-laki atau perempuan. Kategori yang
diujikan meliputi rasa, aroma, tekstur, warna.

Prosedur pengujian :

1. Menyiapkan dan memberi sampel dengan nomor acak yang tiap nomor berisi sampel
dengan perlakuan yang berbeda.

2. Memberikan kuisoner untuk penilaian serta pemberian saran mengenai sampel

3. Pengujian dilakukan dengan cara mencicipi sampel

 Uji Karbohidrat
Prosedur analisa kadar karbohidrat adalah sebagai berikut :

1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 mL. Dan tambahkan
50 mL larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. Dinginkan dan netralkan
dengan larutan NaOH 30% + CH3COOH 3%.

2. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL dan impitkan sampai ke tanda garis dan disaring.
Pipet 10 mL hasil saringan kedalam Erlenmeyer 500 mL, tambahkan 25 mL larutran luff dan
beberapa butir batu didih serta 15 mL aquades.

3. Panaskan campuran tersebut dengan pendingin tegak, sampai timbul sedikit warna merah bata.
Angkat perlahan dan dinginkan selama 10menit. Kemudian tambahkan 15 mL KI 20%, aduk dan
tambahkan secara perlahan melalui dinding Erlenmeyer 25 mL H2SO4 25%.

4. Titar secepatnya dengan larutan tiosulfat 0,1M

 Analisa kadar air
Pemeriksaan kadar air digunakan metode pengeringan atau oven (Thermogravimetri).

Prosedur pengujian :

1. Siapkan cawan porselin yang telah diberi kode sesuai kode sampel

2. Panaskan dalam oven dengan suhu 100 – 105 °C selama + 1 jam

3. Setelah itu cawan porselin diambil dan dimasukkan dalam desikator + 15 menit, kemudian
cawan porselin ditimbang

4. Sampel sebanyak 1 - 2 g ditimbang dalam cawan porselin

5. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 –105°C selama 4 - 6 jam, setelah di
oven sampel ditimbang hingga tercapai bobot konstan (Bobot dianggap konstan apabila
selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg)
 Analisa kadar lemak
Kadar lemak yang ditentukan dengan metode soxhlet adalah lemak total atau lemak kasar dan
dinyatakan dalam gram persen.
Prosedur pengujian :
1. Siapkan kertas saring yang dikeringkan terlebih dahulu dalam oven dengan suhu 100-105°C
selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit setelah itu kertas
saring ditimbang.
2. Sampel bakso ditimbang seberat ±1,5 gram kemudian sampel diletakkan di tengah-tengah
kertas saring, dan dilipat.
3. Sampel dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 100 – 105°C selama 4-6 jam, ditimbang dan
dioven kembali hingga konstan.
4. Setelah konstan, sampel dimasukan ke dalam desikator ± 15 menit dan dimasukkan ke
dalam alat soxhlet dengan cairan pelarut lemak dan dimasukan labu ekstrasi selama 6 jam
5. Kemudian sampel diangin-anginkan dan dimasukkan ke dalam desikator selam 15 menit lalu
ditimbang kembali
 Analisa kadar abu
Uji kadar abu pada bakso ikan belanak dilakukan pengabuan kering, dengan cara :

• Cawan Porselen dibakar / dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 100-105°C selama 1
jam dan didinginkan di dalam eksikator selama 15 menit.

• Dimasukkan sampel sebanyak 5 gram ke dalam cawan porselen dan diabukan ke dalam
oven selama 5 jam, Sampel yang diabukan harus sampai diperoleh berwarna abu – abu
atau keputihan, pengabuan dilakukan 2 tahap, pertama pada suhu 400 °C dan kedua
suhu 500 °C

• Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

 Analisa kadar protein
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode semimikro Kjedahl.

Prosedur :

1. Sampel ditimbang sebanyak 0,51 gram, kemudian dimasukan ke dalam labu Kjedahl 100 mL,
ditambahkan 2 gram campuran selenium dan 25 mL H2SO4 pekat.

2. didestruksi selama kurang lebih 2 jam sampai larutan jernih kehijauan lalu didinginkan. Setelah dingin,
masukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Pipet 5 mL larutan masukkan ke penyuling dan tambahkan 5 mL
NaOH 30%

3. Suling selama <10menit, dan ditampung dalam labu Erlemeyer yang berisi campuran 10 mL asam borat
2% dan 2 tetes indikator yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 10 mL dan
berwarna hijau muda kebiruan, maka proses destilasi dihentikan.
Analisis Data

Data yang diperoleh dari penilaian uji kekerasan, kekenyalan, kadar air, kadar
lemak, kadar abu, kadar protein dan karbohidrat dianalisis dengan analisis ragam
(ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Wilayah
Duncan untuk mengetahui perbedaan nilai tengah antar perlakuan.

Untuk data uji organoleptik jika terdapat pengaruh perlakuan yang nyata dilanjutkan
dengan Uji Beda Nyata Jujur untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
Analisis Finansial

Analisis finansial ini dilakukan dengan tujuan mengetahui kelayakan suatu proyek
yang akan didirikan.

Analisis finansial yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

• Analisis Titik Impas (Break Even Point)
• Periode Pengembalian (Payback Periode)
• Nilai Bersih Sekarang (Net Present Value)
• Tingkat Pengembalian Internal (Internal Rate Of Return)
 1. Lokasi pendirian usaha dengan menentukan
kedekatan bahan baku, lokasi strategis dan dekat
Asumsi dengan konsumen. Alternatif pilihan adalah Daerah
Surabaya.
Asumsi merupakan pendapat atau
2. Bahan tepung sagu didapatkan dari Kupang, NTT,
perkiraan mengenai beberapa aspek dalam
bahan tepung kentang didapatkan dari Malang dan
menjalankan suatu usaha bakso yang
bahan baku ikan belanak didapatkan di Lamongan,
digunakan dalam perhitungan analisis
Jawa Timur
finansial, di antara lain :
3. Upah tenaga kerja saat ini untuk UMK Daerah
Surabaya sebesar Rp 4.300.479,00 dan mengalami
kenaikan 2% setiap tahun.
4. Waktu kerja bagi tenaga kerja adalah 26 hari kerja
pada setiap bulan dan 8 jam kerja/hari.
Daftar Pustaka
Arumsari, M.D., Y.S. Darmanto dan P.H. Riyadi. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Tepung Kentang (Solanum Tuberosum) Terhadap Karakteristik Pasta Ikan Dari
Ikan Air Tawar, Payau, Dan Laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3 (3):75-81
Badan Standardisasi Nasional. 2014. Bakso Ikan SNI 7266-2014. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 2021. Teknologi Pengolahan
Ikan Ajak Tingkatkan Konsumsi Ikan http://jurnalmaritim.com. Diakses tanggal 30 Juni
2021
Bapeda – Pemda Sumatera Utara. 2021. Resep Membuat Bakso Mudah Tanpa Pengawet.
http:/www.Bapeda-Pemda.com. Diakses pada 30 Juni 2021
Malik. 2014. Metode Penelitian: Suatu Pendekatan Proposal. Bumi Aksara: Jakarta
Matahari, S. 2018. Pemanfaatan Tepung Ubi Talas (Colacasia esculenta (L)
schoot)sebagai Bahan Pengisi (Filler) terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ikan.
Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.Universitas Sam Ratulangi,
Manado
Daftar Pustaka
Novitasari, Rifni, H Mardesci. 2020. Pembuatan Bakso Ikan Gabus dengan Pemanfaatan
Tepung Sagu yang Merupakan Potensi Lokal Sumber Daya Alam Kabupaten
Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian,9(2),71-78

Ntango, Abd Rahman. 2017. Pemanfaatan Ikan Belanak dalam Pembuatan Bakso
dengan Bahan Pengisi Tepung Sagu. Skripsi 1 (632411028)

Rahussidi. A.M, Sumardianto, wijayanti I 2016. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi

Tepung Tapioka (Manihot Uttilissima) Dan Tepung Kentang (Solanum
Tuberosum) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias Batrachus). Jurnal Teknologi
Perikanan. Universitas Diponegoro

Sumardi, J.A dan B. B Sasmito. 2017. Petunjuk Praktikum Metode Analisa dan
Manajemen Laboratorium. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang.
Malang